第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制-在線瀏覽
2024-09-11 13:34本頁面
【正文】 ，促進用餐者的健康。 。 （一）保證營養(yǎng)平衡 1．滿足人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要 2．各營養(yǎng)素之間比例要適宜。 4．膳食制度要合理。 6．及時更換調整食譜 12 （二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味 （三）考慮季節(jié)和市場供應情況 （四）兼顧經濟條件 三、營養(yǎng)食譜編制的方法步驟 （一）營養(yǎng)成分計算法 （二）食品交換法 13 （一） 營養(yǎng)成分計算法 1．確定用餐對象全日能量供給量 年齡、性別、體重、勞動強度、機體狀況等（參照 DRIs為依據(jù)） 2．計算三種能量營養(yǎng)素一日應提供的能量 3．計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量（質量） 4．計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要數(shù)量（質量） 5．確定主副食品的數(shù)量 6．食譜評價與調整 7. 編排一周食譜 14 實例介紹（食譜編制） 如一成年男子，中等體力勞動，請安排一日營養(yǎng)食譜。 ４ = 101g 脂肪 675 kcal247。 ４ = 405g （四） 計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量（質量） 一日三餐：能量合理分配為 早餐： 30％ 中餐： 40％ 晚餐： 30％ 16 則：三餐產能營養(yǎng)素的質量（ g） 早餐：蛋白質 101 30% = 30 g 脂肪 75 30% = 23 g 碳水化合物 405 30% = 122 g 中餐： 蛋白質 101 40% = 40 g 脂肪 75 40% = 30 g 碳水化合物 405 40% = 162 g 晚餐：蛋白質 101 30% = 30 g 脂肪 75 30% = 23 g 碳水化合物 405 30% = 122 g 17 （五）確定主、副食品的數(shù)量 （ 1）確定主食品種、數(shù)量 根據(jù)飲食習慣：選擇主食品種及數(shù)量。 饅頭 (精粉 ) 早餐： 小米粥： 122 20% 247。 （ ） = 220g 18 （２）確定副食品種、數(shù)量 副食首先應考慮蛋白質的食物來源 ,在確定主食用量基礎上 ,來確定副食蛋白質質量。 計算主食中蛋白質含量 則 :小米粥含蛋白質 290 ()= 饅頭含蛋白質 220g ()= 2） 設定副食蛋白質需要量 早餐蛋白質 30(+)=≈12g 3）設計副食品動物類、豆類食品含量 12g蛋白質 (副食提供 ,2/3由動物性 ,1/3由豆類提 供 ) 19 則 : 動物性食品 : 12 2/3 = 8g 豆類 12 1/3 = 4g 雞蛋 8247。 (35/100)= g 4）最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量 (根據(jù)季節(jié)選擇與動物性食品和豆類食品搭配 ) 以平衡膳食寶塔為依據(jù) ,將每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 (35/100)= g 21 中餐： 蛋白質 101 40% = 40 g 脂肪 75 40% = 30 g 碳水化合物 405 40% = 162 g 主食： 如以饅頭和米飯 （各提供碳水化合物 50%）； 則饅頭和米飯用量（查食物成分表）： 饅頭（ 100g） 米飯（ 100g） 碳水化合物（ g） 蛋白質 (g) 脂肪 (g) 能量（ kcal） 208 116 22 則：饅頭 162 50%247。 ()= 313g 主食蛋白質 : 184 （ ） + 313 （ /100） =20g 副食蛋白質 : 4020 = 20g 設定副食蛋白質 2/3來自動物性食品 1/3來自豆類食品 則 :動物性食品蛋白質 20 2/3=13g 豆類食品蛋白質 20 1/3=7g 豬肉（脊背）重量 = 13247。 （ ） = 44g 23 中餐主、副食含三大營養(yǎng)素（ g ） 名稱 重量 (g) pr fat cho En 饅頭 184 米飯 313 豬肉 64 豆腐干 44 小白菜 150 植物油 合計 30 1102 應提供 40 30 162 1080 24 晚餐： 蛋白質 101 30% = 30 g 脂肪 75 30% = 23 g 碳水化合物 405 30% = 122 g 主食： 米飯 米飯 122247。 本例只有硫胺素未能達標，晚餐可用粗糧代替一半的細糧，可增加硫胺素的供給量。 １．食物劃分（根據(jù)膳食指南： 將常用食物所含營養(yǎng)素分為五大類： 第一類：谷類及薯類 第二類：動物類食物 第三類；豆類及其制品 第四類：蔬菜水果 第五類：純能量食品 34
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