20xx年醫(yī)學(xué)專題—四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)-在線瀏覽
2024-11-09 02:37本頁面
【正文】 xūy224。東北人口味偏咸、酸，吃面喜歡加醋，食用油多用豆油。,第十頁，共六十一頁。上海、江蘇、浙江、安徽人愛吃大米，面食只作為點心和調(diào)劑早餐食用。副食多有湯、有菜，多數(shù)人喜歡吃魚蝦類食物(sh237。)和新鮮蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多數(shù)地區(qū)不愛吃辣椒、生蒜、生蔥。食鹽平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此高血壓發(fā)病率較高。,第十一頁，共六十一頁。愛吃辣椒和生姜，但不吃生囪、生蒜。河南省大部分地區(qū)飲食習(xí)慣與華北地區(qū)類似。ngh233。,第十二頁，共六十一頁。但廣東人飲食講究(jiǎng jiu)清鮮，喜食各種禽、肉、魚、蝦、生猛海鮮，喜歡煲湯，鹽的食用量低是一大優(yōu)點和特色?？谖断矚g微辣，喜食甜品，重視早茶和宵夜。,第十三頁，共六十一頁。以大米為主食，面食和小吃豐富多彩。川菜注重調(diào)味，有百菜百味之美譽。i)。 西南地區(qū)某些經(jīng)營性餐飲場所供應(yīng)的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。,第十四頁，共六十一頁。這些地區(qū)的居民習(xí)慣一日兩餐，以面食為主，不太講究副食品，口味喜歡酸辣，每餐必有油潑辣子(紅辣椒面用滾油燒成)。xiǎo)、4～5 cm厚的烙餅，陜西人喜歡吃羊肉泡饃、寬面條，西安、蘭州人多愛吃哨子肉面、拉面，餃子為節(jié)日待客佳品。,第十五頁，共六十一頁。 t243。飲食習(xí)慣具有典型的伊斯蘭清真風(fēng)格，食用牛、羊、駱駝、雞、鴨、鵝、鯉魚、草魚等，忌食豬、騾、驢、狗、蛇、元魚等，不飲酒，不食死畜、禽畜(q237。)類的血液等。傳統(tǒng)的民族節(jié)日為開齋節(jié)(肉孜節(jié))、 古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))和圣紀(jì)節(jié)(圣會)。,(2)蒙古族 飲食方面，主要以奶、肉為主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多達(dá)幾十種。喜歡飲用奶茶(nǎich225。蒙古族人一般不食馬肉。不愛吃米飯及青菜，也不喜歡吃糖、醋味和過辣的、帶湯汁的及油炸的菜肴，不吃魚蝦等海味、雞鴨的內(nèi)臟和肥豬肉。,第十七頁，共六十一頁。藏族的主食是糌粑，也喜食燒餅、“鍋魁”、面條。愛喝青稞酒、啤酒、甜酒。,第十八頁，共六十一頁。一般愛喝葡萄酒，且酒量較大。oc224。吃狗肉，喝狗肉湯，也吃豬肉，牛肉， 口味酸辣。喜吃冷面，飯前飯后喜喝涼開水。,(6)傣族 主食以大米為主，肉類以豬肉為主，也愛吃牛肉(niu)、雞、鴨、魚蝦等水產(chǎn)品，不吃羊肉?？谖断菜崂蔽丁?第二十頁，共六十一頁。pǔ)的制定方法,1.確定用餐對象全日能量供給量 用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)中能量的推薦攝人量(RNI)，根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別等確定。集體就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)(yīj249。如就餐人員的80％以上為中等體力活動的男性，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為11.29MJ(2700kcal)。,2.計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 根據(jù)(gēnj249。 如已知某人每日能量需要量為2400kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占12.5％、脂肪占25％、碳水化合物占62.5％，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下： 蛋白質(zhì) 2400kcal12.5％=300kcal 脂肪 2400kcal25％=600kcal 碳水化合物 2400kcal62.5％=1500kcal,第二十二頁，共六十一頁。)產(chǎn)能系數(shù)： 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4.Okcal 1g脂肪產(chǎn)生能量為9.Okcal) lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.Okcal 如根據(jù)上一步的計算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下： 蛋白質(zhì) 300kcal247。9kcaL/g=67g 碳水化合物 1500kcal247。,4.計算(j236。n)三種能量營養(yǎng)素每餐需要量 根據(jù)三餐能量比： 早餐：30％ 20% 午餐：40％ 40% 晚餐：30％ 40%,第二十四頁，共六十一頁。xi224。,5．主副食品種和數(shù)量的確定(qu232。ng) 已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物 成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù) 量了。,第二十六頁，共六十一頁。)提供20％和80％的碳水化合物。(8.4/100)=290g 所需饅頭量=122g80％247。,(2)副食品種、數(shù)量的確定 依據(jù)蛋白質(zhì)來確定： 副食(f249。)品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食(f249。)應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。,計算步驟(b249。u)如下： 1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2)用應(yīng)攝人的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量； 4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；,第二十九頁，共六十一頁。假設(shè)以饅頭(富強粉)、米飯(大米(d224。由食物成分表得知，100g饅頭(富強粉)含蛋白質(zhì)6.2g,100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則： 主食中蛋白質(zhì)含量 =184g(6.2/100)+313g(2.6/100)=20g 副食中蛋白質(zhì)含量=40g20g=20g 設(shè)定副食
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