【正文】 養(yǎng)。 ⑷ 對大型、精密儀器設備負責安裝、使用指導。 （四）品管部 組織編制產(chǎn)品檢驗操作規(guī)程，并監(jiān)督化驗室按標準要求實施產(chǎn)品質(zhì)量檢驗。 指導和監(jiān)督檢驗記錄的管理。 負責計量器具的檢定和管理。 （五）銷售部 負責實施產(chǎn)品的經(jīng)營銷售，收集信息及客戶反饋意見。 第三章 生產(chǎn)加工工藝及關鍵質(zhì)量控制點 一、肉松生產(chǎn)加工工藝 肉松屬于脫水肉制品，是用新鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)炒制脫水加工等復制而成的豬肉干制品。 下述資料僅供參考 （一）肉松制品的主要生產(chǎn)工藝控制 工藝流程： 原料肉的選擇與處理 → 配料 → 煮燒 → 炒壓 → 揀松 → 包裝和貯存 （ 1）原料肉的選擇與處理：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約 3～ 4 厘米的肉塊。 （ 3）煮燒：將肉塊放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，繼續(xù)煮燒，到肉爛、即可炒壓。用小火邊炒邊翻動肉塊，當肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時，即為成品。 （ 6）包裝和貯存：成品經(jīng)烤箱消毒殺菌、檢驗合格后，進行包裝。 三、肉 松 制品加工控制點描述 原輔 材 料驗收：（ CCP1） ⑴ 原料鮮肉來源于與本廠有定貨協(xié)議的市食品廠 “市政府定點屠宰場 ， 必須附有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫證明和合格單。 ⑶ 輔料為白糖、味精和食 用鹽，質(zhì)檢科與化驗室負責對供應方的評估，合格后方可采用。（ CCP2） 3，炒松工藝的控制 （ CCP3） 炒松時， 時間大約控制 2:00～ 2:10 小時 ,應隨時觀察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改變，壓散肉塊翻炒要徹底 ， 即肉纖維達到金黃色的。 包裝材料必須清潔衛(wèi)生，包裝前應檢查包裝材料的衛(wèi)生，特別是內(nèi)包裝袋是否已經(jīng)殺菌消毒，復合塑料袋密封包裝的封口率為 99%，按規(guī)格要求的重量不許出現(xiàn)負偏差 ⑵ 將包裝完好的成品裝入紙箱封好。 第四章 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制考核規(guī)定 一、 “肉松 ”生產(chǎn)過程質(zhì)量控制考核方法 修整工序 原料選用的是豬前、后腿鮮肉，生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)未剔除的腿骨和外皮以及脂肪、傷斑等不符合生產(chǎn)要求的物品的總數(shù)超過 5%者，對當班員工 罰款 20元并罰扣 2分，由當班工員平均扣除。 煮制工序 生姜、香料袋等調(diào)味料、香莘料應使用一次性的紗網(wǎng)袋包起后再放入鍋中與肉同煮，煮制時應及時撇去油沫，翻動肉塊，未按要求使用紗網(wǎng)袋的， 罰款 10元并罰扣 ；未 及時撇去油沫的 罰款 5元并罰扣 ； 生產(chǎn)中 未按要求做好記錄者，罰款 10元并罰扣 ；出 現(xiàn)煮制過火燒焦，當班員工應賠償所造成的損失的 30%，并罰扣 3分。擅自離開工作崗位者每次罰款 5 元；發(fā)現(xiàn)有明顯的焦糊碎塊與結(jié)頭（筋腱）未揀干凈的，每次罰款 5 元；炒松未達質(zhì)量要求的，即肉纖維未達到金黃色的， 罰款 20元并罰扣 1分。 包裝前后的產(chǎn)品應按品名、規(guī)格、生產(chǎn)班次分別堆放，做到堆垛整齊，批次清楚，違者罰款 10 元及罰扣 1 分； 按工藝規(guī)定在包裝箱上打印標識，產(chǎn)品標識應準確、清晰，不打標識者罰款 10 元及罰扣 1 分。同時對生產(chǎn)加工用水進行質(zhì)量控制。 畜禽肉原料采購應選擇無疫區(qū)的生長環(huán)境，以及對所涉及的藥殘、有毒、有害物的污染符合我國的衛(wèi)生規(guī)定，經(jīng)由供銷科負責調(diào)查后經(jīng)廠長審批后確定為供應方。 原料在進貨檢驗中發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量問題時，供銷科應及時調(diào)查原因。 （二）輔助材料進貨的采購 使用的食品添加劑，必須符合國家強制性標準的規(guī)定。 輔助材料的采購由供銷科負責，采購單經(jīng)廠長審批后執(zhí)行。必要時，報廠長審批后取消該供給資格。 儲水池應以無毒、不污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑，每季度至少進行一次清洗消毒，并有防污染的措施。 化驗室檢驗員每周對自來水 (或自備水 )進行一次水質(zhì)常規(guī)檢驗，并及時做好《生產(chǎn)用水檢驗記錄》。 妥善保存檢測記錄。 二、 管理規(guī)范 生產(chǎn)車間不得建立在易于遭受有害、有毒污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍保持清潔。環(huán)境要綠化，路面平坦，無積水。 車間內(nèi)溝道保持清潔、暢通。 廠區(qū)衛(wèi)生間設有沖水 、洗手設備，有墻裙，墻裙應淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。 每天打掃廠區(qū)，每天至少二次清洗和消毒廠區(qū)衛(wèi)生間，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。 廢棄物在遠離生產(chǎn)車間的廢料區(qū)集中堆放，當天清理出廠，使用的容器和堆放的場所按規(guī)定進行清潔消毒，保持清潔，防止污染。各部門負責維護衛(wèi)生包干區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生和設施衛(wèi)生。 二、管理規(guī)范 食品加工車間應具有足夠空間，以利設備安裝、操作，工藝流程布局要合理。地面平坦無積水、無裂縫，易于清洗消毒。 車間墻壁和天花板要使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻裙 1 米以上。門、窗及其它進出料口等必須有嚴密的防蠅、蟲設施。 加工車間內(nèi)應光線充足、通風良好，作業(yè)區(qū)照明設施的照度不低于 220LUX，照明應使用安全型防護設施。 化驗室檢驗員負責定期檢測消毒液有效氯濃度，作檢測記錄，并應及時補充或更換消毒液，洗手消毒液有效氯濃度要求在3050PPM，洗鞋消毒液有效氯濃 度在 100200PPM 之間。 食品加工車間應安裝通風設備，保持車間內(nèi)空氣新鮮。 1生產(chǎn)車間的供水、供電必須滿足生產(chǎn)需要，按工藝技術(shù)文件的規(guī)定執(zhí)行。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關的雜物。 第八章 生產(chǎn)加工衛(wèi)生 一、目的 對食品生產(chǎn)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個要素進行控制。產(chǎn)品生產(chǎn)必須具備書面的工藝技 術(shù)文件，生產(chǎn)科負責組織編制，報廠長審批后執(zhí)行。需冷藏保存應嚴格控制在工藝規(guī)定的溫度、濕度和時間范圍 內(nèi)，冷藏條件符合安全衛(wèi)生的要求。 ⑶ 在設置檢驗點的場所，下道工序必須接受經(jīng)檢驗合格的物料。經(jīng)清洗干凈的原料才能進入加工車間的半成品加工區(qū)。 ⑸ 同一生產(chǎn)車間，生與熟要嚴格分開，防止交叉污染。 ⑹ 加工過程中的不合格品必須存放在不合格品專用容器內(nèi)，跌落地面的半成品要及時拾起并按工藝規(guī)定處理，或放在不合格品容器內(nèi)，班后集中處理。 ⑻ 盛放不合格品的容器及運輸工具，應及時清洗消毒，消毒液濃度為 100200PPM 有效氯。并報告生產(chǎn)班長和檢驗員。 半成品加工 ⑴ 每班開工前，車間衛(wèi)生監(jiān)督員應進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)工藝的變更應書面報生產(chǎn)科，經(jīng)審批后才能執(zhí)行。 ⑷ 包裝過程中，按規(guī)定每 30 分鐘測試金屬檢出儀的靈敏度，檢驗員應作記錄。 ⑸ 品質(zhì)檢驗員對生產(chǎn)操作進行現(xiàn)場檢測和監(jiān)督，經(jīng)檢 驗不合格的 產(chǎn)品按本手冊相關規(guī)定執(zhí)行。 ⑺ 包裝車間內(nèi)，包裝袋只能裝填產(chǎn)品，不得裝其它物品，以免誤入生產(chǎn)線造成質(zhì)量事故。 ⑼ 盛放半成品的容器不得直接放置在地面。 ⑾ 每班生產(chǎn)開始時，操作人員或檢驗員應對開工后的首批產(chǎn)品進行首檢，首檢合格才能繼續(xù)生產(chǎn)。 生產(chǎn)現(xiàn)場定置管理 ⑴ 生產(chǎn)車間應具有足夠空間，以利設備安裝和工藝操作，工藝流程布局要合格，避免交叉污染。 ⑶ 與生產(chǎn)無關的物資或設備應及時清理出生產(chǎn)現(xiàn)場，或集中堆放在指定區(qū)域內(nèi)。 烤爐、煮肉鍋、炒松機、包裝機等生產(chǎn)設備：去除肉渣 ——用洗潔精擦洗，去油污 ——干布擦干 ——75%酒精噴霧消毒。 二、管理規(guī)范 生產(chǎn)設備的使用和管理 ⑴ 食品加工車間直接與食品接觸的操作臺、工器具、機器設備及其他輔助設備必須使用耐腐蝕、堅硬的材料制作，表面應光滑、無凹坑、無縫隙，并定期用無毒、易清洗的消毒液進行消毒。 ⑶ 新設備在使用前應驗證，必要時請相關職能部門共同驗收。 ⑷ 重要生產(chǎn)設備操作工應經(jīng)過培訓合格才能獨立上機操作。 ⑹ 生產(chǎn)過程中設備出故障時，使用人員應立即停機檢修，或請機修人員進行檢修，檢修合格的設備才允許繼續(xù)生產(chǎn)。檢修人員應作《設備檢修記錄》。 生產(chǎn)設備的維護和保養(yǎng) ⑴ 生產(chǎn)科負責