【正文】 疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。45. 影響鋅吸收的因素：抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素促進(jìn)因素：維生素D鋅的食物來(lái)源：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟46. 硒的生理功能：（1）構(gòu)成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）抗腫瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）維持正常生育功能。硒過(guò)量出現(xiàn)頭發(fā)脫落、指甲變形。g/日；可耐受最高攝入量(UL)為400181。硒的食物來(lái)源：海洋食物、動(dòng)物的肝、腎及肉類(lèi)。成人銅適宜攝入量(AI)為2 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8 mg/日。48. 鉬的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。g /日，可耐受最高攝入量(UL)為350181。49. 鉻生理功能是加強(qiáng)胰島素的作用，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育。g /日，可耐受最高攝入量(UL)為500181。鉻的食物來(lái)源：肉類(lèi)，整粒糧食、豆類(lèi)。51. 氟在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。成人氟適宜攝入量(AI) mg/日，可耐受最高攝入量(UL)氟的食物來(lái)源：大部分來(lái)自飲水，動(dòng)物性食品植物，海洋淡水及陸地，魚(yú)，茶葉。53. 乳糖可促進(jìn)鈣和鐵的吸收，維生素D可促進(jìn)鈣和鋅的吸收54. 抗氧化營(yíng)養(yǎng)素包括：硒、半胱氨酸、β胡蘿卜素、維生素E、維生素C55. 參與形成葡萄糖耐量因子的營(yíng)養(yǎng)素：鉻、煙酸56. 脂溶性維生素包括：維生素ADEK57. 維生素A（視黃醇）的生理功能：（1）維持正常視覺(jué)功能（2）維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康（3）維持骨骼生長(zhǎng)發(fā)育（4）促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖（5）防止癌前病變維生素A原 包括類(lèi)胡蘿卜素，最重要的是β胡蘿卜素維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹58. 視黃醇當(dāng)量（RE）是指包括視黃醇和β胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。gRE=1181。gβ胡蘿卜素=成人維生素A的RNI為800181。gRE。59. 維生素D（鈣化醇）的生理功能：（1）促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣吸收（2）促進(jìn)骨組織的鈣化（3）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷的重吸收維生素D原 包括7脫氫膽固醇和麥角固醇維生素D的活性形式：1,25二羥維生素D3維生素D缺乏癥：佝僂?。▼胗變海?，骨質(zhì)軟化癥（成人）成人維生素D的RNI為10181。g（800IU）。g維生素D=40IU維生素D3來(lái)源：光照皮膚合成；動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、蛋黃、奶油60. 維生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持紅細(xì)胞完整性（3）參與DNA的生物合成（4）與精子的生成能力有關(guān)，但與性激素分泌無(wú)關(guān)維生素E各種活性形式中α生育酚的活性最高。成人維生素E的AI為14mg/日。g，女性90181。來(lái)源：腸道細(xì)菌合成；綠色蔬菜，肝臟62. 維生素B1（硫胺素）的生理功能：（1）構(gòu)成輔酶（2）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)（3）對(duì)神經(jīng)組織的作用維生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）維生素B1缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎。食物來(lái)源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜64. 煙酸（維生素B維生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）構(gòu)成輔酶Ⅰ（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+）和輔酶Ⅱ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+ )參與生物氧化還原反應(yīng)（2）葡萄糖耐量因子組成成分（3）保護(hù)心血管煙酸缺乏癥：癩皮病（3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成1mg煙酸，煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸的RNI為男14mgNE，女13mgNE食物來(lái)源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚(yú)、堅(jiān)果、谷類(lèi)65. 長(zhǎng)期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，原因：（1）玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收；（2）色氨酸含量低。g）=膳食葉酸（181。g）葉酸的RNI為400181。gDEF食物來(lái)源：廣泛，動(dòng)物肝腎、雞蛋、豆類(lèi)、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果68. 維生素B12(鈷胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可發(fā)生維生素B12缺乏。植物性食物基本不含維生素B12。70. 維生素C（抗壞血酸）的生理作用：（1）參與羥化反應(yīng)（2）還原作用（3）解毒維生素C缺乏癥：壞血病維生素C的RNI為100mg，UL為1000mg。71. 缺乏可引起巨紅細(xì)胞貧血：葉酸，維生素B12缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素B6，葉酸，維生素B12。72. 水的生理作用：（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要成分（2）參與人體內(nèi)新陳代謝（3）調(diào)節(jié)人體體溫（4）潤(rùn)滑作用水平衡每日2500ml，其中飲水1200ml。每日攝入量30g。四、人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)1. 孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響：（1）早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。（3）圍生期嬰兒死亡率增高。2. 孕期營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量能量：孕中期后能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加200kcal/日。脂類(lèi)：孕期需3~4kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。g/日；。g/日；孕期維生素D的RNI為10181。g/日，或葉酸強(qiáng)化食物400181。3. 鐵劑的補(bǔ)充大于30 mg/日可干擾鋅的吸收，故妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦需同時(shí)補(bǔ)鋅15 mg/日。（2）選擇容易消化的食物以減少?lài)I吐。（4）為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。g/日。（2）注意鐵的補(bǔ)充。6. 孕晚期膳食要點(diǎn)：（1）補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。（3）保證適宜的體重增長(zhǎng)。蛋白質(zhì)：每日增加蛋白質(zhì)20g，到每日85g。脂肪：占膳食總能量20~30%。礦物質(zhì)：乳母膳食鈣AI為1200mg/日；乳母膳食鐵的AI為25 mg/日，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失。g/日；乳母膳食維生素D的RNI為10181。8. 鐵和維生素D在母乳中含量極低，幾乎不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁。（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（4）多食含鐵豐富的食品。（6）注意烹調(diào)方法：煮煨蒸燉。蛋白質(zhì)：()，()，()。脂肪：6個(gè)月以下占總能量的45~50%，6個(gè)月以上占35~40%。礦物質(zhì)：嬰兒容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘。嬰兒鐵的AI：，6個(gè)月以上為10 mg/日。碘的AI：1歲以下為50181。維生素：嬰兒維生素A的AI為400181。嬰兒維生素D的AI為10181。嬰兒維生素E的AI為3mg/日。11. 嬰兒在4~6個(gè)月以后急需從膳食中補(bǔ)充鐵和鋅。各月嬰兒均需補(bǔ)充魚(yú)肝油（維生素A+D）。（2）含豐富的抗體，以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。（4）初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點(diǎn)。以易于消化吸收的乳清蛋白為主，含較多胱氨酸和?；撬?。人乳中脂肪數(shù)量和種類(lèi)都比牛乳多。人乳中乳糖含量高于牛乳。鈣和鐵的含量比牛乳低，但吸收率高。6個(gè)月以下嬰兒，除維生素D外，不需額外補(bǔ)充。（7）母乳中含有激素和生長(zhǎng)因子。（2）增加乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利消化吸收。（4）脫去飽和脂肪酸，代之以富含多不飽和脂肪酸的植物油，并調(diào)配其構(gòu)成比例，使之接近母乳。（5）降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣磷比例，增加鐵、鋅及維生素A、D。6個(gè)月后母乳已不能滿(mǎn)足嬰兒能量需要，且4個(gè)月時(shí)嬰兒儲(chǔ)備鐵已用盡。每一種輔食經(jīng)5~7天的適應(yīng)期，第一個(gè)添加的輔食是米粉類(lèi)。（3）量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。18. 幼兒營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量能量： 1歲、2歲和3~4歲幼兒能量RNI為男孩1100 kcal/日、1200 kcal/日、1350 kcal/日，女孩1050 kcal/日、1150 kcal/日、1300 kcal/日。一半以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。碳水化合物：糖類(lèi)提供能量占總能量的50~60%，2歲以后逐漸添加淀粉類(lèi)食物的能量，避免選擇含有太多膳食纖維和植酸鹽的食物。1~3歲幼兒的鐵的AI為12 mg/日。1~3歲幼兒的碘的RNI為50181。維生素：1~3歲幼兒每天需要的維生素A為500181。g，維生素C為60mg。蛋白脂肪糖能量比分別為12~15%、25~35%、50~60%。細(xì)軟碎爛。早中晚三餐，加午點(diǎn)和晚點(diǎn)（4）營(yíng)造幽靜舒適的就餐環(huán)境。20. 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量能量：3~6歲能量供給范圍是1300~1700 kcal/日。供能占14~15%。含α亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等。礦物質(zhì)：鈣800mg，碘50181。維生素：A 500~600181。21. 學(xué)齡前兒童膳食原則：（1）多樣食物合理搭配。（3）制定合理膳食制度。22. 學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)素參考攝入量能量：碳水化合物占55~65%，脂肪占25~30%，蛋白質(zhì)占12~14%。維生素：A,B1，B2，C23. 學(xué)齡兒童的膳食指南：（1）保證吃好早餐。（3）重視戶(hù)外運(yùn)動(dòng)。（2）保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入。25. 老年人營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量能量：男性1900kcal/日，女性1800 kcal/日。大豆及其制品是老年人最佳蛋白質(zhì)來(lái)源。每日膽固醇含量不多于300mg。礦物質(zhì)：鈣800~1000mg，鐵12mg。A 800181。g，E 30mg，B1 ，B2 ，C 130mg。（2）主食多粗糧。（4）食用大豆或其制品。（6）多吃蔬菜和水果。27. 脂肪占總能量20~30%的人群有學(xué)齡兒童、青少年、成年人、老年人。動(dòng)物性食物包括肉類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、乳類(lèi)。3. 谷類(lèi)是人體能量主要來(lái)源，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)和脂類(lèi)以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。維生素B1和煙酸含量較多，維生素B2含量較低。少搓少洗，少炸少拷。大豆類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪含量高。大豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴(lài)氨酸含量高，蛋氨酸含量低。相對(duì)于谷物，胡蘿卜素和維生素E較高，維生素B1較低。大豆類(lèi)中鐵較豐富。合理利用：豆腐的消化率最高。5. 蔬菜類(lèi)可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)、鮮豆類(lèi)和菌藻類(lèi)。根莖類(lèi)中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，