【正文】 硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中較高。維生素C以番茄、辣椒、苦瓜較高。菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。海帶、紫菜中含豐富的碘。菌藻類有明顯的保健作用。水果主要提供維生素和礦物質(zhì)。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。白果中硒含量豐富。堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。7. 畜禽肉中，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。禽類脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高于畜類。碳水化合物主要以糖原的形式存在。維生素A在牛肝和羊肝中最高，維生素B2在豬肝中最高。8. 蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體最接近，生物價(jià)也最高。包含所有維生素，但維生素C極微量。生雞蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。魚類含有豐富維生素A、D、B煙酸。大量食用生魚造成維生素B1卻缺乏。貝類肉質(zhì)中含有豐富的?；撬?。除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都較高。11. 醬油和醬類以小麥、大豆為主要原料。12. 醋類含豐富的鈣和鐵。13. 味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，最好在菜肴加熱完成后再加入。烹調(diào)中加醋調(diào)味可減少食鹽的用量。植物油不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。17. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求：（1）有明確的針對(duì)性（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理（3）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（5）保持食品原有的色香味等感官性狀（6）經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。19. 保健食品：是食品的一個(gè)種類，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。21. 保健食品改善生長發(fā)育的作用原理：（1）促進(jìn)骨骼生長（2）影響細(xì)胞分化（3）促進(jìn)細(xì)胞生長和器官發(fā)育。23. 人體抗氧化系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶，類胡蘿卜素、維生素C、維生素E，鋅、硒，谷胱甘肽、泛醌尿酸鹽或膽紅素。25. 保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理：（1）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：色氨酸→5HT，膽堿→Ach（2）影響腦中核苷酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄：缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少（3）減輕氧化應(yīng)激損傷（4）對(duì)心腦血管病的預(yù)防：EPA和DHA。27. 輔助降血脂原理：（1）降低血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇（2）降低血漿甘油三酯。29. 改善胃腸功能原理：(1)對(duì)腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)：膳食纖維（2）對(duì)結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)：益生元（3）對(duì)腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)（4）控制發(fā)酵產(chǎn)物：丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸。31. 益生元指某些不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激某些益生菌的生長和活性。32. 減肥的原理：（1）調(diào)節(jié)脂類代謝（2）減少能量積累：左旋肉堿、膳食纖維（3）促進(jìn)能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。中老年婦女經(jīng)常攝入大豆及其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。（2）遺傳毒性試驗(yàn)：30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。（4）慢性毒性試驗(yàn)：致癌試驗(yàn)。36. 濃度為1~10%的糖溶液不會(huì)對(duì)微生物生長起抑制作用，50%可阻止酵母菌生長，65%可抑制細(xì)菌生長，80%可抑制真菌生長。38. 速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度快速降低到冰點(diǎn)以下。最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。六、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)1. 食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。3. 食品腐敗變質(zhì)的原因：（1）食品本身的組成和性質(zhì)（2）環(huán)境因素（3）微生物的作用。與食品腐敗變質(zhì)程度有對(duì)應(yīng)關(guān)系。6. K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K≤20%說明魚體絕對(duì)新鮮，K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。8. 過氧化值和酸價(jià)是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。9. 食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。11. 鹽腌法，食鹽濃度為8%~10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。糖漬法高濃度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。13. 腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。15. 黃曲霉毒素B1最多見，毒性和致癌性最強(qiáng)。黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在堿性條件下，黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)被破壞。預(yù)防要點(diǎn)：防霉為主，去毒。17. 有機(jī)氯農(nóng)藥：六六六及DDT，已停止使用。18. 有毒金屬包括汞、鎘、鉛、砷。19. 甲基汞中毒，蓄積于肝腎腦，引起水俁病。鉛中毒，主要來源是工業(yè)三廢和汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。20. N亞硝基化合物的致癌性是公認(rèn)的，最多見的是肝癌、食管癌、胃癌。其前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。維生素A、C、E，大蒜及大蒜素，茶葉，獼猴桃可抑制亞硝胺合成。21. 多環(huán)芳烴類化合物——苯并芘 B(a)P，可致胃癌。22. 雜環(huán)胺類化合物——氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴（AIAs），引起突變和致癌。蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。23. 二噁英，是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物。垃圾焚燒是二噁英的主要來源。25. 食品放射性污染對(duì)人體的危害在于長時(shí)間小劑量的內(nèi)照射作用。90Sr損害骨骼和造血器官；137Cs引起生殖功能下降；131I損傷甲狀腺組織。倉儲(chǔ)害蟲繁殖溫度和濕度18~21℃，65%。27. 蔬菜和水果的衛(wèi)生問題：（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）工業(yè)廢水和生活污水污染（3）蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核。水產(chǎn)品主要寄生蟲：肝吸蟲和肺吸蟲。31. 奶類的衛(wèi)生問題：（1）奶中存在微生物：剛擠出的奶微生物是逐漸減少的。32. 罐頭置于37℃中保溫7天，胖聽程度增大為生物性氣脹；不變?yōu)榛瘜W(xué)性氣脹；消失為物理性氣脹。不包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲病，胃腸道傳染病和慢性中毒。35. 食物中毒分類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）有毒動(dòng)植物中毒（3）化學(xué)性食物中毒（4）真菌毒素和霉變食物中毒。37. 沙門菌食物中毒的發(fā)病學(xué)特點(diǎn)：（1）全年都可發(fā)生，多見于夏秋季（2）中毒食物以動(dòng)物性食品多見，主要為肉類（3）中毒原因是容器或場所生熟不分，食前加熱不徹底。39. 肉毒梭菌毒素食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：（1）冬春季節(jié)多發(fā)（2）中毒食品主要為自制發(fā)酵食品（面醬、臭豆腐）（3）中毒原因是被污染食品未經(jīng)徹底加熱。41. O157：H7大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：（1）多發(fā)生在夏秋季（2）中毒食品是肉類。43. 魚類引起的組胺中毒，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。45. 含氰苷類植物中毒多見于苦杏仁、苦桃仁、木薯等。46. 亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血紅蛋白血癥（腸源性青紫）。急救處理：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)（美蘭）+維生素C+葡萄糖。47. 砷化物中毒以三氧化二砷的毒性最強(qiáng)。48. 赤霉變麥中毒，有毒成分為赤霉病麥毒素，以嘔吐為主要表現(xiàn)。50. 食物中毒調(diào)查內(nèi)容和步驟：（1）前往現(xiàn)場（2）搶救（3）收集吐瀉物（4）對(duì)進(jìn)餐者逐個(gè)進(jìn)行詢問調(diào)查。52. 主要在夏秋季發(fā)病的食物中毒：沙門菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、O157：H7大腸桿菌、毒蕈。2. 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)以“中國居民膳食寶塔”為標(biāo)準(zhǔn)。4. 設(shè)定適宜的的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，應(yīng)當(dāng)使各種營養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即能達(dá)到各自的RNI或AI，而又不超過UL。5. 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占比例。8. 中國居民膳食指南包括10條內(nèi)容：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。（3）每天吃奶類、大豆或其制品。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。（9）如飲酒應(yīng)限量。9. 平衡膳食寶塔第一層：谷類250400g 水1200mL 。第二層：蔬菜和水果類。第三層：魚禽肉蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)吃125225g。第四層：奶類和豆類。第五層：油脂和鹽。10. 寶塔建議的各類食物攝入量是指食物的生重。12. 營養(yǎng)缺乏病是以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)人群的主要營養(yǎng)問題。身高2（m2）~；超重為≥24；肥胖為≥28。15. 腰圍 男性＞85cm，女性＞80cm，為向心性肥胖。理想體重100%超過10%為超重；20%~30%為輕度肥胖；30%~50%為中度肥胖；超過50%以上為重度肥胖；超過100%為病態(tài)肥胖。（2）限制脂肪攝入，占總能量的20%，烹調(diào)用油一天不超過25g。（4）蛋白質(zhì)占總能量的20%，動(dòng)物性蛋白占總蛋白質(zhì)的50%。（6）增加膳食纖維。（8）注意烹調(diào)方法，避免煎炸燒烤熏。見教材P36519. 高血壓的膳食指導(dǎo)原則：（1）減體重，體重減輕10%為目標(biāo)。（3）減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過6g。（5）適量增加富含鉀和鈣是食物，最好每天至少食用250ml奶。（7）限制飲酒。20. 高脂血癥的膳食指導(dǎo)：（1）防治肥胖。（3）減少膳食脂肪。（4）控制單雙糖攝入量。全天不少于30g。21. 冠心病的膳食指導(dǎo)：（1）禁煙酒。（3）脂肪，減少攝入。（5）蛋白質(zhì)，增加大豆及制品攝入。（7）清淡低鹽，少吃多餐，細(xì)嚼慢咽，防止加重心臟負(fù)擔(dān)。22. 腦卒中的危險(xiǎn)因素：（1）高血壓（2）冠心?。?）糖尿?。?）血脂異常（5）吸煙（6）飲酒。24. 痛風(fēng)的膳食指導(dǎo)：（1）限制總能量，防治超重或肥胖（2）多食用蔬菜、水果（3）合理的膳食結(jié)構(gòu)（4）液體攝入量充足，每日飲水2000ml以上（5）禁酒（6）嚴(yán)禁暴飲暴食或一餐中進(jìn)食大量肉類（7）選擇低嘌呤食物。2. 健康教育的實(shí)施步驟：（1）了解教育對(duì)象（2）制訂營養(yǎng)教育計(jì)劃（3）確定營養(yǎng)教育途徑和資料（4）教育前期準(zhǔn)備（5）實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃（6）教育效果評(píng)價(jià)。中期效果：行為和相關(guān)危險(xiǎn)因素的變化。4. 傳播是人類通過符號(hào)和媒介交流信息的活動(dòng)。五個(gè)要素：傳播者、受傳者、信息、傳播媒介、反饋。6. 社區(qū)營養(yǎng)管理的三方面內(nèi)容：（1）了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素（2）社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評(píng)價(jià)（3）社區(qū)營養(yǎng)改善。