微生物發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)-在線瀏覽
2025-01-08 21:14本頁面
【正文】 色澤和組織狀態(tài)：取適量試樣于 50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。 品嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異味則可判定污染了雜菌。 酸奶中乳酸菌的分離純化 ⑴ 倒平板培養(yǎng)基：將分離用培養(yǎng) 基完全融化并冷卻到 45℃左右倒平板，冷凝空白培養(yǎng)后備用。 ⑶ 分離純化：乳酸菌的分離可采用新鮮酸奶進(jìn)行平板涂布分離，或直接用接種環(huán)蘸取 酸奶作劃線分離。 ⑷ 觀察菌落特征：經(jīng) 23d 培養(yǎng)，待菌落長成后，仔細(xì)觀察并區(qū)別不同類型的乳酸菌。 ⑸ 單菌株發(fā)酵試驗(yàn)： 若將上述單菌落接入牛奶，經(jīng)活化增殖后再以 10%的接種量接入消毒后的牛奶中，分別于 37℃ 和 45℃下培養(yǎng)，各菌株的發(fā)酵液均可達(dá)到 108個(gè)細(xì)胞 /ml。 ⑹品嘗：單株發(fā)酵成的酸奶與混菌發(fā)酵成的酸奶相比較，其香味和口感都比較差。 桿 菌→產(chǎn)酶→分解蛋白質(zhì) →氨基酸 球 菌→產(chǎn)酸→蛋白質(zhì)變性→ 凝結(jié)成塊 ↓ 醇 酯化 → 香味 在制備酸奶時(shí)，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物在 40～ 50℃乳中發(fā)酵 2~3h即可達(dá)到所需的凝乳狀態(tài)與酸度，而任何單一菌株的發(fā)酵時(shí)間都在 10h以上，其原因就是因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌與嗜熱鏈球菌之間存在 互生 現(xiàn)象。嗜熱鏈球菌生長過程中，乳脲活動(dòng)產(chǎn)生 CO 甲酸刺激保加利亞乳桿菌生長。 感官特性 應(yīng)符合表 1的規(guī)定。 表 2 項(xiàng) 目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸，g/kg ≤ 山梨酸，g/kg 不得檢出 ≤ 硝酸鹽（以 NaNO3 計(jì)）， mg /kg ≤ 亞硝酸鹽（以 NaNO2 計(jì)）， mg/kg ≤ 黃曲霉毒素 M1， μg /kg ≤ 大腸菌群， MPN/100Ml ≤ 90 致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌） 不得檢出 五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告 將各批混菌發(fā)酵的酸奶品評(píng)結(jié)果記錄于下表中。 單菌及混菌比例 品 評(píng) 項(xiàng) 目 pH 結(jié)論 凝乳 情況 口感 香味 異味 桿 菌 球 菌 桿菌 :球菌（ 1:1） 桿菌 :球菌（ 1:4） 在制備酸奶時(shí)，為何混菌發(fā)酵比單一菌株發(fā)酵更優(yōu)越？ 雙岐桿 菌的乳酸發(fā)酵途徑與明串珠菌的乳酸發(fā)酵途徑有什么不同 ? 實(shí)驗(yàn)三 甜酒釀的制作 和酒藥中糖化菌的分離 一、目的要求 學(xué)習(xí)并掌握甜酒釀的釀制方法 ， 了解釀酒的基本原理 。 進(jìn)一步掌握微生物的分離、培養(yǎng)等基本方 法和無菌操作技術(shù)。 二、基本原理 甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化， 接種后 ，在適宜的條件下（ 2830℃），讓種曲中的霉菌孢子萌發(fā)菌絲體，大量繁殖后通過 酒藥 （根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化發(fā)酵劑）中的根霉和 毛 霉等微生物 所產(chǎn) 淀粉酶的作用 將原料中糊化后的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng) 。 要初步學(xué)會(huì)和掌握釀制方法并不困難，從微生物學(xué)的觀點(diǎn)來看，釀制的關(guān)鍵在于：要有優(yōu)質(zhì)的酒釀種曲，即種曲中應(yīng)含有糖化率高的優(yōu)質(zhì)根霉 、毛霉 孢子或菌絲體；應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的糯米作原料；嚴(yán)格無菌操作規(guī)程，盡量避免雜菌污染；合理控制釀制條件等。我國釀酒工業(yè)中的小曲酒和黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來的。 四、操作步驟 （一）甜酒釀的制作 酒 藥 洗米 蒸飯 淋水 降溫 落缸搭窩 發(fā)酵 甜酒釀 浸米與洗米：選擇優(yōu)質(zhì)新鮮糯米，淘洗干凈后 浸泡 過夜 ，使米 粒 中的淀粉粒子吸水膨脹，便于蒸煮糊化 ，清水沖洗至 水清亮，撈起 瀝干 。要求達(dá)到熟而不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無夾心，疏松易散，透而不爛，均勻一致 。 接入種曲釀制 ：將冷卻到 35℃左右的米飯 ，按干糯米重量換算接種量，將 %的經(jīng)粉碎的根霉曲與米飯拌勻，盛于 廣口培養(yǎng)瓶 中，飯粒搭成中心下陷的 喇叭形 凹窩，以利于出汁，飯面均勻撒上少許曲粉，用 封口膜及 牛皮紙覆蓋于 廣口培養(yǎng)瓶 表面，用線包扎后置于 30℃溫箱保溫培養(yǎng) 48h即可 食用 。 品嘗 （二）甜酒藥中糖化菌的分離 無菌操作技術(shù)，以平板劃線法分離甜酒藥中的糖化菌 1. 每組取無菌培養(yǎng)皿兩付，先在培養(yǎng)皿中加入兩滴 5000U/mL 的鏈霉素液，而后用已融化的馬鈴薯 蔗糖 瓊脂培養(yǎng)基倒平板，使鏈霉素與培養(yǎng)基充分混勻，制成平板。 3. 觀察平板上的菌落形態(tài)，用接種環(huán)調(diào)取霉菌菌落的孢子或菌絲體于新鮮的馬鈴薯 第 7 頁 共 14 頁 蔗糖 瓊 脂平板上，再進(jìn)行劃線培養(yǎng)，直至獲得純培養(yǎng)，即平板上只有一種霉菌的菌落或菌苔。 ，滴一滴乳酚油，然后用解剖針挑取少量帶有孢囊的分離菌菌絲放在懸滴液中，將菌絲分散平鋪，然后蓋上蓋玻片，輕輕一壓，注意應(yīng)避免氣泡產(chǎn)生。然后換成中倍鏡觀察，繪制分離菌的形態(tài)圖，注明各部位名稱。 五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 (1)發(fā)酵期間每天觀察、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。 寫出品嘗體會(huì)。 二、實(shí)驗(yàn)原理 檸檬酸發(fā)酵是利用微生物在一定條件下的生命代謝活動(dòng)而獲得產(chǎn)品的。工業(yè)上的好氧發(fā)酵發(fā)基本上有三種，即表面發(fā)酵、固體發(fā)酵和深層發(fā)酵。至今在檸檬酸發(fā)酵工業(yè)中，上述三種發(fā)酵工藝均并存。適合于固體發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸的原料諸如：甘薯渣、木薯渣、蘋果渣和甘蔗渣等。 黑曲霉發(fā)酵糖類生成檸檬酸的能力很強(qiáng)，其主要特征是耐酸性極強(qiáng)，在 pH 為 的情況下，仍能良好生長 。 三、實(shí)驗(yàn)材料及用品 樣品：霉?fàn)€的桔皮 菌種：黑曲霉（ Aspergillus . niger） IFFI 2315 第 8 頁 共 14 頁 培養(yǎng)基和試劑： （ 1） 酸性蔗糖培養(yǎng)基 蔗糖 15% % % MgSO4?7H2O % 用鹽酸調(diào) pH≤ 121℃ 滅菌 20min （ 2） 固體發(fā)酵培養(yǎng)基 米糠 :麩皮 =2:1， 65%水分（ 45ml:50g）， 121℃ 滅菌 30min （ 3） NaOH 溶液 ， 1M鹽酸 （ 4） %酚酞指示劑 ： ，溶于 100ml 95%乙醇中 器皿： 白瓷托盤，保鮮膜，切刀，菜板，培養(yǎng)皿（帶濾紙）， 250ml 三角瓶，搖床， 恒溫培養(yǎng)箱， 滅菌鍋，酸堿滴定管， 紗布，牛皮紙 四、實(shí)驗(yàn)步驟 （一）深層液體
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