大學(xué)化學(xué)第08章-食品化學(xué)基礎(chǔ)-在線瀏覽
2024-07-26 18:14本頁面
【正文】 phate， ATP）是各種細(xì)胞內(nèi)普遍存在的高能磷酸化合物。 水 ?水占人體重量的 60%以上 ， 血液中含水約 80%。 ?在 1atm下 ， 水的凝固點(diǎn)為 0℃ ， 沸點(diǎn)較高 ， 為 100℃ ； ?4℃ 時(shí)水的密度最大 。 ?水具有很高的熱容 ， 為 ， 對(duì)環(huán)境具緩沖作用 。 蛋白質(zhì)與氨基酸 ?占人體重量的 15%以上，位居第二，是生命的基礎(chǔ)； ?生理功能主要包括： 構(gòu)成肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)等機(jī)體，修補(bǔ)組織； 是構(gòu)成酶、激素、抗體等的成分；調(diào)節(jié)生理機(jī)能； 給機(jī)體提供能量： E=17 kJ/g。 過多的攝入會(huì)使人發(fā)胖； ?增加飽腹感，能改變食品感官和性狀。 ?在室溫下，對(duì)飽和脂肪酸，當(dāng) 2碳原子數(shù) 10時(shí)呈液態(tài)；當(dāng)碳原子數(shù) =10時(shí)為粘稠液態(tài)；當(dāng)碳原子數(shù) 10時(shí)為固態(tài)。因此在貯存時(shí)容易出現(xiàn)脂肪酸敗現(xiàn)象。 ?不飽和脂肪酸經(jīng)過加氫反應(yīng)可以使雙鍵消失。 ?對(duì)飽和脂肪酸，四碳酸又稱為酪酸，六碳酸稱為羊油酸，八碳酸稱為羊脂酸，十碳酸稱為羊蠟酸，十二碳酸稱為月桂酸，十四碳酸稱為肉豆蔻酸，十六碳酸稱為軟脂酸或棕櫚酸，十八碳酸稱為硬脂酸，二十碳酸稱為花生酸，二十二碳酸稱為山榆酸，等。 表 常見油脂的組成一覽 (w%) 名稱 飽和脂肪酸 一烯酸 二烯酸 肉豆蔻酸 棕櫚油酸 硬脂酸 其它 油酸 其它 亞油酸 牛油 2~7 26~30 17~24 43~45 6(C16) 1~4 豬油 1~3 24~28 12~18 1(C20) 42~48 3(C16) 6~9 羊油 2~5 24~25 29~31 36~39 2~4 鯨油 ? 8 12 25 17(C16) 20 花生油 6~7 5 6~16 56~61 22~23 菜子油 4 2 19 53 (C20~22) 14 豆油 6~11 4 25~32 49~51 芝麻油 7 4 4(C20) 46 35 橄欖油 9 2 83 4 椰子油 17~22 4~9 1~5 50(C12) 2~20 1~ 必須脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) ?必須脂肪酸是指機(jī)體本身不能合成、又是機(jī)體活動(dòng)必需的一類脂肪酸。其中亞麻酸和花生四烯酸無明顯的缺乏癥狀。 ?亞油酸缺乏癥： ①引起不孕或哺乳困難；②人體抵抗力下降；③生長(zhǎng)速度減慢；④易發(fā)皮炎。當(dāng)卵磷脂相對(duì)不足時(shí)易發(fā)生脂肪肝。 ?神經(jīng)磷脂：存在于腦和神經(jīng)組織中，是神經(jīng)鞘的主要成分。 C H 2C HC H 2OOOCCPR 1R 2OOOOOC H 2 C H 2 N+H 3C H 2C HC H 2OOOCCPR 1R 2OOOOOC H 2 C H 2 N+( C H 3 ) 3卵磷脂 腦磷脂 膽固醇 ?人體中膽固醇的含量約為 %，主要來源于動(dòng)物性食物； ?肝臟可以合成少量膽固醇，并以脂蛋白的形式轉(zhuǎn)移給血液； ?膽固醇的生理作用：為細(xì)胞膜的組成成分；是合成多種激素的原料； ?當(dāng)血液中膽固醇濃度過高時(shí)，易引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、脂類代謝紊亂等心腦血管疾病。 ?果糖：存在于水果、蜂蜜中，甜度高（是蔗糖的 ），代謝不需胰島素。 ?蔗糖：廣泛存在于植物（如甘蔗、甜菜，等）的根莖花葉果中，是棉白糖、白砂糖、紅糖（含色素、鈣、鐵等雜質(zhì)）、冰糖、方糖等的絕對(duì)主要成分。 ?淀粉：淀粉在腸道中水解速度較慢，因而血糖水平上升較慢。 糖的生理功能 ?供能并節(jié)約蛋白質(zhì)。食物中糖的供應(yīng)充足可降低蛋白質(zhì)作為能量的消耗，保證蛋白質(zhì)用在更重要的地方。糖蛋白是某些抗體、激素和酶的組成成分；核糖是 RNA、 DNA的組成成分；糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的組成成分。腦、神經(jīng)、肺組織只能以葡萄糖作為能源物質(zhì)；糖可以增加肝糖原的儲(chǔ)存，增強(qiáng)肝臟功能，可提高肝臟對(duì)酒精、四氯化碳、砷等的解毒作用。糖缺乏時(shí)，脂肪不能在體內(nèi)氧化徹底而使反應(yīng)中間產(chǎn)物酮大量堆積，進(jìn)而導(dǎo)致酮癥酸中毒。 維生素 定義與概念 ?定義：維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類有機(jī)化合物。 ?微量性：雖然維生素對(duì)生物體必不可少，但維持機(jī)體正常的生理功能所需要的維生素量只需 103~106克的量級(jí)。 ?無熱性：維生素在生物體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成部分。共有維生素 A、 D、 E、 K四種。 ?水溶性維生素：不溶于油脂而溶于水的維生素稱為水溶性維生素。水溶性維生素很難在身體中貯存。如膽堿、生物類黃酮（ VP）、肉毒堿（ VBT，輔酶）、肌醇、對(duì)氨基苯甲酸（ PAPA），等。保護(hù)眼睛；保護(hù)皮膚 精力不濟(jì)；眼睛怕光、發(fā)紅、流淚；皮膚發(fā)癢；口腔易發(fā)炎 維生素的功能與缺乏癥（續(xù)完） V/俗名 功能 缺乏癥 B6 吡哆素 多種酶的輔酶成分，幫助蛋白質(zhì)和脂肪轉(zhuǎn)化分解；提高神經(jīng)遞質(zhì)水平；改善精神狀態(tài)；防止貧血 虛弱、貧血、神經(jīng)質(zhì)；口臭、脫發(fā)、皮膚損傷，眼睛、嘴巴周圍易發(fā)炎；走路協(xié)調(diào)性差 B12 鈷胺素 是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜、唯一含金屬的維生素。由于神經(jīng)鞘脂肪缺陷引起大細(xì)胞性癜瘋 礦物質(zhì)（無機(jī)鹽，微量元素） 定義與概念 ?定義：人體中除 C、 H、 O、 N外其它元素均稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。 ?礦物質(zhì)的功能 ?構(gòu)成機(jī)體組織：如鈣磷鎂是骨骼和牙齒的主要成分； ?維持體液酸堿平衡； ?維持肌肉神經(jīng)的興奮性和細(xì)胞膜的通透性； ?是體內(nèi)很多酶的激活劑和許多特殊功能物質(zhì)的組成成分。 中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)狀況 （ 缺 /不缺 /過量 ） 營(yíng)養(yǎng)素之間的相關(guān)性 項(xiàng)目 VA B1 B2 B6 B12 VC VD VE VK 現(xiàn)狀 ? ? ? ? ? ? 不缺 ? ? ? 不缺 注 女 不缺 童 不缺 項(xiàng)目 鈣 鐵 鋅
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