牛肉干生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備-在線瀏覽
2024-07-11 18:39本頁面
【正文】 料水應(yīng)冷卻至4℃以下待用。8kg,變性淀粉2kg,鹽11kg,卡拉膠(注射型)03kg,山梨酸鉀0配制好的鹽水應(yīng)盡快使用,如有余量,應(yīng)放在0~4℃環(huán)境內(nèi)存貯,最好不要超過48h。在4～6℃條件下腌制約2 4 h，當(dāng)肉塊內(nèi)部呈均勻玫瑰紅色即可。3Mpa,以確保鹽水分布均勻,注射率與成品有較大關(guān)系,我們選定注射率為35%~40%。傳統(tǒng)的牛肉干生產(chǎn)不需注射,只是進(jìn)行腌制后進(jìn)行熱加工。另一方面成品率較高,降低了生產(chǎn)成本。%的精鹽及少量生姜。4. 5 冷卻、切塊初煮后的肉塊,放在竹筐中自然冷卻后,剔除粗大筋腱,然后根據(jù)需要,切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。5kg,醬油5. 5kg,砂糖7kg,黃酒1kg,生姜03kg,辣椒粉04. 6 復(fù)煮取初煮的原湯加入配料于鍋內(nèi),即大火煮開,加入切好的瘦肉半成品,待湯有香味時(shí),改用小火煮,煮時(shí)應(yīng)不斷用鍋鏟輕輕翻動(dòng),待煮到一定時(shí)間,再加入味精拌勻立即出鍋。4. 7 初步脫水復(fù)煮后的肉丁攤在烘篩上送入6 5℃烘箱，每30min倒層一次，2h后取出。烘烤一定時(shí)間后,將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在50~60℃,每隔1~2h上下調(diào)一次位置,并翻動(dòng)肉干,避免烤焦。牛肉干的出品率約為50%。4. 10 滾揉牛肉經(jīng)注射后,裝入滾揉機(jī)滾揉。滾揉程序?yàn)?0min—間歇10min—反轉(zhuǎn)50min。滾揉過程應(yīng)在7℃以下進(jìn)行,以防止?jié)L揉時(shí)肉溫過快升高,影響肉質(zhì)。4. 11 穿桿烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌勻,放入設(shè)好溫度和時(shí)間的烘箱內(nèi)。約經(jīng)7h左右即為成品。靜腌好的肉塊,用棉線繩穿孔,然后穿上烘桿后,掛入烘房烘烤。烘烤溫度70~75℃,時(shí)間100min。4. 12 蒸制烘好的肉塊表面干爽,肉紅色鮮亮。蒸好的肉塊最好入烘房復(fù)烘一下,溫度70℃,復(fù)烘時(shí)間15min。4. 14 切條牛肉干產(chǎn)品以肉條狀多見,冷卻后的肉塊按肌纖維紋顯橫面切成8cm,寬和厚約04. 15 肉條烘干切好的肉條攤到多孔盤內(nèi),入烘干房烘干。4. 16 牛肉干二次調(diào)味烘干晾涼的牛肉干,根據(jù)不同地區(qū)風(fēng)味習(xí)慣,進(jìn)行二次調(diào)味。二次調(diào)味所用香辛料:色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。二次調(diào)味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌勻。2d后,肉條經(jīng)漬浸潤后變得暗紅透亮,香味誘人?；蛘?控干油后,牛肉干進(jìn)行定量真空包裝后銷售,常溫下,保質(zhì)期可達(dá)八個(gè)月以上。以下是做實(shí)驗(yàn)得到的深刻體會(huì)及必需注意的事項(xiàng)：1）原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成11．5cm的小塊。 2）浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少膻味。在切片的時(shí)候要順著紋路切，這樣會(huì)使上色效果更高和有嚼勁；3）在初煮的時(shí)候，要加入生姜，煮到到泡沫全部沒有為止，牛肉才會(huì)沒有異味出現(xiàn)。此過程需要11．5小時(shí)。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌。此過程需要1小時(shí)。烘干的時(shí)間約為50℃到55℃、6h，使其有嚼勁而不脆。注意避免二次污染。本廠生產(chǎn)的牛肉干優(yōu)點(diǎn)：(1)將鹽水注射、滾揉、微波干燥、二次調(diào)味等技術(shù)用于牛肉干加工，產(chǎn)品在色澤、嫩度、咀嚼性、貯藏性等方面表現(xiàn)均優(yōu)于傳統(tǒng)牛肉干。(3)關(guān)于調(diào)味。牛肉干通過二次調(diào)味,風(fēng)味、滋味更加醇美,同時(shí),牛肉干由于水分含量低,且油對(duì)其表面形成保護(hù)膜,貨架期延長,保證了長期銷售,而產(chǎn)品品質(zhì)不會(huì)發(fā)生腐敗。(5)該牛肉干生產(chǎn)工藝是現(xiàn)代肉品加工技術(shù)和傳統(tǒng)加工技術(shù)相結(jié)合。新工藝設(shè)計(jì)合理，便于實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用，為牛肉充分合理利用拓寬了途徑。打分標(biāo)準(zhǔn)見表1。影響牛肉干最終水份含量的因素主次關(guān)系：烘烤過程煮制時(shí)間鹽的加入量。影響牛肉感官評(píng)價(jià)的主次因素：煮制時(shí)間烘烤過程加鹽量，還有的就是配料量的加入。在風(fēng)味上，微波干燥時(shí)間較長或較短的制品表現(xiàn)均較差，這是因?yàn)楦稍飼r(shí)間短，脫水量少，制品中風(fēng)味物質(zhì)濃度偏低，不能充分顯味；干燥時(shí)間長，制品過于干燥，味較濃，口感較差。在咀嚼性上，試驗(yàn)組均優(yōu)于對(duì)照組，這是因?yàn)閺?fù)合磷酸鹽具一定的解僵作用，同時(shí)滾揉破壞了肌肉組織結(jié)構(gòu)，使其變得松弛，易被撕裂、咬斷。組織狀態(tài):肌肉纖維部分?jǐn)嗔?組織松散,成形。3. 1. 2 理化鑒定蛋白質(zhì)含量20. 3g、脂肪含量102g、鈣789mg、磷176mg,以及VB1015mg、煙酸53. 1. 3 理化指標(biāo)粗蛋白:≥40%?？偂√?以還原糖計(jì)):25177。食 鹽(以NaCl計(jì)):≤7%。5。防腐劑:按GB2760規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。大腸菌群(個(gè)/100g):≤30。霉 菌:≤100。本機(jī)采用不銹鋼材料設(shè)計(jì)合理、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、操作方便、清洗方便、清潔衛(wèi)生。鹽水等物料浪費(fèi)很小，注射均勻穩(wěn)定，注射效率較高。 1本機(jī)采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，選用不銹鋼泵，設(shè)計(jì)合理，維護(hù)容易。 2為使注射機(jī)和小肉塊更加分離徹底，該設(shè)備設(shè)計(jì)了四層不同的過濾功能，能及時(shí)把小肉塊排出注射液以外，有效地保證了注射針孔不被堵塞。(二) 蒸煮鍋
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