食品工廠設(shè)計年產(chǎn)10萬噸牛肉干工藝設(shè)計-在線瀏覽
2025-08-10 19:20本頁面
【正文】 型畜牧業(yè)和秸稈過腹還田，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，發(fā)展持續(xù)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)施，牛的年出欄率和牛肉產(chǎn)量均以20%以上的驚人速度遞增。牛肉成為中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱，因此人們對牛肉的需求量也大大增加了。牛肉工廠的設(shè)計必須符合國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，必須符合企業(yè)成長的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新方向，為廣大消費(fèi)者提供更多、更好、更優(yōu)質(zhì)、更安全、更健康的肉類食品。因此，牛肉工廠的設(shè)計是牛肉企業(yè)發(fā)展過程中的一個重要環(huán)節(jié)，尤其在當(dāng)前肉類制品工業(yè)高速發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高、技術(shù)裝備迅速更新的形勢下，牛肉工廠的工藝方面的設(shè)計更具有特別重要的意義。工藝設(shè)計的好壞直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并且對建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)后產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本、勞動強(qiáng)度等都有密切關(guān)系，同時工藝設(shè)計又是其他非工藝設(shè)計所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。2產(chǎn)品方案、工藝流程產(chǎn)品方案就是牛肉工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)熟制牛肉和西式灌腸的數(shù)量、生產(chǎn)班次等的計劃安排。本設(shè)計的產(chǎn)品方案能夠做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；滿足原料綜合利用的要求；滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。生產(chǎn)品種：熟制牛肉、西式灌腸產(chǎn)品數(shù)量：熟制牛肉100000t/年；西式灌腸9000t/年生產(chǎn)方案：360天/年 3班/天，8小時/班計在編制產(chǎn)品方案時還必須確定主要產(chǎn)品的品種和產(chǎn)品的班產(chǎn)量，班產(chǎn)量是工藝設(shè)計中最主要的計算基準(zhǔn)。而決定班產(chǎn)量的因素主要有：原料供應(yīng)量的多少、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力以及冷庫的容量等。本設(shè)計中熟制牛肉班產(chǎn)量=100000t/年247。3班/日=93t/班，西式灌腸班產(chǎn)量=9000t/年247。3班/日=10t/班。在進(jìn)行車間工藝布置時，應(yīng)依照以下原則進(jìn)行：①要滿足總體設(shè)計的要求，要有全局觀；②設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排；③布置生產(chǎn)車間的設(shè)備時要考慮到今后生產(chǎn)多種產(chǎn)品的可能，以便靈活調(diào)動設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，可以保證設(shè)備維修和清洗空間；④生產(chǎn)主車間與其他輔助車間的各工序要相互配合，保證各種物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返；⑤必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護(hù)；⑥同時應(yīng)注意到車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。結(jié)合建筑、結(jié)構(gòu)的設(shè)計，我們在牛肉加工車間的設(shè)計中，設(shè)置了二層車間，具體安排如表 1。為了防止產(chǎn)品交叉污染，本設(shè)計中設(shè)置了原料、半成品、小車消毒間、存放間和成品小車消毒間，存放間。兩條生產(chǎn)線中有些設(shè)備可以共用，這樣既可以減少空間，又可以減少成本投入。配置設(shè)備的原則是既能滿足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動強(qiáng)度；盡可能多選用國內(nèi)設(shè)備，既可以降低項(xiàng)目投入又可以拉動國內(nèi)食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展；適當(dāng)選用國外關(guān)鍵設(shè)備，其選型及價格要充分考慮，力爭用優(yōu)惠價格購買最先進(jìn)設(shè)備。在選用時，應(yīng)考慮選用大連冰山6AW100氨制冷壓縮機(jī)，因?yàn)榘敝评鋲嚎s機(jī)功率大，并可一機(jī)多用。在冷庫外有一個解凍間，將合格的牛肉在這里進(jìn)行解凍，肉裝入解凍間后溫度先控制在0℃，以保持肉解凍的一致性，裝滿后再升溫到15～20℃，相對濕度為70%～80%，經(jīng)20～30h即解凍。然后，將解凍的牛肉拿出來放在操作臺上進(jìn)行原料肉的預(yù)整理，整理時，剔去肉中的筋膜，小碎骨或軟骨，以及淋巴和淤血等污物。在冷庫中，滾揉和絞制都需要在0～4℃中進(jìn)行，絞制時選用了4臺諸城市瑞寶食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的JR130D型絞肉機(jī)（詳見表3），它可將塊狀肉（凍肉）及食品絞至6～16mm的顆粒，易清洗，該絞肉機(jī)的螺桿，網(wǎng)眼及刀片具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，使得加工的肉粒溫升低，顆粒清晰等特點(diǎn)。熟制牛肉風(fēng)味的形成，一個重要的原因是采用當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)加工工藝，在加工過程中，不加任何輔料，采用當(dāng)?shù)氐柠}和水發(fā)生復(fù)雜生化反應(yīng)呈現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味。鹽水系統(tǒng)設(shè)計時，充分考慮到了現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中的衛(wèi)生和技術(shù)的要求，采用的是強(qiáng)防酸不銹鋼離心泵，這種設(shè)計使的高注射率變成現(xiàn)實(shí)；同時也真正的實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)中對衛(wèi)生的高要求且便于清洗；同時在鹽水注射時能充分切斷肌肉纖維，達(dá)到嫩化肌肉的目的。在大塊肌肉表面形成一層乳化膜，鹽水在牛肉中也會分布得更加均勻，增強(qiáng)了產(chǎn)品的持水力，提高產(chǎn)品的嫩度和彈力，并獲得較高的出品率。由于采用滾揉工藝，使肌肉組織松弛，調(diào)整了可溶性蛋白質(zhì)析出，穩(wěn)定了牛肉的紅色素等，同時，大幅度提高了產(chǎn)品的持水力,使得產(chǎn)品嫩化,煮燒時便于鹽味滲透和擴(kuò)散,提高了口味和減少煮燒時間,色澤也會更加紅潤和一致。表6 G600型夾層鍋技術(shù)參數(shù)型號受熱面積（M2）液料及加入量(Kg)蒸氣壓力(MPa) 沸騰時間（min)公稱容量(L)直徑深(cm)G600自來水20015～20600/12
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