面包生產(chǎn)工藝流程及說明-在線瀏覽
2024-12-21 08:40本頁面
【正文】 過詳細(xì)的評(píng)述，認(rèn)為大致可分為五個(gè)發(fā)展階段。二是酸漿酵發(fā)面法，約行于公元 6 世紀(jì)前后，方法似《齊民要述》中的“作餅酵法”，是用酸漿加粳米等熬煮成粥，得餅酵，再用于和面。宋代學(xué)者在《演繁露》中指出北宋 1276 年已流行酵面（面肥）。《飲膳正要》有“鉦（蒸）餅”，方法是將酵子、鹽、堿加溫水調(diào)勻后，摻入白面，和成面團(tuán)，第二天再摻入白面，揉勻后每斤面做成兩個(gè)餅，即可入籠蒸。五是酵汁發(fā)面法，見于公元 15 世紀(jì)初，明初的《多能鄙事 》記載了發(fā)饅頭的方法。 二、饅頭的種類與生產(chǎn)技術(shù) 饅頭發(fā)展到今天，已形成了眾多各具特色的品種，主要為主食實(shí)心饅頭，在廣義上講還包括各色花卷、各種包子、發(fā)糕系列、雜糧饅頭、點(diǎn)心甜食饅頭、營養(yǎng)強(qiáng)化及療效保健饅頭、裝飾饅頭、多層饅頭等等。一般來講，南方饅頭大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；北方饅頭則筋力較高彈性良好、風(fēng)味較淡而具有饅頭 的特殊芳香、組織均勻多帶有層次。產(chǎn)品具有酒香和甜味。 （ 2）老酵饅頭 以面肥（老面、面頭、面酵、老肥）為發(fā)酵劑，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間較長（往往過夜），發(fā)酵后的面團(tuán)兌入適量面粉，并加堿中和發(fā)酵所產(chǎn)生的酸性，也有稱此類饅頭為嗆面饅頭。 （ 3）酵母饅頭 該類饅頭以純種干酵母或鮮酵母為發(fā)酵劑。 2．以組織特性分類 （ 1）軟面饅頭 此類饅頭加水量較大，面團(tuán)發(fā)酵速度較快，饅頭體積蓬大，內(nèi)部空洞明顯， 組織軟棉而彈性及筋力較弱。 （ 2）普通機(jī)制饅頭 普通機(jī)制饅頭主要是用饅頭機(jī)成型的主食圓饅頭，是工業(yè)化生產(chǎn)饅頭的主導(dǎo)產(chǎn)品，也有用刀切饅頭機(jī)生產(chǎn)的方饅頭。 （ 3）手工硬面饅頭 我國北方市場上手工硬面饅頭占有一定的比例。一般手工硬面饅頭都具有良好的筋力和層次，口感風(fēng)味較好。 （二） 卷類饅頭 卷類饅 頭又稱為夾心饅頭、夾層饅頭。其花色品種特別多，故也稱為花色饅頭。 1．油花卷 此類花卷以咸味為主，也有少量的甜味產(chǎn)品，都是以油脂使其形成分層的。面團(tuán)發(fā)酵后，經(jīng)過揉軋成面片，撒上或涂上調(diào)料，卷切成型。 2．雜色花卷 一般產(chǎn)品由多種顏色組成。由于主料變化較多，營養(yǎng)性和風(fēng)味各具特色?？珊唵蔚刂瞥烧眍^卷，也可制成鴛鴦卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。成型技術(shù)要求較高，生產(chǎn)效率難以提高，故一般在商品饅頭中較難見到。餡料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉類、糖粉、麻醬、果醬、豆沙、棗泥等等。 包子的生產(chǎn)關(guān)鍵工藝為皮料的調(diào)制和餡料的調(diào)制。餡料是產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵，各種主料和輔料的配比與混合方法都非常重要。甜味包子一般較易久存，大多在適當(dāng)冷卻后不影響風(fēng)味和口感，比較適合批量生產(chǎn)。發(fā)糕有以小麥面粉、大米粉 為主料的白色發(fā)糕，也有以小米、玉米、高粱等雜糧為主料的雜糧發(fā)糕，還有添加可可粉、果蔬料以及裝飾料特殊外觀和風(fēng)味的發(fā)糕等等。其一般在冷卻后刀切成定量的發(fā)糕塊進(jìn)行銷售。 （五）營養(yǎng)保健型饅頭 作為日常的膳食，饅頭的保健性更受人們的注重。 1．營養(yǎng)強(qiáng)化饅頭 營養(yǎng)強(qiáng)化是 以特殊的營養(yǎng)物質(zhì)添加于饅頭配料中而使饅頭具有特殊的保健功能。 2．療效型饅頭 饅頭配料時(shí)或以特殊功能原料為主，或添加特殊療效成分。該類饅頭適合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。由于其特色性很強(qiáng)，一般較難 推廣。二十世紀(jì)六十年代前期日本工業(yè)展覽會(huì)曾展出過幾幅半連續(xù)化饅頭生產(chǎn)工藝流程圖，想招攬我國的生意。八十年代后，我國經(jīng)過了一系列的政治變革，人們的思想意識(shí)開始轉(zhuǎn)變到經(jīng)濟(jì)建設(shè)上，糧食政策也開始逐步調(diào)整。 （一）饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究階段 此階段為八十年代初到九十年代中期。鄭州糧食學(xué)院組織了有關(guān)技術(shù)研究人員開始進(jìn)行饅頭工業(yè)化的探索。 1986 年，也有人提出了采用航空部 608 所研制的連續(xù)發(fā)酵機(jī)組。在工藝技術(shù)方面的研究也在此階段展開。 （二）組合式生產(chǎn)線推廣階段 由于饅頭是微利產(chǎn)品，投資不宜過大，且需要適應(yīng)多品種的生產(chǎn)。該生產(chǎn)線中，和面、成型 由機(jī)械完成，醒發(fā)和汽蒸在蒸車上進(jìn)行，采用不銹鋼蒸柜為蒸制容器，由鍋爐提供蒸汽。國家科委下達(dá)了“九五”攻關(guān)課題“饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的研究與示范”，由鄭州糧食學(xué)院承擔(dān)。在此階段，饅頭生產(chǎn)的實(shí)際工藝問題得到了很好的解決，幾種相應(yīng)的工業(yè)化生產(chǎn)配套工藝應(yīng)運(yùn)而生。適應(yīng)于工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭新品種也開始出現(xiàn)。但總體上來講，連續(xù)自動(dòng)生產(chǎn)還有待于進(jìn)一步探討。 四、新世紀(jì)饅頭工業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn) 二十一世紀(jì)的到來， 科技將以更加快的速度發(fā)展，饅頭工業(yè)也一定會(huì)跟上其他工業(yè)發(fā)展的步伐向前不斷前進(jìn)。在未來的市場競爭中，價(jià)格之戰(zhàn)必將會(huì)越演越烈。 （二）增加花色品種 現(xiàn)今工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭品種還比較單調(diào)，一般工廠不超 過二十個(gè)品種。由于工廠的技術(shù)依托和自身的技術(shù)力量是小作坊無法相比的，不斷開發(fā)消費(fèi)者歡迎的新品種，可以掌握市場的主動(dòng)，創(chuàng)造較大的效益，并擴(kuò)大企業(yè)的影響。解決成型花色品種饅頭的技術(shù)難題，發(fā)酵、醒發(fā)、汽蒸、冷卻和包裝流水作業(yè)，即節(jié)省了人力勞動(dòng)，也使生產(chǎn)工藝更易控制，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。 （四）延長饅頭的保質(zhì)期 目前，饅頭作為市場商品，與面包相比存在一些優(yōu)勢和劣勢。一般的饅頭未添加防老化原料，冷卻后較易回生變硬而影響口感和風(fēng)味；而且饅頭熟制方法是汽蒸，產(chǎn)品
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