【正文】 生產(chǎn)企業(yè)。該生產(chǎn)線中，和面、成型 由機(jī)械完成，醒發(fā)和汽蒸在蒸車上進(jìn)行，采用不銹鋼蒸柜為蒸制容器，由鍋爐提供蒸汽。 國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)特別重視，相應(yīng)出臺(tái)了一系列的政策進(jìn)行支持。國(guó)家科委下達(dá)了“九五”攻關(guān)課題“饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的研究與示范”，由鄭州糧食學(xué)院承擔(dān)。在短短的四年時(shí)間內(nèi)（ 1995－ 1998），全國(guó)各地饅頭工廠基本普及，使工廠化生產(chǎn)的饅頭在大中市場(chǎng)的占有率達(dá)到 30%以上。在此階段，饅頭生產(chǎn)的實(shí)際工藝問(wèn)題得到了很好的解決，幾種相應(yīng)的工業(yè)化生產(chǎn)配套工藝應(yīng)運(yùn)而生。最典型的為，一次發(fā)酵法（省略面團(tuán)發(fā)酵）、 快速發(fā)酵法（面團(tuán)發(fā)酵在一個(gè)小時(shí)內(nèi)完成）、面糊發(fā)酵法等。適應(yīng)于工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭新品種也開始出現(xiàn)。 在此階段中，新型的連續(xù)化生產(chǎn)線也相繼出現(xiàn)，比如，陜西糧科所設(shè)計(jì)的轉(zhuǎn)動(dòng)式醒蒸設(shè)備、鄭州糧食學(xué)院設(shè)計(jì)的 MT— Ⅲ型饅頭生產(chǎn)線等，為饅頭的自動(dòng)化生產(chǎn)做了進(jìn)一步的研究。但總體上來(lái)講，連續(xù)自動(dòng)生產(chǎn)還有待于進(jìn)一步探討。 目前，饅頭生產(chǎn)基本上是工業(yè)化生產(chǎn)正在逐步取代手工作坊，但由于受糧食政策和經(jīng)濟(jì)氣候的影響，工業(yè)化饅頭廠的生命力問(wèn)題已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)的熱點(diǎn)話題。 四、新世紀(jì)饅頭工業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn) 二十一世紀(jì)的到來(lái)， 科技將以更加快的速度發(fā)展，饅頭工業(yè)也一定會(huì)跟上其他工業(yè)發(fā)展的步伐向前不斷前進(jìn)。 （一）提高主食饅頭質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本 手工饅頭作坊一般固定投入較少，生產(chǎn)成本相對(duì)較低，成為工業(yè)化饅頭廠的有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。在未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，價(jià)格之戰(zhàn)必將會(huì)越演越烈。只有通過(guò)技術(shù)上和規(guī)模上的優(yōu)勢(shì)，減少固定投入，降低生產(chǎn)消耗，同時(shí)，嚴(yán)格工藝管理，把好原料技術(shù)關(guān)，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到最佳狀態(tài)并長(zhǎng)期穩(wěn)定，才能夠使工廠的主食饅頭質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，占領(lǐng)市場(chǎng)并不斷擴(kuò)大市場(chǎng)。 （二）增加花色品種 現(xiàn)今工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭品種還比較單調(diào)，一般工廠不超 過(guò)二十個(gè)品種。北京三水饅頭公司開發(fā)各種大小饅頭、以及速凍饅頭品種達(dá)數(shù)十個(gè)，采用聯(lián)營(yíng)、本地銷售和遠(yuǎn)銷相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，效益較為明顯。由于工廠的技術(shù)依托和自身的技術(shù)力量是小作坊無(wú)法相比的，不斷開發(fā)消費(fèi)者歡迎的新品種，可以掌握市場(chǎng)的主動(dòng)，創(chuàng)造較大的效益，并擴(kuò)大企業(yè)的影響。 （三）引用更加先進(jìn)的設(shè)備 隨著技術(shù)的不斷完善，連續(xù)化生產(chǎn)線設(shè)備性能會(huì)不斷完善，并得以推廣。解決成型花色品種饅頭的技術(shù)難題，發(fā)酵、醒發(fā)、汽蒸、冷卻和包裝流水作業(yè)，即節(jié)省了人力勞動(dòng)，也使生產(chǎn)工藝更易控制，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)一機(jī)多 用，比如蒸烤一體設(shè)備、汽蒸 — 微波滅菌一體設(shè)備、蒸銷同用托盤等會(huì)使設(shè)備的利用率大大提高，固定投入進(jìn)一步減少且更有利于新產(chǎn)品的開發(fā)。 （四）延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期 目前，饅頭作為市場(chǎng)商品，與面包相比存在一些優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)。饅頭更適合中國(guó)人的口味，原料中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞少，市場(chǎng)消費(fèi)量大；但饅頭廠較為頭疼的問(wèn)題是饅頭的保質(zhì)。一般的饅頭未添加防老化原料，冷卻后較易回生變硬而影響口感和風(fēng)味；而且饅頭熟制方法是汽蒸，產(chǎn)品水分含量較高（一般在 35%~40%），滅菌溫度在 110℃以下，不能徹底殺死耐高溫菌及其芽孢，產(chǎn)品在室溫以上 溫度存放時(shí)大多在 24 小時(shí)以內(nèi)可能出現(xiàn)霉變。延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期已成為世界性的攻關(guān)難題。在二十一世紀(jì)，新的工藝和配方必將較好地解決饅頭的保鮮問(wèn)題。 （五）與其他食品的相互融合及交叉 二十世紀(jì)是食品品種大發(fā)展的時(shí)期，有人認(rèn)為二十一世紀(jì)則是食品技術(shù)的相互融合與交叉的時(shí)期，新的生物技術(shù)、熟制手段、自動(dòng)化設(shè)備的采用以及膳食口味的不斷調(diào)整，會(huì)使中西面點(diǎn)的分界線不十分明顯，邊沿食品品種大發(fā)展。比如，面包饅頭或蒸制面包或烤制白面包一定會(huì)提供于消費(fèi)者，使百姓既能享受饅頭的口味，又能方便地儲(chǔ)存和攜帶，不必一定要熱食。點(diǎn)心饅 頭品種會(huì)層出不窮，在糕點(diǎn)中出現(xiàn)蒸制品種，在饅頭中出現(xiàn)糕點(diǎn)。速凍、干制等產(chǎn)品也會(huì)有很大發(fā)展。 新世紀(jì)也是一個(gè)未知的世紀(jì)，食品的發(fā)展是任何人無(wú)法準(zhǔn)確估計(jì)的。但饅頭工業(yè)必將發(fā)生巨大發(fā)展和變革是不容置疑的。 表 82xx 面包廠籌辦工作流程圖 第三節(jié) 生產(chǎn)流程安排 生產(chǎn)計(jì)劃在烘焙車間的具體執(zhí)行是生產(chǎn)流程安 排。 生產(chǎn)流程安排是生產(chǎn)管理的重要內(nèi)容。所謂流程安排就是編排好各個(gè)面點(diǎn)品種每一個(gè)工序的生產(chǎn)時(shí)間計(jì)劃。生產(chǎn)流程安排得好，就可以有條不絮的進(jìn)行，工人不會(huì)誤工，設(shè)備不會(huì)休閑，勞動(dòng)效率得以提高。 生產(chǎn)流程的安排要求編排者熟悉生產(chǎn)任務(wù)，設(shè)備性能，員工工效，工藝條件，還要求考慮到不同品種，主輔工序之間的配合。 一、單一品種的生產(chǎn)流程安排 例如，現(xiàn)有生產(chǎn)任務(wù) —— 生產(chǎn)豆沙餡小圓包 2020 個(gè)，每個(gè)面團(tuán)重 40g，餡料重10g，要求下午 5時(shí)前完成烘烤?，F(xiàn)有烘爐兩臺(tái) —— 一臺(tái) 3層爐每層 3盤，一臺(tái)2層爐每層 2盤。 生產(chǎn)流程安排的編 制過(guò)程如下： 采用的生產(chǎn)工藝：二次發(fā)酵法，工藝流程如圖 86 圖 86二次發(fā)酵法工藝流程圖 ⑴ 確定瓶頸工序 在整個(gè)工藝流程中生產(chǎn)速度慢且調(diào)節(jié)彈性差的工序成為瓶頸工序，瓶頸工序必須連續(xù)作業(yè)才能使整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間最節(jié)約。烘焙生產(chǎn)最需要安排連續(xù)作業(yè)，這樣可以使的烘爐耗 電最省。其他工序如果生產(chǎn)速度不滿意可