【文章內(nèi)容簡介】 如陜西的罐罐饃、山東的高樁饅頭、摻粉饅頭、山西的雪花饅頭、河南的杠子饅頭、手搦饅頭、枕頭饃等等均屬此類。一般手工硬面饅頭都具有良好的筋力和層次，口感風味較好。手工刀切饅頭，根據(jù)配方及工藝的不同，可生產(chǎn)出各種柔軟度和口味的產(chǎn)品。 （二） 卷類饅頭 卷類饅 頭又稱為夾心饅頭、夾層饅頭。卷類的特點是口感柔軟，形狀美觀，風味各異。其花色品種特別多，故也稱為花色饅頭。目前國內(nèi)自動成型設備仍在研究中，多以手工成型為主。 1．油花卷 此類花卷以咸味為主，也有少量的甜味產(chǎn)品，都是以油脂使其形成分層的。常見的品種有蔥油卷、五香卷、辣椒卷、椒鹽卷、黃油卷、麻醬卷、油糖卷等。面團發(fā)酵后，經(jīng)過揉軋成面片，撒上或涂上調(diào)料，卷切成型。一般制成腦花卷、馬蹄卷、麻花卷等。 2．雜色花卷 一般產(chǎn)品由多種顏色組成。大多以小麥面粉為白色料，雜色料有雜糧和其他配料面團，如玉米面 、高粱面、薯粉、小米面、可可面團、菜汁面團、水果面團等。由于主料變化較多，營養(yǎng)性和風味各具特色。白色面團和雜色面團分別調(diào)好并壓成面片，疊加一起，卷切成型。可簡單地制成枕頭卷，也可制成鴛鴦卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。 3．特別造型卷 以上花卷均可通過特殊的加工方法制成折疊卷，如千層卷、荷葉卷等，以及抻切卷，如銀絲卷、金絲卷、盤絲卷、馬尾卷等。成型技術要求較高，生產(chǎn)效率難以提高，故一般在商品饅頭中較難見到。 （三） 帶餡饅頭 帶餡饅頭又稱為包子，一般使用小麥面粉作為皮料，也有一些雜糧面團作 為皮料的。餡料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉類、糖粉、麻醬、果醬、豆沙、棗泥等等。有咸味和甜味之分。 包子的生產(chǎn)關鍵工藝為皮料的調(diào)制和餡料的調(diào)制。所制皮料一般為發(fā)酵后的饅頭面團，要求較為柔軟。餡料是產(chǎn)品風味的關鍵，各種主料和輔料的配比與混合方法都非常重要。 蔬菜、肉品包子要求咸香可口，熱食較好，在配送或銷售環(huán)節(jié)需要久存時不宜生產(chǎn)。甜味包子一般較易久存，大多在適當冷卻后不影響風味和口感，比較適合批量生產(chǎn)。 （四）發(fā)糕類 發(fā)糕是以軟面團或面糊生產(chǎn)的蒸制面食，也稱為海綿饅頭。發(fā)糕有以小麥面粉、大米粉 為主料的白色發(fā)糕，也有以小米、玉米、高粱等雜糧為主料的雜糧發(fā)糕，還有添加可可粉、果蔬料以及裝飾料特殊外觀和風味的發(fā)糕等等。 發(fā)糕一般為甜味饅頭，軟面團經(jīng)揉軋成片后放于托盤上，或面糊倒于托盤上攤平，再經(jīng)醒發(fā)汽蒸而制成。其一般在冷卻后刀切成定量的發(fā)糕塊進行銷售。 發(fā)糕具有膨松多孔、口感軟棉、風味甜香的特點，加上特別的配料和裝飾，外觀與口味以及營養(yǎng)性都非常誘人。 （五）營養(yǎng)保健型饅頭 作為日常的膳食，饅頭的保健性更受人們的注重。該類饅頭包括營養(yǎng)強化型和療效功能型。 1．營養(yǎng)強化饅頭 營養(yǎng)強化是 以特殊的營養(yǎng)物質(zhì)添加于饅頭配料中而使饅頭具有特殊的保健功能。比如，添加礦物質(zhì)鈣、鋅、鍶等、添加維生素、添加蛋白質(zhì)或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纖維等等。 2．療效型饅頭 饅頭配料時或以特殊功能原料為主，或添加特殊療效成分。比如用蕎麥面生產(chǎn)的蕎麥饅頭、以山芋面或高粱面生產(chǎn)的窩窩頭、添加南瓜粉、胡蘿卜粉、海帶粉等功能性原料生產(chǎn)的饅頭等。該類饅頭適合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。 饅頭的品種還很多，比如各種傳統(tǒng)喜慶所用裝飾饅頭、蒸制餅類、蒸制蛋糕類等等。由于其特色性很強，一般較難 推廣。 三、現(xiàn)代饅頭工業(yè)化生產(chǎn)進程 由于落后的意識和傳統(tǒng)的觀念，數(shù)千年來，饅頭的生產(chǎn)一直停留在家庭生產(chǎn)或作坊式生產(chǎn)的水平，產(chǎn)量較低、勞動強度大、耗能多、產(chǎn)品衛(wèi)生難以保證。二十世紀六十年代前期日本工業(yè)展覽會曾展出過幾幅半連續(xù)化饅頭生產(chǎn)工藝流程圖，想招攬我國的生意。七十年代后，美國、加拿大、澳大利亞等一些西方國家的研究單位開始研究我國饅頭的生產(chǎn)技術問題，并多次要求與中國進行技術和生意上的合作。八十年代后，我國經(jīng)過了一系列的政治變革，人們的思想意識開始轉變到經(jīng)濟建設上，糧食政策也開始逐步調(diào)整。因此，我國的饅頭 生產(chǎn)技術研究也由此開始。 （一）饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術研究階段 此階段為八十年代初到九十年代中期。 1984 年，國家經(jīng)委、商業(yè)部下達“饅頭連續(xù)化生產(chǎn)線工藝及設備的研究”研究課題。鄭州糧食學院組織了有關技術研究人員開始進行饅頭工業(yè)化的探索。先后試制出了饅頭自動生產(chǎn)線和 MTX250 型饅頭自動生產(chǎn)線，在 1986 年和 1991 年通過了國家級的技術鑒定，其生產(chǎn)線自動化程度較高，是我國饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的最初思路。 1986 年，也有人提出了采用航空部 608 所研制的連續(xù)發(fā)酵機組。但所有類型的生產(chǎn)線都由于設備投資較大，自動控制 性能存在缺陷，以及工藝技術的不配套，使自動生產(chǎn)線的推廣受到了限制。在工藝技術方面的研究也在此階段展開。有關面粉品質(zhì)對饅頭的影響、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工藝、饅頭的柔軟度的保持、何種工藝流程適合于工業(yè)化生產(chǎn)等問題被許多專家學者研究，取得了豐碩的成果，為工業(yè)化饅頭生產(chǎn)線的推廣打下了良好的基礎。 （二）組合式生產(chǎn)線推廣階段 由于饅頭是微利產(chǎn)品，投資不宜過大，且需要適應多品種的生產(chǎn)。為此，科技工作者根據(jù)我國饅頭市場的實際情況，研究出了組合式饅頭工業(yè)化生產(chǎn)線， 1995 年開始出現(xiàn)于饅頭