【正文】 可以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng) ,具有美感增進(jìn)食欲 . ? 魚(yú)蝦類(lèi)：魚(yú)蝦類(lèi)食品是西餐中受人歡迎的一類(lèi)食品 .魚(yú)蝦類(lèi)的食品肉質(zhì)松軟 ,易消化吸收是語(yǔ)病弱者使用 ,故魚(yú)蝦類(lèi)食品為軟食 . 魚(yú)蝦類(lèi)還含有鈣等維生素 .所以經(jīng)常使用魚(yú)蝦類(lèi)食物可以彌補(bǔ)食物蛋白質(zhì)的不足 . 西餐原料及菜品種類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 豬肉類(lèi)：豬肉是西餐比較多見(jiàn)一種動(dòng)物性原料 ,做法多樣 . ? 牛羊肉類(lèi)：牛羊肉是西餐經(jīng)常使用的動(dòng)物性原料之一 .尤其是牛肉 ,用得更多 . ? 雞鴨類(lèi)：雞鴨類(lèi)是西餐菜肴原料中肉質(zhì)軟嫩 ,滋味極佳的常用品之一 .雞鴨類(lèi)不僅肉嫩味美 ,而且飽腹作用大 ,具有促進(jìn)脂溶性維生素吸收 . ? 混合類(lèi)：這類(lèi)一般用混合原料制成 . ? 素菜類(lèi)：蔬菜是膳食纖維中攝入維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源 .。 西餐原料及菜品種類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 米飯：米飯使用大米為原料 ,加入其它輔助料制成的 ? 面條類(lèi)：面粉是世界上食用最廣的第二種谷物 ,僅次與大米 . ? 煎餅類(lèi)：煎餅是面粉制作的一種食品。 . ? 飲料：西餐中沒(méi)有飲料就算不得完美的西餐 .。 ? 甜味類(lèi)：砂糖、紅糖、蜂蜜等。 ? 辣味類(lèi)：胡椒粉。 ? 香味類(lèi)：香葉、丁香、香菜籽、茴香籽、桂皮等。 ? 酸甜類(lèi)：西紅柿醬、西紅柿沙司、果醬、糖醋。 ? 辣咸類(lèi)：辣醬油。一般有直刀法、斜刀法。 ? 卷：是把原料，根據(jù)特定的要求卷成特定的形狀。 ? 捆：多用于釀餡的動(dòng)物原料。 ? 別：把禽類(lèi)的頭、翅膀、腿、固定在特定位置上，使其形狀美觀。 菜肴成形技法 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 裹：把肉餡調(diào)味活好后取出一小部分，用手壓扁當(dāng)皮用，再放上適量的其它原料裹成型的一種技法。 ? 釀：釀是把陷裝入動(dòng)物腔內(nèi)或其它原料而形成的一種方法。 ? 拼：把食物擺成不同圖案的技法。 ? 拍：食用原料被拍子拍薄。 菜肴成形技法 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 掛干面粉 這種方法一般是在原料上撒勻鹽胡椒粉以后 ,再把原料均勻的沾上粉 ,主要用于清煎食物 . ? 掛面包粉 面包粉是把整條的面包去掉硬皮以后 ,放在粗羅上用手搓面包粉 . ? 掛面包渣 面包渣是用面包頭 ,面包皮放入烤箱考黃后 ,磨碎用羅塞過(guò)制而成 ,使用方法與面包粉相同 ,只是最后滾面包粉改為面包渣即可 . ? 掛雞蛋糊 雞蛋面糊使用雞蛋 面粉 牛奶 鹽 水 和制成的一種稠面糊 .掛糊的作用首先是增加原料的用途 ,其次還可增加原料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味 ,再次 ,掛糊還可以保護(hù)原料形狀和味道 . 掛粉掛糊及應(yīng)用 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) 冷菜 果醬類(lèi) 蘋(píng)果醬 冷少司類(lèi) 辣味醋酸少司 泥子類(lèi) 茄泥子 腌菜類(lèi) 泡菜 冷菜 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 用料 :油 4兩 ,蘋(píng)果醋 1兩 ,芥末 5錢(qián) ,蒜 5錢(qián) ,鹽 胡椒面適量 . ? 做法 :把所有的原料投入消毒器中 ,用上面的辦法攪拌即可 .這是一種很濃的醋酸少司 ,加入大量蒜和芥末使其酸中有辣 . ? 特點(diǎn) :味道辛辣可口 . 辣味醋酸少司 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 用料 :圓白菜 5兩 ,菜花 1兩 ,洋蔥 8錢(qián) ,黃瓜 1兩 ,青椒 1兩 ,芹菜 1兩 ,胡蘿卜 1兩 ,干椒 1兩香葉兩片 ,丁香 1錢(qián) ,糖 3兩 醋精 5錢(qián) ,鹽 3錢(qián)胡椒粒少許 . ? 做法 :將圓白菜洗凈切塊 ,菜花去黑斑洗凈 ,摘成小塊 ,洋蔥切成蒜掰形 ,青椒去子切方塊 ,胡蘿卜去皮洗凈切花片 .黃瓜切條 ,芹菜切段 .用鍋一個(gè) ,注入清水至于旺火上燒開(kāi) ,然后放入全部菜 ,煮燙片刻立刻撈出放入冷水中 ,隨后撈出空干 ,要保持蔬菜的鮮脆性 ,晾涼放入耐酸的容器中 . 另用濾鋁鍋一個(gè) ,注入清水 1斤左右 ,至于零上 1~5度處存放 ,腌 24小時(shí)即可食用 . ? 特點(diǎn) :酸甜可口 開(kāi)胃解膩 泡菜 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) 泡菜 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 用料 :蘋(píng)果 ,砂糖 1斤 ,水 1斤 . ? 做法 : 將蘋(píng)果削去皮 ,一切四半 ,去掉核 ,然后用刀切成小薄片 .裝入鍋里上火加水煮 .煮爛后 ,過(guò)粗羅成泥 .再放砂糖用文火煮 ,熬到水分蒸發(fā) ,糖汁發(fā)粘即可 . ? 特點(diǎn) :微黃光亮 ,酸甜可口 . 蘋(píng)果醬 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 用料 :茄子 1斤 ,洋蔥 2兩 ,鮮西紅柿 2兩 ,植物油一兩 ,香葉半片 ,西紅柿醬 5錢(qián) ,精鹽 2錢(qián) ,香桃 5分 ,干椒少許 ,糖少許 . ? 做法 :將茄子洗凈入淺盤(pán)碼放好 ,至于烤爐中烤熟后取出 ,去掉蒂 皮用刀剁爛 .西紅柿用開(kāi)水燙一下去皮剁碎待用 . ? 洋蔥去皮切成細(xì)末 ,用植物油炒成黃色 ,同時(shí)下入香葉 干辣椒 西紅柿醬 少一溫和考出紅油 .然后把茄子泥和西紅柿磨放入 ,翻炒幾下 ,對(duì)入香桃汁 精鹽 胡椒面 味精 以及糖少許 ,調(diào)好口味后 ,再烤制水分盡時(shí) ,將大蒜去皮拍碎拌勻 ,稍等片刻即可 . ? 特點(diǎn) :色澤酸甜 冷食尤宜 茄泥子 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) 茄泥子 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) 奶油鮑魚(yú)湯 ? 用料 :奶油湯 5兩 ,鮑魚(yú) 3錢(qián) ,炸面包丁 3錢(qián) . ? 做法 :將鮑魚(yú)切成小片 ,用原湯煨之 .將奶油加熱放入與鮑魚(yú)片一起 ,裝入湯盤(pán) ,散上炸丁 ,即可上臺(tái)食用 . ? 特點(diǎn) :潔白光亮 味鮮濃郁 湯 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) 熱菜 (一 )熱菜沙司類(lèi) (二 )配菜類(lèi) (三 )魚(yú)蝦類(lèi) （四）牛羊肉類(lèi) (五 )豬肉類(lèi) (六 )素菜類(lèi) (七 )烤肉類(lèi) (八 )雞肉類(lèi) （九）混合類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 即司少司 ? 用料 :蘑菇少司 ,濃味的蘑菇湯適量 ,洋蔥 8錢(qián)切碎 ,即司 1兩 ,黃油 1兩 ,蛋黃 2個(gè) ,奶油 . ? 做法 。郁香味濃 ,保溫可口 (一 )熱菜沙司類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 土豆泥 ? 用料 :凈土豆一斤 ,牛奶 3兩 ,黃油 5錢(qián) ,鹽1錢(qián) ? 做法 :將削凈皮的土豆切成均等的塊 ,放入鍋里 ,加入適量的清水 ,以沒(méi)過(guò)土豆為度上旺火煮熟為止 .食用前控去水 ,將土豆倒碎 ,放鹽 牛奶 黃油 調(diào)勻即可食用 . ? 特點(diǎn) :清淡可口 軟散易于老人 小孩使用 . (二 )配菜類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 燒魚(yú)片杏仁少司 ? 用料 :魚(yú)肉 ,精鹽 3錢(qián) ,辣椒面 1錢(qián) ,黃油一兩 , ? 做法 :將魚(yú)片洗凈散鹽和辣椒面 ,把黃油融化后 ,刷在魚(yú)肉上面 ,放在篦子上面 ,上火熏烤 ,10分鐘左右上色即可 .配以杏仁少司 ,炒土豆片或其它素菜 . ? 特點(diǎn) : 制備簡(jiǎn)單 香而不膩 (三 )魚(yú)蝦類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 挪威羊肉白菜 ? 用料 :羊肉 圓白菜 ,面粉 1兩 ,檸檬 5錢(qián) ,精鹽 2錢(qián) ,胡椒粉少許 ,味精 3分 茴香子 1錢(qián) 香葉 2片 ? 做法 :把羊肉每份切成兩塊 ,圓白菜切成方塊 .把羊肉與白菜一層羊肉一層白菜碼好 ,每一層撒一些面粉 精鹽 胡椒粉 茴香子 香葉以及適量的水 . 然后然后上火煮沸后 ,移置文火慢慢煮即可裝盤(pán)食用 . ? 特點(diǎn) :鮮咸清香 味濃不膻 （四）牛羊肉類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) （四）牛羊肉類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 發(fā)面糖醬徘 ? 用料 : 發(fā)起的甜小面包面 2斤 ,糖醬 3兩 ,雞蛋 1個(gè) . ? 做法 :用排盤(pán)一個(gè) ,涂少許黃油待用 .把發(fā)起的甜小面包面 ,分成兩等份 ,先把其中一塊放到面板上 ,撒少許面粉 ,搟成大約一長(zhǎng)方形扁片 ,放入排盤(pán)里 ,把糖醬涂抹均勻 .把另一半面也搟成薄片 ,用刀切 1公分寬的條 ,斜放再抹過(guò)糖醬的那塊上面 ,中間隔一條縫 ,一直斜碼一層 .然后再?gòu)南喾吹姆较蚪徊娴卦俅a一層 ,最后用一長(zhǎng)條把邊圍起 .蓋上濕毛巾 ,使其發(fā)起 .把雞蛋打在碗內(nèi)攪散 ,刷在面排上面 ,入爐烤熟即可 .食用時(shí)一份切成一塊 . ? 特點(diǎn) :色澤深美 ,香甜可口 . ? 注 :此發(fā)蘆筍湯 ? 用料：土豆?jié)鉁?3斤，蘆筍 ，蘆筍湯 ，奶油 2兩，蛋黃2~3個(gè)，鹽 3錢(qián)，胡椒面 2分。過(guò)籮的蘆筍泥放入土豆湯里，把奶油和蛋黃混合在一起加入少量熱湯，攪入后放入土豆糖湯。把剩余的蘆筍切片放入鍋里，熱熟即可食用。用炸鍋一個(gè)放入植物油，上火燒熱，把土豆分批炸成金黃色待用。撒鹽 胡椒面待用 .將火腿 2兩切成 5片 ,蘑菇切片 ,香桃擠水過(guò)籮后待用 .用黃油 7錢(qián)炒面粉 7錢(qián) ,出香味后用滾沸的牛奶沖開(kāi)攪勻 ,再放少許煮雞原湯 ,稀稠合適 .用鹽 胡椒面 味精調(diào)味后過(guò)紗布濾成白少司 .用烤盤(pán)一個(gè) ,將油紙鋪開(kāi) ,涂上黃油 ,放火腿片 上面放雞 ,澆白少司 ,用蘑菇 豌豆點(diǎn)綴 .然后由一邊卷起 ,一折壓一折 ,折好后放入烤盤(pán) ,入烤爐烤至油紙鼓起 ,即可上桌食用 . ? 特點(diǎn) :樣式美觀 ,味濃可口 . ? 注 :包起雞后 ,也可用熱油琳一下油紙 ,鼓起再烤 . ? 英式土豆?fàn)Z雞 ? 用料 :帶骨油雞 ,土豆 1斤 ,胡蘿卜 3兩 ,洋蔥 3兩 ,芹菜 1兩 ,面粉 3兩 ,泡打粉少許 ,黃油 5錢(qián) ,香葉 2片 ,精鹽 3錢(qián) ,味精少許 ,胡椒面少許 . ? 做法 :將油雞剁成每份 4塊 .