能量及宏量營養(yǎng)素ppt課件-在線瀏覽
2025-06-20 03:35本頁面
【正文】 () 機體 蛋白質(zhì) 氨基酸池 消化、吸收 蛋白質(zhì) 150g 腸道內(nèi)源性 蛋白質(zhì) 70g 肌肉 (30%) 器官 體液 (50%) 其它 (20%) 一個體重 70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 （ 4）氮平衡 (nitrogen balance) ?氮平衡： 是指氮的攝入量與排出量的關(guān)系。 ① 零氮平衡 ：攝入氮 =排出氮 健康成年人應(yīng)維持 零氮平衡 ,并富余 5%。 ③ 負氮平衡 ：攝入氮量＜排出氮量 (體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量小于分解量 )。 影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素 ① 氨基酸組成不平衡。 ③體力活動少。 （ 1） 構(gòu)成身體組織 。 ① 調(diào)節(jié)體液 (滲透壓 )和維持酸堿平衡 。 ③ 增強免疫力 (如白細胞 、 抗體等 )。 通常人體總能量的 10～15%由蛋白質(zhì)提供 。 人體蛋白質(zhì)的形式 ： 肌肉 、 心 、 肝 、 腎 （ 瘦組織 ） 中的蛋白質(zhì) 骨骼 、 牙齒中的膠原蛋白質(zhì) 指趾甲中的角蛋白 返回 6. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值從以下四方面來評價 (1)食物中蛋白質(zhì)的含量（凱氏定氮法） (2)蛋白質(zhì)的消化率 (3)蛋白質(zhì)利用率 ：被人體利用程度。 (4)氨基酸評分 : 必需氨基酸模式 吸收氮 = 攝入氮 (糞氮 糞代謝氮 ) （ 2）蛋白質(zhì)消化率 表觀消化 (吸收 )率 = 攝入氮－糞氮 攝入氮 100% 吸收氮 真消化 (吸收 )率 = 攝入氮 100% 食物氮 攝入氮 = 備注 : 真消化吸收率 （ true/ digestibility）和表觀消化吸收率 （ apparent digestibility） 真消化吸收率 表觀消化吸收率 在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率 ，以簡化實驗 ， 并使所得消化吸收率具有一定的安全性 。 （ 3）蛋白質(zhì)利用率 被測蛋白質(zhì) PER = 對照組蛋白質(zhì)功效比值 具有可比性的 PER（ 消除不同實驗條件的影響 ） 實驗組蛋白質(zhì)功效比值 對照組：用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白 2) 生物價 (biological value, BV) 是蛋白質(zhì)吸收后在人體內(nèi)儲留的程度 . 吸收氮 儲留氮 生物價 = 100% 儲留氮 =吸收氮 (尿氮 尿代謝氮 ) 吸收氮 =攝入氮 (糞氮 糞代謝氮 ) (4)氨基酸評分 (amino acid score, AAS) AAS= 被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì) AA含量 (mg) 100 AAS= 每克待評蛋白質(zhì)中某種 EAA含量 (mg) 每克參考蛋白質(zhì)中該種 EAA含量 (mg) 100 參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì) AA含量 (mg) 表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式 氨基酸 人群 (mg/g蛋白質(zhì) ) 食物 (mg/g蛋白質(zhì) ) ≤1yr 25yr 1012yr 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 26 19 19 16 22 27 34 異亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 賴氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸 +半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸 +酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 蘇氨酸 43 34 28 9 47 44 46 纈氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 總計 460 339 241 127 512 504 479 摘自 WHO Technical Report Series 724， p121， 1985 確定某一食物中蛋白質(zhì) AAS分兩步 ① 計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值 ② 在上述計算結(jié)果中 ， 找出最低的 EAA（ 即第一限制氨基酸 ） 評分值 ， 即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分 . 舉例 ?經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 （ protein digestibility corrected amino acid score， PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評分 真消化吸收率 這種方法可替代 PER對除孕婦和 1歲以下嬰兒以外的所有人群進行食物蛋白質(zhì)評價 . 表 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 斑豆 雞蛋 燕麥粉 大豆分離蛋白 花生粉 牛肉 小扁豆 豌豆粉 全麥 菜豆 吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p17 表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量 食物 BV NPU(%) PER AAS 全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚 83 81 牛 肉 74 73 大 豆 73 66 精制面粉 52 51 大 米 63 63 土 豆 67 60 — 吳坤主編．營養(yǎng)
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