基礎(chǔ)營養(yǎng)素ppt課件-在線瀏覽
2025-06-15 22:22本頁面
【正文】 具有降血糖活性 ? 降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破壞及增加白細(xì)胞含量等 膳食纖維的功能 （ 1）降低血漿膽固醇的作用。 （ 3）改善大腸功能。 （ 5）控制體重和減肥 二、碳水化合物的作用 ? 供給熱能 ? 解毒作用 ? 節(jié)約蛋白質(zhì) ? 維持腦細(xì)胞的正常功能 ? 抗生酮作用 ? 協(xié)助胃腸系統(tǒng) 三、碳水化合物的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 葡萄糖不屬于必需營養(yǎng)素 ? 消化過程比蛋白質(zhì)和脂肪的消化過程簡單、效率高 ? 比蛋白質(zhì)和脂肪的熱卡值都低 四、碳水化合物的消化、吸收與代謝 ? 主要消化過程在小腸內(nèi)進(jìn)行 ? 被分解為單糖后通過小腸粘膜吸收 ? 被機(jī)體吸收后的糖有三個基本去向 ? 以糖原的方式儲存 ? 進(jìn)入血液被直接利用 ? 轉(zhuǎn)變?yōu)橹? 五、碳水化合物的飲食來源 ? 谷類是人類可利用的碳水化合物最主要的來源 ? 谷類中含碳水化合物的含量大約為 60％～ 80％左右 ? 薯類食品碳水化合物含量大約為 15％～ 25％左右 六、碳水化合物的攝入 導(dǎo)致營養(yǎng)不足與肥胖 導(dǎo)致骨折與癌癥 減少壽命 第三節(jié) 脂 類 脂質(zhì)的概念與分類 概念： 不溶于水而溶于有機(jī)溶劑； 具有脂的結(jié)構(gòu)式或與脂肪酸有成酯的可能 由生物體產(chǎn)生并由生物體利用 脂肪 （三酯酰甘油、三酰基甘油、甘油三酯） 類脂： 磷脂 固醇 蠟 分類 ? 主要的物理性質(zhì) 色澤與氣味 純脂肪酸及其甘油酯無色無味 密度或相對密度 小于 1；與分子質(zhì)量呈反比 不飽和度越大，密度越大 熔點(diǎn)與沸點(diǎn) 碳鏈越長，熔點(diǎn)越高；偶數(shù)鏈高于相鄰的奇數(shù)鏈 一、 脂 肪 溶解度 ?在水中的溶解度： 脂肪酸隨碳原子數(shù)增加其溶解度減小 脂肪不溶于水 ?在有機(jī)溶劑中的溶解度 脂肪酸愈低級、不飽和程度越高溶解度越大。 特征： 甘油磷脂 ： 磷脂酰膽堿 PC、磷脂酰絲氨酸 PS 磷脂酰乙醇胺 PE、磷脂酰肌醇 PI 磷 脂 ? 性質(zhì) 吸水性強(qiáng)的無色蠟狀物，氧化變?yōu)辄S褐色 溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮 溶血磷脂： 在相應(yīng)的磷脂酶的作用下，水解一個脂肪酸殘基，形成的磷脂。 分類： 動物中：膽固醇 植物中：谷固醇、麥角固醇、豆固醇 性質(zhì)：不溶于水、稀酸、稀堿 ，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 固醇 在體內(nèi)以膽固醇和膽固醇酯的形式存在 蠟 ? 蠟是不溶于水的固體，是高級一元醇與高級脂肪酸形成的酯。 不易被氧化、皂化較困難 ? 蠟的生物學(xué)意義：保護(hù)作用 三、油脂加工的化學(xué) ? 油脂的精煉 ?沉降工藝 ：沉淀、過濾、離心分離 除去糖類、蛋白質(zhì)、水 ?脫膠 （水化法）：主要除去磷脂 用一定數(shù)量的熱水或稀堿、鹽及其它電解質(zhì)溶液 ?脫酸 ：除去游離的脂肪酸 堿煉法、真空水蒸氣蒸餾 三、油脂加工的化學(xué) ? 脫色：加熱后，加入吸附劑 ? 脫臭：真空蒸汽脫臭法 ? 脫蠟：根據(jù)熔點(diǎn)的差異，結(jié)晶析出 ? 油脂氫化 將氫加到脂肪酸鏈的雙鍵上 ? 酯交換 酯和酸間、酯與醇間、酯與酯間的交換，其目的是使脂肪酸在脂肪中隨機(jī)分布 四、 食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用 一、物理作用 影響食品的口感和氣味 例如： 黃油中的香氣主要是揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、 2乙酰 3羥基丁酮 二、脂作為風(fēng)味的前身 酸?。? 脂肪酸氧化引起的變味 變味： 由輕度氧化 硬化風(fēng)味：優(yōu)質(zhì)在氫化過程中因起的變味 第五節(jié) 維 生 素 一 、概述 二、 脂溶性維生素 三、 水溶性維生素 四、 食品中維生素變化、 損失的常見原因 維生素是機(jī)體維持正常生命活動所 必不可少的一類小分子有機(jī)物。 維生素的生物利用率 ? 生物利用率 攝入的營養(yǎng)素被腸道 吸收 ，在代謝過程中所起的作用或在體內(nèi) 被利用 的程度。 有抗氧化、提高機(jī)體免疫力的功能。 缺乏癥 兒童：佝僂病 成年人：骨質(zhì)疏松、軟骨病 食物來源： 肝、魚 、蛋黃、奶油、海產(chǎn)魚油 維生素 E（抗不育維生素或生育酚） 生理功能： ? 具有抗氧化劑的功能，捕捉自由基保護(hù)細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸 ? 保護(hù)巰基不被氧化，從而保護(hù)某些酶的活性 ? 抗不育、預(yù)防流產(chǎn)；延緩衰老預(yù)防心血管病、癌癥 維生素 E（抗不育維生素或生育酚） 缺乏癥 影響正常生育；肌肉萎縮、腎臟受損 來源： 主要存在于麥胚油、大豆油、玉米油、葵花油和蔬菜中。皮膚麻木、 心力衰竭、四肢無力、下肢水腫、消化不良。 缺乏癥： 缺乏時組織呼吸減弱，代謝強(qiáng)度降低。 維生素 B2和黃素輔酶 來源： 含量最多：動物的肝、腎、心 其次：牛奶、干酪、蛋類、酵母 豆類、發(fā)芽種子、蔬菜、水果 泛酸和輔酶 A（ CoA） 生理功能 泛酸作為輔酶 A的組成成分參與物質(zhì)代謝 。 缺乏癥 癲癇樣驚厥、皮炎、貧血 來源： 谷物、肝、肉、綠葉蔬菜 生 物 素 生理功能： 作為 CO2的載體，在生物合成中起傳遞和固定CO2的作用。 缺失癥 貧血癥 來源：腸道細(xì)菌可合成葉酸 維生素 B12和 B12輔酶 生理功能： 5’脫氧腺苷鈷胺素是作為變位酶的輔酶 甲基鈷胺素參與轉(zhuǎn)甲基作用。 羥化反應(yīng)： 促進(jìn)膠原蛋白和氨基聚糖的合成 解毒的功效 維生素 C（抗壞血酸） 缺乏癥 壞血?。嚎谇粷儾灰子希趋姥例X易折斷或脫落。 來源新鮮的蔬菜與水果中 四、 食品中維生素變化、 損失的常見原因 ? 維生素含量的內(nèi)在變化 ? 采（宰）后食物中維生素含量的變化 ? 食物預(yù)處理過程中維生
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