【正文】 不同人群碘的推薦攝入量 (RNI) μg /d 年齡 碘 年齡 碘 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 50 50 50 90 90 120 150 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 150 150 200 200 200 200 碘的 UL為 1000 μg /d 49 ? 人體對(duì)碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。 ? 含碘量較高的食物 (每百克含量 ) : ? 海帶 (干 )含碘 24000ug， ? 紫菜 (干 ) 1800ug， ? 淡菜 (干 )1000ug， ? 海參 (干 )600ug。 50 (五 ) 鋅（ zinc） ■ 人體含鋅 : 2～ ■ 主要存在部位 : ※ 按單位重量含鋅量計(jì)算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨胳、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。 51 ■紅細(xì)胞膜上鋅濃度較高，主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在；血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，其中與白蛋白結(jié)合為 60％，與球蛋白結(jié)合為 30％，而 7％左右與氨基酸 (組氨酸、半胱氨酸 )結(jié)合。 1 存在形式 52 鋅的生理作用 酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生 促進(jìn)食欲 促進(jìn)維生素 A代謝和生理作用 參與免疫功能 2 鋅的生理作用 53 3 缺乏與過量 ? 缺乏： ■ 生長(zhǎng)期兒童鋅缺乏最為影響的是生長(zhǎng)遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。 ■鋅缺乏可能與腸源性肢端皮炎有關(guān)。 54 4 供給量與食物來源 ? (1)供給量： WHO(1997年 )按鋅吸收率為 20％計(jì)算，推薦的供給量 不同人群鋅的推薦攝入量 (RNI) mg/d 年齡 性別 鋅 年齡 性別 鋅 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ — — — — — 男 女 男 女 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — — — — — UL成人男為 45mg/d，女性 37mg/ d 。 常見食物的鋅含量（每 l00g含鋅量 (mg)） 牡蠣最高可達(dá) 100以上 ， 畜禽肉及肝臟、蛋類在 2～ 5， 魚及其它海產(chǎn)品在 ， 畜禽制品 ～ ， 豆類及谷類 —， 而蔬菜及水果類含量較低，一般在 。 58 硒的生理作用 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 解毒功能 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康 （在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒素 B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后，發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善；人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。其易感人群為 2～ 6歲的兒童和育齡婦女，臨床上可見其主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動(dòng)過速或過緩，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯，期前收縮等。 60 一個(gè)村子里四個(gè)人同時(shí)莫名其妙的離奇死亡，難道有人投毒？ 61 硒攝入過多可致 中毒 。 主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。肢端麻木、抽搐，甚至偏癱。 (2) 過量 62 3 供給量與食物來源 硒的供給量曾被許多國家學(xué)者根據(jù)動(dòng)物與人群實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出過，我國根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的 “ 硒最低日需要量 ” 為 19ug／ d(男 )、 14ug／ d (女 )，而根據(jù)血漿 GSHPx活性達(dá)最高值估計(jì)的“ 生理需要量 ” 為 ≥ 40ug／ d。 (1) 供給量 63 不同人群硒的推薦攝入量 (RNI) μg/d 年齡 硒 年齡 硒 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 15 20 20 25 35 45 50 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 50 50 50 50 50 65 成年人硒的 UL為 400μ g/d。人體內(nèi)的銅主要分布在肝、腎、心、腦等器官中，它與蛋白或酶 (細(xì)胞色素氧化酶等 )結(jié)合，對(duì)人體能起多種多樣的作用。 (七 )銅 66 (1)維持正常的生血機(jī)能 銅有最強(qiáng)的促進(jìn)血紅蛋白合成的能力，能使人體更好地利用鐵，銅在肝臟內(nèi)合成血漿銅藍(lán)蛋白，是一種鐵氧化酶，能動(dòng)員體內(nèi)貯存的鐵，使肝內(nèi)的鐵由傳遞蛋白傳送到骨髓，合成血紅蛋白，因此缺少銅也可以導(dǎo)致貧血。 67 (3)維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康 銅酶細(xì)胞色素氧化酶能促進(jìn)髓鞘形成，并與兒茶酚胺的合成有關(guān)，這些都直接影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能。銅酶硫氫基氧化酶有維持毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)，防止角化的作用。 68 人體缺銅會(huì)引起貧血 、 血管破裂 、 內(nèi)出血或骨骼脆性增大 、 頭發(fā)和皮膚色素脫失引起白癜風(fēng) 。 雖然銅對(duì)人的健康至關(guān)重要，但當(dāng)銅量攝取過多或由于遺傳原因，體內(nèi)銅離子太多，而在血液、肝、腦、腎中蓄積，便會(huì)產(chǎn)生細(xì)胞損傷，引起肝硬化及腦功能紊亂。 正常人每日膳食中銅的供給量： 6個(gè)月～ 1歲以前 ～ ； 1～ 3歲 ～ ； 4～ 6歲 ～ 2毫克； 7～ 10歲 ； 11歲以上至成人 2～ 3毫克 3 供給量及來源 70 銅廣泛分布于各種食物中 ， 含銅較豐富的食物有 動(dòng)物肝 、腎 、 章魚 、 牡蠣 、 可可粉 、茶葉 、 核桃 、 李 、 葡萄干 等 ，芝麻 、 菠菜 、 油菜 、 豆類 、茄子 、 辣椒也含有較多的銅 ，茶葉中含銅也不少 ， 飲茶攝取的銅便可滿足人體需要 。 食物含銅量詳見表 。 食物含銅量 (毫克 /100克 ) 名稱 含銅量 食品名稱 含銅量 芝麻 168 茄子 128 芝麻黃豆 130 豬肉 200 青豆 104 豬肝 250 共生 129 蘿卜纓 98 油菜 112 大白菜 97 菠菜 135 蔥 92 茴香菜 115 山藥 78 薺菜 146 綠豆 83 龍須菜 114 小麥 55 71 人體的含鉻量甚微，約僅為 6毫克或不足 6毫克，其中骨、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中含量較高。 (八 ) 鉻 72 1)預(yù)防心血管疾病 動(dòng)脈硬化產(chǎn)生的原因是動(dòng)脈血管壁沉積了主要由膽固醇組成的脂類物質(zhì)，這些沉積形成許多不規(guī)則的小突起，稱為斑塊，從而使血管壁增厚、變硬、失去原有的彈性，造成血液不能通暢，引起心腦血管疾病。 1 生理功能 73 2)促進(jìn)胰島素的作用 體內(nèi)糖的代謝必須依靠胰島素，飲食中長(zhǎng)期缺鉻的人，胰島素就失去了作用，致使糖的氧化很緩慢。補(bǔ)充鉻后，糖尿病患者、營養(yǎng)不良兒童的葡萄糖耐受性就會(huì)得到改善。 1 生理功能 74 人體缺鉻易患 動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病和糖尿病 。 75 含鉻豐富的食物很多 ， 如肉類 、 蛋類 、 軟體動(dòng)物 、甲殼類 、 啤酒 、 糙米 、 小米 、 玉米 、 蘿卜 、 胡蘿卜 、 豌豆 、 黑胡椒 、 海生植物 、 肝 、 腎以及粗制糖 、 紅糖 、 玉米苧等 。 食品在精制過程中丟失了大部分鉻 ， 也丟失了其他必要元素 ， 其中米 、面加工精細(xì)會(huì)丟失 40％ ～ 70％ 的鉻 ， 砂糖丟失 80％ ， 因此吃精制糧食 、 精制糖會(huì)造成鉻缺乏 。主要分布在所有組織中，其中大部分在心臟、肝臟、腎臟和腦內(nèi)。在工業(yè)生產(chǎn)中接觸高濃度錳粉才會(huì)引起中毒現(xiàn)象 2 缺乏 77 6個(gè)月 — 1歲嬰兒 ～ 1． 0毫克； 1～ 3歲幼兒 ～ ； 4～ 6歲 ～ ； 7～ 10歲 ～ ； 11歲至成人 ～ ， 推薦攝入量： 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的 適宜攝入量 (AI)成人為 ， 可耐受最高攝入量 (UL)為10mg/d。 78 鉬也是人體必需的微量元素，成年人體內(nèi)大約含有 9毫克鉬，主要分布在肝、腎、骨骼和皮膚中，新生兒和兒童肝、腎含鉬量降低， 10歲以后上升到最高，以后略有下降。 (2)與氟的關(guān)系 鉬可增強(qiáng)氟的作用，降低齲齒發(fā)病率。 80 可能發(fā)生心肌病或其他心血管病，還可導(dǎo)致腎結(jié)石。 吃海鮮與喝啤酒同吃 吃火鍋喝湯 81 鉬的一般供給量： 6個(gè)月～ 1歲 ～ ； 1～ 3歲 ～ ； 4～ 6歲 ～ ； 7～ 10歲 ～ ； 11歲至成人 ～ 3 供給量及來源 含鉬最豐富的有豆科植物 ，如豌豆和其他各種豆類，全粒谷類，葉狀蔬菜以及動(dòng)物肝、腎。 82 思考題 ? ？ ? ？ ? 、 鋅和鈣的主要生物學(xué)功能是什么 ？ 如何防止它們的缺乏 ？ 缺乏時(shí)應(yīng)補(bǔ)充哪些食物較佳 ？ ? ？ ? ？ 83 維生素 一 維生素概述 二 水溶性維生素 三 脂溶性維生素 四 維生素在食品加工時(shí)的損失情況 84 一 維生素概述 定義 : 維持人體正常生理功能所 必需的 一類 微量低分子 有機(jī)化合物 。 ⑤ 食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成 維生素缺乏癥 。 ① 維生素以本體或前體化合物 存在于天然食物中 。 ④ 它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要， 必須由食物不斷供 給。 維生素 87 (2) 維生素分類 2. 水溶性維生素 維生素 A 維生素 D 維生素 E 維生素 K B 族維生素 硫胺素 （ B1） 核黃素 （ B2） 尼克酸 （ B3） 葉酸 維生素 B12 維生素 B6 生物素 泛酸 維生素 C 維生素 88 (3) “類維生素物質(zhì)” 其中包括： 生物類黃酮、肉毒堿、輔酶 Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、對(duì)氨基苯甲酸（ PABA）、?；撬岬取? 維生素 89 3 維生素缺乏 食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起 代謝紊亂 和出現(xiàn)病理狀態(tài) ，形成維生素缺乏癥（ avitaminosis）。 許多因素可致人體維生素不足或缺乏，常見 原因 有： （ 1）膳食中供給不足 （ 2）人體吸收利用降低 （ 3）維生素需要量相對(duì)增加 維生素 90 二 水溶性維生素 維生素 C （抗壞血酸）