【正文】 常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報；第八條 協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；第九條 上級臨時安排的其它工作。下班時，將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。第三條 控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。第五條 起鍋時動作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產(chǎn)品，并顛簸3—5次瀝油。第六條 每鍋起鍋后及時打撈油鍋中的殘渣，防止殘渣燒焦燒胡，影響油品質(zhì)量。第八條 各品種油炸工藝參數(shù)皮干?！?分鐘，防止火勢過猛，油炸時不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮干。八寶豆干：180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時起鍋。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。油需淹沒豆干。舀油時用盤接油，防油滴落地面。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。牛肉油炸時應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)皮干：要求油炸時間足夠，起鍋時有輕微的劈劈啪啪聲,口嘗時，能明顯感覺皮膜韌性，表面光澤度好。八寶干按照油炸標(biāo)準(zhǔn)，無糊（脬）干、無焦糊。第四節(jié)　衛(wèi)生要求第一條 每次油炸起鍋后，及時用漏絲瓢打去油中雜質(zhì)（如豆干碎粒）。第二條 最后一鍋油炸起鍋后，收集其它容器內(nèi)的油一并置于鍋中，打去雜質(zhì)，將油溫升至170℃175℃控干水分后起鍋入桶。第四條 裝八寶干油桶底的八寶干應(yīng)打凈。第五條 隨時清理車間油料，防止久存不用或使用過久（特別是紅油）導(dǎo)致油料變質(zhì)。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 進(jìn)班時將盆、勺等工器具煮沸3分鐘消毒后再使用；檢查香油、料桶中有無異物。第三條 按各品種拌料配料比例準(zhǔn)確稱取調(diào)味輔料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收調(diào)料只能用于生產(chǎn)該品種產(chǎn)品。第四條 稱取調(diào)料時需注意加強攪動，干稀合適；花椒加入麻辣或泡椒料時，應(yīng)均勻撒入，并攪拌均勻；燒烤用調(diào)料，根據(jù)生產(chǎn)計劃，按比例當(dāng)班配制當(dāng)班用完。將色拉油入干凈的桶中，稱重，按比例加入香精攪勻。第六條 及時處理剩余調(diào)料。若有存留，及時報告。產(chǎn)品香氣、滋味正常。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 工作前筲箕、不銹鋼盆必須作消毒處理。第三條 收班時對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清潔，洗干凈放置好。第四條 不銹鋼盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。拌料配方表(2009910)牛肉225g60g/20Kg牛肉80g（片片牛肉）600g/10Kg紅油豬蹄60g/20Kg雞翅雞爪60g/20Kg雞汁油鴨掌鴨翅60g/20Kg注：片片牛肉的紅油不得使用回收紅油。塊狀八寶在內(nèi)包稱重后拌油，拌料崗位應(yīng)為內(nèi)包準(zhǔn)備好雞汁油、芝麻香油、香辣油（紅油：雞汁油=3：1）。燒烤、泡辣鮮，預(yù)先按生產(chǎn)計劃單將各種調(diào)料兌好。(8)臨時安排的其他事務(wù)。第三條 拍袋崗位職責(zé)(1)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，進(jìn)班消毒洗手；(2)嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行拍袋操作（左手握袋口，用食指和拇指壓住袋口，右手拍袋）；(3)保證拍袋平整，豆干均勻分布袋內(nèi)；(4)負(fù)責(zé)臺面清潔，地面衛(wèi)生,袋口的清潔。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 計量作業(yè)指導(dǎo)書 開班前，用50ppm的消毒水搽拭臺面，準(zhǔn)備好計量工具（電子稱、夾子）、盛放異物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。稱量過程中，因調(diào)料粘附，應(yīng)將稱量碗重新去皮歸零。(3) 牛肉稱量時應(yīng)盡可能的先稱取兩塊重量為合格重量的牛肉塊，確實需要切分時，應(yīng)準(zhǔn)確切分后稱量。牛肉切塊時，不得順筋切。第二條 裝袋作業(yè)指導(dǎo)書(1) 雞翅裝料時右手戴一次性手套，將雞翅肥厚面朝向袋正面，雞尖朝向袋口，每個雞翅順風(fēng)擺放，嚴(yán)禁八字、逆邊擺放，大小不均時應(yīng)按大小依次擺放。(3) 鴨掌裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好的鴨掌于袋中。(4) 牛肉裝料，需切分小塊牛肉時，應(yīng)準(zhǔn)確切取，切忌切成多個小塊和順筋切，拼裝時將新鮮刀口掩藏起來，外觀較好的一面裝入袋正面。防止出現(xiàn)袋內(nèi)牛肉色差過大的產(chǎn)品出現(xiàn)。（7）裝袋時，應(yīng)將稱量碗和裝料器內(nèi)的產(chǎn)品全部裝入袋中。第四條 注意事項、計量、拍袋操作中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。，并注意控制稱取正負(fù)誤差的頻率。袋中油太多時，外觀難看。肉制品袋子應(yīng)在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液濃度5%）加入100斤生活飲用水，即50ppm）的消毒水消毒內(nèi)部。 盡量將產(chǎn)品和調(diào)料裝入袋中。2．拍 袋要求平整、袋口無油污、辣椒。第四節(jié) 衛(wèi)生要求1．裝袋人員必須先要做好個人衛(wèi)生。2．在計量包裝時，要求人手必須配備一張擦手毛巾。如發(fā)現(xiàn)毛巾有大量的油污必須立即清洗并要用洗衣機甩干凈。在計量包裝時，要求稱面干凈，不得有肉眼可見的油污存在。4．對于裝雞翅、鴨掌等肉制品時，要求裝袋到位。 . ；均重不得低于標(biāo)識重量。第三條 負(fù)責(zé)真空機電源的開啟和關(guān)閉，抽氣時間和熱封時間的調(diào)試；第四條 了解常見故障，學(xué)會一些簡單故障的處理方法，并在出現(xiàn)故障后及時報告上級。第六條 負(fù)責(zé)真空崗位新員工培訓(xùn)；第七條 愛護(hù)機器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生；第八條 臨時安排的其他事務(wù)。第二條 將拍好袋的產(chǎn)品整齊、平整的放置于硅膠條上，調(diào)節(jié)封口的位置于袋口1cm處，并使其左右相鄰的兩袋互不相連，整理好內(nèi)容物的品相，然后提起平板稍用力壓下，至真空機自動放氣結(jié)束或熱封結(jié)束后手動放氣后，提起平板，放置于另一邊重復(fù)以上操作，同時檢查所抽產(chǎn)品是否合格，取出放于指定容器。第五條 封口質(zhì)量自檢常識（1）封口壓印不清晰甚或無明顯壓印—氣囊漏氣需維修；（2）用力撕扯封口局部撕開—熱封時間不夠；（3）封口起白泡或封口兩端有燙化變形現(xiàn)象—熱封時間過高；（4）鋪袋到位但封口壓印過窄、鋪袋到位但封口效果顯示有跑袋現(xiàn)象、一條封口局部壓印清晰，局部無明顯壓印—熱封條總成偏位，需請維修人員調(diào)整；（5）封口機呈現(xiàn)一邊封口溫度合適，一邊不合適—熱封條發(fā)熱不均，需更換；（6）封口處有皺褶—鋪袋不平整。封口溫度不高不低，壓痕清楚，無燒袋現(xiàn)象和封口一斯就開的現(xiàn)象，且內(nèi)袋的產(chǎn)品是規(guī)范的。散裝、量販裝封口到邊，防止袋口油污。第二條 鋪袋撒落出產(chǎn)品不得直接重裝入袋。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)未按要求檢查設(shè)備及相關(guān)設(shè)置，導(dǎo)致熱封條、硅膠條燒毀操作過程中，未對凌亂的產(chǎn)品進(jìn)行整理將過多的產(chǎn)品擺放于機蓋上（超過12袋）熱封時間不夠，導(dǎo)致封口不嚴(yán)熱封時間過長，導(dǎo)致封口燒焦真空時間不夠，導(dǎo)致真空效果不佳擺袋亂擺亂放，導(dǎo)致封口位置20%不合格未經(jīng)常檢查設(shè)備或發(fā)現(xiàn)問題不及時，導(dǎo)致不良品數(shù)量大于12袋發(fā)現(xiàn)問題后未及時上報，帶病操作壓條脫落未重新安裝，繼續(xù)使用衛(wèi)生違規(guī)未按要求清潔硅膠條和高溫布上的雜物鋪袋時撒落的物料用手直接裝回袋內(nèi)真空室有雜物或積水真空機后有撒落的物料或產(chǎn)品第十五章 殺菌崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按照工藝技術(shù)要求對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌操作；第二條 作好殺菌記錄及交接班記錄；第三條 對設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行日常維護(hù)及簡單故障處理，對特殊故障提請?zhí)幚砘蛑苯优c維修人員聯(lián)系；第四條 對殺菌過程出現(xiàn)的意外情況進(jìn)行應(yīng)急處理；第五條 負(fù)責(zé)對本崗位新員工的培訓(xùn)；第六條 對生產(chǎn)進(jìn)度進(jìn)行了解，對蒸汽使用情況進(jìn)行了解，銜接司爐工調(diào)節(jié)蒸汽，保證殺菌正常進(jìn)行；第七條 對循環(huán)水池，地水池定期進(jìn)行觀察，保證殺菌用水；第八條 合理節(jié)約水、電、蒸汽等消耗；第九條 定期清洗循環(huán)水池，保證用水安全衛(wèi)生；第十條 臨時安排的其他事務(wù)。第二條 殺菌程序1．預(yù)熱作業(yè)程序依次開啟上進(jìn)水閥、進(jìn)冷水閥和冷水泵，將上鍋水位加至80～85后，依次關(guān)閉上進(jìn)水閥，冷水泵和進(jìn)冷水閥，然后打開蒸汽開關(guān)，開啟蒸汽閥，分?jǐn)?shù)次開啟排氣閥，將鍋內(nèi)冷空氣排出，穩(wěn)定后，將上鍋水溫升至所需溫度后，關(guān)閉蒸汽閥。打開鍋門，將裝上車的產(chǎn)品依次推入鍋內(nèi)，關(guān)閉鍋門后觀察蒸汽壓力，壓力正常后進(jìn)入殺菌作業(yè)。保持下鍋壓力并依次打開下進(jìn)水閥、進(jìn)冷水閥和冷水泵同時不斷向下鍋進(jìn)氣保持壓力，進(jìn)至所需水位后依次關(guān)閉冷水泵、進(jìn)冷水閥和下進(jìn)水閥后，依次開啟下進(jìn)水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵；5～10分鐘后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進(jìn)水閥，并依次開啟排水閥和循環(huán)泵將水抽至樓頂后重復(fù)冷卻操作至要求溫度即可排水排壓后將產(chǎn)品取出。其余參照手動作業(yè)程序。3．關(guān)機作業(yè)程序每班生產(chǎn)完畢，將管道里的壓縮空氣排盡，關(guān)閉主蒸汽閘門，壓縮空氣閘門，電源閘刀，清潔設(shè)備和工用具并做好衛(wèi)生工作。當(dāng)用敞口鍋對雞鴨制品殺菌時，水溫95度時下鍋，控制水面溫度75—85℃之間，25分鐘。根據(jù)季節(jié)不同，殺菌要求會有變化，具體以通知為準(zhǔn)。（鍋內(nèi)壓力較高除外）（2）在第一次進(jìn)冷水冷卻時，可將小壓縮空氣閥門先行開啟，再開泵進(jìn)水，防止下鍋氣壓驟降。（4）抽水時，應(yīng)密切注意水位線，防止抽空。（6）當(dāng)殺菌過程出現(xiàn)異常應(yīng)立即關(guān)閉急停開關(guān)。殺出來的產(chǎn)品溫度不能過高以不燙手為準(zhǔn)。袋子表面無污物。第二條 殺菌的產(chǎn)品與沒有殺菌的產(chǎn)品必須分開，以勉外包混淆。第二條　負(fù)責(zé)產(chǎn)品擦水符合裝箱驗收標(biāo)準(zhǔn)。第四條　負(fù)責(zé)散件處理。第六條 負(fù)責(zé)入庫的相關(guān)手續(xù)。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條　攤晾作業(yè)程序（1）首先檢查由殺菌室輸出的產(chǎn)品是否冷卻到位；（2）將由殺菌室輸出的產(chǎn)品經(jīng)吹風(fēng)機吹凈袋面水珠。（4）用毛巾徹底擦干袋面水汽后入下一工序。（4）擦水用毛巾應(yīng)隨時保持干燥，以袋面無細(xì)小水株為合格判定標(biāo)準(zhǔn)。（6） 瀝水、攤晾、擦水操作人員應(yīng)養(yǎng)成檢查不良品的習(xí)慣，盡可能的檢查出散氣等不良品。（7） 對帶骨肉制品嚴(yán)禁用力過猛，防止增加破袋的可能。（2）裝箱時選出日期不合格的產(chǎn)品，選出有異物和散氣的產(chǎn)品。第三條 稱重作業(yè)程序（1）稱重時，檢查紙箱名稱是否與箱內(nèi)產(chǎn)品相符。（2）需要標(biāo)示箱內(nèi)產(chǎn)品名稱的紙箱，做好標(biāo)示后將標(biāo)示面向外放置。合格證應(yīng)貼在指定位置。（2）當(dāng)稱取重量偏離兩個單袋重量于規(guī)定重量時，應(yīng)重新裝箱。（4）裝箱同時應(yīng)檢查包裝袋日期，有無明顯異物以及散氣等其他不良品。第三節(jié)　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)裝箱方式和數(shù)量正確，包裝袋（特別是標(biāo)頭）平整，無嚴(yán)重卷曲。袋面無水；產(chǎn)品溫度同室溫。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。標(biāo)頭向同一方向，每手3包，最后一包夾于箱內(nèi)中心空隙處。第一層每手5包，沿箱子豎向平放于箱子一側(cè)，箱子一側(cè)共放兩手，標(biāo)頭相對，另10包于另一側(cè)；第二層同第一層； 5．120g豬蹄共放三層，下兩層每層18包，第三層4包，共40包。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 產(chǎn)品不能亂堆放，同批量的產(chǎn)品放在一處，破袋的產(chǎn)品不能亂投亂放，并及時清整理。第三條 吹干機內(nèi)不能殘留產(chǎn)品，按要求清洗吹干機。第五節(jié) 收班時將毛巾洗干凈，工作場所存在衛(wèi)生死角打掃干凈。 熱裝箱會嚴(yán)重減少產(chǎn)品的保質(zhì)期。第五節(jié)　 工藝、衛(wèi)生違規(guī)處罰工藝違規(guī)處罰吹干時未平鋪，未整理彎曲的產(chǎn)品條件允許時，未平鋪攤晾擦水未擦凈未按規(guī)定方式裝箱將明顯不能裝箱的產(chǎn)品裝箱，達(dá)2%以上裝箱數(shù)量錯誤日期標(biāo)識錯誤裝箱品種錯誤標(biāo)頭保護(hù)不良超過5%未誠實標(biāo)記工號裝入不良噴碼品肉制品未及時裝箱衛(wèi)生違規(guī)處罰殺菌結(jié)束后未用清水沖洗小車和籃筐未擦干吹干機殘留產(chǎn)品未按要求清洗吹干機地面積水、產(chǎn)品未及時清除、清理裝箱間地面塵土嚴(yán)重，導(dǎo)致產(chǎn)品袋面粘灰塵收班時未將毛巾洗干凈工作場所存在衛(wèi)生死角第十七章 噴碼崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按照噴碼規(guī)范進(jìn)行操作，保證噴碼日期正確無誤；第二條 負(fù)責(zé)選出日期不全，日期位置不正確的袋子。第四條 發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映。第六條 節(jié)約用噴墨和洗液按操作保養(yǎng)，在用完前并即時審購。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 開機操作步驟①先打開不間斷電源開關(guān)，然后打開機后電氣總開關(guān)。按任意鍵進(jìn)入菜單。如一切正常，一段時間后，顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait將自動消失,F1顯示變成Stop Print 表示射碼機已進(jìn)入操作狀態(tài),當(dāng)電眼被觸發(fā),噴頭把油墨射出.。如果重新輸入內(nèi)容,可按F3,游標(biāo)將返回開啟端,可按需要輸入訊息。② 當(dāng)啟動清洗程序完畢,顯示屏將出現(xiàn) Jet Stopped,you may Now switch off,即噴頭已停止,可把總開關(guān)關(guān)閉。)第三條 清洗噴嘴步驟①當(dāng)噴嘴停止使用時間預(yù)計超過96小時,必須用指定溶劑, 由指定專人負(fù)責(zé)按清洗噴嘴步驟清洗。③噴頭必須在停止?fàn)顟B(tài)，即噴頭仍末啟動，或已完成自動清洗，可隨時關(guān)機的狀態(tài)下才能開始清洗。⑤把游標(biāo)移至Clear Nozzle(可按上下箭嘴移動游標(biāo))⑥按RETURN鍵，齒輪泵將自動自動約10秒，噴嘴將產(chǎn)生倒吸力，此時把噴頭倒豎，用吸水紙包著同軸管道端拿著（即噴嘴朝天）。1)