【正文】 分混合,并到入油辣椒里攪拌混合均勻。一般第一鍋用時(shí)約30分鐘，以后每鍋約20分鐘。保證地面和機(jī)器臺面的整潔干凈。噴碼在指定空白顯著位置，不能與包裝袋黑體字重疊，噴碼應(yīng)無斷碼（如2006/X X /X X），無亂碼、無雙碼、無碼頭不良情況，噴碼不能有2個(gè)不同日期。⑦把MEK溶劑射向噴嘴，噴嘴將出現(xiàn)倒吸把溶劑吸入：停止后，再按RETURN鍵；每次約10秒左右，反復(fù)進(jìn)行6次，把噴嘴徹底清洗。②噴頭在使用一天后,必須用指定溶劑由指定專人清洗表面一次。第二條 關(guān)機(jī)步驟① 按Stop鍵,顯示將出現(xiàn)Stoping Jet, Please Wait即停止噴頭,請稍候。③按START鍵啟動噴頭,顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait字樣，即啟動噴頭，請稍候。第七條 服從領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的其他事務(wù)。第三條 負(fù)責(zé)即時(shí)糾正不合格的噴碼袋子。注：帶水裝箱和熱裝箱對產(chǎn)品的危害。第二條 腳不能踩在產(chǎn)品上，裝好箱的產(chǎn)品堆放整齊有序，貼完合格證的紙不能亂投亂放，每次用后整理好。4．80g牛肉共放二層，每層20包，共40包。第一條 肉制品1．120g、100g、80g雞翅、120g鳳爪、90g鴨掌、雞尖共放三層，下兩層每層24包，第三層兩包，共50包。（5）切記裝箱時(shí)堅(jiān)持一手一手的裝，每手保持相同的數(shù)量，有效防止出錯(cuò)。 注意事項(xiàng)（1） 同一箱產(chǎn)品的裝箱工作應(yīng)由同一操作人員完成，嚴(yán)禁多人共裝同一箱產(chǎn)品。并記錄每件重量，寫在合格證旁邊。第二條　裝箱作業(yè)程序（1）將產(chǎn)品整齊的裝入封好底的包裝箱內(nèi)，認(rèn)真、準(zhǔn)確的牢記裝箱數(shù)量。（5） 如果遇殺菌室輸出產(chǎn)品手感有一定溫度，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級，如因生產(chǎn)需要，則必須攤晾至手感無溫，方可交下一工序。（3） 將吹凈水珠的產(chǎn)品平鋪在攤晾平臺上，并適時(shí)翻拌，開啟電風(fēng)扇吹干表面水汽。第五條 負(fù)責(zé)裝箱正確和標(biāo)識正確。第五節(jié) 工藝違規(guī)列舉工藝違規(guī)錯(cuò)誤使用配方或參數(shù)擅自修改配方或參數(shù)裝車過滿、過緊未就發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反映情況延誤時(shí)間未及時(shí)殺菌未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄作假記錄未按正確的殺菌工藝操作導(dǎo)致滅菌后產(chǎn)品不正常衛(wèi)生違規(guī)未按規(guī)定更換循環(huán)水地面積水未及時(shí)掃除裝車與筐未放整齊殺菌間有過多產(chǎn)品在地上殺菌前與殺菌后的產(chǎn)品混淆第十六章　外包崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條　負(fù)責(zé)產(chǎn)品攤晾，保證裝箱溫度符合規(guī)定要求。散氣的產(chǎn)品不能過多，袋子平整無卷曲。（5）整個(gè)操作過程中，操作室應(yīng)至少有兩名操作人員。注意事項(xiàng)：（1）在開關(guān)“泵”和“閥”時(shí)，應(yīng)遵循先開閥，后開泵，先關(guān)泵，后關(guān)閥的原則。第四條 各規(guī)格產(chǎn)品殺菌要求散件、山椒采用100℃恒溫30分鐘；200克/塊的八寶121℃恒溫20分鐘；其余豆干采用121℃恒溫15分鐘；豬蹄采用90℃恒溫40分鐘；雞、鴨制品采用85℃恒溫25分鐘；牛肉坨95℃恒溫45分鐘；牛肉片99℃恒溫25分鐘。2．自動作業(yè)程序當(dāng)殺菌準(zhǔn)備結(jié)束后在顯示屏上點(diǎn)擊“啟動”即可。2．殺菌準(zhǔn)備將由內(nèi)包輸出的產(chǎn)品裝入籃框，同品種的產(chǎn)品不能分成幾筐裝，每框以7分滿為宜，每車不超過7框。第三條 收班前打掃真空機(jī)衛(wèi)生，將隔熱布，硅膠條，真空室、機(jī)蓋等清潔干凈。袋內(nèi)無成串小氣泡、無大氣泡。第三條 真空封口過程中應(yīng)每隔10分鐘仔細(xì)檢查封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題立即停機(jī)調(diào)整第四條 使用完畢或暫時(shí)不用真空機(jī)時(shí)，應(yīng)關(guān)機(jī)或切斷電源，同時(shí)清潔硅膠條、高溫布和機(jī)身。第五條 掌握產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制不良品的產(chǎn)生，拒絕封口質(zhì)量異常產(chǎn)品。計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)對照表品種 國家標(biāo)準(zhǔn)(下限)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)稱量標(biāo)準(zhǔn)均重查稱標(biāo)準(zhǔn)(含袋)低國標(biāo)低企標(biāo)超企標(biāo)80g雞翅76777790808682839880g雞尖76778680868085828394120g雞翅115116116130120126121122138120g雞尖115116126120126120125121122132120g豬蹄115116116130120126121122138120g鳳爪11511613011813012012612112213890g鴨掌8687100879095929310880g片裝牛肉76778580858085828393225g牛肉216218235218225230222224241注:。3．一張工作臺面必須不得少于1張擦稱毛巾。手要洗凈并消毒，臺面也要消毒，抓肉制品的手必須消毒并戴一次性的手套。防止粘附在裝料器上沒有入袋。袋子使用前，應(yīng)先檢查每個(gè)袋子的日期是否正確。、粘海椒等異物的情況，拍袋人員對此情況應(yīng)用干凈毛巾擦拭干凈方可入下一工序。(6) 豬蹄裝袋時(shí)，帶肉部分面向展示面。同時(shí)注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。與切片片牛肉相反。(2) 雞翅、雞爪、鴨掌稱量時(shí)應(yīng)先依據(jù)個(gè)頭大小所差重量，挑取相應(yīng)大小的產(chǎn)品稱量，并按照稱量時(shí)計(jì)量范圍稱量。(5)臨時(shí)安排的其他事務(wù)。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)輔料未按規(guī)定計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確拌料方法不當(dāng)或時(shí)間不夠，導(dǎo)致拌料不均拌料時(shí)未按規(guī)定配比輔料拌料收班時(shí)回收油、豆干未按規(guī)定處理拌料時(shí)未均勻搭配回收料，野蠻拌料導(dǎo)致破壞產(chǎn)品進(jìn)班時(shí)，未將所有物料盆擦干，導(dǎo)致產(chǎn)品帶水舀取輔料時(shí)，干濕度嚴(yán)重不均使用輔料不徹底，導(dǎo)致留底的輔料循環(huán)使用衛(wèi)生違規(guī)工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用場地衛(wèi)生保持不好收班時(shí)未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔拌料用的毛巾用于其他地方的清潔未按要求開啟紫外滅菌燈未清洗將不同口味拌料盆混用工作場所存在衛(wèi)生死角　第十三章 計(jì)量裝袋拍袋崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 計(jì)量崗位職責(zé)(1)嚴(yán)格按工藝衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行操作，保證手、工用器具、操作臺面的衛(wèi)生；(2)嚴(yán)格按照各產(chǎn)品的稱重范圍準(zhǔn)確計(jì)量，保證成品重量；(3)對電子稱的準(zhǔn)確性進(jìn)行定時(shí)檢查，對裝料盤進(jìn)行重量校對，發(fā)現(xiàn)重量差及時(shí)清除；(4)對上一工序的半成品進(jìn)行感觀質(zhì)量（如顏色等）監(jiān)控，并將前段工序帶來的異物撿出，不得將異物、不合格物料裝袋；(5)正確使用電子稱，并做好電子稱的清潔衛(wèi)生；(6)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品符合要求；（7）與拌料間配合作好進(jìn)料臺面的清理，防止料盆堆積擁擠而影響拌料間出料。應(yīng)在前處理取新鮮紅油。整個(gè)拌料間打掃完后開啟滅菌燈。盆子和臺面干凈。油辣椒存放時(shí)間不超過3天，泡椒料存放時(shí)間不超過2天。 第五條 兌香精的油使用色拉油。第二條 將已充分瀝油的半成品倒入拌料盆中；皮干連續(xù)油炸時(shí)，另一鍋未起鍋時(shí)，不允許將筲箕中的皮干倒走；不連續(xù)油炸時(shí)，瀝油時(shí)間控制在3—5分鐘。每班應(yīng)將紅油并桶，清理掉桶底殘留八寶干和水。漏絲瓢不得直接接觸地面抖渣。無色白（溫度、時(shí)間不夠），也無麻點(diǎn)、焦糊、脬干（油溫過高）。紅油浸泡時(shí)，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鐘。油炸時(shí)不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。 油炸時(shí)初次將油溫升至130℃，以后控制在135℃，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時(shí)迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來。第二條 嚴(yán)格按要求控制油溫和油炸時(shí)間，注意控制火勢，嚴(yán)禁大（小）火。第五節(jié)　違規(guī)列舉工藝違規(guī)向沸騰的鹵水中添加生水香料包計(jì)數(shù)不準(zhǔn)確香料包未預(yù)煮、消毒或未達(dá)到要求安全閥沖起達(dá)半分鐘不關(guān)蒸汽調(diào)色過老、過嫩或在起鍋前10分鐘內(nèi)調(diào)色鹵制時(shí)間未按要求鹵制和內(nèi)包脫節(jié)，造成內(nèi)包積壓6盆以上或等待時(shí)間過長未按要求投放輔料未及時(shí)勾鍋、攪拌起鍋后未打渣或不徹底鹵水未補(bǔ)到規(guī)定位置，導(dǎo)致鹵水過多或過少起鍋的每盆數(shù)量嚴(yán)重不均鹵水使用時(shí)未打浮沫，使用后未過濾未按要求保養(yǎng)鹵水回鹵、回鍋產(chǎn)品未徹底去除辣椒等異物錯(cuò)誤使用鹵水或無底料擴(kuò)充鹵水未按要求控制火候，導(dǎo)致制品鹵爛或起水眼長期不使用污水閥，導(dǎo)致污水口堵塞未及時(shí)處理回鍋產(chǎn)品未按要求開啟冷凝水閥，導(dǎo)致鍋內(nèi)冷凝水過多未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄作假記錄衛(wèi)生違規(guī)鹵水和油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理浸泡桶、油桶、鹵水桶、焦糖色桶未按要求清洗工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用垃圾桶當(dāng)班未清理場地衛(wèi)生保持不好收班時(shí)未對水溝和夾層鍋下面進(jìn)行沖洗收班時(shí)未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔拌料用的毛巾用于其他地方的清潔灶臺散落的物料和鹵水未及時(shí)清理儲水池未按要求清洗不銹鋼盆和筲箕直接放于地面未按要求開啟滅蠅燈將油炸筲箕和其他筲箕混用工作場所存在衛(wèi)生死角第十一章 油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴(yán)格執(zhí)行油炸工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量；第二條 做好油炸油的養(yǎng)護(hù)、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監(jiān)督起鍋制品的充分瀝油。第七條 用具徹底清洗每天收工前應(yīng)徹底清洗所有用具，特別是鍋蓋、燒箕等竹編器具嚴(yán)格涮洗干凈，鹵鍋及油鍋應(yīng)用鋼刷擦洗，香料包布，濾布及時(shí)充分洗凈后晾干。第四條 鹵制間空氣消毒1. 有大量蒸氣時(shí)，經(jīng)常開啟通風(fēng)風(fēng)機(jī)，保持空氣清新不潮濕。5. 盛裝鹵水的桶應(yīng)每天清洗并消毒；鹵水桶應(yīng)該用透氣的蓋子蓋好，防止異物進(jìn)入和變質(zhì)。燒到微沸時(shí)打去浮沫，再加入適量水燒沸。鴨掌、雞爪無老繭；牛肉肉質(zhì)略硬，無粑軟現(xiàn)象。表面無鹵水膜或黑點(diǎn)。2．當(dāng)天散氣的肉制品必須當(dāng)班或下一個(gè)班及時(shí)回鹵，鹵制時(shí)不加色，溫度60—65度，可以保證裝袋真空度即可。鹵后撈出裹瓊脂。鹵制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分?jǐn)嚢枞芙?。注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。生產(chǎn)片片牛肉時(shí)，將鹵制好的牛肉切片，送油炸工序。注：通常情況下副香料包的重量大于新香料包的重量，換包時(shí)可參考以防換錯(cuò)。 第九條 香料包的使用。注意及時(shí)收集不銹鋼盆中的鹵水，返回鹵鍋中。第五條 火候控制：所有鹵制均應(yīng)嚴(yán)格控制鹵制時(shí)間及火候，一般原則肉制品以斷火燜鹵為主，以控制制品水分和出品率。第三條 鹵制計(jì)時(shí)計(jì)數(shù)：所有鹵制操作的計(jì)時(shí)開始時(shí)間均為加入主料后，鹵水再次沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)。鹵制過程中注意調(diào)色。第十章 鹵制崗位規(guī)范要求第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證產(chǎn)品鹵制后的品質(zhì)符合質(zhì)量要求；第二條 鹵制用原輔料、工用器具的領(lǐng)用；第三條 及時(shí)準(zhǔn)確的做好鹵制過程的原始記錄；第四條 負(fù)責(zé)做好各種鹵水的養(yǎng)護(hù)工作；第五條 負(fù)責(zé)鹵水桶、焦糖桶的清潔工作；第六條 以節(jié)約能源為原則有效合理地利用蒸汽；第七條 檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開關(guān)是否靈活、關(guān)閉是否嚴(yán)密，冷凝水是否排放發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理或報(bào)告；第八條 愛護(hù)勾鍋用的公用器具，并作好勾鍋用的公用器具的清潔和鹵制臺面及墻壁的清潔；第九條 做好鍋臺下面暗溝的清潔工作；第十條 與打雜工一起將豆干從桶內(nèi)用漏勺取出倒入筲箕，余水用于沖洗地面；第十一條 上級臨時(shí)安排的其它工作。第二條 猛火將鹵水燒開后，投入準(zhǔn)備好的產(chǎn)品，同時(shí)加入輔料、色素?cái)噭?。鹵制過程中，注意打去鹵水表面的泡干，用于做八寶坯。不允許調(diào)色后不足十分鐘就將產(chǎn)品出鍋。將鹵制好的產(chǎn)品用漏瓢舀出，放周轉(zhuǎn)筐中，周轉(zhuǎn)筐下必須墊上不銹鋼盆。第八條 補(bǔ)水：所有鹵制應(yīng)在鹵制下鍋前補(bǔ)充水量至常規(guī)水位，嚴(yán)禁在鹵制過程中加入生水。香料包的計(jì)數(shù)按《鹵制香料包計(jì)數(shù)規(guī)定》執(zhí)行。鹵制時(shí)，按200斤/鍋執(zhí)行。雞翅經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒，入鹵水鍋小火鹵制2530分鐘；鴨脖子入鹵水鍋中鹵制（小沸）4550分鐘。撈出用清水冷卻后去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜（小沸）2025分鐘，然后燒沸25分鐘即可起鍋。經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒（小雞尖不用燎毛），入鹵水鍋小火鹵制2530分鐘，注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。鹵制時(shí)，按200斤/鍋執(zhí)行。八、返工品的鹵制1．選料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵；燒烤單獨(dú)回鍋。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所有的產(chǎn)品顏色要求同批次為一個(gè)色，顏色深淺合適，同種產(chǎn)品的顏色不能相差太大。雞翅、雞尖、豬手要求肉質(zhì)有彈性、脆稍硬，去毛干凈。第二條 鹵水的保養(yǎng)與處理1. 開工前，應(yīng)將鹵水用漏絲瓢過濾，方可下鍋。4. 每天最后存放鹵水前應(yīng)將鹵水過濾，以除去其中的浮渣。第三條 香料包消毒每個(gè)新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡510分鐘，并預(yù)煮20分鐘，消毒后方可投入鹵鍋中。第六條 生