【正文】 . 因油炸原因?qū)е庐a(chǎn)品改做麻辣或做成回鍋品時，不回鹵，直接拌料。經(jīng)燒毛后，投入鹵水中，中火鹵制，保持菊花沸，鹵大約90分鐘，鹵到約30分鐘時加入保鮮料包。五、鴨掌的鹵制將（腌制好的或前處理過的）鴨掌入沸水中煮24分鐘，汆水水量和每鍋次物料比例：34:1。鹵制期間保持菊花沸并需及時打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質(zhì)略硬時起鍋攤晾。當班最后一鍋鹵制完畢后，將鹵水燒開，過濾入鹵水桶中，蓋上紗網(wǎng)蓋子。第四條 鹵制調(diào)色：調(diào)色應(yīng)分兩次或多次調(diào)色直至色澤滿意，嚴禁一次重劑量調(diào)色。注意鍋蓋圈是否牢固不掉異物。起鍋前30分鐘投入防腐劑。第六條 攪拌：鹵制過程中應(yīng)保持充分的攪拌，加入糖色、鹵料和保鮮料時應(yīng)均勻撒入，料包中有結(jié)塊時應(yīng)打碎后加入，并充分攪拌使其溶解。選擇無破漏的紗布將香料包好，盡量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區(qū)分。切片時，應(yīng)順筋切。鹵制時，按120kg/鍋執(zhí)行。瓊脂做法：4包瓊脂投入50斤水中燒沸，加入2—4斤鹵水，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)直到瓊脂完全溶化。皮干色澤由淺到深的順序為：山椒＜泡椒＜五香=麻辣=燒烤皮干、羊角無幾塊粘連在一起的現(xiàn)象，無花片，口味正確。2. 每鍋鹵品起鍋后，應(yīng)及時用漏絲瓢打去鹵水中的殘渣。2. 春季每兩天進行空氣消毒一次，消毒時關(guān)閉門窗，用50ml冰醋酸（稀釋至500ml）加熱蒸發(fā)30分鐘。第三條 以節(jié)約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風(fēng)機；第四條 做好油料的管理，杜絕油料浪費，對生產(chǎn)用油做到及時提購，所有盛油桶及儲油過道的清潔；第五條 愛護油炸用工用器具，并作好器具衛(wèi)生；第六條 做好油炸鍋臺面、墻壁及地面的清潔衛(wèi)生；第七條 油炸鍋的日常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報；第八條 協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；第九條 上級臨時安排的其它工作。第六條 每鍋起鍋后及時打撈油鍋中的殘渣，防止殘渣燒焦燒胡，影響油品質(zhì)量。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。牛肉油炸時應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。第二條 最后一鍋油炸起鍋后，收集其它容器內(nèi)的油一并置于鍋中，打去雜質(zhì)，將油溫升至170℃175℃控干水分后起鍋入桶。第三條 按各品種拌料配料比例準確稱取調(diào)味輔料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收調(diào)料只能用于生產(chǎn)該品種產(chǎn)品。若有存留，及時報告。第四條 不銹鋼盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。(8)臨時安排的其他事務(wù)。(3) 牛肉稱量時應(yīng)盡可能的先稱取兩塊重量為合格重量的牛肉塊，確實需要切分時，應(yīng)準確切分后稱量。(4) 牛肉裝料，需切分小塊牛肉時，應(yīng)準確切取，切忌切成多個小塊和順筋切，拼裝時將新鮮刀口掩藏起來，外觀較好的一面裝入袋正面。，并注意控制稱取正負誤差的頻率。2．拍 袋要求平整、袋口無油污、辣椒。在計量包裝時，要求稱面干凈，不得有肉眼可見的油污存在。第六條 負責真空崗位新員工培訓(xùn)；第七條 愛護機器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生；第八條 臨時安排的其他事務(wù)。散裝、量販裝封口到邊，防止袋口油污。打開鍋門，將裝上車的產(chǎn)品依次推入鍋內(nèi)，關(guān)閉鍋門后觀察蒸汽壓力，壓力正常后進入殺菌作業(yè)。當用敞口鍋對雞鴨制品殺菌時，水溫95度時下鍋，控制水面溫度75—85℃之間，25分鐘。（6）當殺菌過程出現(xiàn)異常應(yīng)立即關(guān)閉急停開關(guān)。第二條　負責產(chǎn)品擦水符合裝箱驗收標準。（4）用毛巾徹底擦干袋面水汽后入下一工序。（2）裝箱時選出日期不合格的產(chǎn)品，選出有異物和散氣的產(chǎn)品。（2）當稱取重量偏離兩個單袋重量于規(guī)定重量時，應(yīng)重新裝箱。第一層標頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。第三條 吹干機內(nèi)不能殘留產(chǎn)品，按要求清洗吹干機。第四條 發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映。如一切正常，一段時間后，顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait將自動消失,F1顯示變成Stop Print 表示射碼機已進入操作狀態(tài),當電眼被觸發(fā),噴頭把油墨射出.。③噴頭必須在停止狀態(tài)，即噴頭仍末啟動，或已完成自動清洗，可隨時關(guān)機的狀態(tài)下才能開始清洗。不合格噴碼袋子在規(guī)定百分比之內(nèi)。2．沖油 菜油燒到180℃左右時，開始沖入辣椒面中，為防表皮椒面在沖油時被焦化及為油辣椒增味，沖油前向椒面中灑一些白酒或黃酒（白酒2兩/盆，黃酒半瓶/盆），沖油過程一人沖油,一人不停的攪拌控制給油速度均勻,攪拌及時充分,使油迅速的滲入椒面中，防止局部油溫過高而糊椒，達到既要將辣椒面沖香，又未將椒面沖糊。姜應(yīng)現(xiàn)打現(xiàn)用，不得把姜打好后放置時間過長。，方可倒入用高溫油燙過的泡椒桶內(nèi)加蓋備用。，均使用猛火，應(yīng)隨時注意攪拌，防止糊鍋產(chǎn)生黑點。未經(jīng)輻照過的山椒用200PPM的消毒液浸泡1小時后打碎，輻照后的不用消毒。將清洗后的青花椒用新鮮山椒水再浸泡1小時后，撈出瀝干備用。二、牛肉料的制作 將牛肉淘去辣椒和配料。第八條 牛肉的前處理程序(1)收料仔細檢查，對大塊牛肉務(wù)必切開聞其氣味，腱子肉尤其應(yīng)引起注意。(2)漏勺撈出牛肉塊于燒箕中瀝干香料水，將桶中剩余香料水和瀝出的香料水收集到不銹鋼盆中，用120目濾帕過濾。E. 整個操作過程，應(yīng)配備足夠的人手，以保證在盡可能快的時間內(nèi)完成針注操作，特殊情況特殊處理。解凍時間為6h，解凍過程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時人工搬遷強制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒在水中。針注過程需配備足夠人手，短時間（控制在1小時內(nèi)）內(nèi)完成，以防品溫升高過快。泡椒料：油封，椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，不能有糊味和黑點，口味正常，稍辣，稍有鮮味，酸香微咸，泡椒味濃，具有特征香味，約能吃出姜味。牛肉料：油清亮，無異味，無雜質(zhì)，具有特征香味。第四節(jié)　衛(wèi)生要求第一條 保持前處理間的地面干凈、整潔，要求地面無雜物。第三條 做好冷庫的清潔衛(wèi)生，在冷庫里不能常時間摩擦，這樣可以把冷庫的鋁合金磨穿，影響冷庫的保溫效果。 C為生產(chǎn)該產(chǎn)品的月份，如8月為08。 打印日期 開機。 不合格袋的處理。 袋子的檢查。 未使用完的合格包裝袋可在下一班生產(chǎn)時接著使用，使用前必須檢查。 同批次產(chǎn)品包裝完成后，存放于“待檢驗區(qū)”，由成品質(zhì)檢人員進行現(xiàn)場抽樣檢驗。 檢驗標準 肉制品顏色坨坨牛肉紅黑色，其他肉制品紅褐色；山椒鳳爪白色；色澤均勻。裝箱方式、數(shù)量裝箱方式符合相關(guān)要求（見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》），數(shù)量準確，標頭平整無折壓。真空質(zhì)量包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。豆干粉邊、泡干按不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格。拌料計量以配方表規(guī)定不大于500177。最終結(jié)果判定方法1） 當所有指標的單項判定為合格時，最終結(jié)果判定為合格。如，山椒、泡椒、麻辣、五香、燒烤、鹵肉制品、山椒泡肉、紅椒泡肉等） 樣品保存。 各指標的判定方法及準則中，凡涉及“不大于”某數(shù)字，系指可以包含該數(shù)字，凡涉及“大于” 某數(shù)字，系指不包含該數(shù)字。 “待檢驗”產(chǎn)品非經(jīng)質(zhì)量負責人同意，禁止入庫，經(jīng)同意入庫的，作好相關(guān)記錄。由技術(shù)部和生產(chǎn)部經(jīng)理組織人員重新進行判定并形成最終判定結(jié)果。過程檢驗按過程中每個最小容器或單位（如一鍋、一盆、一框、一個臺面等）的10%抽樣 當初次抽樣某單項指標判定結(jié)果為讓步接收的，重復(fù)抽樣。產(chǎn)品表面含明顯水珠的不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；，標識：日期標識不清晰（指有背景色不好識別、墨水偏淡、墨點分散）、不規(guī)則（指噴碼的一點或幾點漂移但不產(chǎn)生異議）、相同雙日期，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接收，大于4%為不合格；日期附著力差，極易擦除為不合格，較易擦除為讓步接收，不易擦除為合格。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。計量符合該產(chǎn)品的計量國家標準和企業(yè)標準蔬菜制品顏色具有蔬菜制品正常顏色，無異物。袋面干燥。 不合格品經(jīng)生產(chǎn)部按《讓步/不合格品處理單》給出的辦法處理后，經(jīng)檢驗為合格或讓步接收的，由成品質(zhì)檢人員對產(chǎn)品作相應(yīng)標識，允許入庫，由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗記錄表》上作相應(yīng)記錄，并寫明“不合格翻箱品”。 成品中出現(xiàn)日期不完整的袋子時，由檢查袋子人員負責。 裝袋時，由裝袋人，計量人共同再次確認包裝袋與所裝貨物品名、計量完全相符。日期是否齊全。 試機。 E為生產(chǎn)該產(chǎn)品的班號,如A班打印成A。若有未脫落的塑料片，視其情況處理后再使用，或退回庫房由庫房退貨。第四條 在解凍雞翅、雞腳、鴨掌、鴨翅、豬蹄等肉制品時，撤的外包裝袋必須及時與行辦聯(lián)系，要求及時處理。自制泡椒：發(fā)酵味濃，開蓋見水，無雜質(zhì)?；ń窡o異味。麻辣料：油封，香而不糊，椒皮暗紅或黑紅，油色紅亮，麻辣味足，口味正常，略咸稍鮮，具有特征香氣，無生菜油味或其它不良氣味，允許稍有苦味。碼味過程中應(yīng)每3小時攪拌一次。解完凍后用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺面、地面和手部作消毒處理。(6) 注意事項:A. 開始針注的時間，夏季按2—3小時，冬節(jié)按3—4小時。碼味料投放后4—6小時內(nèi)必須進行針注強化入味進程。 炒好的牛肉料冷卻到50以下后加蓋送入凍庫備用。將香菇切成小指甲一半大?。?），瀝干明水備用。（5）未用完的山椒料和青花椒需加蓋入冷（或凍）庫保存。注意密封。，盡可能的打去表層油，打去的泡椒紅油用于下一鍋泡椒料的炒制。備注：溫度太低，炒制時間長，味道不好；溫度過高，投入泡椒時易發(fā)生溢鍋現(xiàn)象。然后倒入用高溫油燙過的料桶中加蓋備用。第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)噴碼日期錯誤噴碼字體錯誤網(wǎng)點過稀噴碼位置錯誤噴碼斷碼、亂碼、無碼數(shù)字缺點少點有2個不同日期噴碼不良袋子未擦和未擦干凈且不歸還到位未按要求及時清洗噴頭衛(wèi)生違規(guī)機身到處有墨跡或不潔袋子放在地面和不潔物上場地衛(wèi)生保持不佳，到處見到雜物第十八章 前處理崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責第一條 嚴格按工藝要求操作，保證前處理原料、肉制品品質(zhì)符合質(zhì)量要求；第二條 及時準備好生產(chǎn)所需要的原料并標識，原料有變動及時提醒下一工序；第三條 負責泡姜、泡海椒的質(zhì)量、衛(wèi)生管理工作；第四條 責凍庫產(chǎn)品的堆碼整理、冷凍制品快速的搬運入、出庫工作；第五條 及時準確的做好前處理的相應(yīng)的原始記錄；第六條 做好前處理、凍庫的清潔衛(wèi)生消毒工作；第七條 上級臨時安排的其它工作。1) 注意事項2) 噴碼日期應(yīng)全且按要求噴碼。② 當啟動清洗程序完畢,顯示屏將出現(xiàn) Jet Stopped,you may Now switch off,即噴頭已停止,可把總開關(guān)關(guān)閉。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 開機操作步驟①先打開不間斷電源開關(guān)，然后打開機后電氣總開關(guān)。 熱裝箱會嚴重減少產(chǎn)品的保質(zhì)期。第一層每手5包，沿箱子豎向平放于箱子一側(cè)，箱子一側(cè)共放兩手，標頭相對，另10包于另一側(cè)；第二層同第一層； 5．120g豬蹄共放三層，下兩層每層18包，第三層4包，共40包。第三節(jié)　質(zhì)量標準裝箱方式和數(shù)量正確，包裝袋（特別是標頭）平整，無嚴重卷曲。（2）需要標示箱內(nèi)產(chǎn)品名稱的紙箱，做好標示后將標示面向外放置。（6） 瀝水、攤晾、擦水操作人員應(yīng)養(yǎng)成檢查不良品的習(xí)慣，盡可能的檢查出散氣等不良品。第六條 負責入庫的相關(guān)手續(xù)。袋子表面無污物。（鍋內(nèi)壓力較高除外）（2）在第一次進冷水冷卻時，可將小壓縮空氣閥門先行開啟，再開泵進水，防止下鍋氣壓驟降。其余參照手動作業(yè)程序。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)未按要求檢查設(shè)備及相關(guān)設(shè)置，導(dǎo)致熱封條、硅膠條燒毀操作過程中，未對凌亂的產(chǎn)品進行整理將過多的產(chǎn)品擺放于機蓋上（超過12袋）熱封時間不夠，導(dǎo)致封口不嚴熱封時間過長，導(dǎo)致封口燒焦真空時間不夠，導(dǎo)致真空效果不佳擺袋亂擺亂放，導(dǎo)致封口位置20%不合格未經(jīng)常檢查設(shè)備或發(fā)現(xiàn)問題不及時，導(dǎo)致不良品數(shù)量大于12袋發(fā)現(xiàn)問題后未及時上報，帶病操作壓條脫落未重新安裝，繼續(xù)使用衛(wèi)生違規(guī)未按要求清潔硅膠條和高溫布上的雜物鋪袋時撒落的物料用手直接裝回袋內(nèi)真空室有雜物或積水真空機后有撒落的物料或產(chǎn)品第十五章 殺菌崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責第一條 嚴格按照工藝技術(shù)要求對產(chǎn)品進行殺菌操作；第二條 作好殺菌記錄及交接班記錄；第三條 對設(shè)備、設(shè)施進行日常維護及簡單故障處理，對特殊故障提請?zhí)幚砘蛑苯优c維修人員聯(lián)系；第四條 對殺菌過程出現(xiàn)的意外情況進行應(yīng)急處理；第五條 負責對本崗位新員工的培訓(xùn)；第六條 對生產(chǎn)進度進行了解，對蒸汽使用情況進行了解，銜接司爐工調(diào)節(jié)蒸汽，保證殺菌正常進行；第七條 對循環(huán)水池，地水池定期進行觀察，保證殺菌用水；第八條 合理節(jié)約水、電、蒸汽等消耗；第九條 定期清洗循環(huán)水池，保證用水安全衛(wèi)生；第