【正文】 第十章 鹵制崗位規(guī)范要求第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證產(chǎn)品鹵制后的品質(zhì)符合質(zhì)量要求；第二條 鹵制用原輔料、工用器具的領(lǐng)用；第三條 及時(shí)準(zhǔn)確的做好鹵制過程的原始記錄；第四條 負(fù)責(zé)做好各種鹵水的養(yǎng)護(hù)工作；第五條 負(fù)責(zé)鹵水桶、焦糖桶的清潔工作；第六條 以節(jié)約能源為原則有效合理地利用蒸汽；第七條 檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開關(guān)是否靈活、關(guān)閉是否嚴(yán)密，冷凝水是否排放發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理或報(bào)告；第八條 愛護(hù)勾鍋用的公用器具，并作好勾鍋用的公用器具的清潔和鹵制臺(tái)面及墻壁的清潔；第九條 做好鍋臺(tái)下面暗溝的清潔工作；第十條 與打雜工一起將豆干從桶內(nèi)用漏勺取出倒入筲箕，余水用于沖洗地面；第十一條 上級(jí)臨時(shí)安排的其它工作。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 進(jìn)班時(shí)將鹵水過濾；檢查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉異物的可能，消毒后方可使用。注意鍋蓋圈是否牢固不掉異物。第二條 猛火將鹵水燒開后，投入準(zhǔn)備好的產(chǎn)品，同時(shí)加入輔料、色素?cái)噭?。鹵制過程中注意調(diào)色。起鍋前30分鐘投入防腐劑。所有產(chǎn)品鹵制時(shí)，均應(yīng)密切關(guān)注鹵水溫度，沸騰前，是打浮沫最佳時(shí)間，應(yīng)將浮膜打干凈，避免產(chǎn)品外觀不佳。鹵制過程中，注意打去鹵水表面的泡干，用于做八寶坯。第三條 鹵制計(jì)時(shí)計(jì)數(shù)：所有鹵制操作的計(jì)時(shí)開始時(shí)間均為加入主料后，鹵水再次沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)。每班鹵制的鍋數(shù)和香料包使用情況如實(shí)記錄。第四條 鹵制調(diào)色：調(diào)色應(yīng)分兩次或多次調(diào)色直至色澤滿意，嚴(yán)禁一次重劑量調(diào)色。不允許調(diào)色后不足十分鐘就將產(chǎn)品出鍋。第五條 火候控制：所有鹵制均應(yīng)嚴(yán)格控制鹵制時(shí)間及火候，一般原則肉制品以斷火燜鹵為主，以控制制品水分和出品率。第六條 攪拌：鹵制過程中應(yīng)保持充分的攪拌，加入糖色、鹵料和保鮮料時(shí)應(yīng)均勻撒入，料包中有結(jié)塊時(shí)應(yīng)打碎后加入，并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙?。第七條 起鍋。將鹵制好的產(chǎn)品用漏瓢舀出，放周轉(zhuǎn)筐中，周轉(zhuǎn)筐下必須墊上不銹鋼盆。注意及時(shí)收集不銹鋼盆中的鹵水，返回鹵鍋中。起鍋完畢后及時(shí)用漏絲瓢打干凈鹵水中的殘?jiān)．?dāng)班最后一鍋鹵制完畢后，將鹵水燒開，過濾入鹵水桶中，蓋上紗網(wǎng)蓋子。第八條 補(bǔ)水：所有鹵制應(yīng)在鹵制下鍋前補(bǔ)充水量至常規(guī)水位，嚴(yán)禁在鹵制過程中加入生水。 第九條 香料包的使用。選擇無(wú)破漏的紗布將香料包好，盡量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區(qū)分。每個(gè)新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡510分鐘，并預(yù)煮20分鐘后，方可投入鹵鍋中使用。香料包的計(jì)數(shù)按《鹵制香料包計(jì)數(shù)規(guī)定》執(zhí)行。注：通常情況下副香料包的重量大于新香料包的重量，換包時(shí)可參考以防換錯(cuò)。第十一條 各品種鹵制工藝參數(shù)（肉制品時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制）一、牛肉的鹵制將腌制好的牛肉入沸水煮3040分鐘，去除血水，八成熟時(shí)起鍋，攤晾后剔除油膜，將大塊牛肉切成適當(dāng)大?。ūＷC成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一塊補(bǔ)稱的，不允許1袋中出現(xiàn)相等的2坨或出現(xiàn)幾坨牛肉，便于酒店改刀擺盤），再用中火鹵制4045分鐘，下牛肉的同時(shí)加入輔料，15分鐘后投入保鮮料。鹵制期間保持菊花沸并需及時(shí)打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質(zhì)略硬時(shí)起鍋攤晾。鹵制時(shí)，按200斤/鍋執(zhí)行。生產(chǎn)片片牛肉時(shí)，將鹵制好的牛肉切片，送油炸工序。切片時(shí)，應(yīng)順筋切。二、 雞翅、鴨脖子的鹵制 將（腌制好的或前處理過的）雞翅、鴨脖子入沸水中煮58分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：34:1，%。雞翅經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒，入鹵水鍋小火鹵制2530分鐘；鴨脖子入鹵水鍋中鹵制（小沸）4550分鐘。注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。鹵制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。五、鴨掌的鹵制將（腌制好的或前處理過的）鴨掌入沸水中煮24分鐘，汆水水量和每鍋次物料比例：34:1。撈出用清水冷卻后去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜（小沸）2025分鐘，然后燒沸25分鐘即可起鍋。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分?jǐn)嚢枞芙?。鹵制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。六、 雞尖、雞爪的鹵制將前處理過的雞尖、雞爪入沸水中煮45分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：34:1。經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒（小雞尖不用燎毛），入鹵水鍋小火鹵制2530分鐘，注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。鹵制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。七、 豬蹄的鹵制將腌制好的豬蹄入沸水中煮變硬，去除血水。經(jīng)燒毛后，投入鹵水中，中火鹵制，保持菊花沸，鹵大約90分鐘，鹵到約30分鐘時(shí)加入保鮮料包。鹵制時(shí)，按200斤/鍋執(zhí)行。鹵后撈出裹瓊脂。瓊脂做法：4包瓊脂投入50斤水中燒沸，加入2—4斤鹵水，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)直到瓊脂完全溶化。冷卻到約50度時(shí)即可投入豬蹄裹瓊脂。八、返工品的鹵制1．選料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵；燒烤單獨(dú)回鍋。2．當(dāng)天散氣的肉制品必須當(dāng)班或下一個(gè)班及時(shí)回鹵，鹵制時(shí)不加色，溫度60—65度，可以保證裝袋真空度即可。（當(dāng)班對(duì)未進(jìn)水散氣產(chǎn)品采取破袋重裝后滅菌處理；因雞毛原因破袋的，應(yīng)當(dāng)班處理，當(dāng)班不能處理的，不得破袋，不允許將肉制品破袋后放進(jìn)凍庫(kù)，鹵制好的肉制品進(jìn)凍庫(kù)會(huì)變得難吃。）3. 因油炸原因?qū)е庐a(chǎn)品改做麻辣或做成回鍋品時(shí)，不回鹵，直接拌料。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所有的產(chǎn)品顏色要求同批次為一個(gè)色，顏色深淺合適，同種產(chǎn)品的顏色不能相差太大。表面無(wú)鹵水膜或黑點(diǎn)。皮干色澤由淺到深的順序?yàn)椋荷浇罚寂萁罚嘉逑?麻辣=燒烤皮干、羊角無(wú)幾塊粘連在一起的現(xiàn)象，無(wú)花片，口味正確。肉制品不破皮，口味正確。雞翅、雞尖、豬手要求肉質(zhì)有彈性、脆稍硬，去毛干凈。鴨掌、雞爪無(wú)老繭；牛肉肉質(zhì)略硬，無(wú)粑軟現(xiàn)象。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 開工前后的消毒清洗開工前鹵制間所使用的盆、燒箕、鍋蓋、打渣瓢、漏瓢、鍋鏟等必須用100℃沸水消毒3分鐘以上。完工后也需及時(shí)對(duì)以上器具洗干凈并用100PPM的消毒水消毒。第二條 鹵水的保養(yǎng)與處理1. 開工前，應(yīng)將鹵水用漏絲瓢過濾，方可下鍋。燒到微沸時(shí)打去浮沫，再加入適量水燒沸。2. 每鍋鹵品起鍋后，應(yīng)及時(shí)用漏絲瓢打去鹵水中的殘?jiān)?. 最后一鍋起鍋后應(yīng)將其它容器內(nèi)的鹵水收集一并倒入鍋內(nèi)燒開。4. 每天最后存放鹵水前應(yīng)將鹵水過濾，以除去其中的浮渣。5. 盛裝鹵水的桶應(yīng)每天清洗并消毒；鹵水桶應(yīng)該用透氣的蓋子蓋好，防止異物進(jìn)入和變質(zhì)。6. 每三天對(duì)鹵水消毒一次。7. 放假或因故未生產(chǎn)情況下，必須有人負(fù)責(zé)鹵水的每天一次燒沸保養(yǎng)工作（冬季每二天燒沸一次）。第三條 香料包消毒每個(gè)新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡510分鐘，并預(yù)煮20分鐘，消毒后方可投入鹵鍋中。第四條 鹵制間空氣消毒1. 有大量蒸氣時(shí)，經(jīng)常開啟通風(fēng)風(fēng)機(jī)，保持空氣清新不潮濕。2. 春季每?jī)商爝M(jìn)行空氣消毒一次，消毒時(shí)關(guān)閉門窗，用50ml冰醋酸（稀釋至500ml）加熱蒸發(fā)30分鐘。第五條 嚴(yán)防蒼蠅應(yīng)隨時(shí)注意關(guān)閉紗窗門，將蒼蠅密度控制在10只/間內(nèi)。第六條 生熟器具分開工具嚴(yán)格分開使用，直接用于接觸已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必須專門地方放置，不得與接觸生料的器具混用。第七條 用具徹底清洗每天收工前應(yīng)徹底清洗所有用具，特別是鍋蓋、燒箕等竹編器具嚴(yán)格涮洗干凈，鹵鍋及油鍋應(yīng)用鋼刷擦洗，香料包布，濾布及時(shí)充分洗凈后晾干。第八條 每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清潔。第九條 鹵制間的儲(chǔ)水池（包括外面的大儲(chǔ)水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，應(yīng)該由下個(gè)班的人根據(jù)進(jìn)班時(shí)間提前放水。第五節(jié)　違規(guī)列舉工藝違規(guī)向沸騰的鹵水中添加生水香料包計(jì)數(shù)不準(zhǔn)確香料包未預(yù)煮、消毒或未達(dá)到要求安全閥沖起達(dá)半分鐘不關(guān)蒸汽調(diào)色過老、過嫩或在起鍋前10分鐘內(nèi)調(diào)色鹵制時(shí)間未按要求鹵制和內(nèi)包脫節(jié)，造成內(nèi)包積壓6盆以上或等待時(shí)間過長(zhǎng)未按要求投放輔料未及時(shí)勾鍋、攪拌起鍋后未打渣或不徹底鹵水未補(bǔ)到規(guī)定位置，導(dǎo)致鹵水過多或過少起鍋的每盆數(shù)量嚴(yán)重不均鹵水使用時(shí)未打浮沫，使用后未過濾未按要求保養(yǎng)鹵水回鹵、回鍋產(chǎn)品未徹底去除辣椒等異物錯(cuò)誤使用鹵水或無(wú)底料擴(kuò)充鹵水未按要求控制火候，導(dǎo)致制品鹵爛或起水眼長(zhǎng)期不使用污水閥，導(dǎo)致污水口堵塞未及時(shí)處理回鍋產(chǎn)品未按要求開啟冷凝水閥，導(dǎo)致鍋內(nèi)冷凝水過多未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄作假記錄衛(wèi)生違規(guī)鹵水和油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理浸泡桶、油桶、鹵水桶、焦糖色桶未按要求清洗工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用垃圾桶當(dāng)班未清理場(chǎng)地衛(wèi)生保持不好收班時(shí)未對(duì)水溝和夾層鍋下面進(jìn)行沖洗收班時(shí)未對(duì)所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔拌料用的毛巾用于其他地方的清潔灶臺(tái)散落的物料和鹵水未及時(shí)清理儲(chǔ)水池未按要求清洗不銹鋼盆和筲箕直接放于地面未按要求開啟滅蠅燈將油炸筲箕和其他筲箕混用工作場(chǎng)所存在衛(wèi)生死角第十一章 油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴(yán)格執(zhí)行油炸工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量；第二條 做好油炸油的養(yǎng)護(hù)、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監(jiān)督起鍋制品的充分瀝油。第三條 以節(jié)約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風(fēng)機(jī)；第四條 做好油料的管理，杜絕油料浪費(fèi)，對(duì)生產(chǎn)用油做到及時(shí)提購(gòu)，所有盛油桶及儲(chǔ)油過道的清潔；第五條 愛護(hù)油炸用工用器具，并作好器具衛(wèi)生；第六條 做好油炸鍋臺(tái)面、墻壁及地面的清潔衛(wèi)生；第七條 油炸鍋的日常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報(bào)；第八條 協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；第九條 上級(jí)臨時(shí)安排的其它工作。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 進(jìn)班后將要使用的老油過濾，加入的新油務(wù)必?zé)?70℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無(wú)掉鐵絲的可能。下班時(shí)，將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。第二條 嚴(yán)格按要求控制油溫和油炸時(shí)間，注意控制火勢(shì)，嚴(yán)禁大（?。┗?。第三條 控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。第四條 油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。第五條 起鍋時(shí)動(dòng)作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產(chǎn)品，并顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來(lái)。第六條 每鍋起鍋后及時(shí)打撈油鍋中的殘?jiān)?，防止殘?jiān)鼰篃?，影響油品質(zhì)量。第七條 油炸油燒新油時(shí)，按菜油與色拉油1：1的比例混合。第八條 各品種油炸工藝參數(shù)皮干。 油炸時(shí)初次將油溫升至130℃，以后控制在135℃，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時(shí)迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油?！?分鐘，防止火勢(shì)過猛，油炸時(shí)不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時(shí)用漏絲瓢打去油中殘?jiān)透「?。羊角不油炸。八寶豆干?80克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時(shí)起鍋。油炸時(shí)不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120℃的紅油浸泡3060分鐘。油需淹沒豆干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鐘。舀油時(shí)用盤接油，防油滴落地面。八寶干紅油來(lái)自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。紅油浸泡時(shí)，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。牛肉油炸時(shí)應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項(xiàng)參考第一條。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)皮干：要求油炸時(shí)間足夠，起鍋時(shí)有輕微的劈劈啪啪聲,口嘗時(shí)，能明顯感覺皮膜韌性，表面光澤度好。無(wú)色白（溫度、時(shí)間不夠），也無(wú)麻點(diǎn)、焦糊、脬干（油溫過高）。八寶干按照油炸標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)糊（脬）干、無(wú)焦糊。肉制品不能炸焦，應(yīng)具有油炸的香味。第四節(jié)　衛(wèi)生要求第一條 每次油炸起鍋后，及時(shí)用漏絲瓢打去油中雜質(zhì)（如豆干碎粒）。漏絲瓢不得直接接觸地面抖渣。第二條 最后一鍋油炸起鍋后，收集其它容器內(nèi)的油一并置于鍋中，打去雜質(zhì)，將油溫升至170℃175℃控干水分后起鍋入桶。第三條 油桶應(yīng)每三天清除一次桶底黑色沉淀物。第四條 裝八寶干油桶底的八寶干應(yīng)打凈。每班應(yīng)將紅油并桶，清理掉桶底殘留八寶干和水。第五條 隨時(shí)清理車間油料，防止久存不用或使用過久（特別是紅油）導(dǎo)致油料變質(zhì)。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)進(jìn)班未將本班所有的老油過濾收班未將本班使用過的油炸油燒到規(guī)定溫度并過濾未按規(guī)定的頻率將油炸油起鍋沉淀、換油并洗鍋起鍋、打渣不徹底油炸溫度過高或過低；油炸時(shí)間過長(zhǎng)或過短油炸帶明顯鹵水的豆干或過熱的豆干用老油油炸五香、八寶、山椒等產(chǎn)品未檢查漏勺，導(dǎo)致?lián)p壞的漏勺鐵環(huán)帶入產(chǎn)品點(diǎn)火時(shí)開大氣點(diǎn)火起鍋后未挑選出少許焦糊豆干未將新油燒熟發(fā)現(xiàn)豆干帶有明顯黑點(diǎn)或糊塊時(shí)，依然不起鍋換油衛(wèi)生違規(guī)油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用垃圾桶當(dāng)班未清理工作場(chǎng)所存在衛(wèi)