【正文】 溫度符合規(guī)定要求。（3） 將吹凈水珠的產(chǎn)品平鋪在攤晾平臺上，并適時翻拌，開啟電風扇吹干表面水汽。第二條　裝箱作業(yè)程序（1）將產(chǎn)品整齊的裝入封好底的包裝箱內(nèi)，認真、準確的牢記裝箱數(shù)量。 注意事項（1） 同一箱產(chǎn)品的裝箱工作應由同一操作人員完成，嚴禁多人共裝同一箱產(chǎn)品。第一條 肉制品1．120g、100g、80g雞翅、120g鳳爪、90g鴨掌、雞尖共放三層，下兩層每層24包，第三層兩包，共50包。第二條 腳不能踩在產(chǎn)品上，裝好箱的產(chǎn)品堆放整齊有序，貼完合格證的紙不能亂投亂放，每次用后整理好。第三條 負責即時糾正不合格的噴碼袋子。③按START鍵啟動噴頭,顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait字樣，即啟動噴頭，請稍候。②噴頭在使用一天后,必須用指定溶劑由指定專人清洗表面一次。噴碼在指定空白顯著位置，不能與包裝袋黑體字重疊，噴碼應無斷碼（如2006/X X /X X），無亂碼、無雙碼、無碼頭不良情況，噴碼不能有2個不同日期。一般第一鍋用時約30分鐘，以后每鍋約20分鐘。 制作方法（濕泡椒：干泡椒=85：15）和泡姜撈出后瀝干明水，分別用菜餡機打碎后備用。，靜止10分鐘后，打去表層油，按每盆50斤分裝，不時給與攪拌，使其能盡快冷卻。，防止姜糊及鍋香味散失。 第五條 山椒的制作（1）先用機器打碎，每次少量加入達到95%的破碎。青花椒的制作：將青花椒選雜后，用山椒水清洗一遍，洗花椒后的山椒水棄去不要。香菇料冷卻到50度以下時，可加蓋送入凍庫備用。第七條 糖色、焦糖色的制作 糖色：必須是小火熬制，將冰糖倒入鍋中，同時按50克/袋比例加入檸檬酸，邊化糖邊攪拌，至冰糖完全過熔化為糖水，小火慢慢焦化，至糖水變得非常粘稠，色澤已變?yōu)樯詈稚珪r加入冷水，燒沸煮糖，直至糖體完全溶化；焦糖色：必須用小火熬制，待白砂糖全部化為糖水后開始攪拌，小火慢慢熬制，等待糖水慢慢焦化，至攪拌棒上沾附的焦糖能拉出細小的糖絲，焦化體開始急劇膨脹時迅速加入冷水，此時不宜攪拌，待水燒沸時，將焦化體形成的脆殼打破，淹入水中，攪拌煮溶，至焦化體完全溶解。 針注程序 (1)針注前，用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺面、地面和手部作消毒處理。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過此比例。（3）牛肉針注時所用碼味料漬需經(jīng)80目濾布過濾，以防針頭堵塞。以下情況為不合格：辣椒皮黑色或鮮艷；色澤不均勻；燥辣，有糊味。以下情況為不合格：香菇粒干硬。壇沿水清亮不滑手。第七條 原輔料保存時，要求盛裝容器的內(nèi)外干凈，按保存工藝要求做好設備設施清潔和保潔工作。如打印成07。 。每10分鐘檢查一次袋子的打印日期及打印位置是否正確，避免大量不合格袋子的產(chǎn)生，減少返工數(shù)量。 內(nèi)包車間使用袋子前，由專人先檢查袋子，確認袋子名稱規(guī)格和日期無誤后方可使用，不合格的袋子挑出放在指定位置。裝袋完畢，必須立即將不再使用的袋子清理歸類存放在指定位置。作業(yè)程序 生產(chǎn)過程的產(chǎn)品由過程質(zhì)檢員抽樣檢驗。同一批次多次翻箱的，必須注明是第幾次翻箱品。真空質(zhì)量包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。封口質(zhì)量封口嚴實無皺折，紋路清晰無明顯起泡、燒焦燙化現(xiàn)象，位置準確，無明顯傾斜，無明顯夾雜大塊雜質(zhì)，—1厘米；袋口、面無明顯油圬。豆干尺寸、形狀大部分在規(guī)定的范圍內(nèi)（參照各種產(chǎn)品的切分工藝要求）為合格，較大部分尺寸、形狀在規(guī)定范圍外為讓步接收，絕大多數(shù)尺寸在規(guī)定范圍外的為不合格；羊角、八寶、燒烤的擺放不整齊規(guī)范的、皮干類產(chǎn)品外包裝不平整，內(nèi)容物未完全充滿整個袋內(nèi)的、產(chǎn)品含油量不符合要求的，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；無異物為合格，有異物不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格；無明顯可見鹵水的為合格，有較明顯鹵水的為讓步接收，有大量鹵水的為不合格。均重低于標識重量大于1g、均重大于成品檢驗標準1g以上、%、單袋低于成品檢驗計量標準的數(shù)量大于12%為不合格；均重大于企業(yè)標準1g、低于標識重量不大于1g、單袋低于國家標準的數(shù)量大于2%%、單袋低于成品檢驗計量標準的數(shù)量大于6%不大于12%為讓步接收； 均重符合國家標準和成品檢驗計量標準、單袋低于國家標準的數(shù)量不大于2%、單袋低于成品檢驗計量標準的數(shù)量不大于6%為合格。最終該單項指標判為不合格，最終該單項指標判為讓步接收。（批：此處特指產(chǎn)品配方或殺菌公式不同的產(chǎn)品，與產(chǎn)品規(guī)格無關?！冻善啡霂鞕z驗記錄表》上注明“回鹵”。 裝箱數(shù)量錯誤的，經(jīng)重復抽樣后，需加抽其他裝箱工號。（異議：指在質(zhì)檢判定后對讓步接收和不合格的判定有爭議的）化驗樣品抽樣方法及樣品保存 化驗樣品抽樣。最終該單項指標判為合格，最終該單項指標判為讓步接收，最終該單項指標判為不合格。日期缺失、不完整、錯誤、不同雙日期、兩個日期交叉等錯誤的重復對該裝箱工號抽樣，無錯誤判讓步接收，有錯誤判不合格；標識不牢固，位置不準確，明顯歪斜的，不美觀的，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接受，大于4%為不合格。計量符合該產(chǎn)品的計量國家標準和企業(yè)標準 各指標的判定方法及準則：以肉眼憑經(jīng)驗判斷。無油水分離，山椒味產(chǎn)品袋內(nèi)水分較少，山椒比例合符規(guī)定。山椒爪的山椒和爪的比例正確均勻。再次不合格的。 相關文件噴碼作業(yè)指導書 相關記錄QRD 45——2007 領料單附件1：成品檢驗作業(yè)指導書目的為加強產(chǎn)品品質(zhì)管理，防止不合格品入庫，提升產(chǎn)品質(zhì)量、形象，特制定本作業(yè)指導書。每重新啟動一疊袋子需重新核實方可進行下一步工作。日期是否錯誤。用廢袋、紙條或準備使用的袋子先試5袋，檢查日期和打印位置正確后才可開始正式打印。未打印上或殘缺時，可放行。 包裝袋日期標準包裝袋日期打印的標準為：清晰、完整、牢固、字體大小符合規(guī)定。第五條 粉碎花椒、打海椒、打泡椒時，要求結(jié)束之后立即清潔。開蓋不見水為不合格。孜然料：無生香料味，無糊味，油封。辣椒塊大小合適、無整椒或過多細小粉末混入。注意事項（1） 所有前處理過程中，操作人員的手部、操作臺面及盛裝原料的容器均應仔細消毒，過程中嚴格控制規(guī)定的環(huán)境溫度，防止原料被污染，變質(zhì)。再把豬蹄按要求劃成兩半，立即投入到碼料水中，碼料約為24小時，送入鹵間鹵制。B. 針注時，應左手蓋住針頭位置，防止香料水飛濺。針注后每3小時翻動制品一次，以保證桶內(nèi)制品品溫上下均勻，低溫腌漬18—20小時。三、孜然料的制作制作油孜然：按孜然與色拉油1：1的比例用油。熟油燒到120度，將香菇倒入油中炸，炸到水分半干，香味飄出即可。備注：山椒料以現(xiàn)用現(xiàn)炒最佳，可有效防止微生物的生長和白點。第四條 泡姜的制作將老姜搬芽挑選后，洗凈，投入老鹽水中，補加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，按20%比例補加食鹽，泡制5天以上。，可將打碎后的泡椒用包布過濾泡椒水?！妗?18℃時（此時泡椒大部分浮起），椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，按每100斤泡椒加入30斤泡姜，加入后加快攪拌的頻率及力度，3—5分鐘后，聞到姜味即可起鍋（此時鍋內(nèi)油再次沸騰），加入配好的輔料，攪拌均勻后，立即倒入250毫升白酒，攪勻即可起鍋。備注：當使用紅油沖辣椒時，紅油溫度不應超過170℃。第二節(jié) 作業(yè)指導書第一條 油辣椒的制作1．炕椒 初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制時，每鍋加2勺紅油，炒制過程中要多次取樣冷卻查看炕椒火候，炕椒基本達到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或斷裂時反轉(zhuǎn)卸料。3) 噴碼的地方應整潔。③ (當停電時, 不間斷電源(UPS)發(fā)生聲響,應立即按照關機步驟關機。②射碼機進行自我檢測，如一切正常，沒有錯誤信息顯示，顯示屏將顯示上次已輸入的資料。 帶水裝箱會在袋子表面留下水漬，并降低紙箱強度，使箱內(nèi)產(chǎn)品承重，導致包裝袋處于拉伸狀態(tài)，增大透氣透濕性，使帶骨產(chǎn)品增加破袋率。第一層標頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。外箱標識正確。 （3）稱重完畢貼上合格證，并檢查合格證日期與箱內(nèi)日期是否一致。吹水機旁應配置一個水桶，掉地上產(chǎn)品應洗后吹干，不得將地上產(chǎn)品直接放在吹水機上送到后工序。第七條 完成上級領導臨時安排的任務。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 殺菌間地面保持干凈，殺菌筐擺放整齊，產(chǎn)品不能隨便掉落地上而不撿。（3）凡是涉及進水，抽水，加蒸汽加熱的操作，均應隨時注意上下鍋的壓力指示，隨時補壓或排壓。100度殺菌時，；121度殺菌時， MPa。第二節(jié) 作業(yè)指導書第一條 開機作業(yè)程序檢查殺菌設備所有的接口，螺絲是否松動；檢查密封圈是否平整、完好；檢查蒸汽供應是否正常，樓頂水池水位是否合適，開啟空氣壓縮機，看其運轉(zhuǎn)是否正常、管路是否漏氣；打開壓縮空氣開關和電源開關，檢查所有氣動閥和電磁閥是否靈敏。第三節(jié) 質(zhì)量標準封口不歪斜、不皺褶、不夾異物，封口平整，—1厘米。第五節(jié) 衛(wèi)生工藝違規(guī)列舉計量違規(guī)30包不符合企標6包及以上、國標3包及以上，計量過程中未隨時將稱量碗中的油及辣椒除凈計量過程中未傾斜物料盆或?qū)⒘舻椎漠a(chǎn)品計量未正確使用電子稱或正確除皮收班時未按要求維護、清潔電子稱裝料違規(guī)擅自使用未經(jīng)檢查的包裝袋更換品種時未清潔裝料器裝料時掉落或粘于裝料器，導致重量偏差裝料時用力搖裝料器裝料器上辣椒和油較多時未清潔，導致袋口粘油拍袋違規(guī)拍袋不平超過20%拍袋時掉落產(chǎn)品直接裝入袋內(nèi)或不作處理拍袋時將袋口污染或未對已被污染的袋口進行清潔未按要求對翅（尖）、鴨掌等進行擺放衛(wèi)生違規(guī)掉落臺面的物料未按要求處理未按要求戴手套場地、臺面衛(wèi)生保持不好電子稱使用過程中和使用完畢未按要求清潔收班時未按要求清潔真空機毛巾未按要求清洗消毒裝料器未按要求清潔工具使用前未按要求消毒未按要求開啟滅蠅燈、紫光燈工作場所存在衛(wèi)生死角第十四章　真空崗位作業(yè)指導書第一節(jié) 崗位職責第一條 嚴格按照工藝技術規(guī)范進行操作，保證封口質(zhì)量和真空度；第二條 熟記各種規(guī)格產(chǎn)品的抽真空時間和熱封時間。毛巾必須要求干凈、干燥。剩余料的處理見《余料處理規(guī)定》第三節(jié) 質(zhì)量標準1．裝 袋 將稱量好的產(chǎn)品準確無誤的裝在規(guī)定袋子內(nèi),并確保袋口無油污。第三條 拍袋作業(yè)指導書拍袋時，右手稍用力拍打袋面，使袋內(nèi)產(chǎn)品均勻分布于袋內(nèi)，標頭處2角拍滿，防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。(2) 雞爪裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好雞爪于袋中。 (1) 稱量前，首先選擇重量一致的稱量碗，除皮歸零。車間稱量時，每盆豆干重量控制在正負200克，每盆調(diào)料重量控制在正負10克，每盆香精油重量控制在正負5克。第二條 工作過程中掉落物料須經(jīng)重新處理而直，整個工作過程臺面地面都須保持整潔。兌制時，根據(jù)訂單產(chǎn)量，當班兌制當班用完。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)進班未將本班所有的老油過濾收班未將本班使用過的油炸油燒到規(guī)定溫度并過濾未按規(guī)定的頻率將油炸油起鍋沉淀、換油并洗鍋起鍋、打渣不徹底油炸溫度過高或過低；油炸時間過長或過短油炸帶明顯鹵水的豆干或過熱的豆干用老油油炸五香、八寶、山椒等產(chǎn)品未檢查漏勺，導致?lián)p壞的漏勺鐵環(huán)帶入產(chǎn)品點火時開大氣點火起鍋后未挑選出少許焦糊豆干未將新油燒熟發(fā)現(xiàn)豆干帶有明顯黑點或糊塊時，依然不起鍋換油衛(wèi)生違規(guī)油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用垃圾桶當班未清理工作場所存在衛(wèi)生死角場地衛(wèi)生保持不好；收班時未對油鍋及周邊進行沖洗收班時未對所有工具用具、設備設施進行沖洗清潔灶臺散落的物料和鹵水未及時清理儲水池未按要求清洗打渣瓢直接接觸地面未按要求開啟滅蠅燈將油炸筲箕和其他筲箕混用第十二章 拌料崗位作業(yè)指導書第一節(jié) 崗位職責第一條 拒絕使用不合格佐料和主料，及時上報不正常佐料和主料；第二條 嚴格按工藝在求按比例稱取主、輔料，均勻拌料，保證產(chǎn)品質(zhì)量；第三條 及時處理回收油、油腳，清洗回收油濾布；第四條 依據(jù)下道工序的半成品存量，及時向前道工序傳遞生產(chǎn)進度信息；第五條 電子稱及所有工用器具，裝料盆的清潔與管理；第六條 做好輔料桶的清潔，用輔料時堅持先進先出的原則，保證輔料安全、新鮮；第七條 做好拌料間的所有清潔工作；第八條 負責拌料間用電設備的開與關，做到人走燈滅、設備停用；第九條 上級臨時安排的其它工作。肉制品不能炸焦，應具有油炸的香味。八寶干紅油來自拌料間回收紅油。羊角不油炸。第四條 油炸時應根據(jù)制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。第九條 鹵制間的儲水池（包括外面的大儲水池）每次倒班清洗一次。7. 放假或因故未生產(chǎn)情況下，必須有人負責鹵水的每天一次燒沸保養(yǎng)工作（冬季每二天燒沸一次）。完工后也需及時對以上器具洗干凈并用100PPM的消毒水消毒。）3