【正文】 然后打開機(jī)后電氣總開關(guān)。1) 注意事項(xiàng)2) 噴碼日期應(yīng)全且按要求噴碼。然后倒入用高溫油燙過的料桶中加蓋備用。，盡可能的打去表層油，打去的泡椒紅油用于下一鍋泡椒料的炒制。（5）未用完的山椒料和青花椒需加蓋入冷（或凍）庫保存。 炒好的牛肉料冷卻到50以下后加蓋送入凍庫備用。(6) 注意事項(xiàng):A. 開始針注的時(shí)間，夏季按2—3小時(shí)，冬節(jié)按3—4小時(shí)。碼味過程中應(yīng)每3小時(shí)攪拌一次。花椒無異味。第四條 在解凍雞翅、雞腳、鴨掌、鴨翅、豬蹄等肉制品時(shí)，撤的外包裝袋必須及時(shí)與行辦聯(lián)系，要求及時(shí)處理。 E為生產(chǎn)該產(chǎn)品的班號(hào),如A班打印成A。日期是否齊全。 成品中出現(xiàn)日期不完整的袋子時(shí)，由檢查袋子人員負(fù)責(zé)。袋面干燥。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。過程檢驗(yàn)按過程中每個(gè)最小容器或單位（如一鍋、一盆、一框、一個(gè)臺(tái)面等）的10%抽樣 當(dāng)初次抽樣某單項(xiàng)指標(biāo)判定結(jié)果為讓步接收的，重復(fù)抽樣。 “待檢驗(yàn)”產(chǎn)品非經(jīng)質(zhì)量負(fù)責(zé)人同意，禁止入庫，經(jīng)同意入庫的，作好相關(guān)記錄。如，山椒、泡椒、麻辣、五香、燒烤、鹵肉制品、山椒泡肉、紅椒泡肉等） 樣品保存。拌料計(jì)量以配方表規(guī)定不大于500177。真空質(zhì)量包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 肉制品顏色坨坨牛肉紅黑色，其他肉制品紅褐色；山椒鳳爪白色；色澤均勻。 未使用完的合格包裝袋可在下一班生產(chǎn)時(shí)接著使用，使用前必須檢查。 不合格袋的處理。 C為生產(chǎn)該產(chǎn)品的月份，如8月為08。第四節(jié)　衛(wèi)生要求第一條 保持前處理間的地面干凈、整潔，要求地面無雜物。泡椒料：油封，椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，不能有糊味和黑點(diǎn)，口味正常，稍辣，稍有鮮味，酸香微咸，泡椒味濃，具有特征香味，約能吃出姜味。解凍時(shí)間為6h，解凍過程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時(shí)人工搬遷強(qiáng)制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒在水中。(2)漏勺撈出牛肉塊于燒箕中瀝干香料水，將桶中剩余香料水和瀝出的香料水收集到不銹鋼盆中，用120目濾帕過濾。二、牛肉料的制作 將牛肉淘去辣椒和配料。未經(jīng)輻照過的山椒用200PPM的消毒液浸泡1小時(shí)后打碎，輻照后的不用消毒。，方可倒入用高溫油燙過的泡椒桶內(nèi)加蓋備用。2．沖油 菜油燒到180℃左右時(shí)，開始沖入辣椒面中，為防表皮椒面在沖油時(shí)被焦化及為油辣椒增味，沖油前向椒面中灑一些白酒或黃酒（白酒2兩/盆，黃酒半瓶/盆），沖油過程一人沖油,一人不停的攪拌控制給油速度均勻,攪拌及時(shí)充分,使油迅速的滲入椒面中，防止局部油溫過高而糊椒，達(dá)到既要將辣椒面沖香，又未將椒面沖糊。③噴頭必須在停止?fàn)顟B(tài)，即噴頭仍末啟動(dòng)，或已完成自動(dòng)清洗，可隨時(shí)關(guān)機(jī)的狀態(tài)下才能開始清洗。第四條 發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)向上級領(lǐng)導(dǎo)反映。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。（2）裝箱時(shí)選出日期不合格的產(chǎn)品，選出有異物和散氣的產(chǎn)品。第二條　負(fù)責(zé)產(chǎn)品擦水符合裝箱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)用敞口鍋對雞鴨制品殺菌時(shí)，水溫95度時(shí)下鍋，控制水面溫度75—85℃之間，25分鐘。散裝、量販裝封口到邊，防止袋口油污。在計(jì)量包裝時(shí)，要求稱面干凈，不得有肉眼可見的油污存在。，并注意控制稱取正負(fù)誤差的頻率。(3) 牛肉稱量時(shí)應(yīng)盡可能的先稱取兩塊重量為合格重量的牛肉塊，確實(shí)需要切分時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確切分后稱量。第四條 不銹鋼盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。第三條 按各品種拌料配料比例準(zhǔn)確稱取調(diào)味輔料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收調(diào)料只能用于生產(chǎn)該品種產(chǎn)品。牛肉油炸時(shí)應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。第六條 每鍋起鍋后及時(shí)打撈油鍋中的殘?jiān)?，防止殘?jiān)鼰篃?，影響油品質(zhì)量。2. 春季每兩天進(jìn)行空氣消毒一次，消毒時(shí)關(guān)閉門窗，用50ml冰醋酸（稀釋至500ml）加熱蒸發(fā)30分鐘。皮干色澤由淺到深的順序?yàn)椋荷浇罚寂萁罚嘉逑?麻辣=燒烤皮干、羊角無幾塊粘連在一起的現(xiàn)象，無花片，口味正確。鹵制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。選擇無破漏的紗布將香料包好，盡量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區(qū)分。起鍋前30分鐘投入防腐劑。第四條 鹵制調(diào)色：調(diào)色應(yīng)分兩次或多次調(diào)色直至色澤滿意，嚴(yán)禁一次重劑量調(diào)色。鹵制期間保持菊花沸并需及時(shí)打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質(zhì)略硬時(shí)起鍋攤晾。經(jīng)燒毛后，投入鹵水中，中火鹵制，保持菊花沸，鹵大約90分鐘，鹵到約30分鐘時(shí)加入保鮮料包。完工后也需及時(shí)對以上器具洗干凈并用100PPM的消毒水消毒。第九條 鹵制間的儲(chǔ)水池（包括外面的大儲(chǔ)水池）每次倒班清洗一次。羊角不油炸。肉制品不能炸焦，應(yīng)具有油炸的香味。兌制時(shí)，根據(jù)訂單產(chǎn)量，當(dāng)班兌制當(dāng)班用完。車間稱量時(shí)，每盆豆干重量控制在正負(fù)200克，每盆調(diào)料重量控制在正負(fù)10克，每盆香精油重量控制在正負(fù)5克。(2) 雞爪裝料時(shí)右手戴一次性手套，抓取稱量好雞爪于袋中。剩余料的處理見《余料處理規(guī)定》第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．裝 袋 將稱量好的產(chǎn)品準(zhǔn)確無誤的裝在規(guī)定袋子內(nèi),并確保袋口無油污。第五節(jié) 衛(wèi)生工藝違規(guī)列舉計(jì)量違規(guī)30包不符合企標(biāo)6包及以上、國標(biāo)3包及以上，計(jì)量過程中未隨時(shí)將稱量碗中的油及辣椒除凈計(jì)量過程中未傾斜物料盆或?qū)⒘舻椎漠a(chǎn)品計(jì)量未正確使用電子稱或正確除皮收班時(shí)未按要求維護(hù)、清潔電子稱裝料違規(guī)擅自使用未經(jīng)檢查的包裝袋更換品種時(shí)未清潔裝料器裝料時(shí)掉落或粘于裝料器，導(dǎo)致重量偏差裝料時(shí)用力搖裝料器裝料器上辣椒和油較多時(shí)未清潔，導(dǎo)致袋口粘油拍袋違規(guī)拍袋不平超過20%拍袋時(shí)掉落產(chǎn)品直接裝入袋內(nèi)或不作處理拍袋時(shí)將袋口污染或未對已被污染的袋口進(jìn)行清潔未按要求對翅（尖）、鴨掌等進(jìn)行擺放衛(wèi)生違規(guī)掉落臺(tái)面的物料未按要求處理未按要求戴手套場地、臺(tái)面衛(wèi)生保持不好電子稱使用過程中和使用完畢未按要求清潔收班時(shí)未按要求清潔真空機(jī)毛巾未按要求清洗消毒裝料器未按要求清潔工具使用前未按要求消毒未按要求開啟滅蠅燈、紫光燈工作場所存在衛(wèi)生死角第十四章　真空崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按照工藝技術(shù)規(guī)范進(jìn)行操作，保證封口質(zhì)量和真空度；第二條 熟記各種規(guī)格產(chǎn)品的抽真空時(shí)間和熱封時(shí)間。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 開機(jī)作業(yè)程序檢查殺菌設(shè)備所有的接口，螺絲是否松動(dòng)；檢查密封圈是否平整、完好；檢查蒸汽供應(yīng)是否正常，樓頂水池水位是否合適，開啟空氣壓縮機(jī)，看其運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、管路是否漏氣；打開壓縮空氣開關(guān)和電源開關(guān)，檢查所有氣動(dòng)閥和電磁閥是否靈敏。（3）凡是涉及進(jìn)水，抽水，加蒸汽加熱的操作，均應(yīng)隨時(shí)注意上下鍋的壓力指示，隨時(shí)補(bǔ)壓或排壓。第七條 完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的任務(wù)。 （3）稱重完畢貼上合格證，并檢查合格證日期與箱內(nèi)日期是否一致。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。②射碼機(jī)進(jìn)行自我檢測，如一切正常，沒有錯(cuò)誤信息顯示，顯示屏將顯示上次已輸入的資料。3) 噴碼的地方應(yīng)整潔。備注：當(dāng)使用紅油沖辣椒時(shí)，紅油溫度不應(yīng)超過170℃。，可將打碎后的泡椒用包布過濾泡椒水。備注：山椒料以現(xiàn)用現(xiàn)炒最佳，可有效防止微生物的生長和白點(diǎn)。三、孜然料的制作制作油孜然：按孜然與色拉油1：1的比例用油。B. 針注時(shí)，應(yīng)左手蓋住針頭位置，防止香料水飛濺。注意事項(xiàng)（1） 所有前處理過程中，操作人員的手部、操作臺(tái)面及盛裝原料的容器均應(yīng)仔細(xì)消毒，過程中嚴(yán)格控制規(guī)定的環(huán)境溫度，防止原料被污染，變質(zhì)。孜然料：無生香料味，無糊味，油封。第五條 粉碎花椒、打海椒、打泡椒時(shí)，要求結(jié)束之后立即清潔。未打印上或殘缺時(shí)，可放行。日期是否錯(cuò)誤。 相關(guān)文件噴碼作業(yè)指導(dǎo)書 相關(guān)記錄QRD 45——2007 領(lǐng)料單附件1：成品檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書目的為加強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)管理，防止不合格品入庫，提升產(chǎn)品質(zhì)量、形象，特制定本作業(yè)指導(dǎo)書。山椒爪的山椒和爪的比例正確均勻。計(jì)量符合該產(chǎn)品的計(jì)量國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 各指標(biāo)的判定方法及準(zhǔn)則：以肉眼憑經(jīng)驗(yàn)判斷。最終該單項(xiàng)指標(biāo)判為合格，最終該單項(xiàng)指標(biāo)判為讓步接收，最終該單項(xiàng)指標(biāo)判為不合格。 裝箱數(shù)量錯(cuò)誤的，經(jīng)重復(fù)抽樣后，需加抽其他裝箱工號(hào)。（批：此處特指產(chǎn)品配方或殺菌公式不同的產(chǎn)品，與產(chǎn)品規(guī)格無關(guān)。均重低于標(biāo)識(shí)重量大于1g、均重大于成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1g以上、%、單袋低于成品檢驗(yàn)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于12%為不合格；均重大于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1g、低于標(biāo)識(shí)重量不大于1g、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于2%%、單袋低于成品檢驗(yàn)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于6%不大于12%為讓步接收； 均重符合國家標(biāo)準(zhǔn)和成品檢驗(yàn)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量不大于2%、單袋低于成品檢驗(yàn)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量不大于6%為合格。封口質(zhì)量封口嚴(yán)實(shí)無皺折，紋路清晰無明顯起泡、燒焦?fàn)C化現(xiàn)象，位置準(zhǔn)確，無明顯傾斜，無明顯夾雜大塊雜質(zhì)，—1厘米；袋口、面無明顯油圬。同一批次多次翻箱的，必須注明是第幾次翻箱品。裝袋完畢，必須立即將不再使用的袋子清理歸類存放在指定位置。每10分鐘檢查一次袋子的打印日期及打印位置是否正確，避免大量不合格袋子的產(chǎn)生，減少返工數(shù)量。如打印成07。壇沿水清亮不滑手。以下情況為不合格：辣椒皮黑色或鮮艷；色澤不均勻；燥辣，有糊味。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過此比例。 針注程序 (1)針注前，用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺(tái)面、地面和手部作消毒處理。香菇料冷卻到50度以下時(shí)，可加蓋送入凍庫備用。 第五條 山椒的制作（1）先用機(jī)器打碎，每次少量加入達(dá)到95%的破碎。，靜止10分鐘后，打去表層油，按每盆50斤分裝，不時(shí)給與攪拌，使其能盡快冷卻。一般第一鍋用時(shí)約30分鐘，以后每鍋約20分鐘。②噴頭在使用一天后,必須用指定溶劑由指定專人清洗表面一次。第三條 負(fù)責(zé)即時(shí)糾正不合格的噴碼袋子。第一條 肉制品1．120g、100g、80g雞翅、120g鳳爪、90g鴨掌、雞尖共放三層，下兩層每層24包，第三層兩包，共50包。第二條　裝箱作業(yè)程序（1）將產(chǎn)品整齊的裝入封好底的包裝箱內(nèi)，認(rèn)真、準(zhǔn)確的牢記裝箱數(shù)量。第五節(jié) 工藝違規(guī)列舉工藝違規(guī)錯(cuò)誤使用配方或參數(shù)擅自修改配方或參數(shù)裝車過滿、過緊未就發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反映情況延誤時(shí)間未及時(shí)殺菌未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄作假記錄未按正確的殺菌工藝操作導(dǎo)致滅菌后產(chǎn)品不正常衛(wèi)生違規(guī)未按規(guī)定更換循環(huán)水地面積水未及時(shí)掃除裝車與筐未放整齊殺菌間有過多產(chǎn)品在地上殺菌前與殺菌后的產(chǎn)品混淆第十六章　外包崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條　負(fù)責(zé)產(chǎn)品攤晾，保證裝箱溫度符合規(guī)定要求。第四條 各規(guī)格產(chǎn)品殺菌要求散件、山椒采用100℃恒溫30分鐘；200克/塊的八寶121℃恒溫20分鐘；其余豆干采用121℃恒溫15分鐘；豬蹄采用90℃恒溫40分鐘；雞、鴨制品采用85℃恒溫25分鐘；牛肉坨95℃恒溫45分鐘；牛肉片99℃恒溫25分鐘。袋內(nèi)無成串小氣泡、無大氣泡。3．一張工作臺(tái)面必須不得少于1張擦稱毛巾。、粘海椒等異物的情況，拍袋人員對此情況應(yīng)用干凈毛巾擦拭干凈方可入下一工序。(2) 雞翅、雞爪、鴨掌稱量時(shí)應(yīng)先依據(jù)個(gè)頭大小所差重量，挑取相應(yīng)大小的產(chǎn)品稱量，并按照稱量時(shí)計(jì)量范圍稱量。整個(gè)拌料間打掃完后開啟滅菌燈。第二條 將已充分瀝油的半成品倒入拌料盆中；皮干連續(xù)油炸時(shí)，另一鍋未起鍋時(shí)，不允許將筲箕中的皮干倒走；不連續(xù)油炸時(shí)，瀝油時(shí)間控制在3—5分鐘。紅油浸泡時(shí)，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來。第四條 鹵制間空氣消毒1. 有大量蒸氣時(shí)，經(jīng)常開啟通風(fēng)風(fēng)機(jī)，保持空氣清新不潮濕。表面無鹵水膜或黑點(diǎn)。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分?jǐn)嚢枞芙狻?第九條 香料包的使用。鹵制過程中注意調(diào)色。不允許調(diào)色后不足十分鐘就將產(chǎn)品出鍋。鹵制時(shí)，按200斤/鍋執(zhí)行。鹵制時(shí)，按200斤/鍋執(zhí)行。第二條 鹵水的保養(yǎng)與處理1. 開工前，應(yīng)將鹵水用漏絲瓢過濾，方可下鍋。清洗后不得放入大量水久存，應(yīng)該由下個(gè)班的人根據(jù)進(jìn)班時(shí)間提前放水。八寶豆干：180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時(shí)起鍋。第四節(jié)　衛(wèi)生要求第一條 每次油炸起鍋后，及時(shí)用漏絲瓢打去油中雜質(zhì)（如豆干碎粒）。第六條 及時(shí)處理剩余調(diào)料。燒烤、泡辣鮮，預(yù)先按生產(chǎn)計(jì)劃單將各種調(diào)料兌好。(3) 鴨掌裝料時(shí)右手戴一次性手套，抓取稱量好的鴨掌于袋中。 盡量將產(chǎn)品和調(diào)料裝入袋中。第三條 負(fù)責(zé)真空機(jī)電源的開啟和關(guān)