【正文】 炒泡椒時(shí)未及時(shí)勾鍋，導(dǎo)致糊鍋解凍時(shí)未按規(guī)定數(shù)量裝桶；解凍時(shí)消毒水濃度使用不當(dāng)解凍時(shí)消毒水未完全淹沒制品導(dǎo)致制品風(fēng)干已達(dá)解凍要求，未及時(shí)碼料碼料時(shí)未按要求配比輔料；碼料時(shí)配比輔料攪拌不均勻碼料過程中，未按要求翻拌制品碼料時(shí)未仔細(xì)檢查原材料質(zhì)量碼料時(shí)環(huán)境溫度不符合要求牛肉香料水未按要求配制清洗牛肉未使用消毒水或濃度不當(dāng)牛肉針注不及時(shí)、不徹底未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄；作假記錄衛(wèi)生違規(guī)處罰解凍、碼料桶使用后未清洗干凈煤灰、煤渣未及時(shí)清除不銹鋼盆和筲箕直接放于地面泡椒壇在無泡椒時(shí)未清洗、消毒、晾干泡椒壇使用后未及時(shí)加蓋生姜的前處理不徹底，帶有泥土粉碎用的布袋未按要求及時(shí)清洗在制或制成的輔料需長時(shí)間放置時(shí)未加蓋解凍碼料時(shí)，產(chǎn)品掉于地面無人處理解凍碼料時(shí)，所用木棒未清洗干凈噴霧器使用后未清洗干凈炒糖色和焦糖后，鍋未鏟干凈，導(dǎo)致泡椒料有黑點(diǎn)未按要求開啟凍庫和碼料間的紫光燈凍庫長時(shí)間不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)生異味一般性工用具使用后未及時(shí)清洗干凈粉碎機(jī)、菜餡機(jī)、炒鍋使用后未清理干凈牛肉切分、針注操作不符合衛(wèi)生要求工作場所存在衛(wèi)生死角第十九章 選袋作業(yè)指導(dǎo)書一、目的及范圍目的：預(yù)防包裝袋的錯(cuò)用誤用，避免不合格包裝出廠，維護(hù)公司形象，減少公司損失。范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書涉及領(lǐng)用袋子、打印日期、檢查及使用袋子員工的操作。二、作業(yè)指導(dǎo)書 袋子的領(lǐng)用 到庫房領(lǐng)用袋子時(shí)，未拆封前，先檢查袋子名稱規(guī)格是否正確，打孔處有無未脫落的塑料片。若有未脫落的塑料片，視其情況處理后再使用，或退回庫房由庫房退貨。 包裝袋日期標(biāo)準(zhǔn)包裝袋日期打印的標(biāo)準(zhǔn)為：清晰、完整、牢固、字體大小符合規(guī)定。日期標(biāo)準(zhǔn)打印格式：∕∕ 或 .. A B C D E A、B為生產(chǎn)該批產(chǎn)品的年份,如20 07，其中A未打印上時(shí)可放行。如打印成07。 C為生產(chǎn)該產(chǎn)品的月份，如8月為08。必須清楚完整。 D為生該產(chǎn)品的精確日子，如1日打印成01。必須清楚完整。 E為生產(chǎn)該產(chǎn)品的班號(hào),如A班打印成A。未打印上或殘缺時(shí)，可放行。 綜上所述,當(dāng)袋子上B、C、D完整時(shí)可放行，如07／08／01，否則返工。 。 打印日期 開機(jī)。每次開機(jī)必須調(diào)整日期和班次正確。必須確認(rèn)即將打印日期的袋子名稱規(guī)格正確。每次打印日期前，必須先用剩余袋子，再用新袋子。 試機(jī)。用廢袋、紙條或準(zhǔn)備使用的袋子先試5袋，檢查日期和打印位置正確后才可開始正式打印。 過程自檢。每10分鐘檢查一次袋子的打印日期及打印位置是否正確，避免大量不合格袋子的產(chǎn)生，減少返工數(shù)量。 不合格袋的處理。打印日期的操作人員打印完畢后，必須立即將廢品袋擦掉日期重新打印或擦掉日期后放在指定位置。 打印好日期的袋子放在指定位置，由使用袋子的班組每袋檢查后再使用。 檢查及使用袋子的操作：有無日期。日期是否齊全。日期是否錯(cuò)誤。袋子名稱規(guī)格。 內(nèi)包車間使用袋子前，由專人先檢查袋子，確認(rèn)袋子名稱規(guī)格和日期無誤后方可使用，不合格的袋子挑出放在指定位置。 袋子的檢查。檢查袋子時(shí)，將一疊袋子豎著對齊兩邊，可立即挑出尺寸不對的袋子放在指定位置。 經(jīng)檢查合格的袋子放在指定位置，供內(nèi)包車間使用。不合格袋子記錄數(shù)量后，立即搽掉日期放在指定位置。 裝袋時(shí)，由裝袋人，計(jì)量人共同再次確認(rèn)包裝袋與所裝貨物品名、計(jì)量完全相符。每重新啟動(dòng)一疊袋子需重新核實(shí)方可進(jìn)行下一步工作。 裝袋時(shí)，不允許將未使用的袋子和正在使用的袋子放在一起.。裝袋完畢，必須立即將不再使用的袋子清理歸類存放在指定位置。 未使用完的合格包裝袋可在下一班生產(chǎn)時(shí)接著使用，使用前必須檢查。三天內(nèi)仍未用完的袋子，搽掉日期重新打印。 責(zé)任 成品中出現(xiàn)日期錯(cuò)誤的袋子時(shí)，打印日期的人員負(fù)90%責(zé)任，檢查袋子人員負(fù)10%責(zé)任。 成品中出現(xiàn)所裝物品與包裝袋不符（計(jì)量不符、品種不符），100%由計(jì)量裝袋人負(fù)責(zé)。 成品中出現(xiàn)日期不完整的袋子時(shí)，由檢查袋子人員負(fù)責(zé)。 相關(guān)文件噴碼作業(yè)指導(dǎo)書 相關(guān)記錄QRD 45——2007 領(lǐng)料單附件1：成品檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書目的為加強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)管理，防止不合格品入庫，提升產(chǎn)品質(zhì)量、形象，特制定本作業(yè)指導(dǎo)書。適用范圍本作業(yè)指導(dǎo)書適用于本公司所有豆制品、蔬菜制品和肉制品入庫前的檢驗(yàn)作業(yè)。作業(yè)程序 生產(chǎn)過程的產(chǎn)品由過程質(zhì)檢員抽樣檢驗(yàn)。 同批次產(chǎn)品包裝完成后，存放于“待檢驗(yàn)區(qū)”，由成品質(zhì)檢人員進(jìn)行現(xiàn)場抽樣檢驗(yàn)。 經(jīng)檢驗(yàn)為合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識(shí)“合格”標(biāo)簽，準(zhǔn)許入庫。 經(jīng)檢驗(yàn)為不合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識(shí)“不合格”標(biāo)簽，禁止入庫（過程檢驗(yàn)不合格的立即糾正，視產(chǎn)品情況另做處理），同時(shí)，由技術(shù)部向生產(chǎn)部開《讓步/不合格品處理單》。 經(jīng)檢驗(yàn)為讓步接收的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識(shí)“讓步接收”標(biāo)簽（過程檢驗(yàn)為讓步接收的立即糾正），允許入庫，并由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗(yàn)記錄表》中標(biāo)明“讓步接收”。 不合格品經(jīng)生產(chǎn)部按《讓步/不合格品處理單》給出的辦法處理后，經(jīng)檢驗(yàn)為合格或讓步接收的，由成品質(zhì)檢人員對產(chǎn)品作相應(yīng)標(biāo)識(shí)，允許入庫，由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗(yàn)記錄表》上作相應(yīng)記錄，并寫明“不合格翻箱品”。再次不合格的。 檢驗(yàn)完畢，成品質(zhì)檢人員填寫《成品入庫檢驗(yàn)記錄表》。同一批次多次翻箱的，必須注明是第幾次翻箱品。 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 肉制品顏色坨坨牛肉紅黑色，其他肉制品紅褐色；山椒鳳爪白色；色澤均勻。形態(tài)無明顯禽、畜毛發(fā)，無異物；袋面干燥。手撕牛肉擺放平整，每塊牛肉顏色差異不大；雞翅尾尖朝向封口邊，一順風(fēng)擺放（不得八字形擺放），帶骨一側(cè)壓住無骨一側(cè)，雞翅正面面向袋子展示面；豬蹄帶皮面面向袋子展示面；鴨掌棍骨朝向封口邊，一順風(fēng)擺放，棍骨無重疊。袋內(nèi)無明顯鹵水。袋面干燥。山椒爪的山椒和爪的比例正確均勻。封口質(zhì)量封口嚴(yán)實(shí)無皺折，紋路清晰無明顯起泡、燒焦?fàn)C化現(xiàn)象，位置準(zhǔn)確，無明顯傾斜，無明顯夾雜大塊雜質(zhì)，—1厘米；袋口、面無明顯油圬。真空質(zhì)量包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。裝箱方式、數(shù)量裝箱方式符合相關(guān)要求（見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》），數(shù)量準(zhǔn)確，標(biāo)頭平整無折壓。每個(gè)柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符；品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。日期，標(biāo)識(shí)日期完整準(zhǔn)確清晰（至少年月日6位數(shù)清晰），附著力強(qiáng)，外箱標(biāo)識(shí)清晰準(zhǔn)確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。計(jì)量符合該產(chǎn)品的計(jì)量國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)蔬菜制品顏色具有蔬菜制品正常顏色，無異物。無油水分離，山椒味產(chǎn)品袋內(nèi)水分較少，山椒比例合符規(guī)定。形態(tài)具有該產(chǎn)品正確的形狀，無碎塊或碎塊極少，擺放整齊美觀，袋面干燥。封口質(zhì)量封口嚴(yán)實(shí)無皺折，紋路清晰無明顯起泡、燒焦?fàn)C化現(xiàn)象，位置準(zhǔn)確，無明顯傾斜，無明顯夾雜大塊雜質(zhì)，—1厘米；袋口、面無明顯油圬。真空質(zhì)量包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。裝箱方式、數(shù)量裝箱方式符合相關(guān)要求（見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》），數(shù)量準(zhǔn)確，標(biāo)頭平整無折壓。每個(gè)柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符；品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。日期，標(biāo)識(shí)日期完整準(zhǔn)確清晰（至少年月日6位數(shù)清晰），附著力強(qiáng)，外箱標(biāo)識(shí)清晰準(zhǔn)確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。計(jì)量符合該產(chǎn)品的計(jì)量國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 各指標(biāo)的判定方法及準(zhǔn)則：以肉眼憑經(jīng)驗(yàn)判斷。產(chǎn)品本身顏色的批量偏差以基本符合正常顏色為合格，較嚴(yán)重偏離正常顏色為讓步接收，極嚴(yán)重偏離正常顏色為不合格；輔料顏色的批量偏差以辣椒色澤均勻，極少部分辣椒顏色偏嫩、偏老、極少黑點(diǎn)，泡椒無明顯水分、極少黑點(diǎn)為合格，部分辣椒顏色偏嫩、偏老、較明顯的黑點(diǎn)，泡椒有較明顯水分和黑點(diǎn)為讓步接收，大部分辣椒顏色偏嫩、偏老，大量黑點(diǎn)，泡椒有大量水分、大量黑點(diǎn)為不合格；豆干塊、泡椒的糊塊以及其他輔料的非批量顏色偏差（花片）形態(tài)：以肉眼憑經(jīng)驗(yàn)判斷。豆干尺寸、形狀大部分在規(guī)定的范圍內(nèi)（參照各種產(chǎn)品的切分工藝要求）為合格，較大部分尺寸、形狀在規(guī)定范圍外為讓步接收，絕大多數(shù)尺寸在規(guī)定范圍外的為不合格；羊角、八寶、燒烤的擺放不整齊規(guī)范的、皮干類產(chǎn)品外包裝不平整，內(nèi)容物未完全充滿整個(gè)袋內(nèi)的、產(chǎn)品含油量不符合要求的，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；無異物為合格，有異物不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格；無明顯可見鹵水的為合格，有較明顯鹵水的為讓步接收，有大量鹵水的為不合格。豆干粉邊、泡干按不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格。：因溫度過低時(shí)間不足等原因?qū)е路饪谝子谒洪_的、封口嚴(yán)重皺折、封口夾帶大塊（超過封口寬度的一半）異物的、封口破損的、不大于2%為合格，不大于4%為讓步接收，大于4%為不合格；封口有輕微皺折和一般性的皺折未經(jīng)處理、燙化、輕微起泡、封口位置離袋口距離超過1cm、封口夾小塊異物的、%為合格，不大于12%為讓步接收，大于12%為不合格。：破袋、因封口不嚴(yán)或不完整的散氣、殺菌不當(dāng)而產(chǎn)生的大氣泡、真空不良產(chǎn)生的大氣泡、微生物污染產(chǎn)生的連續(xù)性小氣泡、破袋，不大于1%為合格，不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格。、數(shù)量：嚴(yán)格按各種產(chǎn)品規(guī)定的方式裝箱，未按規(guī)定方式裝箱，一律為不合格；無裝箱數(shù)量錯(cuò)誤為合格，有錯(cuò)誤的重復(fù)對該裝箱工號(hào)抽樣，無錯(cuò)誤判讓步接收，有錯(cuò)誤判不合格。產(chǎn)品表面含明顯水珠的不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；，標(biāo)識(shí)：日期標(biāo)識(shí)不清晰（指有背景色不好識(shí)別、墨水偏淡、墨點(diǎn)分散）、不規(guī)則（指噴碼的一點(diǎn)或幾點(diǎn)漂移但不產(chǎn)生異議）、相同雙日期，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接收，大于4%為不合格；日期附著力差，極易擦除為不合格，較易擦除為讓步接收，不易擦除為合格。日期缺失、不完整、錯(cuò)誤、不同雙日期、兩個(gè)日期交叉等錯(cuò)誤的重復(fù)對該裝箱工號(hào)抽樣，無錯(cuò)誤判讓步接收，有錯(cuò)誤判不合格；標(biāo)識(shí)不牢固，位置不準(zhǔn)確，明顯歪斜的，不美觀的，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接受，大于4%為不合格。：按成品檢驗(yàn)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。均重低于標(biāo)識(shí)重量大于1g、均重大于成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1g以上、%、單袋低于成品檢驗(yàn)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于12%為不合格；均重大于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1g、低于標(biāo)識(shí)重量不大于1g、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于2%%、單袋低于成品檢驗(yàn)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于6%不大于12%為讓步接收； 均重符合國家標(biāo)準(zhǔn)和成品檢驗(yàn)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量不大于2%、單袋低于成品檢驗(yàn)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量不大于6%為合格。拌料計(jì)量以配方表規(guī)定不大于500177。5g為標(biāo)準(zhǔn)、大于500177。20g為標(biāo)準(zhǔn)，不大于偏差為合格，大于偏差為不合格。 抽樣方法及單項(xiàng)指標(biāo)的判定 成品檢驗(yàn)按成品數(shù)量的2%抽樣，不足一箱時(shí)，需至少抽一箱，以檢查裝箱方式、數(shù)量和外箱標(biāo)識(shí)等指標(biāo)；按2%計(jì)算抽樣數(shù)量不足50個(gè)單袋數(shù)量時(shí)，按50袋抽樣。過程檢驗(yàn)按過程中每個(gè)最小容器或單位（如一鍋、一盆、一框、一個(gè)臺(tái)面等）的10%抽樣 當(dāng)初次抽樣某單項(xiàng)指標(biāo)判定結(jié)果為讓步接收的，重復(fù)抽樣。，最終該單項(xiàng)指標(biāo)判為合格，最終該單項(xiàng)指標(biāo)判為讓步接收，最終該單項(xiàng)指標(biāo)判為不合格。 當(dāng)初次抽樣某單項(xiàng)指標(biāo)判定結(jié)果為不合格的，重復(fù)抽樣。，最終該單項(xiàng)指標(biāo)判為不合格，最終該單項(xiàng)指標(biāo)判為讓步接收。最終結(jié)果判定方法1） 當(dāng)所有指標(biāo)的單項(xiàng)判定為合格時(shí)，最終結(jié)果判定為合格。2） 當(dāng)單項(xiàng)指標(biāo)沒有不合格，且有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上判定為讓步接收時(shí)，最終結(jié)果判定為讓步接收。3） 當(dāng)單項(xiàng)指標(biāo)有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上判定為不合格時(shí)，最終結(jié)果判定為不合格。4） 當(dāng)對判定結(jié)果有異議時(shí)由班長及時(shí)提出異議。由技術(shù)部和生產(chǎn)部經(jīng)理組織人員重新進(jìn)行判定并形成最終判定結(jié)果。（異議：指在質(zhì)檢判定后對讓步接收和不合格的判定有爭議的）化驗(yàn)樣品抽樣方法及樣品保存 化驗(yàn)樣品抽樣。每批抽取2袋，必要時(shí)加大抽樣數(shù)量。（批：此處特指產(chǎn)品配方或殺菌公式不同的產(chǎn)品，與產(chǎn)品規(guī)格無關(guān)。如，山椒、泡椒、麻辣、五香、燒烤、鹵肉制品、山椒泡肉、紅椒泡肉等） 樣品保存。抽樣產(chǎn)品每個(gè)兩份，均送化驗(yàn)室。化驗(yàn)室恒溫試驗(yàn)一份，留樣一份，留樣期限同產(chǎn)品保質(zhì)期。注意事項(xiàng) 不合格產(chǎn)品經(jīng)處理后，再次檢驗(yàn)時(shí)，采用加倍抽樣原則，對于特殊情況，允許采用全檢的方式。 “待檢驗(yàn)”產(chǎn)品非經(jīng)質(zhì)量負(fù)責(zé)人同意，禁止入庫，經(jīng)同意入庫的，作好相關(guān)記錄。 裝箱數(shù)量錯(cuò)誤的，經(jīng)重復(fù)抽樣后，需加抽其他裝箱工號(hào)。 回鹵產(chǎn)品在外箱上做好標(biāo)識(shí)，并與其他產(chǎn)品分開存放?！冻善啡霂鞕z驗(yàn)記錄表》上注明“回鹵”。 各指標(biāo)的判定方法及準(zhǔn)則中，凡涉及“不大于”某數(shù)字，系指可以包含該數(shù)字，凡涉及“大于” 某數(shù)字，系指不包含該數(shù)字。