【正文】 注意事項2) 噴碼日期應(yīng)全且按要求噴碼。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)噴碼要求生產(chǎn)日期為“XXXX/XX/XX”或“XXXX /XX/XX”， ⅩⅩ,網(wǎng)點不得過稀疏, 噴碼的數(shù)字不得有缺點現(xiàn)象，每個數(shù)字由16個點組成，這樣容易辨認(rèn)。不合格噴碼袋子在規(guī)定百分比之內(nèi)。噴碼工作完成后對不良袋進(jìn)行及時擦干凈噴碼并歸還到位。第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)噴碼日期錯誤噴碼字體錯誤網(wǎng)點過稀噴碼位置錯誤噴碼斷碼、亂碼、無碼數(shù)字缺點少點有2個不同日期噴碼不良袋子未擦和未擦干凈且不歸還到位未按要求及時清洗噴頭衛(wèi)生違規(guī)機(jī)身到處有墨跡或不潔袋子放在地面和不潔物上場地衛(wèi)生保持不佳，到處見到雜物第十八章 前處理崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證前處理原料、肉制品品質(zhì)符合質(zhì)量要求；第二條 及時準(zhǔn)備好生產(chǎn)所需要的原料并標(biāo)識，原料有變動及時提醒下一工序；第三條 負(fù)責(zé)泡姜、泡海椒的質(zhì)量、衛(wèi)生管理工作；第四條 責(zé)凍庫產(chǎn)品的堆碼整理、冷凍制品快速的搬運(yùn)入、出庫工作；第五條 及時準(zhǔn)確的做好前處理的相應(yīng)的原始記錄；第六條 做好前處理、凍庫的清潔衛(wèi)生消毒工作；第七條 上級臨時安排的其它工作。嚴(yán)禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆時提前卸料；炕椒冷卻后要及時粉碎制作為油辣子，禁一次炕得過多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回軟。2．沖油 菜油燒到180℃左右時，開始沖入辣椒面中，為防表皮椒面在沖油時被焦化及為油辣椒增味，沖油前向椒面中灑一些白酒或黃酒（白酒2兩/盆，黃酒半瓶/盆），沖油過程一人沖油,一人不停的攪拌控制給油速度均勻,攪拌及時充分,使油迅速的滲入椒面中，防止局部油溫過高而糊椒，達(dá)到既要將辣椒面沖香，又未將椒面沖糊。加入的油應(yīng)確保辣椒吸油后仍能油封。然后倒入用高溫油燙過的料桶中加蓋備用。第二條 泡椒料的制作 原料 泡椒、花椒、芝麻油香精、菜油、紅油（回收的辣椒紅油和泡椒紅油），輔料（味精、雞精粉、白糖、白酒等）。姜應(yīng)現(xiàn)打現(xiàn)用，不得把姜打好后放置時間過長。菜油燒到130—140℃時，投入珍珠泡椒，用大火炒制，溫度達(dá)到110—115℃時，投入自制泡椒。備注：溫度太低，炒制時間長，味道不好；溫度過高，投入泡椒時易發(fā)生溢鍋現(xiàn)象。 備注：炒制溫度未達(dá)到規(guī)定，泡椒料味道不好；炒制溫度超過120℃，香味增加但沒有泡椒的酸香味。，方可倒入用高溫油燙過的泡椒桶內(nèi)加蓋備用。注意事項，并根據(jù)辣椒紅油量的多少，靈活掌握干濕泡椒的比例。，盡可能的打去表層油，打去的泡椒紅油用于下一鍋泡椒料的炒制。，應(yīng)根據(jù)訂單產(chǎn)量，不得炒制過多，防止泡椒料放置過久導(dǎo)致香味損失或變質(zhì)。，均使用猛火，應(yīng)隨時注意攪拌，防止糊鍋產(chǎn)生黑點。外購泡椒：外購泡椒入缸時，根據(jù)泡椒鹽分的多少，適量增減用鹽量。注意密封。備注：不可向泡姜和泡椒中加山椒水，會破壞發(fā)酵味道。未經(jīng)輻照過的山椒用200PPM的消毒液浸泡1小時后打碎，輻照后的不用消毒。（3）將熟油或山椒油升溫到120—130℃，先將泡姜油炸出香味后倒入山椒開小火不停的翻鍋，使泡姜與山椒混合均勻，大約58分鐘，品溫控制在60度以下，加入輔料混合均勻就可起鍋。（5）未用完的山椒料和青花椒需加蓋入冷（或凍）庫保存。 制作山椒料時，同時準(zhǔn)備山椒豆干拌料用的青花椒。將清洗后的青花椒用新鮮山椒水再浸泡1小時后，撈出瀝干備用?；厥丈浇酚椭苯尤脲仧?15℃時起鍋入盆沉淀，上層油用于炒山椒料或送食堂使用，下層油渣棄去。將香菇切成小指甲一半大?。?），瀝干明水備用。在香菇起鍋前加入輔料拌勻即可起鍋。二、牛肉料的制作 將牛肉淘去辣椒和配料。 擠干打好的牛肉中的水分。 炒好的牛肉料冷卻到50以下后加蓋送入凍庫備用。將油燒到130℃時，加入孜然粉，炒至孜然大部分浮起，溫度約120℃時起鍋。第八條 牛肉的前處理程序(1)收料仔細(xì)檢查，對大塊牛肉務(wù)必切開聞其氣味，腱子肉尤其應(yīng)引起注意。然后將切分后的牛肉均勻分配在各碼味桶中，然后將碼味粉料攪勻后加入二氧化氯水溶液（300斤水中加入200毫升二氧化氯原液）溶解碼味料，攪拌使其充分溶解，然后倒入碼味桶中，同時滲入香料水，切記碼味的水占牛肉的10%，再投入拍碎的老姜及黃酒等料。碼味料投放后4—6小時內(nèi)必須進(jìn)行針注強(qiáng)化入味進(jìn)程。當(dāng)牛肉腌制2—4小時后，即可進(jìn)入針注操作。(2)漏勺撈出牛肉塊于燒箕中瀝干香料水，將桶中剩余香料水和瀝出的香料水收集到不銹鋼盆中，用120目濾帕過濾。(4)針注時按一塊300g—500g的肉塊注射5—8針，每一針的時間為10秒—15秒，總的時間控制在一分鐘以上， 以肉塊外表突起，呈飽滿狀為針注合格標(biāo)準(zhǔn)，每塊針注完用手揉搓。(6) 注意事項:A. 開始針注的時間，夏季按2—3小時，冬節(jié)按3—4小時。C. 對組織結(jié)構(gòu)致密，難以注射的肉塊，應(yīng)延長針注時間和加大針注的針數(shù)，如還不能達(dá)到要求，需要切分該肉塊，再行針注。E. 整個操作過程，應(yīng)配備足夠的人手，以保證在盡可能快的時間內(nèi)完成針注操作，特殊情況特殊處理。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升原液雙氧水），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過此比例。解完凍后用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺面、地面和手部作消毒處理。第十條 雞翅、雞爪、鴨掌、鴨翅的前處理程序收料時注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b）。解凍時間為6h，解凍過程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時人工搬遷強(qiáng)制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒在水中。碼味時，應(yīng)確保每個原料肉已經(jīng)單獨分開，無冰坨。碼味過程中應(yīng)每3小時攪拌一次。（2）碼味過程必須在冷庫中進(jìn)行，溫度3—℃。針注過程需配備足夠人手，短時間（控制在1小時內(nèi)）內(nèi)完成，以防品溫升高過快。（4）雞翅等凍貨在碼味過程中每次攪拌時應(yīng)同時監(jiān)控品溫。麻辣料：油封，香而不糊，椒皮暗紅或黑紅，油色紅亮，麻辣味足，口味正常，略咸稍鮮，具有特征香氣，無生菜油味或其它不良?xì)馕?，允許稍有苦味?；ń贩刍旌暇鶆驘o起砣現(xiàn)象。泡椒料：油封，椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，不能有糊味和黑點，口味正常，稍辣，稍有鮮味，酸香微咸，泡椒味濃，具有特征香味，約能吃出姜味。以下情況為不合格：泡椒皮干硬或鮮艷；有生泡椒味；有燜煮味；有糊味；有黑點；有腐爛味?；ń窡o異味。香菇料：油清亮，香菇粒為綠豆大小，具有香菇料特有的氣味和滋味。牛肉料：油清亮，無異味，無雜質(zhì)，具有特征香味。肉制品：無冰坨，色澤、氣味正常。自制泡椒：發(fā)酵味濃，開蓋見水，無雜質(zhì)。自制泡姜：泡姜味道正常，具有老姜發(fā)酵香味和花椒香味，無生花現(xiàn)象，無異味，鹽水清亮，姜體干凈無泥沙，無飄浮在水面的姜，表面無大量姜皮。第四節(jié)　衛(wèi)生要求第一條 保持前處理間的地面干凈、整潔，要求地面無雜物。第三條 前處理的用具、工具必須擺放有序，不能隨處亂扔。第四條 在解凍雞翅、雞腳、鴨掌、鴨翅、豬蹄等肉制品時，撤的外包裝袋必須及時與行辦聯(lián)系，要求及時處理。第六條 牛肉打針、制品碼料間要求清潔，地面無雜物。第三條 做好冷庫的清潔衛(wèi)生，在冷庫里不能常時間摩擦，這樣可以把冷庫的鋁合金磨穿，影響冷庫的保溫效果。范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書涉及領(lǐng)用袋子、打印日期、檢查及使用袋子員工的操作。若有未脫落的塑料片，視其情況處理后再使用，或退回庫房由庫房退貨。日期標(biāo)準(zhǔn)打印格式：∕∕ 或 .. A B C D E A、B為生產(chǎn)該批產(chǎn)品的年份,如20 07，其中A未打印上時可放行。 C為生產(chǎn)該產(chǎn)品的月份，如8月為08。 D為生該產(chǎn)品的精確日子，如1日打印成01。 E為生產(chǎn)該產(chǎn)品的班號,如A班打印成A。 綜上所述,當(dāng)袋子上B、C、D完整時可放行，如07／08／01，否則返工。 打印日期 開機(jī)。必須確認(rèn)即將打印日期的袋子名稱規(guī)格正確。 試機(jī)。 過程自檢。 不合格袋的處理。 打印好日期的袋子放在指定位置，由使用袋子的班組每袋檢查后再使用。日期是否齊全。袋子名稱規(guī)格。 袋子的檢查。 經(jīng)檢查合格的袋子放在指定位置，供內(nèi)包車間使用。 裝袋時，由裝袋人，計量人共同再次確認(rèn)包裝袋與所裝貨物品名、計量完全相符。 裝袋時，不允許將未使用的袋子和正在使用的袋子放在一起.。 未使用完的合格包裝袋可在下一班生產(chǎn)時接著使用，使用前必須檢查。 責(zé)任 成品中出現(xiàn)日期錯誤的袋子時，打印日期的人員負(fù)90%責(zé)任，檢查袋子人員負(fù)10%責(zé)任。 成品中出現(xiàn)日期不完整的袋子時，由檢查袋子人員負(fù)責(zé)。適用范圍本作業(yè)指導(dǎo)書適用于本公司所有豆制品、蔬菜制品和肉制品入庫前的檢驗作業(yè)。 同批次產(chǎn)品包裝完成后，存放于“待檢驗區(qū)”，由成品質(zhì)檢人員進(jìn)行現(xiàn)場抽樣檢驗。 經(jīng)檢驗為不合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“不合格”標(biāo)簽，禁止入庫（過程檢驗不合格的立即糾正，視產(chǎn)品情況另做處理），同時，由技術(shù)部向生產(chǎn)部開《讓步/不合格品處理單》。 不合格品經(jīng)生產(chǎn)部按《讓步/不合格品處理單》給出的辦法處理后，經(jīng)檢驗為合格或讓步接收的，由成品質(zhì)檢人員對產(chǎn)品作相應(yīng)標(biāo)識，允許入庫，由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗記錄表》上作相應(yīng)記錄，并寫明“不合格翻箱品”。 檢驗完畢，成品質(zhì)檢人員填寫《成品入庫檢驗記錄表》。 檢驗標(biāo)準(zhǔn) 肉制品顏色坨坨牛肉紅黑色，其他肉制品紅褐色；山椒鳳爪白色；色澤均勻。手撕牛肉擺放平整，每塊牛肉顏色差異不大；雞翅尾尖朝向封口邊，一順風(fēng)擺放（不得八字形擺放），帶骨一側(cè)壓住無骨一側(cè)，雞翅正面面向袋子展示面；豬蹄帶皮面面向袋子展示面；鴨掌棍骨朝向封口邊，一順風(fēng)擺放，棍骨無重疊。袋面干燥。封口質(zhì)量封口嚴(yán)實無皺折，紋路清晰無明顯起泡、燒焦?fàn)C化現(xiàn)象，位置準(zhǔn)確，無明顯傾斜，無明顯夾雜大塊雜質(zhì)，—1厘米；袋口、面無明顯油圬。裝箱方式、數(shù)量裝箱方式符合相關(guān)要求（見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》），數(shù)量準(zhǔn)確，標(biāo)頭平整無折壓。日期，標(biāo)識日期完整準(zhǔn)確清晰（至少年月日6位數(shù)清晰），附著力強(qiáng)，外箱標(biāo)識清晰準(zhǔn)確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。計量符合該產(chǎn)品的計量國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)蔬菜制品顏色具有蔬菜制品正常顏色，無異物。形態(tài)具有該產(chǎn)品正確的形狀，無碎塊或碎塊極少，擺放整齊美觀，袋面干燥。真空質(zhì)量包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。每個柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符；品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。產(chǎn)品本身顏色的批量偏差以基本符合正常顏色為合格，較嚴(yán)重偏離正常顏色為讓步接收，極嚴(yán)重偏離正常顏色為不合格；輔料顏色的批量偏差以辣椒色澤均勻，極少部分辣椒顏色偏嫩、偏老、極少黑點，泡椒無明顯水分、極少黑點為合格，部分辣椒顏色偏嫩、偏老、較明顯的黑點，泡椒有較明顯水分和黑點為讓步接收，大部分辣椒顏色偏嫩、偏老，大量黑點，泡椒有大量水分、大量黑點為不合格；豆干塊、泡椒的糊塊以及其他輔料的非批量顏色偏差（花片）形態(tài)：以肉眼憑經(jīng)驗判斷。豆干粉邊、泡干按不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格。：破袋、因封口不嚴(yán)或不完整的散氣、殺菌不當(dāng)而產(chǎn)生的大氣泡、真空不良產(chǎn)生的大氣泡、微生物污染產(chǎn)生的連續(xù)性小氣泡、破袋，不大于1%為合格，不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格。產(chǎn)品表面含明顯水珠的不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；，標(biāo)識：日期標(biāo)識不清晰（指有背景色不好識別、墨水偏淡、墨點分散）、不規(guī)則（指噴碼的一點或幾點漂移但不產(chǎn)生異議）、相同雙日期，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接收，大于4%為不合格；日期附著力差，極易擦除為不合格，較易擦除為讓步接收，不易擦除為合格。：按成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。拌料計量以配方表規(guī)定不大于500177。20g為標(biāo)準(zhǔn)，不大于偏差為合格，大于偏差為不合格。過程檢驗按過程中每個最小容器或單位（如一鍋、一盆、一框、一個臺面等）的10%抽樣 當(dāng)初次抽樣某單項指標(biāo)判定結(jié)果為讓步接收的，重復(fù)抽樣。 當(dāng)初次抽樣某單項指標(biāo)判定結(jié)果為不合格的，重復(fù)抽樣。最終結(jié)果判定方法1） 當(dāng)所有指標(biāo)的單項判定為合格時，最終結(jié)果判定為合格。3） 當(dāng)單項指標(biāo)有一項或一項以上判定為不合格時，最終結(jié)果判定為不合格。由技術(shù)部和生產(chǎn)部經(jīng)理組織人員重新進(jìn)行判定并形成最終判定結(jié)果。每批抽取2袋，必要時加大抽樣數(shù)量。如，山椒、泡椒、麻辣、五香、燒烤、鹵肉制品、山椒泡肉、紅椒泡肉等） 樣品保存?；炇液銣卦囼炓环?，留樣一份，留樣期限同產(chǎn)品保質(zhì)期。 “待檢驗”產(chǎn)品非經(jīng)質(zhì)量負(fù)責(zé)人同意，禁止入庫，經(jīng)同意入庫的，作好相關(guān)記錄。 回鹵產(chǎn)品在外箱上做好標(biāo)識，并與其他產(chǎn)品分開存放。 各指標(biāo)的判定方法及準(zhǔn)則中，凡涉及“不大于”某數(shù)字，系指可以包含該數(shù)字，凡涉及“大于” 某數(shù)字，系指不包