【正文】 。 H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。墩子主管巡檢流程： A 9：30購回原料驗收，檢查、督導(dǎo)員工對各種原材料的加工準(zhǔn)備工作。 C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間。 E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時增補。 G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。上什主管巡檢流程： A 9：30準(zhǔn)備所各種原料，檢查、制作半成品。 C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。 E 20：00按要求申購第二天原料，需進(jìn)鮑參翅時要提前十天申購并作出要求。點心主管巡檢流程： A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。 C 13：00安排下午值班人員的面點生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時間。 E 16：30檢查晚市開餐前的面點準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。 G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。在原料驗收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時更換，不得勉強收貨并及時與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。庫房收貨人員應(yīng)控制實收數(shù)量與申購數(shù)量一致，如有多收由庫房收貨人員負(fù)責(zé)。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時向上級匯報；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。收貨人員以輪流的方式進(jìn)行，具體順序如下： A*** *** *** B*** *** *** C*** *** *** D*** *** *** 干調(diào)由副廚師長負(fù)責(zé)。 入庫 A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單； B鮮貨驗收時間9：00—9：30，干調(diào)驗收時間9：30—11：00； C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進(jìn)行驗收,質(zhì)量合格、 數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫； D采購人員按申購單進(jìn)行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進(jìn)行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫； E庫房人員應(yīng)按實際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、水果、部分干調(diào)等。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出； e出庫單一式三份(財務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。盤點 A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對所有食品原調(diào)料進(jìn)行盤點； B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點表中的原調(diào)料價格進(jìn)行準(zhǔn)確填寫，便于廚政部進(jìn)行相應(yīng)的盤點核算。 不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、加溫設(shè)備. 小型設(shè)備：指切片機、絞肉機、打蛋機等機械設(shè)備。廚房設(shè)備管理規(guī)定 設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗。 使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。 定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負(fù)責(zé)維修保養(yǎng)。 采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。因使用不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價賠償。廚房煤氣設(shè)備管理制度 廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。 使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)點火棒。B用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。D將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。廚房衛(wèi)生管理制度 食品衛(wèi)生管理制度 班前衛(wèi)生A要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好。C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。B清理冰柜內(nèi)的原料，對不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)的原料，報上級批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。F根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)出化冰，保證使用。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。B切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤飾等達(dá)到規(guī)定要求。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。C生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開使用。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。 收尾A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。食品添加劑使用與管理規(guī)定 一般不提倡使用食品添加劑。 食品添加劑采購必須從正規(guī)廠家進(jìn)貨。 食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。 必須經(jīng)得廚師長同意，方可使用食品添加劑。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。 剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進(jìn)行冷藏，由員工食堂當(dāng)日值班廚師負(fù)責(zé)。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時。 從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理規(guī)定從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。員工在工作期間生病或出現(xiàn)皮膚類不正?，F(xiàn)象必須到醫(yī)院查明病因，如果出現(xiàn)不適合做餐飲工作的病情，馬上調(diào)離原工作崗位。 廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。油鍋內(nèi)的油不要太滿，以防引起火災(zāi)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用高壓鍋。 爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。 溫控裝置應(yīng)處在良好狀態(tài)。 廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。 菜品創(chuàng)新及成本控制永續(xù)完善的菜品創(chuàng)新 菜品開發(fā)的個人獎勵辦法為了提高全體員工對菜品開發(fā)工作的積極性，加快菜品開發(fā)的速度，特制定具體的獎勵辦法和公平、公正、規(guī)范的操作模式。參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。各店廚師長、副廚師長直接參與并帶領(lǐng)廚師進(jìn)行菜品開發(fā)。如沒有完成指標(biāo)，按公司獎懲管理制度的規(guī)定