【正文】 十條 臨時安排的其他事務(wù)。第五條 封口質(zhì)量自檢常識（1）封口壓印不清晰甚或無明顯壓印—氣囊漏氣需維修；（2）用力撕扯封口局部撕開—熱封時間不夠；（3）封口起白泡或封口兩端有燙化變形現(xiàn)象—熱封時間過高；（4）鋪袋到位但封口壓印過窄、鋪袋到位但封口效果顯示有跑袋現(xiàn)象、一條封口局部壓印清晰，局部無明顯壓印—熱封條總成偏位，需請維修人員調(diào)整；（5）封口機(jī)呈現(xiàn)一邊封口溫度合適，一邊不合適—熱封條發(fā)熱不均，需更換；（6）封口處有皺褶—鋪袋不平整。 . ；均重不得低于標(biāo)識重量。2．在計量包裝時，要求人手必須配備一張擦手毛巾。肉制品袋子應(yīng)在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液濃度5%）加入100斤生活飲用水，即50ppm）的消毒水消毒內(nèi)部。（7）裝袋時，應(yīng)將稱量碗和裝料器內(nèi)的產(chǎn)品全部裝入袋中。第二條 裝袋作業(yè)指導(dǎo)書(1) 雞翅裝料時右手戴一次性手套，將雞翅肥厚面朝向袋正面，雞尖朝向袋口，每個雞翅順風(fēng)擺放，嚴(yán)禁八字、逆邊擺放，大小不均時應(yīng)按大小依次擺放。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 計量作業(yè)指導(dǎo)書 開班前，用50ppm的消毒水搽拭臺面，準(zhǔn)備好計量工具（電子稱、夾子）、盛放異物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。塊狀八寶在內(nèi)包稱重后拌油，拌料崗位應(yīng)為內(nèi)包準(zhǔn)備好雞汁油、芝麻香油、香辣油（紅油：雞汁油=3：1）。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 工作前筲箕、不銹鋼盆必須作消毒處理。將色拉油入干凈的桶中，稱重，按比例加入香精攪勻。第五條 隨時清理車間油料，防止久存不用或使用過久（特別是紅油）導(dǎo)致油料變質(zhì)。八寶干按照油炸標(biāo)準(zhǔn)，無糊（脬）干、無焦糊。舀油時用盤接油，防油滴落地面?！?分鐘，防止火勢過猛，油炸時不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮干。第三條 控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。第八條 每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清潔。6. 每三天對鹵水消毒一次。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 開工前后的消毒清洗開工前鹵制間所使用的盆、燒箕、鍋蓋、打渣瓢、漏瓢、鍋鏟等必須用100℃沸水消毒3分鐘以上。（當(dāng)班對未進(jìn)水散氣產(chǎn)品采取破袋重裝后滅菌處理；因雞毛原因破袋的，應(yīng)當(dāng)班處理，當(dāng)班不能處理的，不得破袋，不允許將肉制品破袋后放進(jìn)凍庫，鹵制好的肉制品進(jìn)凍庫會變得難吃。七、 豬蹄的鹵制將腌制好的豬蹄入沸水中煮變硬，去除血水。鹵制時，按120kg/鍋執(zhí)行。第十一條 各品種鹵制工藝參數(shù)（肉制品時間應(yīng)嚴(yán)格控制）一、牛肉的鹵制將腌制好的牛肉入沸水煮3040分鐘，去除血水，八成熟時起鍋，攤晾后剔除油膜，將大塊牛肉切成適當(dāng)大?。ūＷC成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一塊補(bǔ)稱的，不允許1袋中出現(xiàn)相等的2坨或出現(xiàn)幾坨牛肉，便于酒店改刀擺盤），再用中火鹵制4045分鐘，下牛肉的同時加入輔料，15分鐘后投入保鮮料。起鍋完畢后及時用漏絲瓢打干凈鹵水中的殘渣。每班鹵制的鍋數(shù)和香料包使用情況如實記錄。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 進(jìn)班時將鹵水過濾；檢查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉異物的可能，消毒后方可使用。所有產(chǎn)品鹵制時，均應(yīng)密切關(guān)注鹵水溫度，沸騰前，是打浮沫最佳時間，應(yīng)將浮膜打干凈，避免產(chǎn)品外觀不佳。第七條 起鍋。每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡510分鐘，并預(yù)煮20分鐘后，方可投入鹵鍋中使用。二、 雞翅、鴨脖子的鹵制 將（腌制好的或前處理過的）雞翅、鴨脖子入沸水中煮58分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：34:1，%。六、 雞尖、雞爪的鹵制將前處理過的雞尖、雞爪入沸水中煮45分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：34:1。冷卻到約50度時即可投入豬蹄裹瓊脂。肉制品不破皮，口味正確。3. 最后一鍋起鍋后應(yīng)將其它容器內(nèi)的鹵水收集一并倒入鍋內(nèi)燒開。第五條 嚴(yán)防蒼蠅應(yīng)隨時注意關(guān)閉紗窗門，將蒼蠅密度控制在10只/間內(nèi)。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 進(jìn)班后將要使用的老油過濾，加入的新油務(wù)必?zé)?70℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無掉鐵絲的可能。第七條 油炸油燒新油時，按菜油與色拉油1：1的比例混合。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120℃的紅油浸泡3060分鐘。其他事項參考第一條。第三條 油桶應(yīng)每三天清除一次桶底黑色沉淀物。添加回收料時，應(yīng)相應(yīng)減少調(diào)料的加入量，加入多少回收料就減少多少新鮮調(diào)料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。第三節(jié)　 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料口味正確，產(chǎn)品和調(diào)料稱量準(zhǔn)確，拌料均勻，調(diào)料無積團(tuán)現(xiàn)象。第五條 所有輔料必須加蓋保存。第二條 裝袋崗位職責(zé)(1)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進(jìn)班應(yīng)消毒洗手，作業(yè)時應(yīng)戴上手套；(2)按規(guī)范操作進(jìn)行裝袋作業(yè)，保證前一崗位計量后的產(chǎn)品100%入袋，不掉豆干，不隨意往袋內(nèi)加料；(3)定期清理裝料器袋口，保證袋口無辣椒、無油漬；(4)做好裝料器，臺面，毛巾的清洗及消毒工作；(5)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品合格；(6)臨時安排的其他事務(wù)。應(yīng)避免一袋中塊數(shù)太多。(5) 片片牛肉裝袋時，同一袋中應(yīng)選擇色澤相近的牛肉。，由上而下，以減少產(chǎn)品含油量，裝至盆底有明顯油份時不可再裝，應(yīng)轉(zhuǎn)入另一盆中瀝油。肉制品按要求擺放；雞尖稍用力壓平即可。例如，不得發(fā)現(xiàn)稱面有大量肉眼可見的油污。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 開機(jī)前仔細(xì)檢查硅膠條、高溫布是否平整，是否粘有異物，將真空時間和熱封時間調(diào)到所需值后方可開機(jī)。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 袋口封口時無夾帶和無油污現(xiàn)象。第三條 殺菌作業(yè)程序1．手動作業(yè)～，當(dāng)下鍋水量到所需位置時（最高不超過85），關(guān)閉出熱水閥；依次開啟下進(jìn)水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，打開下鍋蒸汽閥并保持下鍋所需壓力，當(dāng)下鍋升至所需溫度關(guān)閉下鍋蒸汽閥開始計時；達(dá)到規(guī)定時間后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進(jìn)水閥，然后依次開啟上進(jìn)水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，同時保持下鍋所需壓力和對上鍋排壓，當(dāng)水抽至5～10時，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和上進(jìn)水閥。雞尖85℃10—15分鐘。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品裝車7分滿,上面的框子不得壓住下面框產(chǎn)品。第三條　負(fù)責(zé)選出不合格的產(chǎn)品(日期、異物、散氣等不合格的產(chǎn)品)。注意事項：（1） 吹干機(jī)的電機(jī)頻率設(shè)置于26—28赫茲，輸送帶袋速不可太快；（2）鋪放產(chǎn)品時應(yīng)做到袋子標(biāo)頭朝后，平整、均勻，不得重疊；（3）攤晾時應(yīng)盡量平鋪，并適時翻拌，以吹干袋面水汽。 （3） 將裝好箱的產(chǎn)品封口，正確、清晰的填寫規(guī)定內(nèi)容，放置于指定地點。（3）操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)產(chǎn)品的裝箱方式，并準(zhǔn)確牢記數(shù)量。3．225g牛肉共10包。第四條 地面積水、產(chǎn)品及時清除、清理，裝箱間地面塵土嚴(yán)重。第五條 愛護(hù)機(jī)器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生。當(dāng)需要更改內(nèi)容,按F1, F1將顯示Change message 再按F1,便可更改或加入新內(nèi)容。④F4，按D進(jìn)入Diagnoslics目錄，即自我診斷目錄。第四節(jié) 衛(wèi)生要求包裝袋不能直接放在地面上和不潔物體上。具體操作時，夏天油溫稍低，冬天油溫稍高。（珍珠泡椒+自制泡椒）加油40斤。料桶使用前，把桶底的泡椒料清理干凈。第三條 泡椒的制作 自制泡椒：將干椒倒入老鹽水中，補(bǔ)加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，25%食鹽（以干椒計），青花椒（或紅花椒），泡制時間冬春10天以上，夏秋7天以上；備注：第一次制作時，食鹽用量按干椒的50%加入。（2）經(jīng)消毒浸泡后的山椒和泡姜瀝干明水后，打到指定細(xì)度備用。1鍋山椒豆干用瀝干后的山椒24斤。 用磨漿機(jī)將牛肉打碎，邊打邊加水。(2)收料后及時用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液）清洗牛肉，并切分成500克左右的小塊肉（具體大小，根據(jù)牛肉原料的得率，預(yù)先由技術(shù)部計算出來每塊大概重量，嚴(yán)禁未經(jīng)允許擅自改刀），刀口方向與肉纖維方向呈垂直方向，即斷筋切法，忌順筋切分。(3)用120目濾帕蒙住注射器進(jìn)料口，將過濾后的香料水倒入，壓動注射器，開始針注。第九條 豬蹄的前處理收料時注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b），還要注意個頭的大小即1件的個數(shù)。解凍至起冰渣，可用手掰開時，解凍完畢，進(jìn)入碼味階段。針注過程中應(yīng)注意多次少量的原則取料，每次所撈出的牛肉量應(yīng)以5分鐘內(nèi)注射完為準(zhǔn)，嚴(yán)禁一次撈出許多，讓制品長時間暴露在空氣中。油紅稍混濁，泡椒皮暗紅色。無肉眼可見的顆粒牛肉。第二條 要求盛裝制品的桶內(nèi)外在盛裝制品前、后必須清洗干凈并消毒。第五節(jié)　工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)處罰未挑選辣椒和泡椒中的辣椒蒂、葉、莖等異物辣椒未炕到指定干濕度；辣椒面過細(xì)、泡椒粉碎過細(xì)或過粗沖油溫度過高，導(dǎo)致焦糊；沖油時和沖油后未及時攪拌；沖油時、炒泡椒時未按要求計量炒泡椒時溫度超過115℃或不足110℃起鍋？炒泡椒時未及時勾鍋，導(dǎo)致糊鍋解凍時未按規(guī)定數(shù)量裝桶；解凍時消毒水濃度使用不當(dāng)解凍時消毒水未完全淹沒制品導(dǎo)致制品風(fēng)干已達(dá)解凍要求，未及時碼料碼料時未按要求配比輔料；碼料時配比輔料攪拌不均勻碼料過程中，未按要求翻拌制品碼料時未仔細(xì)檢查原材料質(zhì)量碼料時環(huán)境溫度不符合要求牛肉香料水未按要求配制清洗牛肉未使用消毒水或濃度不當(dāng)牛肉針注不及時、不徹底未按要求及時準(zhǔn)確作記錄；作假記錄衛(wèi)生違規(guī)處罰解凍、碼料桶使用后未清洗干凈煤灰、煤渣未及時清除不銹鋼盆和筲箕直接放于地面泡椒壇在無泡椒時未清洗、消毒、晾干泡椒壇使用后未及時加蓋生姜的前處理不徹底，帶有泥土粉碎用的布袋未按要求及時清洗在制或制成的輔料需長時間放置時未加蓋解凍碼料時，產(chǎn)品掉于地面無人處理解凍碼料時，所用木棒未清洗干凈噴霧器使用后未清洗干凈炒糖色和焦糖后，鍋未鏟干凈，導(dǎo)致泡椒料有黑點未按要求開啟凍庫和碼料間的紫光燈凍庫長時間不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)生異味一般性工用具使用后未及時清洗干凈粉碎機(jī)、菜餡機(jī)、炒鍋使用后未清理干凈牛肉切分、針注操作不符合衛(wèi)生要求工作場所存在衛(wèi)生死角第十九章 選袋作業(yè)指導(dǎo)書一、目的及范圍目的：預(yù)防包裝袋的錯用誤用，避免不合格包裝出廠，維護(hù)公司形象，減少公司損失。必須清楚完整。每次開機(jī)必須調(diào)整日期和班次正確。打印日期的操作人員打印完畢后，必須立即將廢品袋擦掉日期重新打印或擦掉日期后放在指定位置。檢查袋子時，將一疊袋子豎著對齊兩邊，可立即挑出尺寸不對的袋子放在指定位置。三天內(nèi)仍未用完的袋子，搽掉日期重新打印。 經(jīng)檢驗為合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“合格”標(biāo)簽，準(zhǔn)許入庫。形態(tài)無明顯禽、畜毛發(fā)，無異物；袋面干燥。每個柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符；品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。裝箱方式、數(shù)量裝箱方式符合相關(guān)要求（見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》），數(shù)量準(zhǔn)確，標(biāo)頭平整無折壓。：因溫度過低時間不足等原因?qū)е路饪谝子谒洪_的、封口嚴(yán)重皺折、封口夾帶大塊（超過封口寬度的一半）異物的、封口破損的、不大于2%為合格，不大于4%為讓步接收，大于4%為不合格；封口有輕微皺折和一般性的皺折未經(jīng)處理、燙化、輕微起泡、封口位置離袋口距離超過1cm、封口夾小塊異物的、%為合格，不大于12%為讓步接收，大于12%為不合格。5g為標(biāo)準(zhǔn)、大于500177。2） 當(dāng)單項指標(biāo)沒有不合格，且有一項或一項以上判定為讓步接收時，最終結(jié)果判定為讓步接收。抽樣產(chǎn)品每個兩份，均送化驗室。注意事項 不合格產(chǎn)品經(jīng)處理后，再次檢驗時，采用加倍抽樣原則，對于特殊情況，允許采用全檢的方式。4） 當(dāng)對判定結(jié)果有異議時由班長及時提出異議。 抽樣方法及單項指標(biāo)的判定 成品檢驗按成品數(shù)量的2%抽樣，不足一箱時，需至少抽一箱，以檢查裝箱方式、數(shù)量和外箱標(biāo)識等指標(biāo)；按2%計算抽樣數(shù)量不足50個單袋數(shù)量時，按50袋抽樣。、數(shù)量：嚴(yán)格按各種產(chǎn)品規(guī)定的方式裝箱，未按規(guī)定方式裝箱，一律為不合格；無裝箱數(shù)量錯誤為合格，有錯誤的重復(fù)對該裝箱工號抽樣，無錯誤判讓步接收，有錯誤判不合格。日期，標(biāo)識日期完整準(zhǔn)確清晰（至少年月日6位數(shù)清晰），附著力強(qiáng)，外箱標(biāo)識清晰準(zhǔn)確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。袋內(nèi)無明顯鹵水。 經(jīng)檢驗為讓步接收的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“讓步接收”標(biāo)簽（過程檢驗為讓步接收的立即糾正），允許入庫，并由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗記錄表》中標(biāo)明“讓步接收”。 成品中出現(xiàn)所裝物品與包裝袋不符（計量不符、品種不符），100%由計量裝袋人負(fù)責(zé)。不合格袋子記錄數(shù)量后，立即搽掉日期放在指定位置。 檢查及使用袋子的操作：有無日期。每次打印日期前，必須先用剩余袋子，再用新袋子。必須清楚完整。二、作業(yè)指導(dǎo)書 袋子的領(lǐng)用 到庫房領(lǐng)用袋子時，未拆封前，先檢查袋子名稱規(guī)格是否正確，打孔處有無未脫落的塑料片。天然氣灶、鍋、臺面等隨時保持干凈。牛肉切開斷面色澤一致，無明顯色差。山椒料：