【正文】 生死角場地衛(wèi)生保持不好；收班時未對油鍋及周邊進行沖洗收班時未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進行沖洗清潔灶臺散落的物料和鹵水未及時清理儲水池未按要求清洗打渣瓢直接接觸地面未按要求開啟滅蠅燈將油炸筲箕和其他筲箕混用第十二章 拌料崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 拒絕使用不合格佐料和主料，及時上報不正常佐料和主料；第二條 嚴(yán)格按工藝在求按比例稱取主、輔料，均勻拌料，保證產(chǎn)品質(zhì)量；第三條 及時處理回收油、油腳，清洗回收油濾布；第四條 依據(jù)下道工序的半成品存量，及時向前道工序傳遞生產(chǎn)進度信息；第五條 電子稱及所有工用器具，裝料盆的清潔與管理；第六條 做好輔料桶的清潔，用輔料時堅持先進先出的原則，保證輔料安全、新鮮；第七條 做好拌料間的所有清潔工作；第八條 負(fù)責(zé)拌料間用電設(shè)備的開與關(guān)，做到人走燈滅、設(shè)備停用；第九條 上級臨時安排的其它工作。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 進班時將盆、勺等工器具煮沸3分鐘消毒后再使用；檢查香油、料桶中有無異物。第二條 將已充分瀝油的半成品倒入拌料盆中；皮干連續(xù)油炸時，另一鍋未起鍋時，不允許將筲箕中的皮干倒走；不連續(xù)油炸時，瀝油時間控制在3—5分鐘。第三條 按各品種拌料配料比例準(zhǔn)確稱取調(diào)味輔料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收調(diào)料只能用于生產(chǎn)該品種產(chǎn)品。添加回收料時，應(yīng)相應(yīng)減少調(diào)料的加入量，加入多少回收料就減少多少新鮮調(diào)料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。第四條 稱取調(diào)料時需注意加強攪動，干稀合適；花椒加入麻辣或泡椒料時，應(yīng)均勻撒入，并攪拌均勻；燒烤用調(diào)料，根據(jù)生產(chǎn)計劃，按比例當(dāng)班配制當(dāng)班用完。 第五條 兌香精的油使用色拉油。將色拉油入干凈的桶中，稱重，按比例加入香精攪勻。兌制時，根據(jù)訂單產(chǎn)量，當(dāng)班兌制當(dāng)班用完。第六條 及時處理剩余調(diào)料。油辣椒存放時間不超過3天，泡椒料存放時間不超過2天。若有存留，及時報告。第三節(jié)　 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料口味正確，產(chǎn)品和調(diào)料稱量準(zhǔn)確，拌料均勻，調(diào)料無積團現(xiàn)象。產(chǎn)品香氣、滋味正常。盆子和臺面干凈。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 工作前筲箕、不銹鋼盆必須作消毒處理。第二條 工作過程中掉落物料須經(jīng)重新處理而直，整個工作過程臺面地面都須保持整潔。第三條 收班時對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清潔，洗干凈放置好。整個拌料間打掃完后開啟滅菌燈。第四條 不銹鋼盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。第五條 所有輔料必須加蓋保存。拌料配方表(2009910)牛肉225g60g/20Kg牛肉80g（片片牛肉）600g/10Kg紅油豬蹄60g/20Kg雞翅雞爪60g/20Kg雞汁油鴨掌鴨翅60g/20Kg注：片片牛肉的紅油不得使用回收紅油。應(yīng)在前處理取新鮮紅油。塊狀八寶在內(nèi)包稱重后拌油，拌料崗位應(yīng)為內(nèi)包準(zhǔn)備好雞汁油、芝麻香油、香辣油（紅油：雞汁油=3：1）。車間稱量時，每盆豆干重量控制在正負(fù)200克，每盆調(diào)料重量控制在正負(fù)10克，每盆香精油重量控制在正負(fù)5克。燒烤、泡辣鮮，預(yù)先按生產(chǎn)計劃單將各種調(diào)料兌好。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)輔料未按規(guī)定計量或計量不準(zhǔn)確拌料方法不當(dāng)或時間不夠，導(dǎo)致拌料不均拌料時未按規(guī)定配比輔料拌料收班時回收油、豆干未按規(guī)定處理拌料時未均勻搭配回收料，野蠻拌料導(dǎo)致破壞產(chǎn)品進班時，未將所有物料盆擦干，導(dǎo)致產(chǎn)品帶水舀取輔料時，干濕度嚴(yán)重不均使用輔料不徹底，導(dǎo)致留底的輔料循環(huán)使用衛(wèi)生違規(guī)工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用場地衛(wèi)生保持不好收班時未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進行清潔拌料用的毛巾用于其他地方的清潔未按要求開啟紫外滅菌燈未清洗將不同口味拌料盆混用工作場所存在衛(wèi)生死角　第十三章 計量裝袋拍袋崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 計量崗位職責(zé)(1)嚴(yán)格按工藝衛(wèi)生規(guī)范進行操作，保證手、工用器具、操作臺面的衛(wèi)生；(2)嚴(yán)格按照各產(chǎn)品的稱重范圍準(zhǔn)確計量，保證成品重量；(3)對電子稱的準(zhǔn)確性進行定時檢查，對裝料盤進行重量校對，發(fā)現(xiàn)重量差及時清除；(4)對上一工序的半成品進行感觀質(zhì)量（如顏色等）監(jiān)控，并將前段工序帶來的異物撿出，不得將異物、不合格物料裝袋；(5)正確使用電子稱，并做好電子稱的清潔衛(wèi)生；(6)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品符合要求；（7）與拌料間配合作好進料臺面的清理，防止料盆堆積擁擠而影響拌料間出料。(8)臨時安排的其他事務(wù)。第二條 裝袋崗位職責(zé)(1)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進班應(yīng)消毒洗手，作業(yè)時應(yīng)戴上手套；(2)按規(guī)范操作進行裝袋作業(yè)，保證前一崗位計量后的產(chǎn)品100%入袋，不掉豆干，不隨意往袋內(nèi)加料；(3)定期清理裝料器袋口，保證袋口無辣椒、無油漬；(4)做好裝料器，臺面，毛巾的清洗及消毒工作；(5)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品合格；(6)臨時安排的其他事務(wù)。第三條 拍袋崗位職責(zé)(1)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，進班消毒洗手；(2)嚴(yán)格按照工藝要求進行拍袋操作（左手握袋口，用食指和拇指壓住袋口，右手拍袋）；(3)保證拍袋平整，豆干均勻分布袋內(nèi)；(4)負(fù)責(zé)臺面清潔，地面衛(wèi)生,袋口的清潔。(5)臨時安排的其他事務(wù)。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 計量作業(yè)指導(dǎo)書 開班前，用50ppm的消毒水搽拭臺面，準(zhǔn)備好計量工具（電子稱、夾子）、盛放異物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。 (1) 稱量前，首先選擇重量一致的稱量碗，除皮歸零。稱量過程中，因調(diào)料粘附，應(yīng)將稱量碗重新去皮歸零。(2) 雞翅、雞爪、鴨掌稱量時應(yīng)先依據(jù)個頭大小所差重量，挑取相應(yīng)大小的產(chǎn)品稱量，并按照稱量時計量范圍稱量。(3) 牛肉稱量時應(yīng)盡可能的先稱取兩塊重量為合格重量的牛肉塊，確實需要切分時，應(yīng)準(zhǔn)確切分后稱量。應(yīng)避免一袋中塊數(shù)太多。牛肉切塊時，不得順筋切。與切片片牛肉相反。第二條 裝袋作業(yè)指導(dǎo)書(1) 雞翅裝料時右手戴一次性手套，將雞翅肥厚面朝向袋正面，雞尖朝向袋口，每個雞翅順風(fēng)擺放，嚴(yán)禁八字、逆邊擺放，大小不均時應(yīng)按大小依次擺放。(2) 雞爪裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好雞爪于袋中。(3) 鴨掌裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好的鴨掌于袋中。同時注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。(4) 牛肉裝料，需切分小塊牛肉時，應(yīng)準(zhǔn)確切取，切忌切成多個小塊和順筋切，拼裝時將新鮮刀口掩藏起來，外觀較好的一面裝入袋正面。(5) 片片牛肉裝袋時，同一袋中應(yīng)選擇色澤相近的牛肉。防止出現(xiàn)袋內(nèi)牛肉色差過大的產(chǎn)品出現(xiàn)。(6) 豬蹄裝袋時，帶肉部分面向展示面。（7）裝袋時，應(yīng)將稱量碗和裝料器內(nèi)的產(chǎn)品全部裝入袋中。第三條 拍袋作業(yè)指導(dǎo)書拍袋時，右手稍用力拍打袋面，使袋內(nèi)產(chǎn)品均勻分布于袋內(nèi)，標(biāo)頭處2角拍滿，防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。第四條 注意事項、計量、拍袋操作中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。、粘海椒等異物的情況，拍袋人員對此情況應(yīng)用干凈毛巾擦拭干凈方可入下一工序。，并注意控制稱取正負(fù)誤差的頻率。，由上而下，以減少產(chǎn)品含油量，裝至盆底有明顯油份時不可再裝，應(yīng)轉(zhuǎn)入另一盆中瀝油。袋中油太多時，外觀難看。袋子使用前，應(yīng)先檢查每個袋子的日期是否正確。肉制品袋子應(yīng)在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液濃度5%）加入100斤生活飲用水，即50ppm）的消毒水消毒內(nèi)部。剩余料的處理見《余料處理規(guī)定》第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．裝 袋 將稱量好的產(chǎn)品準(zhǔn)確無誤的裝在規(guī)定袋子內(nèi),并確保袋口無油污。 盡量將產(chǎn)品和調(diào)料裝入袋中。防止粘附在裝料器上沒有入袋。2．拍 袋要求平整、袋口無油污、辣椒。肉制品按要求擺放；雞尖稍用力壓平即可。第四節(jié) 衛(wèi)生要求1．裝袋人員必須先要做好個人衛(wèi)生。手要洗凈并消毒，臺面也要消毒，抓肉制品的手必須消毒并戴一次性的手套。2．在計量包裝時，要求人手必須配備一張擦手毛巾。毛巾必須要求干凈、干燥。如發(fā)現(xiàn)毛巾有大量的油污必須立即清洗并要用洗衣機甩干凈。3．一張工作臺面必須不得少于1張擦稱毛巾。在計量包裝時，要求稱面干凈，不得有肉眼可見的油污存在。例如，不得發(fā)現(xiàn)稱面有大量肉眼可見的油污。4．對于裝雞翅、鴨掌等肉制品時，要求裝袋到位。計量標(biāo)準(zhǔn)對照表品種 國家標(biāo)準(zhǔn)(下限)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)稱量標(biāo)準(zhǔn)均重查稱標(biāo)準(zhǔn)(含袋)低國標(biāo)低企標(biāo)超企標(biāo)80g雞翅76777790808682839880g雞尖76778680868085828394120g雞翅115116116130120126121122138120g雞尖115116126120126120125121122132120g豬蹄115116116130120126121122138120g鳳爪11511613011813012012612112213890g鴨掌8687100879095929310880g片裝牛肉76778580858085828393225g牛肉216218235218225230222224241注:。 . ；均重不得低于標(biāo)識重量。第五節(jié) 衛(wèi)生工藝違規(guī)列舉計量違規(guī)30包不符合企標(biāo)6包及以上、國標(biāo)3包及以上，計量過程中未隨時將稱量碗中的油及辣椒除凈計量過程中未傾斜物料盆或?qū)⒘舻椎漠a(chǎn)品計量未正確使用電子稱或正確除皮收班時未按要求維護、清潔電子稱裝料違規(guī)擅自使用未經(jīng)檢查的包裝袋更換品種時未清潔裝料器裝料時掉落或粘于裝料器，導(dǎo)致重量偏差裝料時用力搖裝料器裝料器上辣椒和油較多時未清潔，導(dǎo)致袋口粘油拍袋違規(guī)拍袋不平超過20%拍袋時掉落產(chǎn)品直接裝入袋內(nèi)或不作處理拍袋時將袋口污染或未對已被污染的袋口進行清潔未按要求對翅（尖）、鴨掌等進行擺放衛(wèi)生違規(guī)掉落臺面的物料未按要求處理未按要求戴手套場地、臺面衛(wèi)生保持不好電子稱使用過程中和使用完畢未按要求清潔收班時未按要求清潔真空機毛巾未按要求清洗消毒裝料器未按要求清潔工具使用前未按要求消毒未按要求開啟滅蠅燈、紫光燈工作場所存在衛(wèi)生死角第十四章　真空崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按照工藝技術(shù)規(guī)范進行操作，保證封口質(zhì)量和真空度；第二條 熟記各種規(guī)格產(chǎn)品的抽真空時間和熱封時間。第三條 負(fù)責(zé)真空機電源的開啟和關(guān)閉，抽氣時間和熱封時間的調(diào)試；第四條 了解常見故障，學(xué)會一些簡單故障的處理方法，并在出現(xiàn)故障后及時報告上級。第五條 掌握產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制不良品的產(chǎn)生，拒絕封口質(zhì)量異常產(chǎn)品。第六條 負(fù)責(zé)真空崗位新員工培訓(xùn)；第七條 愛護機器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生；第八條 臨時安排的其他事務(wù)。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 開機前仔細(xì)檢查硅膠條、高溫布是否平整，是否粘有異物，將真空時間和熱封時間調(diào)到所需值后方可開機。第二條 將拍好袋的產(chǎn)品整齊、平整的放置于硅膠條上，調(diào)節(jié)封口的位置于袋口1cm處，并使其左右相鄰的兩袋互不相連，整理好內(nèi)容物的品相，然后提起平板稍用力壓下，至真空機自動放氣結(jié)束或熱封結(jié)束后手動放氣后，提起平板，放置于另一邊重復(fù)以上操作，同時檢查所抽產(chǎn)品是否合格，取出放于指定容器。第三條 真空封口過程中應(yīng)每隔10分鐘仔細(xì)檢查封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題立即停機調(diào)整第四條 使用完畢或暫時不用真空機時，應(yīng)關(guān)機或切斷電源，同時清潔硅膠條、高溫布和機身。第五條 封口質(zhì)量自檢常識（1）封口壓印不清晰甚或無明顯壓印—氣囊漏氣需維修；（2）用力撕扯封口局部撕開—熱封時間不夠；（3）封口起白泡或封口兩端有燙化變形現(xiàn)象—熱封時間過高；（4）鋪袋到位但封口壓印過窄、鋪袋到位但封口效果顯示有跑袋現(xiàn)象、一條封口局部壓印清晰，局部無明顯壓印—熱封條總成偏位，需請維修人員調(diào)整；（5）封口機呈現(xiàn)一邊封口溫度合適，一邊不合適—熱封條發(fā)熱不均，需更換；（6）封口處有皺褶—鋪袋不平整。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)封口不歪斜、不皺褶、不夾異物，封口平整，—1厘米。封口溫度不高不低，壓痕清楚，無燒袋現(xiàn)象和封口一斯就開的現(xiàn)象，且內(nèi)袋的產(chǎn)品是規(guī)范的。袋內(nèi)無成串小氣泡、無大氣泡。散裝、量販裝封口到邊，防止袋口油污。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 袋口封口時無夾帶和無油污現(xiàn)象。第二條 鋪袋撒落出產(chǎn)品不得直接重裝入袋。第三條 收班前打掃真空機衛(wèi)生，將隔熱布，硅膠條，真空室、機蓋等清潔干凈。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)未按要求檢查設(shè)備及相關(guān)設(shè)置，導(dǎo)致熱封條、硅膠條燒毀操作過程中，未對凌亂的產(chǎn)品進行整理將過多的產(chǎn)品擺放于機蓋上（超過12袋