廚房各崗位職責及工作流程(存儲版)
【正文】 管 直屬部門 餐飲部直接上級 廚師長直接下級 其他冷葷廚師任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡2555歲工作經(jīng)歷：3年以上飯店冷葷工作經(jīng)驗，文化程度：初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上崗 位 職 責 及 工 作 內(nèi) 容在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負責冷葷間的人員、技術(shù)、出品、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作，每天上午10點半、下午5點將急推與估清報廚師長，帶領(lǐng)大家做到出品色、香、味、型、質(zhì)感、器皿均佳，出品快捷，隨季節(jié)定期推出新菜。3， 做好故清與急推及時上報。抹布清潔、無油漬、無異味。1， 監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時向主管匯報，如知情不報，共同擔負賠償。質(zhì)量標準：1)無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2， 做好各項出入庫記錄，做到先進先出，避免造成積壓。2)一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3－5分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位。 質(zhì)量標準：魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。質(zhì)量標準：各種動物 各部門開始上班，行政總廚，廚師長召開部門會議,傳達前一天工作總結(jié)。00 除值班人員外，其他人員下班。 由行政總廚，廚師長，進行餐前檢查。具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進行。質(zhì)量標準：選擇使用的部位合理準確，對不同的部位應(yīng)做到物盡其用。加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進行。因為，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi)，以便于客人的現(xiàn)場點選，水臺廚師應(yīng)隨時對加工過程中產(chǎn)生的雜物進行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。3)將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進行洗滌，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。2)對于一般蔬菜按不同部位進行分檔選用，以烹制不同菜肴。4， 正確使用維護相關(guān)設(shè)備，（電話、話筒、打印機等）5， 做好菜單收單工作，及時交到會計室，做到單單整理有序，不弄失，不損壞。地面無雜物、無積水。崗位名稱 面點領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部直接上級 行政總廚直接下級 面點廚師任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡2555歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星級酒店爐灶工作經(jīng)驗文化程度：初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平：崗 位 職 責 及 工 作 掌握各種面點食品的規(guī)范制作過程。六、 負責崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理。將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。2負責培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料；對所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5點將菜品的急推、估清匯集上報廚師長。(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對，檢查所用菜點品種是否都有相應(yīng)的餐具，提前備好。6)整理調(diào)味品等用料，清潔上菜用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。1裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到調(diào)撥臺，交給傳菜員。按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。保證新鮮供應(yīng)。炒鍋廚師衛(wèi)生制度要對所有的爐灶堅持每次使用后及時清洗、擦干，保持清潔。作業(yè)程序：1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過上漿、掛糊及其它處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調(diào)方法，確認工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。.7環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行，做到物見本色、銅鐵放光。3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準備和收檔工作。廚房各崗位職責及工作流程 崗位名稱 行政總廚 直屬部門 餐飲部直接上級 餐飲部經(jīng)理直接下級 廚師長以下員工等。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達到90％以上。6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備，延長其使用壽命，減少廚具破損率，做到小毛病自己處理，大毛病及時報修（如電、煤氣、水喉、灶具等）。2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制。8)開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。負責炒鍋各種調(diào)料的準備，做到不丟不差，勤備少備不浪費。出菜順序合理，出菜速度適當，保持荷臺面干爽，及時將用過的臟餐具送到洗碗間，不許積壓太多。按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、薄厚一致。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。5)把己漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入保鮮庫暫存。(2)根據(jù)大型宴席菜單或
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