【正文】 所區(qū)分，一般是各種原料的比例一樣多。5制作關(guān)鍵即做好這道菜品在哪個環(huán)節(jié)上必須注意的關(guān)鍵點。7器 皿需要協(xié)調(diào)營運中心菜品形象專員確定器皿和圍邊。9食用方法若有需要客人注意食用方法需要明示。（2）成品食物存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；食品與天然冰隔離。（4）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人；定物；定時間；定質(zhì)量（劃片分工，包干負責(zé)）。2．名詞解釋序號名稱解釋1廚房指進行食品切配和烹飪操作的場所。2涼菜間指專門加工制作涼菜、果盤、果汁、生吃的操作間。4原料市場買回的沒有經(jīng)過摘洗、去皮、分檔等初步加工的原料，即供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。6半成品指食品原料經(jīng)初步熟處理或刀工處理后，不能直接食用尚需進一步加工制作的食品或原料。8成品指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。10冷凍指將食品或原料置于零下18℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程。12熟墩、熟刀是指加工后不再加熱而直接入口或直接拌制的原料所用的墩和刀。3．具體內(nèi)容序號分類內(nèi)容1影響身體健康的包含查體，疾病的要求1．所有與食品接觸的員工必須持健康證上崗。2．對臨時發(fā)現(xiàn)的傳染性疾?。毫〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，必須由各酒店廚師長立即上報給營運中心質(zhì)量經(jīng)理。2消毒要求1．涼菜間、明檔、面案、高檔間、打荷、上灶的所有廚師上班時必須對手用酒精或消毒水的方式進行消毒一次（檢查者除外）。每次消毒完需要在消毒記錄本上記錄。3．所有用具（重點是涼菜間及明檔）由廚師長指定到專人每餐前用消毒水、煮沸、蒸汽的方式進行消毒，被污染之后立即清洗消毒（其中拌菜的盆及秤盤只能用煮沸或蒸汽的方法消毒）。5．菜墩每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理，生墩每天消毒一次（冬天可每兩天消毒1次）；但熟墩必須每餐消毒。菜墩通常使用的消毒方法有：（1）用濃度為65－75％的酒精擦拭菜墩的兩面及邊緣后晾干，用刀刮干凈，進行消毒處理10分鐘內(nèi)不能使用，每個木菜墩的酒精用量為50克；塑料墩的酒精用量為30克。（3）使用開水將菜墩的兩面沖燙2分鐘以上。6．刀具：熟刀、熟刀架每餐消毒一次，生刀、生刀架每天消毒一次。7．上菜罩：每餐進行消毒處理。9．白毛巾：每餐用水煮或消毒水的方式消毒一次并晾干。每餐餐前消毒，放入專用的消過毒的櫥柜內(nèi)存放。（3）為防止交叉污染：臟盤子用固定塑料筐存放并及時送洗碗間，不準放在工作臺上，對洗不干凈、未消毒的盛器不準使用。在工作過程中溫度達不到要求時由涼菜間人員開啟空調(diào)設(shè)施。3．涼菜所有的水果及生吃的蔬菜：需用清潔的自來水加少量果蔬洗滌液浸泡10分鐘左右可有效去掉表層的農(nóng)藥殘留（葉類蔬菜加洗滌液后不要浸泡），洗凈后再用凈化水（涼開水或純凈水）沖洗干凈再用。4．接觸直接入口的食品必須戴一次性手套操作，加工水果若手消毒了可不帶一次性手套但拿沒有清洗的水果必須帶一次性手套以防止污染。5．當餐剩余的需加熱的半成品，凡是能影響質(zhì)量的不允許再提供，如拌鳥貝的原料。7．涼菜生吃的食品：冷凍存放及運輸時要包裝密封好以防污染。9．熱菜間切配熟食品必須到?jīng)霾碎g進行切配。2．驗貨過程中手接觸了肉類海鮮后，再次對涼菜中可直接入口的水果蔬菜、熱菜中火候較輕的蔬菜等原料需要帶一次性手套進行操作。4．對火候很輕的堂灼牛肉、過橋魚等菜品在加工過程中要按照熟食品的要求進行加工。6．所有用具要有明顯的生熟標識絕對不能混用（如盆、冰箱、刀、刀匣、墩、保鮮盒）。不允許在地面上或下水道蓋處直接處理加工原料。如成品菜上桌需蓋菜蓋、高湯需蓋防護網(wǎng)、所有調(diào)料汁要進行過濾保證無雜物及無小粗粒等現(xiàn)象。10．上灶廚師夏天每人配備一條白毛巾用于擦汗，防止滴入菜里。12．點綴的圍邊的原料一定要衛(wèi)生。14．打荷人員的手如果接觸不潔或生的原料后必須洗凈后上菜，取拿成品時盡量用食品夾或帶一次性手套。16．滅蟲：由各酒店廚師長根據(jù)是否有蟑螂?yún)f(xié)調(diào)營運中心打藥防治蟑螂。17．所有存放原料調(diào)料的庫房、廚房內(nèi)部不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑等），應(yīng)固定位置存放，專人保管。2．專物專用：如上菜蓋只準上菜用；盤子只準盛放成品；配料盒只準配菜專用；特殊情況須請示廚師長批準。4．新舊分開，在盛器上注明A、B標識。5．擺放時原料不能直接著地和墻，需離地、離墻10cm以上。同一種原料要在一個地方存放不許分開存放。（如：按干貨類、葉類、莖類、根類的順序上下存放）。9．半成品放入保鮮冰箱前要經(jīng)初加工清洗干凈后放入。11．熟制半成品及成品室溫下存放不得超過2小時。13．熟制半成品及成品儲存若超過6小時以上的必須用100℃以上的熱水燙透或用蒸汽熱透至中心溫度不低于80℃（不能加熱的除外）。6國家職能部門規(guī)定禁止加工的原料1．無生產(chǎn)日期、無廠名、無廠址、無保質(zhì)期的原料、調(diào)料不許加工使用。3．屬于國家管制的允許使用的食品添加劑、色素、香精等必須嚴格按標準配制比例，不準亂用。5．有毒、過期變質(zhì)、腐爛、生蟲（有少量蟲眼的蔬菜除外）及污染的原料嚴禁加工使用。2．土豆發(fā)芽后產(chǎn)生毒素，加工時必須去掉，煮不熟不能食用。4．鮮黃花菜中含有有毒物質(zhì)秋水堿，食用時必須沸水焯水，清水浸泡12小時。6．霉變的花生及制品不能食用。8．蘿卜、白菜、雪里蕻腌漬不透時不能隨便食用，最好腌透或放10天以上才安全。8對預(yù)防海鮮類原料的中毒的要求1．河豚魚卵巢、肝臟含劇毒一定不要食用。3．淡水魚的內(nèi)臟及黑色腹膜有毒，一般不能食用。5．對死亡時間較長的甲魚、黃膳不要加工食用。7．貝類體內(nèi)的毒素60－70％存在于內(nèi)臟，蒸煮一般不能破壞，故食用時要除掉。9．河蟹死后應(yīng)馬上蒸出扒肉使用。對一次性消毒量多的需要15分鐘以上，如餐盤。3酒精消毒用65－75％的酒精擦拭稍停后用清水洗凈。5日光曝曬消毒在日光下曝曬2—3小時可殺死大部分細菌。（2）原則是左高右低，里高外低，分類擺放，要求整齊美觀。2．衛(wèi)生規(guī)范（1）個人衛(wèi)生規(guī)范序號分類具體要求1頭發(fā)1．所有廚師的頭發(fā)要求前不過眉、側(cè)不過耳。女士上崗要求將頭發(fā)全部放于帽內(nèi)。2面部1．直接接觸食品的員工不許化妝。2．明檔和大長今直接面客的操作人員需要戴口罩。（如摘茼蒿、扒血蛤者大拇指甲可超出指尖1毫米左右）2．所有廚師指甲內(nèi)無污垢，指甲根部無肉刺。4手部1．餐前及餐中去洗手間后或接觸直接上桌不再加熱的熟食品的員工必須對手消毒或戴一次性手套后方可加工食品。5工作服1．餐前要求廚師的工作服干凈、整潔、無異味、無皺折、無破損。3．所有廚師的工作服要求每天清洗一次，至少每兩天洗一次。要求干凈、無污跡、無破損。不能用毛巾擦鞋。7襪子所有廚師的襪子要求干凈、無破損。女士著膚色絲襪。 要求項鏈等飾物以不顯露在外為準。在工作區(qū)域不能去掉帽子撓癢癢（2）環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范序號分類具體要求1防護設(shè)施1．廚房各區(qū)域與外界直接相通的門和可開啟的窗由廚師長負責(zé)協(xié)調(diào)工程部人員安裝易于拆下清洗且不生銹的紗網(wǎng)、空氣幕或滅蠅燈以防蟲、防蠅；設(shè)施干凈衛(wèi)生，能正常使用。先用浸潤消毒清潔劑溶液的毛巾把滅蠅燈的箱內(nèi)及盛蒼蠅的底盒擦拭一遍，然后用干凈的毛巾擦拭干凈。將滅蠅燈外部用濕毛巾擦拭干凈再用干毛巾擦干水分，最后接通電源。2空氣空氣清新，無污染。3墻面1．要求無灰塵蛛網(wǎng)、無污跡、無脫皮現(xiàn)象，不準私自亂貼任何掛飾物品。2．清理要求：由廚師長指派責(zé)任人先用浸潤清潔劑溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的毛巾擦拭干凈。4天花板要求無灰塵、無污跡、無脫皮現(xiàn)象。5地面1．要求地面防滑、干凈、無積水、無油污積淀、無垃圾、無原料、無下腳料、無衛(wèi)生死角。3．清洗要求：將地面上的污物、垃圾、雜物清掃干凈后用推水地刮或拖布灑清洗劑溶液或堿水拖擦兩遍，再用清水沖洗并擦凈。4．消毒要求：對死角等易有異味的地方，用消毒水進行噴灑，然后沖洗干凈。6門窗1．玻璃透明光亮、無油跡、無明顯痕跡。7下水道1．由廚師長指派責(zé)任人在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無外溢現(xiàn)象發(fā)生，暢通不堵塞。2．下水道出口由廚師長負責(zé)協(xié)調(diào)工程部人員安裝過濾網(wǎng)以防止堵塞下水道和防鼠。要求無灰塵、無油污、無脫皮、完好能正常使用。要求管道井內(nèi)不準存放任何物品。（3）設(shè)備用具的衛(wèi)生規(guī)范序號分類具體要求1保鮮庫、冷凍庫1．每天由廚師長安排專人對保鮮庫徹底清理一次，保證庫內(nèi)地面干凈、無積水、無垃圾、無異味、無腐爛變質(zhì)的食品。a．庫內(nèi)的溫度要保持恒定幅度以177。所有進入冷庫的人員盡量減少開門的次數(shù)與時間，要快進快出。2保鮮冰箱、速凍冷柜1．柜外無污跡。2．柜內(nèi)無異味、無污水、無腐爛變質(zhì)食品、無雜物。3．內(nèi)壁無破損、。（嚴禁用鐵制品清霜）4．保鮮冰箱的溫度要確?？刂圃?5℃之間，速凍冷柜的溫度要確保控制在－18℃以下。3制冰機1．由廚師長指定專人負責(zé)：餐中保持，餐后表面徹底清理。每星期對內(nèi)部徹底清洗一次，要求柜外無污跡；柜內(nèi)干凈無異味、無雜物。2．餐后用完徹底清洗。注意帶電設(shè)備清洗前需要切斷電源，要求干凈、光亮、無油污。 5排煙罩、燈罩由上灶人員負責(zé)保證無油污，能正常使用。排煙罩的外壁每月清理23次。6臺秤、電子秤由各區(qū)域負責(zé)人在餐中稱盤保持干凈無雜物；餐后徹底清理。稱量準確。餐后平整光滑干凈無雜物。要求里面無雜物，外面保持干凈明亮。9電腦、電話、電源線、插座由各區(qū)域使用人負責(zé)：每餐餐后用半干或干毛巾擦干凈后用酒精擦拭晾干。10工作臺由各區(qū)域使用人負責(zé)：餐中工作臺上所有盛器干凈、無污跡、無堆積下腳料。工作臺內(nèi)不允許存放私人物品及不用的物品。只許放半成品，不許放工作中用不到的物品（如筆記本、大巾、紙盒、下腳料等）。要求干凈、無油污、無垃圾。污水出口必須有漏網(wǎng)以過濾雜物。要求干凈、無油污、結(jié)實、分類擺放整齊。若餐中需用鋼絲球涮鍋，完畢后一定要檢查鍋面及把手處是否有鋼絲球；至少每三天煉一次鍋，其中燜魚鍋每星期至少煉一次。要求干凈無油污。17油古子由各區(qū)域使用人負責(zé)：餐中隨時清理大的油渣；餐后將油盆中的油渣、水分清理出來。18菜墩由各區(qū)域使用人負責(zé)：餐中菜墩上的垃圾隨用隨清理且要配有垃圾盒，平整干凈、無異味、無積水；餐后及時清洗、消毒。所有刀具能正常使用，要求無銹跡、無缺口、干凈無油污。21垃圾腰斗由各區(qū)域使用人負責(zé)：餐后徹底清洗干凈。22垃圾桶由各區(qū)域使用人負責(zé)：餐中外表干凈、無垃圾沾在上面，每餐餐后里外清洗干凈。23調(diào)料車、調(diào)料柜由各區(qū)域打荷負責(zé)：每餐餐后清洗干凈。24調(diào)料缽、調(diào)料小勺由各區(qū)域打荷負責(zé)：餐中要求無結(jié)塊、無雜物。25不銹鋼盆、桶、屜、托盤、水舀子由各區(qū)域使用人負責(zé)：餐中不用時要保持干凈；每餐餐后徹底清理。26塑料筐、保鮮盒由各區(qū)域使用人負責(zé)：每餐后清洗干凈后可用紫外線或消毒水的方式消毒。27上菜罩、菜蓋由各區(qū)域打荷負責(zé)：每餐餐前消毒一次；餐中隨時保持干凈無雜物、無水跡，扣放在工作臺上。序號分類具體要求28菜夾子由廚師長指定專人負責(zé)：每天用煮沸或蒸汽或消毒水的方式消毒一次并晾干，菜夾子統(tǒng)一放在消過毒的盒內(nèi)，不允許到處亂放，上菜時菜單不能接觸菜品。29筷子由各區(qū)域使用人負責(zé)：每餐餐前清洗、消毒。30毛巾由各區(qū)域使用人負責(zé)：每餐后各區(qū)域?qū)⑺械拿矸珠_清洗消毒。抹盤邊的毛巾要專用，消毒后放在已消毒的接碟里。31清潔工具由廚師長指定專人負責(zé)：每餐后清洗干凈、消毒后晾干，于固定位置存放，不得放在廚房內(nèi)。32其它要求帶電的設(shè)備在清理衛(wèi)生前必須關(guān)電，不要帶電清理衛(wèi)生。第五章 值班規(guī)范1．值班班長（1）值班班長負責(zé)管理值班人員是否有早退及中途離崗的現(xiàn)象，在值班下班時清點所有的值班人員。晚餐剩余一桌在不影響做菜的情況下可安排員工輪流洗澡。（4）值班班長在值班期間必須關(guān)注菜品質(zhì)量，并檢查值班人員是否按要求進行操作。2．值班人員（1）值班期間如客人較多且值班人員忙不過來的情況下，由值班班長或劃菜人員及時協(xié)調(diào)相關(guān)人員幫忙，以保證菜品速度和菜品質(zhì)量，協(xié)調(diào)人員聽從值班班長安排。（2）值班人員休假或有特殊情況必須向值班班長請假并找同崗位人員接替。（4）考慮值班期間客人點高檔菜的機率比較小，所以高檔間值班人員可根據(jù)實際情況在14：30和晚21：30回去休息，但必須和值班班長打招呼并告之休息地點及聯(lián)系方式且不允許出酒店直到值班結(jié)束。（6）值班期間不允許做與值班無關(guān)的事情，但可以準備下餐工作。（8）打荷人員對廚房部不用的餐具及配料盒撤回洗碗間。注意前廳退下吃過的菜品要直接倒掉。（11）未接到前廳值班主管的通知，任何人不得提前離崗，長時間不要菜的情況下可由值班班長電話詢問前廳值班主管是否可以下班，但不許打電話給房間服務(wù)員。（2）口味方面：是否達到菜品本身的口味要求。對原料易入味的菜品以嘗原料為主來確定口味；對以喝湯為主或半湯半菜類型的菜品以嘗湯為主來確定口味；以吃原料為主但原料不易入味的需沾湯吃的菜品以嘗湯為主且湯口味需略重。（4）芡汁方面：稀稠度是否符合標準要求，芡汁是否均勻、是否有豆。（6）雜物方面：頭發(fā)、玻璃碎片、污泥、沙子、鋼絲球、炊帚苗、鍋灰等不屬于菜品本身的任何東西。（8）造型方面：是否符合標準和菜品照片比對。（10）衛(wèi)生方面：盤邊衛(wèi)生及原料衛(wèi)生。 2顧客投訴的菜品質(zhì)量的責(zé)任劃分（1）未滿足客人特殊需求的投訴的責(zé)任劃分：廚師制作前點菜人員已通知廚房有特殊要求的屬于最終操作廚師的責(zé)任。廚師制作前點菜人員未通知客人