【正文】 廚房各崗位公共操作規(guī)范航海創(chuàng)意投資集團發(fā)布文 件 目 錄第一章 廚房儀容儀表要求（具體見廚房衛(wèi)生規(guī)范） 2第二章 菜品創(chuàng)新操作規(guī)范 2成立創(chuàng)新小組 4采買物資 4試制 4第三章 食品安全規(guī)范 8第四章 廚房衛(wèi)生規(guī)范 14第五章 值班規(guī)范 19第六章 菜品質(zhì)量鑒定及責(zé)任劃分規(guī)范 20第七章 菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計與控制規(guī)范 23第八章 降級、報廢及下腳料處理規(guī)范 23第九章 裝卸車及搬運要求 27第十章 原料申領(lǐng)要求 30第十一章 廚房安全守則 32第十二章 菜品嘗口規(guī)范 34第十三章 調(diào)料、即食食品控制規(guī)范 35第十四章 原料的粗加工存放規(guī)范第十五章 應(yīng)急事故的處理方法 37第十六章 新員工常見的問題 41第一章 廚房儀容儀表要求（具體見廚房衛(wèi)生規(guī)范）第二章 菜品創(chuàng)新操作規(guī)范1．菜品創(chuàng)新的定義（1）菜品的原料為凈雅以前沒上過的新原料；（2）凈雅以前未上過的菜品；（3）在現(xiàn)有菜品原料、工藝、口味等方面有徹底改變的菜品。2．獎金分配原則（1）一個人獨立創(chuàng)新的獎勵給創(chuàng)新者全額；（2）只提思路且十分明確很容易按思路制作的菜品，獎勵思路者80%，制作者20%；（3）如思路不明確，只是模糊，但制作者做的很好且達到效果獎勵設(shè)計者20%，制作者80%；（4）對其它情況或其它參與配合者按建議貢獻大小由小組成員共同討論分配方案；（5）各階段實施獎勵的負責(zé)人在執(zhí)行獎勵時必須公平、公正，按企業(yè)獎項要求獎勵；（6）所有獎勵必須公開并張榜公布或大例會公示；（7）菜品創(chuàng)新所產(chǎn)生的原料、獎勵等費用由集團公司統(tǒng)一定項，各財務(wù)室單獨做賬記錄。3．操作流程序號步驟具體內(nèi)容1確定菜品創(chuàng)新的方向1．以高檔原料為創(chuàng)新方向（1）原料以燕、鮑、翅、參為主要創(chuàng)新原料；（2）工藝新、做工精、口味好、營養(yǎng)高。2．以蔬菜原料為創(chuàng)新方向（1）原料以膠東產(chǎn)的蔬菜為研究對象a．傳統(tǒng)家常蔬菜，如土豆、茄子、辣椒、大蔥、蕓豆、菠菜、眉豆、香椿、大白菜、蘿卜、疙瘩頭等；b．山野菜，如野外的薺菜、苦菜等；c．沿海灘涂的植物，如堿菜及海藻類（昆布、海菜、裙帶）等。（2）工藝主要是以地方家常菜、民俗風(fēng)情、地方特色菜的做法來研究這些蔬菜，體現(xiàn)價格低、大眾化、有地域鄉(xiāng)村特色、口味好、做法簡單，不太注重色澤、造型，使人能有回憶鄉(xiāng)土民情的感受。3．以普通海鮮原料為創(chuàng)新方向（1）菜品原料a．普通干品原料，包括烏魚花、魚唇、魚骨、干貝、干魷魚等；b．鮮活海鮮，以膠東海鮮為主，包括粵菜海鮮、高檔魚類、貝類、蝦類、蟹類等；（2）口味突出鮮、家?？谖?。4．以面食為創(chuàng)新方向（1）菜品原料以傳統(tǒng)的農(nóng)家面食為主a．面條類：如打鹵面、熗鍋面、豆面等；b．餃子類：如魚餃、菜餃、肉餃等；c．包子類：如發(fā)面包子、燙面包子、鍋貼等；d．饅頭類：如黑面、白面、全面、麩面、豆面等各類饅頭和大餑餑等；e．餅子類：玉米餅子、千層餅各類餅子；f．米類：不同的米類和不同做法的米飯；g．果類：如喜果、七月七果等；（2）體現(xiàn)家?？谖?、有回歸醇樸的感覺，有突出的地方風(fēng)味。2確定菜品創(chuàng)新的途徑1．營運中心研發(fā)人員組成菜品研發(fā)團隊做專業(yè)菜品開發(fā)。2．通過書刊、雜志的介紹進行延伸、銜接。3．通過電視、影碟的啟發(fā)來打開思路。4．通過顧客介紹、同行介紹等各方面獲取其它同行業(yè)單位做的不錯的高檔菜信息而組織去品嘗。5．通過與餐飲同行、烹飪大師、專家的技術(shù)交流來創(chuàng)新。6．通過與高檔原料等供應(yīng)商的交流獲取一些有價值的創(chuàng)新信息。7．通過參加、觀摩各種美食節(jié)來增加見識，實現(xiàn)創(chuàng)新成果。8．通過對大型原材料市場、調(diào)料市場、網(wǎng)絡(luò)信息獲取相關(guān)原料、調(diào)料的新信息實現(xiàn)創(chuàng)新。序號步驟具體內(nèi)容2確定菜品創(chuàng)新的途徑9．通過與西餐工藝、調(diào)料的結(jié)合創(chuàng)新。10．發(fā)揮自己的親朋好友、鄉(xiāng)親鄰里的作用來提供信息制作。11．可以照搬，也可以稍加改動，但口味不能改。12．可以到自己村里做飯口味有特色的家庭里去問、去學(xué)。13．可以到鄉(xiāng)村野店、特色小吃店里去學(xué)。14．對干品海鮮可通過到干品海鮮原料市場考察、了解等方式來獲取創(chuàng)新信息。15．對干品普通海鮮及鮮活海鮮運用膠東菜的做法進行研究；貝類、海鮮可以采取炭烤、微波爐烤、鹽焗等新工藝進行研究。16．可以通過到小漁村、漁家炕頭與老漁民交流等方式收集制作信息。3成立創(chuàng)新小組1．企業(yè)倡導(dǎo)全員創(chuàng)新的思想，菜品創(chuàng)新以團隊力量為主，個人力量為輔。各個酒店成立創(chuàng)新小組，由1名酒店經(jīng)理任組長，1名廚師長，3名廚師，1名點菜人員組成。各酒店經(jīng)理確定名單后報營運中心菜品研發(fā)專員存檔、備案。2．當(dāng)有員工產(chǎn)生一個創(chuàng)新思路但僅依靠自己的力量達不到時（如打荷、服務(wù)員、后勤人員等），可以以申請表的形式向酒店創(chuàng)新小組申請創(chuàng)新，創(chuàng)新小組組長組織成員對其思路評審后決定是否組織創(chuàng)新。3．創(chuàng)新過程中如果需要邀請外部專業(yè)人員或其它情況，本酒店創(chuàng)新小組的力量不能夠?qū)崿F(xiàn)時，創(chuàng)新小組組長可以報營運中心菜品研發(fā)專員組來評審、執(zhí)行。4采買物資1．試驗人根據(jù)采買權(quán)限自行采買不屬于正常提供的物資，各酒店開發(fā)菜品，50元以內(nèi)的原料費用由廚師長審批，50元以上的費用按各酒店管理者權(quán)限表逐級審批。個人想開發(fā)菜品時，原料費用由企業(yè)負責(zé)，其它各項費用均由開發(fā)者自行承擔(dān)?？偟脑瓌t要求所有創(chuàng)新的原料不準(zhǔn)積壓。2．營運中心研發(fā)專員的研發(fā)費用企業(yè)將另行制定。5試制菜品創(chuàng)新可以自己做，也可以請外部人員來企業(yè)內(nèi)部指導(dǎo)、教做，也可以提供思路讓別人幫助做。外部人員來企業(yè)教做，由各廚師長負責(zé)酒店的技術(shù)保密工作。6內(nèi)部預(yù)審及獎勵1．一個新菜由個人或小組確定并安排試制完畢后，由廚師長上報創(chuàng)新小組組長，由其組織預(yù)審。注意：大廚房的菜品不準(zhǔn)到自助餐參加評審，但自助餐的菜品可到大廚房參加評審。2．酒店廚房創(chuàng)新菜品的內(nèi)部預(yù)審（1）預(yù)審人員要求：酒店經(jīng)理（創(chuàng)新小組組長）1名、非創(chuàng)新菜品的廚師4名、主管2名、客服部長2名組成。（2）預(yù)審?fù)ㄟ^要求：9人評審有7人通過即為通過。（3）通過由創(chuàng)新小組組長按獎金分配原則獎勵相關(guān)人員300元。序號步驟具體內(nèi)容7試銷并收集建議1．對酒店內(nèi)部預(yù)審?fù)ㄟ^的菜品和集團對自助餐初步評審認為可以到大廚房試銷的菜品由本酒店總廚師長負責(zé)形成初步的菜品標(biāo)準(zhǔn)、前廳的菜品知識和收費標(biāo)準(zhǔn)。2．由試銷酒店的總廚師長安排人員給相關(guān)人員培訓(xùn)初步的菜品標(biāo)準(zhǔn)、給前廳培訓(xùn)菜品知識、按“餐飲產(chǎn)品定價管理制度”確定收費標(biāo)準(zhǔn)。3．由試銷酒店的總廚師長負責(zé)協(xié)調(diào)前廳點菜人員親自收集不低于20張的客人有效建議，達到80%的滿意度，由總廚師長決定向營運中心菜品研發(fā)專員提前15天提出正式評審的需求。4．各酒店總廚師長同時組織相關(guān)人員對顧客反饋的建議認真評審，對菜品進行改進。8正式評審及獎勵1．營運中心菜品研發(fā)專員和質(zhì)量經(jīng)理根據(jù)各酒店提交的需求組織參加正式評審。2．正式評審人員要求：質(zhì)量經(jīng)理任組長、營運中心人員3人、非創(chuàng)新菜品的廚師2人。3．正式評審?fù)ㄟ^要求：6人評審有5人通過即為通過。4．對通過的菜品由營運中心研發(fā)專員以獎勵單的形式開給該酒店的創(chuàng)新小組長。5．由創(chuàng)新小組長按獎金分配原則獎勵創(chuàng)新的相關(guān)人員1300元（高檔菜為4800元），創(chuàng)新小組組長的組織獎200元。9單店推銷及獎勵，由點菜人員15天內(nèi)親自收集不低于100張的客人有效建議（高檔菜為50張）直接傳給各酒店綜合事務(wù)統(tǒng)計員。各酒店總廚師長必須在綜合事務(wù)統(tǒng)計員的監(jiān)督下進行關(guān)注菜品質(zhì)量，當(dāng)菜品反饋表收足后由綜合事務(wù)統(tǒng)計員負責(zé)傳營運中心研發(fā)員，研發(fā)員組織3人進行評審統(tǒng)計滿意度。滿意的標(biāo)準(zhǔn)：菜品總體評價（尤其是口味）沒有出現(xiàn)差、不好、不如什么菜、顏色太暗等否定比較的詞視為滿意。3．由營運中心菜品研發(fā)專員負責(zé)統(tǒng)計當(dāng)滿意度達到以下標(biāo)準(zhǔn)時給各酒店創(chuàng)新小組組長開出表揚卡，明確獎勵金額，由創(chuàng)新小組組長按獎金分配原則獎勵相關(guān)人員（1）客人滿意度達90%―95%（含90%），獎勵創(chuàng)新的相關(guān)人員1800元（高檔菜獎勵4800元），創(chuàng)新小組組長的組織獎200元。（2）客人滿意度達95%―100%（含95%），獎勵創(chuàng)新的相關(guān)人員2800元（高檔菜獎勵9800元），創(chuàng)新小組組長的組織獎200元。（3）客人滿意度達100%，獎勵創(chuàng)新的相關(guān)人員3800元（高檔菜獎勵19800元），創(chuàng)新小組組長的組織獎200元。序號步驟具體內(nèi)容10形成菜品標(biāo)準(zhǔn)并培訓(xùn)指導(dǎo)1．對正式評審?fù)ㄟ^的菜品由各酒店總廚師長負責(zé)組織創(chuàng)新人根據(jù)“菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定要求”，反復(fù)驗證制定具有可操作性的標(biāo)準(zhǔn)后提交給本酒店的菜品質(zhì)檢員。2．菜品質(zhì)檢員再次根據(jù)“菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定要求”，親自驗證標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，確定無誤后傳遞給廚房管理專員。3．廚房管理專員進行審核整理后并形成前廳菜品知識傳給質(zhì)量經(jīng)理審批。4．針對各酒店集團通過的創(chuàng)新菜品，由廚房管理專員負責(zé)給各酒店菜品質(zhì)檢員進行培訓(xùn)指導(dǎo)并下發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。5．其中針對菜品研發(fā)專員通過的創(chuàng)新菜品由菜品研發(fā)專員負責(zé)到各酒店培訓(xùn)指導(dǎo)并按“菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定要求”，反復(fù)驗證形成可操作性的標(biāo)準(zhǔn)傳給廚房管理專員整理、審批下發(fā)。11集團推銷1．對單店推銷滿意度達到90%以上的菜品或經(jīng)質(zhì)量經(jīng)理確定可以集團推銷的菜品，通知營銷文員負責(zé)下達推銷計劃在每逢雙月進行強制推銷一個月。2．強制推銷計劃要包括促銷方式，由營銷文員負責(zé)制定推銷菜品的目標(biāo)值，要求目標(biāo)值定的要略高，并和各酒店客服經(jīng)理進行溝通確定后傳營運中心總經(jīng)理審批下發(fā)。3．強制推銷一個月后再在推薦菜譜中集團推銷一個月。12正常銷售6個月后根據(jù)上桌率進行獎勵在集團推銷2個月后由營運中心菜品研發(fā)專員連續(xù)收集自然銷售6個月的平均上桌率（鮑翅皇、養(yǎng)生苑除外）。若酒店的最高上桌率達到以下目標(biāo)值由營運中心菜品研發(fā)專員以表揚卡的形式開給創(chuàng)新菜品酒店的創(chuàng)新小組組長（1）上桌率達到18%（北京地區(qū)每位價格在150元以上，山東地區(qū)每位價格在100元以上的高檔菜上桌率達到3%）：由創(chuàng)新小組組長按獎金分配原則獎勵相關(guān)人員9800元（高檔菜獎勵14800元），創(chuàng)新小組組長的組織獎200元。（2）上桌率達到30%（北京地區(qū)每位價格在150元以上，山東地區(qū)每位價格在100元以上的高檔菜上桌率達到4%）：由創(chuàng)新小組組長按獎金分配原則獎勵相關(guān)人員14800元（高檔菜獎勵19800元），創(chuàng)新小組組長的組織獎200元。（3）上桌率達到40%（北京地區(qū)每位價格在150元以上，山東地區(qū)每位價格在100元以上的高檔菜上桌率達到5%）：由創(chuàng)新小組組長按獎金分配原則獎勵相關(guān)人員19800元（高檔菜獎勵29800元），創(chuàng)新小組組長的組織獎200元。13創(chuàng)新檔案的建立1．酒店內(nèi)部菜品創(chuàng)新檔案建立針對各酒店內(nèi)部預(yù)審?fù)ㄟ^的菜品在通過12小時內(nèi)由各酒店總廚師長負責(zé)建立“酒店內(nèi)部菜品創(chuàng)新檔案”并同步傳遞給廚房管理專員和其它酒店的總廚師長，以防止同類的菜品在其它酒店重復(fù)評審。2．集團菜品創(chuàng)新檔案針對集團評審?fù)ㄟ^的菜品，由各酒店總廚師長在評審?fù)ㄟ^后內(nèi)容傳遞給廚房管理員建立“集團菜品創(chuàng)新檔案”。4．相關(guān)要求（1）菜品創(chuàng)新過程中各級人員必須嚴格做好各類技術(shù)保密工作，違者將按《保密制度》處理，并賠償給企業(yè)造成的損失。（2）針對收集菜品反饋的要求a．為了確保反饋真實、客觀、不出現(xiàn)人為的反饋失真，各酒店經(jīng)理應(yīng)針對創(chuàng)新菜品的反饋收集制定激勵措施。b．前廳推銷人員只能以建議性推銷，不能硬性推給客人，更不能出現(xiàn)利用不正當(dāng)?shù)氖侄巫岦c菜員多點來硬性推給客人。c．反饋表要求由點菜員親自收集并傳給各酒店綜合事務(wù)統(tǒng)計員。有明確的文字要求，（如客人反映口味、火候、顏色等的優(yōu)缺點），不能用符號表示（如√）。各酒店總廚要關(guān)注信息反饋的信息，對菜品進行改進。d．要求每桌只能收集一張建議，要綜合本桌客人不同的意見（如有反應(yīng)不好的、有反映一般的、有反應(yīng)不錯的等）。（3）評審菜品的要求a．每次評審首先要評審其是否符合凈雅菜的創(chuàng)新定義及創(chuàng)新方向，由組長講解，然后根據(jù)附表一中的內(nèi)容進行評審。b．在評審時要對有可繼續(xù)研究的菜品提出一些改進建議。c．所有評審人都要以書面形式上交組長后公開結(jié)果，在未上交前所有評審人員不準(zhǔn)發(fā)表自己的見解，點評只能在評審?fù)旰簏c評，以免影響其它人的評審標(biāo)準(zhǔn)。（4）客人菜品創(chuàng)新的相關(guān)要求a．各酒店點菜人員或服務(wù)人員要抓好時機，適時向客人宣傳企業(yè)的創(chuàng)新政策及對客人的優(yōu)惠條件。（注：此要求也可列為各酒店以后的營銷手段）b．當(dāng)客人提出創(chuàng)新菜品的思路及制作方法時，由點菜人員認真記錄原料、產(chǎn)地、菜品、口味、加工方法等，并適時提問，確實說不清楚的可協(xié)調(diào)廚師當(dāng)場記錄。并將客人的信息做好記錄“XX客人，XX時間提供了XX菜品”，下班后交廚師長和訂餐臺各1份。（由訂餐臺保留存根）c．如客人許可，也可當(dāng)場操作此菜，讓客人鑒定、修改。當(dāng)場做的菜品一般做法比較簡單、加工快且價格不高，做好后免費給客人品嘗。如果客人提供的創(chuàng)新菜品，制作起來比較復(fù)雜，需通知廚房準(zhǔn)備原料，并進行研究，酒店研究不了的可報營運中心，由研發(fā)人員進行研究。d．客人提供的創(chuàng)新菜品要經(jīng)評審?fù)ㄟ^后方可上桌，無論菜品是否通過都要向客人表示謝意。（在客人下一次來就餐時）e．評審沒有通過的菜品，需告訴客人廚師還沒有研究好，還在繼續(xù)研究。f．評審?fù)ㄟ^的菜品，服務(wù)員要抓住適當(dāng)時機向客人介紹此菜，且單盤價格在100元以內(nèi)的免費贈送；每份價格在100元以上的，只提供給菜品創(chuàng)新的客人，并對客人的貢獻表示感謝。讓客人有參與感、回家感，同時將此信息通知訂餐臺加入到客人的“客戶信息檔案”中。（菜品創(chuàng)新的客人每次來就餐都需提供）。5．菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定要求序號內(nèi) 容要求1原料要求凡是能和其它菜品標(biāo)準(zhǔn)和驗貨制度一致的必須一致，有特殊要求的