廚房各崗位職責(zé)及工作流程(已修改)
2025-08-17 21:23 本頁(yè)面
【正文】 廚房各崗位職責(zé)及工作流程 崗位名稱(chēng) 行政總廚 直屬部門(mén) 餐飲部直接上級(jí) 餐飲部經(jīng)理直接下級(jí) 廚師長(zhǎng)以下員工等。任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡3055歲工作經(jīng)歷：十年以上酒店廚師長(zhǎng)管理工作經(jīng)驗(yàn)文化程度：高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級(jí)以上廚師資格，了解酒店廚房 廚師長(zhǎng) 直屬部門(mén) 餐飲部直接上級(jí) 行政總廚直接下級(jí) 廚房領(lǐng)班以下員工等任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡2535歲工作經(jīng)歷：五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn)，文化程度：高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級(jí)以上廚師資格，了解酒店廚房?jī)?nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉本地菜系、旁通2個(gè)其它菜系的制作、加工及飲食文化，會(huì)制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表，能有效組織和管理好廚房員工，合理安日常廚房工作。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1）協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作；2）負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；4）根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作；5）現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作；6）負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求；每餐前收集并通知前廳當(dāng)日的急推與估清。7）負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn)；8）負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；9）負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況；10）抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。 崗位名稱(chēng) 頭鍋廚師 直屬部門(mén) 餐飲部直接上級(jí) 廚師長(zhǎng)直接下級(jí) 其他炒鍋廚師任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡2545歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度：高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語(yǔ)言水平：崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴；督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作；協(xié)助行政總廚對(duì)爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核；負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完；負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作；1完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炒鍋廚師職責(zé)1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗，必須保持高度的責(zé)任心，在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理，不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求，認(rèn)真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達(dá)到90％以上。3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)。保證不斷檔，不浪費(fèi)。4調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求，烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤(pán)美觀，符合衛(wèi)生要求。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合，及時(shí)快速的出菜，不拖不躲。 5配合好后墩，認(rèn)真做好各種半成品的加工。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師，使工作效率更快，更好。6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備，延長(zhǎng)其使用壽命，減少?gòu)N具破損率，做到小毛病自己處理，大毛病及時(shí)報(bào)修（如電、煤氣、水喉、灶具等）。.7環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行，做到物見(jiàn)本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序，個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。菜肴烹調(diào)流程：l、工具準(zhǔn)備1)檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。2)將手勺、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。3)打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽(或油)開(kāi)關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿水后，調(diào)整水量，保持流水降溫。4)各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬，爐灶清潔衛(wèi)生無(wú)異味，抹布干爽、潔凈、無(wú)油漬、污物、無(wú)異味。備制調(diào)料：1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)，且備量充足。2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制。作業(yè)程序：1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其它處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具
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