【酒店】廚房日常工作操作規(guī)范范本(word檔，可編輯)(已修改)
2025-05-09 10:16 本頁面
【正文】 粗加工操作規(guī)范 工作程序 值班人員上班后 ,備齊所用餐具 ,并注意檢查挑出破損清洗不徹底的餐具，統(tǒng)計(jì)昨日營業(yè)收入和菜品銷售情況。 面點(diǎn)廚師長或委托負(fù)責(zé)人驗(yàn)收當(dāng)日所購原料，并及時(shí)送至廚房。 清理衛(wèi)生，檢查冰箱，查看原料儲(chǔ)備情況，報(bào)告缺貨。 領(lǐng)料員領(lǐng)齊所需調(diào)料，根據(jù)日常營業(yè)狀況，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》備齊當(dāng)日所需的面和餡料。 撤回展臺(tái)菜品，重新布置展臺(tái)，預(yù)制各種水餃、餅類等面食。 開餐期間，按照菜單，制作好各種面點(diǎn)，裝盤后送到劃菜口，并在菜單的相應(yīng)菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明 傳菜員工號。 餐后將各種原料儲(chǔ)存好，擺放整齊，清理各區(qū)域衛(wèi)生，填寫“廚房采購申請單”。 值班或夜宵人員下班前檢查水、電、氣設(shè)備的安全狀況和保安人員交接，并填寫“工作交接與值班表”。 工作要求： 驗(yàn)貨時(shí)按《原料驗(yàn)收規(guī)范》執(zhí)行，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入廚房。 清理衛(wèi)生時(shí)，必須按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生。 在布置展臺(tái)時(shí)，按《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》布臺(tái)到位，自助餐菜品也應(yīng)擺放到位。 開餐期間各崗位要密切配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，每道面點(diǎn)必須經(jīng)廚師長（或代理廚師長）檢驗(yàn)合格后方可上桌。接單后水餃 15 分鐘內(nèi)，面點(diǎn)餅類 10 分鐘之內(nèi)上桌。 餐中如發(fā)生催菜或換菜 ,必須首先制作 ,如有退菜按《不合格菜品退菜管理規(guī)定》處理。 餐后原料儲(chǔ)存，需按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行。 早 8： 30 分進(jìn)行驗(yàn)菜，對不符合要求與標(biāo)準(zhǔn)的青菜杜絕進(jìn)入廚房，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。 每日上午 11： 00 之前將各廚房的青菜原料按要求粗加工到位。 大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、薺菜、椿頭等葉類蔬菜，粗加工要求。 將枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。 將經(jīng)過摘剔整理蔬菜 ，放入清水浸泡一會(huì)兒，洗去蔬菜上的泥土，再反復(fù)清洗干凈。如葉片、葉柄上帶有蟲卵的蔬菜要先在 2%濃度的食鹽溶液中浸泡 分鐘后再洗。 藕、萵苣、土豆、毛芋頭等帶皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗凈，放入涼水中浸泡。 冬筍、茭白等帶毛的原料，先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。 姜刮去外皮用清水洗凈，蒜剝?nèi)ネ馄は磧?，大蔥剝?nèi)ネ馄で械衾细磧艏纯伞? 山藥用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。 蘿卜、胡蘿卜削去頭部和尾部的老皮用清水洗凈。 西葫蘆、冬瓜削去外皮，洗凈。 黃瓜嫩時(shí) 用清水洗凈，質(zhì)老時(shí)根據(jù)需要可將外皮去掉，再用清水洗凈。 絲瓜，刮去外皮洗凈，苦瓜用清水洗凈。 茄子去蒂并削去外皮，洗凈。 番茄用清水洗凈，辣椒洗凈即可。 刀豆、豆角、扁豆、荷蘭豆等莢果全部食用的，掐去蒂和頂尖，同時(shí)摘去兩邊的筋洗凈，毛豆、豌豆食其籽的，剝?nèi)ネ鈿と〕鲎蚜＜纯伞? 黃花菜去蒂和花心洗凈，白菊花將花瓣取下，用清水洗凈即好，花椰菜去莖葉洗凈，韭菜花用冷水洗凈即可。 洗菜要根據(jù)池子大小投放適量，先輕輕翻動(dòng)，邊洗邊檢查，做到清洗干凈無雜物，無異物，無農(nóng)藥殘留。 粗加工間物品擺放整齊，隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔。 加工后的菜過秤、分好，裝干凈的容器內(nèi)，備用蔬菜分類碼放、整齊，經(jīng)常翻查，防止腐爛變質(zhì)，按購進(jìn)的先后順序，先進(jìn)先用，保證新鮮度和利用率。 菜幫及二次利用的青菜保存好，及時(shí)送到食堂。 地面無垃圾菜葉、保持潔凈，工作臺(tái)面干凈利索，隨時(shí)按廚房要求 所有肉類和水產(chǎn)原料的粗加工由水臺(tái)人員操作。 水臺(tái)人員早上 8： 30 分上班，協(xié)助加工人員提原料。 原料的放置每天上午所有進(jìn)入水臺(tái)加工的原料不準(zhǔn)放在地面上，加工好的原料，要及時(shí)送相應(yīng)的案板，或進(jìn)入冰箱，加 工好的原料不準(zhǔn)長時(shí)間存放于水臺(tái)，更不允許原料在水臺(tái)過夜。 水臺(tái)所有的用具工具、設(shè)施、地面、墻面要隨時(shí)清理符合廚房衛(wèi)生要求，加工原料時(shí)地面不準(zhǔn)有魚、海鮮類的內(nèi)臟及魚鱗、垃圾、菜葉等雜物，水池內(nèi)魚、 海鮮類不準(zhǔn)混放，以防原料交叉污染。 貝類等鮮活海鮮的泡水，帶殼類的原料如需吐泥，應(yīng)每天更換清水二次，不準(zhǔn)在池內(nèi)浸泡，泡好的原料及時(shí)送到相應(yīng)的案板及時(shí)加工。 原料加工標(biāo)準(zhǔn)及要求。 大黃魚、小黃魚、鱸魚、加吉魚、鯉魚、草魚等骨片性鱗的魚類要刮凈鱗，去腮除內(nèi)臟，洗滌干凈。 真鯊、姥鯊、 星鯊、角鯊、虎鯊等魚皮表面帶有沙粒的魚類，要先將魚放入熱水中略燙，水的溫度根據(jù)魚的大小，體大的用開水，體小的水溫可降低一些，燙制的時(shí)間以能褪掉沙粒面魚皮不破為準(zhǔn)。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去魚腮，剖腹去凈內(nèi)臟，洗凈即可。 寬體舌鰨、半滑舌鰨、斑頭舌鰨等皮粗糙的魚，要先在魚的背部靠頭處割一道刀口，用手捏緊魚皮用勁撕下，再將腹部的鱗刮凈，去除魚腮和內(nèi)臟，洗凈即可。 海鰻、鰻鱺等體表帶有粘液的魚類，要先除去腮、內(nèi)臟后然后放入開水鍋中燙去粘液和腥味即可，黃鱔根據(jù)烹調(diào)要求加工。 a、如做出 肉處理 將黃鱔放入冷水鍋中，加適量的鹽和醋蓋上鍋蓋，用急水煮至鱔魚嘴張開，撈出放入冷水中，浸涼去粘液即可。 b、如用鱔片，先將鱔魚摔昏，再將鱔的頭部按在菜板上釘住，在頸骨下斬一刀口放出血液，用尖刀沿脊背從頭至尾批開，將脊骨剔除、去凈內(nèi)臟 ,洗凈后即可做批片處理。 c、如用鱔段，先將鱔魚摔昏，用左手的三個(gè)手指（拇指、中指、無名指）掐住鱔魚的頭部，右手執(zhí)尖刀由魚的下腭處刺入腹部，并向尾部順長劃開，去其內(nèi)臟，洗凈即可切段處
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