【酒店】廚房日常工作操作規(guī)范范本(word檔，可編輯)-展示頁(yè)
2025-05-05 10:16本頁(yè)面
【正文】 類(lèi)，要先將魚(yú)放入熱水中略燙，水的溫度根據(jù)魚(yú)的大小，體大的用開(kāi)水，體小的水溫可降低一些，燙制的時(shí)間以能褪掉沙粒面魚(yú)皮不破為準(zhǔn)。 原料加工標(biāo)準(zhǔn)及要求。 水臺(tái)所有的用具工具、設(shè)施、地面、墻面要隨時(shí)清理符合廚房衛(wèi)生要求，加工原料時(shí)地面不準(zhǔn)有魚(yú)、海鮮類(lèi)的內(nèi)臟及魚(yú)鱗、垃圾、菜葉等雜物，水池內(nèi)魚(yú)、 海鮮類(lèi)不準(zhǔn)混放，以防原料交叉污染。 水臺(tái)人員早上 8： 30 分上班，協(xié)助加工人員提原料。 菜幫及二次利用的青菜保存好，及時(shí)送到食堂。 粗加工間物品擺放整齊，隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔。 黃花菜去蒂和花心洗凈，白菊花將花瓣取下，用清水洗凈即好，花椰菜去莖葉洗凈，韭菜花用冷水洗凈即可。 番茄用清水洗凈，辣椒洗凈即可。 絲瓜，刮去外皮洗凈，苦瓜用清水洗凈。 西葫蘆、冬瓜削去外皮，洗凈。 山藥用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。 冬筍、茭白等帶毛的原料，先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。如葉片、葉柄上帶有蟲(chóng)卵的蔬菜要先在 2%濃度的食鹽溶液中浸泡 分鐘后再洗。 將枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。 每日上午 11： 00 之前將各廚房的青菜原料按要求粗加工到位。 餐后原料儲(chǔ)存，需按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行。接單后水餃 15 分鐘內(nèi)，面點(diǎn)餅類(lèi) 10 分鐘之內(nèi)上桌。 在布置展臺(tái)時(shí)，按《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》布臺(tái)到位，自助餐菜品也應(yīng)擺放到位。 工作要求： 驗(yàn)貨時(shí)按《原料驗(yàn)收規(guī)范》執(zhí)行，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入廚房。 餐后將各種原料儲(chǔ)存好，擺放整齊，清理各區(qū)域衛(wèi)生，填寫(xiě)“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”。 撤回展臺(tái)菜品，重新布置展臺(tái)，預(yù)制各種水餃、餅類(lèi)等面食。 清理衛(wèi)生，檢查冰箱，查看原料儲(chǔ)備情況，報(bào)告缺貨。 粗加工操作規(guī)范 工作程序 值班人員上班后 ,備齊所用餐具 ,并注意檢查挑出破損清洗不徹底的餐具，統(tǒng)計(jì)昨日營(yíng)業(yè)收入和菜品銷(xiāo)售情況。 面點(diǎn)廚師長(zhǎng)或委托負(fù)責(zé)人驗(yàn)收當(dāng)日所購(gòu)原料，并及時(shí)送至廚房。 領(lǐng)料員領(lǐng)齊所需調(diào)料，根據(jù)日常營(yíng)業(yè)狀況，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》備齊當(dāng)日所需的面和餡料。 開(kāi)餐期間，按照菜單，制作好各種面點(diǎn)，裝盤(pán)后送到劃菜口，并在菜單的相應(yīng)菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明 傳菜員工號(hào)。 值班或夜宵人員下班前檢查水、電、氣設(shè)備的安全狀況和保安人員交接，并填寫(xiě)“工作交接與值班表”。 清理衛(wèi)生時(shí)，必須按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生。 開(kāi)餐期間各崗位要密切配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，每道面點(diǎn)必須經(jīng)廚師長(zhǎng)（或代理廚師長(zhǎng)）檢驗(yàn)合格后方可上桌。 餐中如發(fā)生催菜或換菜 ,必須首先制作 ,如有退菜按《不合格菜品退菜管理規(guī)定》處理。 早 8： 30 分進(jìn)行驗(yàn)菜，對(duì)不符合要求與標(biāo)準(zhǔn)的青菜杜絕進(jìn)入廚房，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。 大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、薺菜、椿頭等葉類(lèi)蔬菜，粗加工要求。 將經(jīng)過(guò)摘剔整理蔬菜 ，放入清水浸泡一會(huì)兒，洗去蔬菜上的泥土，再反復(fù)清洗干凈。 藕、萵苣、土豆、毛芋頭等帶皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗凈，放入涼水中浸泡。 姜刮去外皮用清水洗凈，蒜剝?nèi)ネ馄は磧?，大蔥剝?nèi)ネ馄で械衾细磧艏纯伞? 蘿卜、胡蘿卜削去頭部和尾部的老皮用清水洗凈。 黃瓜嫩時(shí) 用清水洗凈，質(zhì)老時(shí)根據(jù)需要可將外皮去掉，再用清水洗凈。 茄子去蒂并削去外皮，洗凈。 刀豆、豆角、扁豆、荷蘭豆等莢果全部食用的，掐去蒂和頂尖，同時(shí)摘去兩邊的筋洗凈，毛豆、豌豆食其籽的，剝?nèi)ネ鈿と〕鲎蚜＜纯伞? 洗菜要根據(jù)池子大小投放適量，先輕輕翻動(dòng)，邊洗邊檢查，做到清洗干凈無(wú)雜物，無(wú)異物，無(wú)農(nóng)藥殘留。 加工后的菜過(guò)秤、分好，裝干凈的容器內(nèi)，備用蔬菜分類(lèi)碼放、整齊，經(jīng)常翻查，防止腐爛變質(zhì)，按購(gòu)進(jìn)的先后順序，先進(jìn)先用，保證新鮮度和利用率。 地面無(wú)垃圾菜葉、保持潔凈，工作臺(tái)面干凈利索，隨時(shí)按廚房要求 所有肉類(lèi)和水產(chǎn)原料的粗加工由水臺(tái)人員操作。 原料的放置每天上午所有進(jìn)入水臺(tái)加工的原料不準(zhǔn)放在地面上，加工好的原料，要及時(shí)送相應(yīng)的案板，或進(jìn)入冰箱，加 工好的原料不準(zhǔn)長(zhǎng)時(shí)間存放于水臺(tái)，更不允許原料在水臺(tái)過(guò)夜。 貝類(lèi)等鮮活海鮮的泡水，帶殼類(lèi)的原料如需吐泥，應(yīng)每天更換清水二次，不準(zhǔn)在池內(nèi)浸泡，泡好的原料及時(shí)送到相應(yīng)的案板及時(shí)加工。 大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鱸魚(yú)、加吉魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)等骨片性鱗的魚(yú)類(lèi)要刮凈鱗，去腮除內(nèi)臟，洗滌干凈。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去魚(yú)腮，剖腹去凈內(nèi)臟，洗凈即可。 海鰻、鰻鱺等體表帶有粘液的魚(yú)類(lèi)，要先除去腮、內(nèi)臟后然后放入開(kāi)水鍋中燙去粘液和腥味即可，黃鱔根據(jù)烹調(diào)要求加工。 b、如用鱔片，先將鱔魚(yú)摔昏，再將鱔的頭部按在菜板上釘住，在頸骨下斬一刀口放出血液，用尖刀沿脊背從頭至尾批開(kāi)，將脊骨剔除、去凈內(nèi)臟 ,洗凈后即可做批片處理。 魚(yú)類(lèi)粗加工時(shí)需注意幾點(diǎn) . a、宰殺根據(jù)烹調(diào)要求操作，如果是需整條魚(yú)上桌的 ,內(nèi)臟必須在魚(yú) 的口腔中將魚(yú)腮和內(nèi)臟卷出 ,不能剖腹取出內(nèi)臟。 c、加工活魚(yú)時(shí)，首先將魚(yú)頭部輕摔至魚(yú)剛死為好，用力不能太大，以免魚(yú)身有積血現(xiàn)象，活魚(yú)加工動(dòng)作要快，掌握好要領(lǐng)，處理完后迅速送至蒸車(chē)，并帶好標(biāo)志夾，告訴蒸車(chē)操作人員加工方法。 加工章魚(yú)時(shí)將章魚(yú)頭部的黑腺去掉，放入盆內(nèi)加鹽和醋搓揉，章魚(yú)足腕對(duì)搓至砂粒全部脫落后，再用清水反復(fù)清洗去凈粘液即可。 對(duì)蝦加工時(shí)，先洗凈再用剪刀剪去蝦槍、眼
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