【正文】 可盛放過多，必須將盤內(nèi)的原 料全部檢完，再向盤內(nèi)添加，檢品后的原料，及時(shí)稱量，入冰鮮庫，控制生區(qū)加工間的室溫在 12℃ 以下。 5. 檢查合格的產(chǎn)品進(jìn)行稱量，按 300kg 或 400kg 為一滾揉批次進(jìn)行編號，按編號順序入冰鮮庫存放，同一墊板上不能存放不同批次序號、不同規(guī)格的產(chǎn)品。不合格率控制在 5%以內(nèi)，超過 10%的拒收。 、翅中、翅根：劃刀方法、深度按工藝要求，肉面展開，尺寸符合要求，展開面要大。檢查皮與肉是否同大，允許皮比肉略寬 － 1cm，膝軟骨膜處允許有 以上破洞，骨膜距邊緣 1cm 以上。 規(guī)格尺寸檢查： a. 腿碎肉小塊：脂肪 含量低于 10%，皮含量低于 15%，無異味、異物，風(fēng)干、變質(zhì)。 b. 檢查產(chǎn)品上是否粘附毛發(fā)、軟骨、硬骨，淤血絲。 3. 檢品的項(xiàng)目及要求： ，色澤是否正常，有無炎癥、大面積淤血、厚脂肪，有無風(fēng)干。 否解凍徹底，有無凍結(jié)塊。 二、適用范圍 適用于所有的檢查。 原料解凍后，用剪刀剪開袋子的一端（剪刀要鋒利），注意拆帶后手提袋底將原料倒在工作臺上，不允許袋外表面與原料接觸，拆袋人員手部不得接觸原料，防止異物混入，空袋及時(shí)丟入廢棄桶內(nèi)，確保工作臺面整潔。 5. 原料要求現(xiàn)解凍現(xiàn)檢品，不得長時(shí)間存放，解凍后至檢品的時(shí)間不得超過 12小時(shí)。用水解凍一般需 5— 8 小時(shí)。 3. 水解凍： 在解凍間將原料直接放入解凍槽，解凍槽內(nèi)預(yù)先放入三分之一的水，防止硬度大的原料與解凍槽碰撞，造成包裝袋破碎。 2. 自然解凍： 在原料解凍間，根據(jù)生產(chǎn)情況將原料單層或雙層整齊的擺放在解凍架上進(jìn)行解凍。 二、適用范圍 適用于生產(chǎn)加工的原料肉。質(zhì)檢員每天上午、下午各一次檢查冷藏庫的衛(wèi)生情況，不合格的通知冷庫保管整改。 4. 冷藏庫內(nèi)必須保持清潔，每天進(jìn)行地面清理，風(fēng)冷式成品冷藏庫每星期除霜消毒，并做記錄《冷 藏庫除霜記錄》。 3. 冷藏庫內(nèi)不得存放相互串味的、帶異味的或衛(wèi)生不良的產(chǎn)品。 2. 貯存于冷藏庫內(nèi)的原料按品種、規(guī)格、批次分別碼放整齊，并掛放跺頭卡，下墊塑料墊板，使產(chǎn)品距地面 15cm。 11. 冰鮮庫內(nèi)要保持良好的衛(wèi)生，無積水、血水 ，無異味，墻壁、天棚無冷凝水，每月進(jìn)行兩次清掃消毒。 10. 冰鮮庫內(nèi)的庫溫控制在 04℃ ，工作人員進(jìn)出冰鮮庫要隨手關(guān)門，以免庫溫波動較大。 8. 冰鮮品原料加工前存放時(shí)間不得超過 48 小時(shí)，解凍后原料不得超過 24 小時(shí)，以免影響原料的品質(zhì)，導(dǎo)致肉色發(fā)紅。 7. 生產(chǎn)中使用的少量蔬菜（牛蒡、胡蘿卜等）要與原料分開存放，嚴(yán)禁將原料放在風(fēng)機(jī)下，以免吹落上異物 。 5. 入庫的原料按品種、規(guī)格、批次分類標(biāo)識存放，下放塑料墊板，距地面 15cm，距墻壁 30cm，盛放原料的框具要清潔，無破損、無毛刺，并記錄于《原料出入庫記錄》。拆取打包帶時(shí)，必須用專用剪刀剪斷。 3. 在原料入口處拆箱，拆箱后，打包帶、紙箱、膠帶不能進(jìn)入原料加工間。若有破損已污染箱內(nèi)產(chǎn)品的，將產(chǎn)品剔除。 二、 工作內(nèi)容 （一） 冰鮮庫貯存 1. 檢查確認(rèn)原料箱外標(biāo)識、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、數(shù)量等是否清晰、準(zhǔn)確。 食品公司 各工序操作規(guī)范 受 控 狀 態(tài)： 發(fā) 放 編 號： 版 次： 第二版 文 件 編 號： THF0307 修 訂： 年 月 日 審 批： 年 月 日 目 錄 冰鮮庫、冷藏庫操作要求 原料解凍操作要求車間 原料檢品要求 原料入味要求 輔料配置操作要求 產(chǎn)品蒸制操作要求 炭烤操作要求 油炸 班操作要求 電烤操作要求 產(chǎn)品速凍操作要求 1內(nèi)包裝操作要求 1金探操作要求 1外包裝操作要求 1車間設(shè)備設(shè)施維修需注意事項(xiàng) 冰鮮庫、冷藏庫操作要求 一、 目的 加強(qiáng)原料貯存過程中的質(zhì)量控制，防止不合格原料進(jìn)入下一道工序。 二、適用范圍 適用于所有入冰鮮庫的原料。包裝箱是否整潔、牢固、干燥、無破損。 2. 購入原料在車間下班后，臭氧消毒前，打開 原料入口放入冰鮮庫。以免異物混入。 4. 未去外包裝的原料不得進(jìn)入冰鮮庫。 6. 盛放未檢品與已檢品的框具通過標(biāo)識卡加以區(qū)分，已檢品的要在原料上部加放塑料墊紙，以防異物混入。風(fēng)機(jī)定期除霜，一般每天下午沖霜一次以保證降溫效果。 9. 質(zhì)檢員每天對原料及原料的庫存情況進(jìn)行檢查，每小時(shí)檢測一次品溫，記錄于《溫度記錄表》，檢查有無變色、異味，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)進(jìn)行進(jìn)行蒸煮品嘗，并及時(shí)隔離，上報(bào)品控部。質(zhì)檢員每小時(shí)檢查一次，不符合的立即通知機(jī)房降溫，并記錄于《車間溫度記錄表》。 （二） 冷藏庫保管 1. 購入原料在車間下班后，臭氧消毒前，打開原料入口放入原料庫。離墻壁 30cm，堆碼高度合理（不超過20 個高），跺與垛之間的距離保持 20cm 以上，產(chǎn)品不得直接放在地面上。原料、未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入庫房內(nèi)。 5. 冷藏庫的庫溫保持在 18℃ 以下，質(zhì)檢員每小時(shí)檢查一次庫溫，記錄于《車間溫度記錄表》。 原料解凍操作要求 一、目的 對原料肉的解凍方法進(jìn)行指導(dǎo)，確保解凍后原料品質(zhì)符合加工要求。 三、 工作內(nèi)容 1. 解凍前先檢查包裝表面上是否粘附雜質(zhì)、毛發(fā)、金屬屑、油漆等異物，并記錄于《異物粘貼表》。解凍過程中，控制室溫 在 010℃ ，確保解凍均勻。采用流動水解凍，解凍過程中，有專人每小時(shí)翻轉(zhuǎn)一下，確保解凍均勻。 4. 原料解凍后的品溫必須嚴(yán)格控制在 0— 5℃ 之間，不能有凍結(jié)塊，也不能解凍過大，防止失水過大，影響出成率。 6. 特殊規(guī)格的原料，如翅根連胸、帶骨全腿、上腿、下腿、腿排等，如果不能立即檢品，解凍后盛放在框內(nèi)，不 得積壓在解凍槽內(nèi)，防止因積壓造成失重。 原 料 檢 品 要 求 一、目的 指導(dǎo)檢品人員如何正確地進(jìn)行原料檢查。 三、工作內(nèi)容及要求 1. 工作前準(zhǔn)備檢品所需要的工器具，如：電子秤、剪刀、塑料筐、不銹鋼盤、塑料墊紙片、標(biāo)識牌、小票等。如有未解凍徹底的情況，將凍結(jié)塊剔除。由質(zhì)檢員對每種待檢的產(chǎn)品各取 － 進(jìn)行蒸煮，檢查有無異味，色澤有無發(fā)紅、發(fā)烏、發(fā)暗等情況，異常時(shí)立即上報(bào)品控主管，并記錄于《 產(chǎn)品品嘗記錄表》 。 c. 檢查產(chǎn)品中是否混有金屬、飼料、砂粒、毛發(fā)、玻璃、硬塑料等異物，并記錄于《異物粘貼表》。 b. 全腿肉：檢查是否呈自然形狀，有無刀傷、破裂、變形的，有無長筋頭。 c. 特殊規(guī)格的腿肉塊、胸肉塊：尺寸符合工藝要求，厚度均勻，無破洞，皮大于肉 － 1cm。 重量檢查：檢查每塊產(chǎn)品的重量是否在工藝要求的范圍內(nèi)，剔除規(guī)格偏大、偏小的，超 出重量要求 2g 以外的不允許出現(xiàn)。 4. 檢品時(shí)要求速度快捷，盡量縮短原料在手中的停留時(shí)間，防止因手部溫度過高而影響產(chǎn)品的溫度，控制檢品后原料的品溫在 0－ 5℃ 之間。產(chǎn)品頂部加塑料墊紙，塑料墊紙使用前檢查有無破損、有無異物，并記錄于《內(nèi)包裝物料檢查記錄》。 7. 檢品時(shí)隨時(shí)保持工作臺清潔衛(wèi)生，工器具擺放整齊。 原 料 入 味 要 求 一、目的 指導(dǎo)操作人員如何正確地進(jìn)行產(chǎn)品的滾揉、入味。 三、工作內(nèi)容及要求 1. 真空滾揉入味： 滾揉前按 SSOP 中規(guī)定的清洗消毒程序?qū)て骶?、滾揉機(jī)進(jìn)行消毒，確認(rèn)工器具、滾揉桶內(nèi)外無異物后方可使用。 每 鍋次確認(rèn)原料規(guī)格是否與工藝要求相符，原料品溫是否在 0－ 5℃之間，有無硬結(jié)塊，確認(rèn)合格后方可投入滾揉機(jī)內(nèi)。 調(diào)味液的添加：向滾揉機(jī)內(nèi)添加調(diào)味液時(shí)，將調(diào)味液攪拌均勻，確保容器底部無輔料沉淀，剩少許調(diào)味液時(shí)不得攪拌