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正文內(nèi)容

公司食堂工作與操作規(guī)范范本(word檔,可編輯)-展示頁

2025-05-06 10:21本頁面
  

【正文】 個,合格率必須達 99%。標準:擺放均勻方便使用,碗、碟、盤、勺不燙手。標準: 100 攝氏度以上消毒 30 分鐘以上。 3)清洗:用清水清潔,浸泡后逐個撈起,標準:沒有洗潔精泡沫。 2)細洗:用攝氏 35 度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗干凈。 程序及要求 1)初洗:用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。 六、洗碗工作規(guī)范 及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。準確無誤。標準:葷菜、素菜均勻放置,方便學生購買。標準:必須用托盤放置,不能直按置于臺面。標準:必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。 供餐前準備工作。臺面無雜物、積水;地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。標準:臺面、地板無垃圾、雜物,用垃圾桶或筐裝放垃圾。砧板必須以過高溫清毒 10 分鐘。 2)切配好的菜不能放在地上,標準:整齊擺放在菜架上。 2 加工: 1)切配菜按規(guī)定進行分類切配,精工細作。標準:刀無銹斑,無油污;砧板無異味,臺面無污垢。無污垢、無油污,無雜物。 清潔:菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。 細洗:將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡 30 分鐘,再清水洗 2— 3 次。 三、洗菜工作規(guī)范: 初洗:將去皮的瓜果,去掉菜頭的蔬菜,打鱗的魚類,去毛的肉類,用清水清洗。 完成后清潔:加工后及時清潔機器設備衛(wèi)生,工作場地衛(wèi)生。標準:必須先啟動底部。標準:配料與面粉必須攪拌至均勻。標準:無洗滌劑泡沫,無雜物。標準:器具里外無雜物、干凈。 保管:將未炒完的菜及時集中回收,標準:葷 菜加上保鮮紙進入冰箱,素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。炒完菜時,將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標準:必須多鍋少炒,保證供給。瓜果、青菜標準:必須干凈,無腐爛;魚、肉類標準:必須鮮。標準:味盅必須干凈,擺放整齊,調(diào)料臺干凈。標準:無雜物、無銹跡、無黑斑。 使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。 打開風機開關(guān)通風 5 分鐘后,才能打 開氣源開關(guān)。 內(nèi)容: 一、炒菜 間 工作規(guī)范(爐灶、風機): 使用爐灶前,要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)。 職責: 一、飲食中心負責制定食堂工作與操作規(guī)范,并監(jiān)督執(zhí)行。 1 食堂工作與操作規(guī)范 目的:科學安全管理食堂,使各種工作與操作規(guī)范標準化,提高食堂整體水平 ,提高員工技術(shù)水平,杜絕安全隱患,防止食物中毒,為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,提升食堂競爭力。 范圍:集團屬下所有食堂。 二、各食堂各崗位員工必須認真履行職責并接受上級檢查。標準:爐灶、電器設備必須正常才能啟動。標準:必須先微風,然后慢慢由小開。 清潔灶臺,鍋鏟。 備好調(diào)料。 檢查菜的質(zhì)量。 炒菜按分批量少,保證菜的質(zhì)量。 清潔。標準:無雜物、無垃圾、無油污,溝渠無堵塞、無污水。 二、點心 間 工作規(guī)范 用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。 再用清水沖洗,抹干擦干。 和面配料:加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌,先慢速,再中速到快速。 發(fā)酵:將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤??販仄鳎賳用娌靠販仄?,小至中溫再到高溫烘烤,無焦灼。 標準:設備無 雜物,無面垢,無奶油漬,地板無垃圾,雜物,臺面無面粉。標準:無腐爛、無異味、泥沙。標準:菜類中無雜物,無異味。標準:菜筐必須里外干凈。 四、切菜工作規(guī)范: 初清潔:刀、砧板、臺面沖洗干凈。 再清潔:用清 水將刀,砧板、臺面沖洗干凈,標準:刀無洗滌劑泡沫。標準:絲、條、片必須大小均條。 3)生熟食品分開切配,標準:切配熟食的刀。 4)切配中必須一面切菜,一面清除衛(wèi)生。 清潔:切配完成后及時清理衛(wèi)生,標準:生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。 五、供餐前 工作規(guī)范。 戴好手套、口罩,穿好工衣。 準備打菜勺、碟、盤。
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