【正文】 括病源攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，必須由各酒店廚師長立即上報給營運(yùn)中心質(zhì)量經(jīng)理。12熟墩、熟刀是指加工后不再加熱而直接入口或直接拌制的原料所用的墩和刀。8成品指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。4原料市場買回的沒有經(jīng)過摘洗、去皮、分檔等初步加工的原料，即供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。2．名詞解釋序號名稱解釋1廚房指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。（2）成品食物存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；食品與天然冰隔離。7器 皿需要協(xié)調(diào)營運(yùn)中心菜品形象專員確定器皿和圍邊。（4）主輔料不分主次的菜品根據(jù)原料的性質(zhì)特點(diǎn)有別而有所區(qū)分，一般是各種原料的比例一樣多。其中調(diào)料的量只寫明例盤的量即可。5．菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定要求序號內(nèi) 容要求1原料要求凡是能和其它菜品標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)貨制度一致的必須一致，有特殊要求的單獨(dú)提出來。（在客人下一次來就餐時）e．評審沒有通過的菜品，需告訴客人廚師還沒有研究好，還在繼續(xù)研究。（由訂餐臺保留存根）c．如客人許可，也可當(dāng)場操作此菜，讓客人鑒定、修改。c．所有評審人都要以書面形式上交組長后公開結(jié)果，在未上交前所有評審人員不準(zhǔn)發(fā)表自己的見解，點(diǎn)評只能在評審?fù)旰簏c(diǎn)評，以免影響其它人的評審標(biāo)準(zhǔn)。各酒店總廚要關(guān)注信息反饋的信息，對菜品進(jìn)行改進(jìn)。（2）針對收集菜品反饋的要求a．為了確保反饋真實(shí)、客觀、不出現(xiàn)人為的反饋失真，各酒店經(jīng)理應(yīng)針對創(chuàng)新菜品的反饋收集制定激勵措施。（3）上桌率達(dá)到40%（北京地區(qū)每位價格在150元以上，山東地區(qū)每位價格在100元以上的高檔菜上桌率達(dá)到5%）：由創(chuàng)新小組組長按獎金分配原則獎勵相關(guān)人員19800元（高檔菜獎勵29800元），創(chuàng)新小組組長的組織獎200元。3．強(qiáng)制推銷一個月后再在推薦菜譜中集團(tuán)推銷一個月。4．針對各酒店集團(tuán)通過的創(chuàng)新菜品，由廚房管理專員負(fù)責(zé)給各酒店菜品質(zhì)檢員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)并下發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。（3）客人滿意度達(dá)100%，獎勵創(chuàng)新的相關(guān)人員3800元（高檔菜獎勵19800元），創(chuàng)新小組組長的組織獎200元。各酒店總廚師長必須在綜合事務(wù)統(tǒng)計(jì)員的監(jiān)督下進(jìn)行關(guān)注菜品質(zhì)量，當(dāng)菜品反饋表收足后由綜合事務(wù)統(tǒng)計(jì)員負(fù)責(zé)傳營運(yùn)中心研發(fā)員，研發(fā)員組織3人進(jìn)行評審統(tǒng)計(jì)滿意度。3．正式評審?fù)ㄟ^要求：6人評審有5人通過即為通過。3．由試銷酒店的總廚師長負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)前廳點(diǎn)菜人員親自收集不低于20張的客人有效建議，達(dá)到80%的滿意度，由總廚師長決定向營運(yùn)中心菜品研發(fā)專員提前15天提出正式評審的需求。（2）預(yù)審?fù)ㄟ^要求：9人評審有7人通過即為通過。外部人員來企業(yè)教做，由各廚師長負(fù)責(zé)酒店的技術(shù)保密工作。個人想開發(fā)菜品時，原料費(fèi)用由企業(yè)負(fù)責(zé)，其它各項(xiàng)費(fèi)用均由開發(fā)者自行承擔(dān)。各酒店經(jīng)理確定名單后報營運(yùn)中心菜品研發(fā)專員存檔、備案。15．對干品普通海鮮及鮮活海鮮運(yùn)用膠東菜的做法進(jìn)行研究；貝類、海鮮可以采取炭烤、微波爐烤、鹽焗等新工藝進(jìn)行研究。11．可以照搬，也可以稍加改動，但口味不能改。7．通過參加、觀摩各種美食節(jié)來增加見識，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新成果。3．通過電視、影碟的啟發(fā)來打開思路。3．以普通海鮮原料為創(chuàng)新方向（1）菜品原料a．普通干品原料，包括烏魚花、魚唇、魚骨、干貝、干魷魚等；b．鮮活海鮮，以膠東海鮮為主，包括粵菜海鮮、高檔魚類、貝類、蝦類、蟹類等；（2）口味突出鮮、家常口味。2．獎金分配原則（1）一個人獨(dú)立創(chuàng)新的獎勵給創(chuàng)新者全額；（2）只提思路且十分明確很容易按思路制作的菜品，獎勵思路者80%，制作者20%；（3）如思路不明確，只是模糊，但制作者做的很好且達(dá)到效果獎勵設(shè)計(jì)者20%，制作者80%；（4）對其它情況或其它參與配合者按建議貢獻(xiàn)大小由小組成員共同討論分配方案；（5）各階段實(shí)施獎勵的負(fù)責(zé)人在執(zhí)行獎勵時必須公平、公正，按企業(yè)獎項(xiàng)要求獎勵；（6）所有獎勵必須公開并張榜公布或大例會公示；（7）菜品創(chuàng)新所產(chǎn)生的原料、獎勵等費(fèi)用由集團(tuán)公司統(tǒng)一定項(xiàng)，各財務(wù)室單獨(dú)做賬記錄。3．操作流程序號步驟具體內(nèi)容1確定菜品創(chuàng)新的方向1．以高檔原料為創(chuàng)新方向（1）原料以燕、鮑、翅、參為主要創(chuàng)新原料；（2）工藝新、做工精、口味好、營養(yǎng)高。4．以面食為創(chuàng)新方向（1）菜品原料以傳統(tǒng)的農(nóng)家面食為主a．面條類：如打鹵面、熗鍋面、豆面等；b．餃子類：如魚餃、菜餃、肉餃等；c．包子類：如發(fā)面包子、燙面包子、鍋貼等；d．饅頭類：如黑面、白面、全面、麩面、豆面等各類饅頭和大餑餑等；e．餅子類：玉米餅子、千層餅各類餅子；f．米類：不同的米類和不同做法的米飯；g．果類：如喜果、七月七果等；（2）體現(xiàn)家?？谖?、有回歸醇樸的感覺，有突出的地方風(fēng)味。4．通過顧客介紹、同行介紹等各方面獲取其它同行業(yè)單位做的不錯的高檔菜信息而組織去品嘗。8．通過對大型原材料市場、調(diào)料市場、網(wǎng)絡(luò)信息獲取相關(guān)原料、調(diào)料的新信息實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。12．可以到自己村里做飯口味有特色的家庭里去問、去學(xué)。16．可以通過到小漁村、漁家炕頭與老漁民交流等方式收集制作信息。2．當(dāng)有員工產(chǎn)生一個創(chuàng)新思路但僅依靠自己的力量達(dá)不到時（如打荷、服務(wù)員、后勤人員等），可以以申請表的形式向酒店創(chuàng)新小組申請創(chuàng)新，創(chuàng)新小組組長組織成員對其思路評審后決定是否組織創(chuàng)新。總的原則要求所有創(chuàng)新的原料不準(zhǔn)積壓。6內(nèi)部預(yù)審及獎勵1．一個新菜由個人或小組確定并安排試制完畢后，由廚師長上報創(chuàng)新小組組長，由其組織預(yù)審。（3）通過由創(chuàng)新小組組長按獎金分配原則獎勵相關(guān)人員300元。4．各酒店總廚師長同時組織相關(guān)人員對顧客反饋的建議認(rèn)真評審，對菜品進(jìn)行改進(jìn)。4．對通過的菜品由營運(yùn)中心研發(fā)專員以獎勵單的形式開給該酒店的創(chuàng)新小組長。滿意的標(biāo)準(zhǔn)：菜品總體評價（尤其是口味）沒有出現(xiàn)差、不好、不如什么菜、顏色太暗等否定比較的詞視為滿意。序號步驟具體內(nèi)容10形成菜品標(biāo)準(zhǔn)并培訓(xùn)指導(dǎo)1．對正式評審?fù)ㄟ^的菜品由各酒店總廚師長負(fù)責(zé)組織創(chuàng)新人根據(jù)“菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定要求”，反復(fù)驗(yàn)證制定具有可操作性的標(biāo)準(zhǔn)后提交給本酒店的菜品質(zhì)檢員。5．其中針對菜品研發(fā)專員通過的創(chuàng)新菜品由菜品研發(fā)專員負(fù)責(zé)到各酒店培訓(xùn)指導(dǎo)并按“菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定要求”，反復(fù)驗(yàn)證形成可操作性的標(biāo)準(zhǔn)傳給廚房管理專員整理、審批下發(fā)。12正常銷售6個月后根據(jù)上桌率進(jìn)行獎勵在集團(tuán)推銷2個月后由營運(yùn)中心菜品研發(fā)專員連續(xù)收集自然銷售6個月的平均上桌率（鮑翅皇、養(yǎng)生苑除外）。13創(chuàng)新檔案的建立1．酒店內(nèi)部菜品創(chuàng)新檔案建立針對各酒店內(nèi)部預(yù)審?fù)ㄟ^的菜品在通過12小時內(nèi)由各酒店總廚師長負(fù)責(zé)建立“酒店內(nèi)部菜品創(chuàng)新檔案”并同步傳遞給廚房管理專員和其它酒店的總廚師長，以防止同類的菜品在其它酒店重復(fù)評審。b．前廳推銷人員只能以建議性推銷，不能硬性推給客人，更不能出現(xiàn)利用不正當(dāng)?shù)氖侄巫岦c(diǎn)菜員多點(diǎn)來硬性推給客人。d．要求每桌只能收集一張建議，要綜合本桌客人不同的意見（如有反應(yīng)不好的、有反映一般的、有反應(yīng)不錯的等）。（4）客人菜品創(chuàng)新的相關(guān)要求a．各酒店點(diǎn)菜人員或服務(wù)人員要抓好時機(jī)，適時向客人宣傳企業(yè)的創(chuàng)新政策及對客人的優(yōu)惠條件。當(dāng)場做的菜品一般做法比較簡單、加工快且價格不高，做好后免費(fèi)給客人品嘗。f．評審?fù)ㄟ^的菜品，服務(wù)員要抓住適當(dāng)時機(jī)向客人介紹此菜，且單盤價格在100元以內(nèi)的免費(fèi)贈送；每份價格在100元以上的，只提供給菜品創(chuàng)新的客人，并對客人的貢獻(xiàn)表示感謝。2初加工凡是能和其它菜品標(biāo)準(zhǔn)一致的必須一致，有特殊要求的單獨(dú)提出來，要求根據(jù)便于烹調(diào)、便于入味、便于食用的原則制定。（1）要求與同類菜品中有標(biāo)準(zhǔn)的配量比例基本一致。4制作工藝步驟要詳細(xì)，讓不會操作的人看到標(biāo)準(zhǔn)能一步一步做好，并考慮到特殊情況時該怎么做，要求拿給其它酒店未操作此菜的師傅能準(zhǔn)確的制作。8營 養(yǎng)主要原料的營養(yǎng)。（3）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣；勤換工作服。包括初加工間、高檔間、熱菜間、面案、涼菜間、明檔、開放廚房。5生料原料經(jīng)過摘洗、去皮、分檔等初步加工后還需刀工進(jìn)一步處理的。9保鮮指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度下貯存的過程，保鮮的溫度一般在0～5℃之間。13生墩、生刀是指加工不直接吃的或不直接拌制的原料所用的墩和刀。對有礙食品衛(wèi)生的傳染性疾病人員調(diào)離原崗位。2．涼菜間及明檔的環(huán)境每餐上班前30－40分鐘由廚師長指定專人開紫外線燈進(jìn)行消毒。消毒后側(cè)立擺在專用架或工作臺上無污染的環(huán)境存放。（4）長期濕透的菜墩洗刷干凈后放置日光下曝曬2－3小時可殺死大部分細(xì)菌。8．菜夾子：每天用煮沸或蒸汽或消毒水的方式消毒一次并晾干。（2）餐中使用時要求所有廚師保證盤子內(nèi)無水，盡可能不要擦盤邊，以防止交叉污染。2．涼菜所有拌菜的海鮮清洗過程中所用的水必須用凈化水（涼開水或純凈水）清洗。明檔必須帶一次性手套和口罩進(jìn)行操作。8．對拌菜的用具必須經(jīng)過消毒后使用，嚴(yán)禁在盛完生肉生海鮮的盆消毒不徹底直接用來拌菜。3．燜區(qū)、炸區(qū)、蒸區(qū)的工作臺需要設(shè)一塊固定區(qū)域?qū)ｉT放生海鮮的區(qū)域。7．原料的初步加工要在初加工間加工，洗菜不準(zhǔn)先切后洗。9．各區(qū)域餐前準(zhǔn)備工作完畢后及菜品制作過程中要仔細(xì)檢查半成品以防有雜物，如鋼絲球、頭發(fā)、沙子等。13．菜品上桌時滴灑湯汁不超過2小滴的需用消毒的白毛巾只擦滴湯汁的地方，如較多則需要換盤子。廚房原則上不允許打藥，如需滅蟲，必須晚餐下班收拾干凈并防護(hù)好后再打藥，且第二天各區(qū)域廚師要擦洗消毒干凈，同時注意觀察是否有死的小蟲或蒼蠅落入菜品。3．生熟用具及原料必須分開：帶有熟標(biāo)識的用具只能用來加工及盛熟食品；帶有生標(biāo)識的用具只能用來加工及盛生食品。6．蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)品、半成品、成品等類別不同的原料必須分類分開存放，生熟必須分開。8．保鮮冰箱內(nèi)只允許放半成品，統(tǒng)一用保鮮盒等盛器儲存。12．熟制半成品及成品的中心溫度需冷至室溫時才可入保鮮冰箱內(nèi)儲存，且不準(zhǔn)嚴(yán)密密封（如排骨、紅燒肉等）。2．未經(jīng)防疫部門檢驗(yàn)合格的禽肉類及進(jìn)口無中文標(biāo)識的原料和調(diào)料不許加工使用。7對預(yù)防蔬菜類原料的中毒的要求1．四季豆、蕓豆、眉豆等豆類原料含皂甙和凝血素，加工時必須煮熟，否則容易中毒。5．生白果仁、生桃仁、生栗子、生櫻桃不能食用，以防中毒。9．對不認(rèn)識的蘑菇不能確定是否安全時不得隨便食用。4．不新鮮的鮐魚和青皮紅肉的魚類會產(chǎn)生過敏型食物中毒，不能食用。8．海螺清洗時一定去凈螺腦，以防中毒。2消毒水消毒用消毒水（濃度為1：200的84消毒溶液、濃度為50mg/L次氯酸鈉溶液、濃度為25mg/％的高錳酸鉀溶液）浸泡15分鐘以上后用清水洗凈。第四章 廚房衛(wèi)生規(guī)范1．物品擺放要求（1）同一區(qū)域統(tǒng)一擺放，（如，上灶的鍋可以統(tǒng)一倒扣在灶口上，菜墩統(tǒng)一放在菜墩架上，菜刀統(tǒng)一放在刀盒內(nèi)）。男士統(tǒng)一留平頭或寸頭，上崗必須戴工帽（光頭者不用戴工帽）。男士不許留胡須。不準(zhǔn)涂指甲油。2．餐中廚師的工作服上可有少量餐中崩的油跡、魚鱗、魚血、海腸血（餐中因相撞將湯汁撒到身上除外）。餐中可有少許面粉及油跡。男士著黑色或深藍(lán)色襪子。9行為要求在食品加工過程中所有廚師不允許對著食物方向打噴嚏、剔牙、挖耳、咳嗽、抹鼻涕等不潔行為。放回底盒，關(guān)上前蓋。上灶廚師每餐前檢查排煙通風(fēng)設(shè)備是否能正常使用。墻面2米以上的每月清理2－3次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。2．餐中所有員工都不準(zhǔn)向地面灑水，如有水各區(qū)域責(zé)任人需馬上清理。每月至少消毒三次。要求下水道蓋及內(nèi)部無雜物、清潔干凈。9廚房的管道井由廚師長安排專人負(fù)責(zé)。 2．保鮮庫及速凍庫內(nèi)要安裝自動溫度指示器，確保冷藏溫度控制在05℃之間，冷凍溫度在18℃以下。每餐后由廚師長安排專人檢查保鮮庫及冷凍庫的自動溫度指示器的溫度是否正常；b．保鮮庫、冷凍庫內(nèi)的裝貨容量由各酒店廚師長安排專人控制在庫房總空間的50％～60％之間，否則會影響冷氣的流通，使溫度升高。由廚師長指定專人負(fù)責(zé)隨時進(jìn)行清理、檢查。每餐后檢查保鮮冰箱及冷凍冰箱的自動溫度指示器的溫度是否正常。序號分類具體要求4炒灶、蒸柜、微波爐、電炸鍋、電扒爐、電磁爐、電烤箱等灶具1．由上灶人員負(fù)責(zé)餐中隨時保持干凈，雜物及時清理且擺放整齊。無大量的鍋底油灰。燈罩每天晚餐后清理一次。7面板由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：餐中隨時清理下腳料等雜物、不準(zhǔn)當(dāng)菜墩用。注意帶電設(shè)備清洗前需要切斷電源。餐后內(nèi)外無雜物、光亮整潔，物品擺放整齊。12水池由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：分為肉池、蔬菜池及海鮮池，不能亂用且要有明顯標(biāo)識。13貨架由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：餐中隨用隨注意擺放，餐后徹底清理。序號分類具體要求15高壓鍋由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：隨時保證透氣閥處有防護(hù)網(wǎng)且保證通暢；餐中隨時保持干凈、無油污；餐后徹底清理。表面無油污。20配菜碼斗由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：餐中干凈無雜物的可以循環(huán)使用，有雜物的要進(jìn)行集中清洗后再用；餐后送洗碗間統(tǒng)一清洗。要求無污跡、無異味、不漏水、無破損且有桶蓋。每晚餐后調(diào)料缽要倒缽徹底清理并過濾，并加蓋防護(hù)。要求干凈無破損、無油污，且有明顯A、B等標(biāo)識。要求干凈、衛(wèi)生、無污垢。要求干凈、無異味、無油污、不可擰出水跡、油跡。要求無雜物、無油污、無破損，離原料5米以外的固定區(qū)域存放。（2）值班班長在值班期間可根據(jù)實(shí)際情況合理安排值班人員吃飯。值班班長在餐后要注意對水電氣的節(jié)約情況，對能關(guān)閉的電源要及時關(guān)閉，避免浪費(fèi)。（3）值班人員午餐15：30后下班由廚師長根據(jù)各酒店的實(shí)際情況安排值班人員適當(dāng)延長休息時間可到17：00。（7）值班人員做好值班期間的原料防護(hù)和貯存工作。（10）高檔間、海鮮池下班要與保安交接火種、天然氣、海鮮的數(shù)量、