【正文】 括病源攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，必須由各酒店廚師長(zhǎng)立即上報(bào)給營(yíng)運(yùn)中心質(zhì)量經(jīng)理。12熟墩、熟刀是指加工后不再加熱而直接入口或直接拌制的原料所用的墩和刀。8成品指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。4原料市場(chǎng)買回的沒(méi)有經(jīng)過(guò)摘洗、去皮、分檔等初步加工的原料，即供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。2．名詞解釋序號(hào)名稱解釋1廚房指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。（2）成品食物存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；食品與天然冰隔離。7器 皿需要協(xié)調(diào)營(yíng)運(yùn)中心菜品形象專員確定器皿和圍邊。（4）主輔料不分主次的菜品根據(jù)原料的性質(zhì)特點(diǎn)有別而有所區(qū)分，一般是各種原料的比例一樣多。其中調(diào)料的量只寫明例盤的量即可。5．菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定要求序號(hào)內(nèi) 容要求1原料要求凡是能和其它菜品標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)貨制度一致的必須一致，有特殊要求的單獨(dú)提出來(lái)。（在客人下一次來(lái)就餐時(shí)）e．評(píng)審沒(méi)有通過(guò)的菜品，需告訴客人廚師還沒(méi)有研究好，還在繼續(xù)研究。（由訂餐臺(tái)保留存根）c．如客人許可，也可當(dāng)場(chǎng)操作此菜，讓客人鑒定、修改。c．所有評(píng)審人都要以書面形式上交組長(zhǎng)后公開結(jié)果，在未上交前所有評(píng)審人員不準(zhǔn)發(fā)表自己的見解，點(diǎn)評(píng)只能在評(píng)審?fù)旰簏c(diǎn)評(píng)，以免影響其它人的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)。各酒店總廚要關(guān)注信息反饋的信息，對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)。（2）針對(duì)收集菜品反饋的要求a．為了確保反饋真實(shí)、客觀、不出現(xiàn)人為的反饋失真，各酒店經(jīng)理應(yīng)針對(duì)創(chuàng)新菜品的反饋收集制定激勵(lì)措施。（3）上桌率達(dá)到40%（北京地區(qū)每位價(jià)格在150元以上，山東地區(qū)每位價(jià)格在100元以上的高檔菜上桌率達(dá)到5%）：由創(chuàng)新小組組長(zhǎng)按獎(jiǎng)金分配原則獎(jiǎng)勵(lì)相關(guān)人員19800元（高檔菜獎(jiǎng)勵(lì)29800元），創(chuàng)新小組組長(zhǎng)的組織獎(jiǎng)200元。3．強(qiáng)制推銷一個(gè)月后再在推薦菜譜中集團(tuán)推銷一個(gè)月。4．針對(duì)各酒店集團(tuán)通過(guò)的創(chuàng)新菜品，由廚房管理專員負(fù)責(zé)給各酒店菜品質(zhì)檢員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)并下發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。（3）客人滿意度達(dá)100%，獎(jiǎng)勵(lì)創(chuàng)新的相關(guān)人員3800元（高檔菜獎(jiǎng)勵(lì)19800元），創(chuàng)新小組組長(zhǎng)的組織獎(jiǎng)200元。各酒店總廚師長(zhǎng)必須在綜合事務(wù)統(tǒng)計(jì)員的監(jiān)督下進(jìn)行關(guān)注菜品質(zhì)量，當(dāng)菜品反饋表收足后由綜合事務(wù)統(tǒng)計(jì)員負(fù)責(zé)傳營(yíng)運(yùn)中心研發(fā)員，研發(fā)員組織3人進(jìn)行評(píng)審統(tǒng)計(jì)滿意度。3．正式評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)要求：6人評(píng)審有5人通過(guò)即為通過(guò)。3．由試銷酒店的總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)前廳點(diǎn)菜人員親自收集不低于20張的客人有效建議，達(dá)到80%的滿意度，由總廚師長(zhǎng)決定向營(yíng)運(yùn)中心菜品研發(fā)專員提前15天提出正式評(píng)審的需求。（2）預(yù)審?fù)ㄟ^(guò)要求：9人評(píng)審有7人通過(guò)即為通過(guò)。外部人員來(lái)企業(yè)教做，由各廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)酒店的技術(shù)保密工作。個(gè)人想開發(fā)菜品時(shí)，原料費(fèi)用由企業(yè)負(fù)責(zé)，其它各項(xiàng)費(fèi)用均由開發(fā)者自行承擔(dān)。各酒店經(jīng)理確定名單后報(bào)營(yíng)運(yùn)中心菜品研發(fā)專員存檔、備案。15．對(duì)干品普通海鮮及鮮活海鮮運(yùn)用膠東菜的做法進(jìn)行研究；貝類、海鮮可以采取炭烤、微波爐烤、鹽焗等新工藝進(jìn)行研究。11．可以照搬，也可以稍加改動(dòng)，但口味不能改。7．通過(guò)參加、觀摩各種美食節(jié)來(lái)增加見識(shí)，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新成果。3．通過(guò)電視、影碟的啟發(fā)來(lái)打開思路。3．以普通海鮮原料為創(chuàng)新方向（1）菜品原料a．普通干品原料，包括烏魚花、魚唇、魚骨、干貝、干魷魚等；b．鮮活海鮮，以膠東海鮮為主，包括粵菜海鮮、高檔魚類、貝類、蝦類、蟹類等；（2）口味突出鮮、家?？谖?。2．獎(jiǎng)金分配原則（1）一個(gè)人獨(dú)立創(chuàng)新的獎(jiǎng)勵(lì)給創(chuàng)新者全額；（2）只提思路且十分明確很容易按思路制作的菜品，獎(jiǎng)勵(lì)思路者80%，制作者20%；（3）如思路不明確，只是模糊，但制作者做的很好且達(dá)到效果獎(jiǎng)勵(lì)設(shè)計(jì)者20%，制作者80%；（4）對(duì)其它情況或其它參與配合者按建議貢獻(xiàn)大小由小組成員共同討論分配方案；（5）各階段實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)的負(fù)責(zé)人在執(zhí)行獎(jiǎng)勵(lì)時(shí)必須公平、公正，按企業(yè)獎(jiǎng)項(xiàng)要求獎(jiǎng)勵(lì)；（6）所有獎(jiǎng)勵(lì)必須公開并張榜公布或大例會(huì)公示；（7）菜品創(chuàng)新所產(chǎn)生的原料、獎(jiǎng)勵(lì)等費(fèi)用由集團(tuán)公司統(tǒng)一定項(xiàng)，各財(cái)務(wù)室單獨(dú)做賬記錄。3．操作流程序號(hào)步驟具體內(nèi)容1確定菜品創(chuàng)新的方向1．以高檔原料為創(chuàng)新方向（1）原料以燕、鮑、翅、參為主要?jiǎng)?chuàng)新原料；（2）工藝新、做工精、口味好、營(yíng)養(yǎng)高。4．以面食為創(chuàng)新方向（1）菜品原料以傳統(tǒng)的農(nóng)家面食為主a．面條類：如打鹵面、熗鍋面、豆面等；b．餃子類：如魚餃、菜餃、肉餃等；c．包子類：如發(fā)面包子、燙面包子、鍋貼等；d．饅頭類：如黑面、白面、全面、麩面、豆面等各類饅頭和大餑餑等；e．餅子類：玉米餅子、千層餅各類餅子；f．米類：不同的米類和不同做法的米飯；g．果類：如喜果、七月七果等；（2）體現(xiàn)家?？谖?、有回歸醇樸的感覺(jué)，有突出的地方風(fēng)味。4．通過(guò)顧客介紹、同行介紹等各方面獲取其它同行業(yè)單位做的不錯(cuò)的高檔菜信息而組織去品嘗。8．通過(guò)對(duì)大型原材料市場(chǎng)、調(diào)料市場(chǎng)、網(wǎng)絡(luò)信息獲取相關(guān)原料、調(diào)料的新信息實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。12．可以到自己村里做飯口味有特色的家庭里去問(wèn)、去學(xué)。16．可以通過(guò)到小漁村、漁家炕頭與老漁民交流等方式收集制作信息。2．當(dāng)有員工產(chǎn)生一個(gè)創(chuàng)新思路但僅依靠自己的力量達(dá)不到時(shí)（如打荷、服務(wù)員、后勤人員等），可以以申請(qǐng)表的形式向酒店創(chuàng)新小組申請(qǐng)創(chuàng)新，創(chuàng)新小組組長(zhǎng)組織成員對(duì)其思路評(píng)審后決定是否組織創(chuàng)新?？偟脑瓌t要求所有創(chuàng)新的原料不準(zhǔn)積壓。6內(nèi)部預(yù)審及獎(jiǎng)勵(lì)1．一個(gè)新菜由個(gè)人或小組確定并安排試制完畢后，由廚師長(zhǎng)上報(bào)創(chuàng)新小組組長(zhǎng)，由其組織預(yù)審。（3）通過(guò)由創(chuàng)新小組組長(zhǎng)按獎(jiǎng)金分配原則獎(jiǎng)勵(lì)相關(guān)人員300元。4．各酒店總廚師長(zhǎng)同時(shí)組織相關(guān)人員對(duì)顧客反饋的建議認(rèn)真評(píng)審，對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)。4．對(duì)通過(guò)的菜品由營(yíng)運(yùn)中心研發(fā)專員以獎(jiǎng)勵(lì)單的形式開給該酒店的創(chuàng)新小組長(zhǎng)。滿意的標(biāo)準(zhǔn)：菜品總體評(píng)價(jià)（尤其是口味）沒(méi)有出現(xiàn)差、不好、不如什么菜、顏色太暗等否定比較的詞視為滿意。序號(hào)步驟具體內(nèi)容10形成菜品標(biāo)準(zhǔn)并培訓(xùn)指導(dǎo)1．對(duì)正式評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)的菜品由各酒店總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織創(chuàng)新人根據(jù)“菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定要求”，反復(fù)驗(yàn)證制定具有可操作性的標(biāo)準(zhǔn)后提交給本酒店的菜品質(zhì)檢員。5．其中針對(duì)菜品研發(fā)專員通過(guò)的創(chuàng)新菜品由菜品研發(fā)專員負(fù)責(zé)到各酒店培訓(xùn)指導(dǎo)并按“菜品標(biāo)準(zhǔn)的制定要求”，反復(fù)驗(yàn)證形成可操作性的標(biāo)準(zhǔn)傳給廚房管理專員整理、審批下發(fā)。12正常銷售6個(gè)月后根據(jù)上桌率進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)在集團(tuán)推銷2個(gè)月后由營(yíng)運(yùn)中心菜品研發(fā)專員連續(xù)收集自然銷售6個(gè)月的平均上桌率（鮑翅皇、養(yǎng)生苑除外）。13創(chuàng)新檔案的建立1．酒店內(nèi)部菜品創(chuàng)新檔案建立針對(duì)各酒店內(nèi)部預(yù)審?fù)ㄟ^(guò)的菜品在通過(guò)12小時(shí)內(nèi)由各酒店總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)建立“酒店內(nèi)部菜品創(chuàng)新檔案”并同步傳遞給廚房管理專員和其它酒店的總廚師長(zhǎng)，以防止同類的菜品在其它酒店重復(fù)評(píng)審。b．前廳推銷人員只能以建議性推銷，不能硬性推給客人，更不能出現(xiàn)利用不正當(dāng)?shù)氖侄巫岦c(diǎn)菜員多點(diǎn)來(lái)硬性推給客人。d．要求每桌只能收集一張建議，要綜合本桌客人不同的意見（如有反應(yīng)不好的、有反映一般的、有反應(yīng)不錯(cuò)的等）。（4）客人菜品創(chuàng)新的相關(guān)要求a．各酒店點(diǎn)菜人員或服務(wù)人員要抓好時(shí)機(jī)，適時(shí)向客人宣傳企業(yè)的創(chuàng)新政策及對(duì)客人的優(yōu)惠條件。當(dāng)場(chǎng)做的菜品一般做法比較簡(jiǎn)單、加工快且價(jià)格不高，做好后免費(fèi)給客人品嘗。f．評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)的菜品，服務(wù)員要抓住適當(dāng)時(shí)機(jī)向客人介紹此菜，且單盤價(jià)格在100元以內(nèi)的免費(fèi)贈(zèng)送；每份價(jià)格在100元以上的，只提供給菜品創(chuàng)新的客人，并對(duì)客人的貢獻(xiàn)表示感謝。2初加工凡是能和其它菜品標(biāo)準(zhǔn)一致的必須一致，有特殊要求的單獨(dú)提出來(lái)，要求根據(jù)便于烹調(diào)、便于入味、便于食用的原則制定。（1）要求與同類菜品中有標(biāo)準(zhǔn)的配量比例基本一致。4制作工藝步驟要詳細(xì)，讓不會(huì)操作的人看到標(biāo)準(zhǔn)能一步一步做好，并考慮到特殊情況時(shí)該怎么做，要求拿給其它酒店未操作此菜的師傅能準(zhǔn)確的制作。8營(yíng) 養(yǎng)主要原料的營(yíng)養(yǎng)。（3）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣；勤換工作服。包括初加工間、高檔間、熱菜間、面案、涼菜間、明檔、開放廚房。5生料原料經(jīng)過(guò)摘洗、去皮、分檔等初步加工后還需刀工進(jìn)一步處理的。9保鮮指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度下貯存的過(guò)程，保鮮的溫度一般在0～5℃之間。13生墩、生刀是指加工不直接吃的或不直接拌制的原料所用的墩和刀。對(duì)有礙食品衛(wèi)生的傳染性疾病人員調(diào)離原崗位。2．涼菜間及明檔的環(huán)境每餐上班前30－40分鐘由廚師長(zhǎng)指定專人開紫外線燈進(jìn)行消毒。消毒后側(cè)立擺在專用架或工作臺(tái)上無(wú)污染的環(huán)境存放。（4）長(zhǎng)期濕透的菜墩洗刷干凈后放置日光下曝曬2－3小時(shí)可殺死大部分細(xì)菌。8．菜夾子：每天用煮沸或蒸汽或消毒水的方式消毒一次并晾干。（2）餐中使用時(shí)要求所有廚師保證盤子內(nèi)無(wú)水，盡可能不要擦盤邊，以防止交叉污染。2．涼菜所有拌菜的海鮮清洗過(guò)程中所用的水必須用凈化水（涼開水或純凈水）清洗。明檔必須帶一次性手套和口罩進(jìn)行操作。8．對(duì)拌菜的用具必須經(jīng)過(guò)消毒后使用，嚴(yán)禁在盛完生肉生海鮮的盆消毒不徹底直接用來(lái)拌菜。3．燜區(qū)、炸區(qū)、蒸區(qū)的工作臺(tái)需要設(shè)一塊固定區(qū)域?qū)ｉT放生海鮮的區(qū)域。7．原料的初步加工要在初加工間加工，洗菜不準(zhǔn)先切后洗。9．各區(qū)域餐前準(zhǔn)備工作完畢后及菜品制作過(guò)程中要仔細(xì)檢查半成品以防有雜物，如鋼絲球、頭發(fā)、沙子等。13．菜品上桌時(shí)滴灑湯汁不超過(guò)2小滴的需用消毒的白毛巾只擦滴湯汁的地方，如較多則需要換盤子。廚房原則上不允許打藥，如需滅蟲，必須晚餐下班收拾干凈并防護(hù)好后再打藥，且第二天各區(qū)域廚師要擦洗消毒干凈，同時(shí)注意觀察是否有死的小蟲或蒼蠅落入菜品。3．生熟用具及原料必須分開：帶有熟標(biāo)識(shí)的用具只能用來(lái)加工及盛熟食品；帶有生標(biāo)識(shí)的用具只能用來(lái)加工及盛生食品。6．蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)品、半成品、成品等類別不同的原料必須分類分開存放，生熟必須分開。8．保鮮冰箱內(nèi)只允許放半成品，統(tǒng)一用保鮮盒等盛器儲(chǔ)存。12．熟制半成品及成品的中心溫度需冷至室溫時(shí)才可入保鮮冰箱內(nèi)儲(chǔ)存，且不準(zhǔn)嚴(yán)密密封（如排骨、紅燒肉等）。2．未經(jīng)防疫部門檢驗(yàn)合格的禽肉類及進(jìn)口無(wú)中文標(biāo)識(shí)的原料和調(diào)料不許加工使用。7對(duì)預(yù)防蔬菜類原料的中毒的要求1．四季豆、蕓豆、眉豆等豆類原料含皂甙和凝血素，加工時(shí)必須煮熟，否則容易中毒。5．生白果仁、生桃仁、生栗子、生櫻桃不能食用，以防中毒。9．對(duì)不認(rèn)識(shí)的蘑菇不能確定是否安全時(shí)不得隨便食用。4．不新鮮的鮐魚和青皮紅肉的魚類會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏型食物中毒，不能食用。8．海螺清洗時(shí)一定去凈螺腦，以防中毒。2消毒水消毒用消毒水（濃度為1：200的84消毒溶液、濃度為50mg/L次氯酸鈉溶液、濃度為25mg/％的高錳酸鉀溶液）浸泡15分鐘以上后用清水洗凈。第四章 廚房衛(wèi)生規(guī)范1．物品擺放要求（1）同一區(qū)域統(tǒng)一擺放，（如，上灶的鍋可以統(tǒng)一倒扣在灶口上，菜墩統(tǒng)一放在菜墩架上，菜刀統(tǒng)一放在刀盒內(nèi)）。男士統(tǒng)一留平頭或寸頭，上崗必須戴工帽（光頭者不用戴工帽）。男士不許留胡須。不準(zhǔn)涂指甲油。2．餐中廚師的工作服上可有少量餐中崩的油跡、魚鱗、魚血、海腸血（餐中因相撞將湯汁撒到身上除外）。餐中可有少許面粉及油跡。男士著黑色或深藍(lán)色襪子。9行為要求在食品加工過(guò)程中所有廚師不允許對(duì)著食物方向打噴嚏、剔牙、挖耳、咳嗽、抹鼻涕等不潔行為。放回底盒，關(guān)上前蓋。上灶廚師每餐前檢查排煙通風(fēng)設(shè)備是否能正常使用。墻面2米以上的每月清理2－3次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。2．餐中所有員工都不準(zhǔn)向地面灑水，如有水各區(qū)域責(zé)任人需馬上清理。每月至少消毒三次。要求下水道蓋及內(nèi)部無(wú)雜物、清潔干凈。9廚房的管道井由廚師長(zhǎng)安排專人負(fù)責(zé)。 2．保鮮庫(kù)及速凍庫(kù)內(nèi)要安裝自動(dòng)溫度指示器，確保冷藏溫度控制在05℃之間，冷凍溫度在18℃以下。每餐后由廚師長(zhǎng)安排專人檢查保鮮庫(kù)及冷凍庫(kù)的自動(dòng)溫度指示器的溫度是否正常；b．保鮮庫(kù)、冷凍庫(kù)內(nèi)的裝貨容量由各酒店廚師長(zhǎng)安排專人控制在庫(kù)房總空間的50％～60％之間，否則會(huì)影響冷氣的流通，使溫度升高。由廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)隨時(shí)進(jìn)行清理、檢查。每餐后檢查保鮮冰箱及冷凍冰箱的自動(dòng)溫度指示器的溫度是否正常。序號(hào)分類具體要求4炒灶、蒸柜、微波爐、電炸鍋、電扒爐、電磁爐、電烤箱等灶具1．由上灶人員負(fù)責(zé)餐中隨時(shí)保持干凈，雜物及時(shí)清理且擺放整齊。無(wú)大量的鍋底油灰。燈罩每天晚餐后清理一次。7面板由廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)：餐中隨時(shí)清理下腳料等雜物、不準(zhǔn)當(dāng)菜墩用。注意帶電設(shè)備清洗前需要切斷電源。餐后內(nèi)外無(wú)雜物、光亮整潔，物品擺放整齊。12水池由廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)：分為肉池、蔬菜池及海鮮池，不能亂用且要有明顯標(biāo)識(shí)。13貨架由廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)：餐中隨用隨注意擺放，餐后徹底清理。序號(hào)分類具體要求15高壓鍋由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：隨時(shí)保證透氣閥處有防護(hù)網(wǎng)且保證通暢；餐中隨時(shí)保持干凈、無(wú)油污；餐后徹底清理。表面無(wú)油污。20配菜碼斗由廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)：餐中干凈無(wú)雜物的可以循環(huán)使用，有雜物的要進(jìn)行集中清洗后再用；餐后送洗碗間統(tǒng)一清洗。要求無(wú)污跡、無(wú)異味、不漏水、無(wú)破損且有桶蓋。每晚餐后調(diào)料缽要倒缽徹底清理并過(guò)濾，并加蓋防護(hù)。要求干凈無(wú)破損、無(wú)油污，且有明顯A、B等標(biāo)識(shí)。要求干凈、衛(wèi)生、無(wú)污垢。要求干凈、無(wú)異味、無(wú)油污、不可擰出水跡、油跡。要求無(wú)雜物、無(wú)油污、無(wú)破損，離原料5米以外的固定區(qū)域存放。（2）值班班長(zhǎng)在值班期間可根據(jù)實(shí)際情況合理安排值班人員吃飯。值班班長(zhǎng)在餐后要注意對(duì)水電氣的節(jié)約情況，對(duì)能關(guān)閉的電源要及時(shí)關(guān)閉，避免浪費(fèi)。（3）值班人員午餐15：30后下班由廚師長(zhǎng)根據(jù)各酒店的實(shí)際情況安排值班人員適當(dāng)延長(zhǎng)休息時(shí)間可到17：00。（7）值班人員做好值班期間的原料防護(hù)和貯存工作。（10）高檔間、海鮮池下班要與保安交接火種、天然氣、海鮮的數(shù)量、