【正文】 餐中操作要用抹布將手包好再取物品，如氣力太猛也可先關(guān)掉出氣閥，在使用蒸柜時(shí)餐前、餐中要檢查水箱內(nèi)是否有水防止干燒報(bào)廢蒸柜，并要求水箱內(nèi)的水定期排放。6．刀具使用完畢后統(tǒng)一放在刀架里，餐中不用時(shí)要平放于占板上且刀柄朝外，刀柄不能超過菜墩的邊緣，更不能用刀去比劃人。3．高檔間吊湯晚上無人時(shí)，各廚房必須協(xié)調(diào)保安人員檢查，要求半小時(shí)檢查一次有無滅火并做好檢查記錄，在吊湯時(shí)超過60斤的必須兩人抬，且吊湯必須用矮仔爐。第十一章 廚房安全守則1．所有人使用灶必須由專業(yè)人員或操作人員開啟，開啟嚴(yán)格按要求操作。3．其它：海膽罐頭、蝦醬、海蜇皮、鴨蛋黃、半干腌制海帶。（如韓國豬手、煙臺水發(fā)海參）2．易長時(shí)間儲(chǔ)存的蔬菜：土豆、山藥、青蘿卜、濰坊蘿卜、胡蘿卜、草芋頭、荔浦芋頭、地瓜、冬瓜、南瓜、姜、大蒜、百合、疙瘩頭、滑子菇。主要是本地申領(lǐng)中相對易儲(chǔ)存的原料1．本地蔬菜：甘蘭、天葵、娃娃菜、西蘭花、西芹、沙參芽、青筍、茄子、西紅柿、眉豆、荷蘭豆、扁蕓豆、蘆筍、苦瓜、圓蔥、心里美蘿卜、白蘿卜、白菜、大蔥、木瓜、雞蛋。2．本地肉類：鮮肉（五花肉、精肉、皮五花、肘子肉）、鮮排骨、喜旺豬頭肉、水發(fā)鳳爪、柴雞、老鴨、清遠(yuǎn)雞、鹿血、豬蹄子、嫩水鴨、牛尾。2．對餐中客人的特殊要求，根據(jù)各酒店情況由辦公室人員外出購買，但廚房部要說明具體的數(shù)量及質(zhì)量等要求。5．各區(qū)域原料申領(lǐng)的負(fù)責(zé)人申領(lǐng)完后需要交給廚師長對申領(lǐng)的原料進(jìn)行審查并簽字，檢查有無空項(xiàng)、申領(lǐng)數(shù)量是否準(zhǔn)確、半成品數(shù)量是否超過標(biāo)準(zhǔn)，尤其對新加原料的申領(lǐng)要關(guān)注。各原料使用人到各區(qū)域原料申領(lǐng)負(fù)責(zé)人處填寫《廚房原料申領(lǐng)單》。4廚房原料申領(lǐng)單的填寫要求1．《廚房原料申領(lǐng)單》（見附表一）一式兩聯(lián)，一聯(lián)自己留用備查，一聯(lián)交海鮮保管。要求各崗位都書面張貼在工作區(qū)域內(nèi)。異地申領(lǐng)原料加減的要在發(fā)車頭一天通知采購部批準(zhǔn)。2．異地原料：提前一個(gè)車次的14：00前傳遞給保管。第十章 原料申領(lǐng)要求1．申領(lǐng)要求序號類別說　　明1申領(lǐng)原料分類1．本地市場采買。（2）早晨搬菜的原料：蔬菜類、水果類統(tǒng)一放粗加工間；白肉、五花肉、雞蛋統(tǒng)一放面案區(qū)；排骨、里脊、肉類可放肉墩；魚類統(tǒng)一放魚墩；各種貝類、小海鮮存放海鮮池；其余不知道哪個(gè)區(qū)域的原料統(tǒng)一放在粗加工間內(nèi)，對易變質(zhì)的直接找到負(fù)責(zé)人保管。（8）對于來的較晚且急用的原料由保管直接送到廚房并讓驗(yàn)貨員檢驗(yàn)或由廚師長檢驗(yàn)，不急用的可等不忙時(shí)再找驗(yàn)貨員檢驗(yàn)。（5）對驗(yàn)貨的不合格品或退貨原料要做好標(biāo)識，單獨(dú)存放以防相混。4．每天早上市場進(jìn)貨的搬菜要求（1）每天所有的驗(yàn)貨員與搬菜人員按規(guī)定時(shí)間到場。對鮮活易死的原料，優(yōu)先稱量且速度要快。若23：30分以后來車則由保安負(fù)責(zé)通知組長，由組長通知裝卸車員工在15分鐘之內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，遲到者由組長開出不合格且按相關(guān)規(guī)定處理。裝車時(shí)按照海鮮車到各酒店的順序分開進(jìn)行裝車，對易化凍、易風(fēng)干的原料要先裝。未經(jīng)倉庫保管稱量、計(jì)數(shù)就搬運(yùn)，造成物品無法入庫的，對責(zé)任人按制度處理。需要標(biāo)識的物品標(biāo)識要明顯，如有損壞則按賠償制度賠償，由海鮮車司機(jī)開出不合格。3．海鮮車的裝卸車要求（1）總的要求裝卸車人員要服從海鮮車司機(jī)、組長及保管的安排。裝車完畢后檢查是否有漏裝原料現(xiàn)象。（2）對保管的要求保管：未經(jīng)稱量、點(diǎn)數(shù)、驗(yàn)收直接入庫，造成物品損失者，依據(jù)《賠償管理辦法》執(zhí)行。地點(diǎn)：在各酒店稱菜驗(yàn)貨的地方時(shí)間：每天早上8：30（季節(jié)原因可由廚師長協(xié)調(diào)采購部門自定）2．對人員的要求（1）對廚房裝卸車搬菜人員的要求各酒店廚師長負(fù)責(zé)成立海鮮車的裝卸車小組（若搬菜時(shí)間與廚房制作菜品時(shí)間沖突可部分協(xié)調(diào)傳菜和保障部門參與）和每天早上市場進(jìn)貨的搬菜小組（人員數(shù)量各酒店自定），各設(shè)組長一名。2．供應(yīng)商到財(cái)務(wù)室交錢并手執(zhí)蓋有財(cái)務(wù)室收款印章的出庫單到倉庫保管處領(lǐng)取廢油，調(diào)料保管經(jīng)核實(shí)后據(jù)出庫單所填數(shù)據(jù)將廢油發(fā)放給供應(yīng)商。每次外賣后要對廢油桶的廢油底和外部衛(wèi)生清理干凈。4．員工餐廳接收人對沒有經(jīng)過廚師長簽字的降級原料嚴(yán)禁接收。3下腳料、降級原料的驗(yàn)收1．廚師長指定專人每天對送員工餐廳的所有下腳料和降級原料嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)的在《下腳料交接表》（見附表）上簽字確認(rèn)并經(jīng)過廚師長簽字后送員工餐廳，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的開出不合格，同時(shí)需要檢查各區(qū)域的下腳料和降級原料是否按規(guī)定時(shí)間及時(shí)送員工餐廳。時(shí)間可隨季節(jié)的不同由廚師長協(xié)調(diào)后勤主管而合理調(diào)整。6．水果的下腳料能打汁的全部打汁，特別是有自助餐的酒店能打汁的全部送自助餐。2．所有區(qū)域的紅辣椒下腳料可作辣椒醬用,西蘭花的莖可送員工餐廳腌咸菜。7．下腳料送高檔間篩選留煲鵝掌用，剩下的當(dāng)天送員工餐廳。3．可食用的魚肚、魚肝、魚籽留做燜魚雜等菜品用（不能食用的有黑魚肝、黑魚籽、鲅魚肝、淡水魚的肚肝籽）。2可直接送員工餐廳的下腳料2．海鮮、肉類的下腳料可直接送員工餐廳的有：三文魚（包括皮）、鱈魚、扇貝邊、巴蛸、豆豉鯪魚、豬手、鹿筋、肉筋、心管、方火腿、鴨頭、煲完鮑魚鵝掌百靈菇后的湯料、煉完豬油的肥肉渣、煉蝦油的蝦頭、剁雞的雞頭、吊湯后的鳳爪。13．可利用的下腳料和降級原料序號類別具體內(nèi)容1降級原料1．降級是指因儲(chǔ)存等原因?qū)е略腺|(zhì)量下降，但還可以做對原料質(zhì)量要求不太高的菜品使用或員工餐廳可以使用。9．切大蒜去掉的根部，切忌不要切的太大。5．豆芽的下腳料（兩頭發(fā)暗的地方去掉)。3蔬菜及其它類可扔掉的下腳料1．煉完蔥油、辣椒油、花椒油、蕃茄油、雞油、牛油后瀝凈油的殘?jiān)?．所有魚的磷（白相魚等要求不能去的除外）鰓、不能食用的內(nèi)臟、面案不連帶魚皮魚肉的鲅魚刺、蝶魚頭的牙。2海鮮及肉類可扔掉的下腳料1．鮑魚的內(nèi)臟，客人有特殊要求時(shí)鮑魚內(nèi)臟可上桌。備注：對沒有明示的下腳料由廚師長判斷是否可以降級、報(bào)廢或當(dāng)下腳料處理，若使用人有爭議時(shí)按廚師長、菜品質(zhì)檢員、營運(yùn)中心專業(yè)人員（廚房管理專員和菜品研發(fā)專員）、營運(yùn)中心質(zhì)量經(jīng)理、營運(yùn)總經(jīng)理的順序逐級決斷，但所有人都可對判斷提出異議，直到最后一級為最終決斷。（2）對新增加的種類如火鍋、西餐等必須經(jīng)過營運(yùn)中心總經(jīng)理的批準(zhǔn)。數(shù)量控制在1015道菜品左右。（6）蔬菜類：主料以蔬菜為主的菜品，多為家常菜口味。（4）高檔菜類：主要以燕鮑翅和膠東高檔海鮮相結(jié)合開發(fā)的高檔菜品，加工工藝多以濃湯、清湯、煎、堂灼、涮為主。冬天上南瓜汁、山藥汁、玉米汁。第七章 菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與控制規(guī)范1．酒店廚房的菜品結(jié)構(gòu)（1）涼菜類：以膠東海鮮、有機(jī)蔬菜為主要原料，以清淡、新鮮、原味為特點(diǎn)。6評審不合格菜品的要求（1）凡在餐中退下的不合格菜品，需要在原菜基礎(chǔ)上二次加工的，必須要經(jīng)廚師長或菜品質(zhì)檢員鑒定后再加工；若找不到廚師長或菜品質(zhì)檢員，可有同崗位專業(yè)廚師3名共同鑒定后再加工。酒店經(jīng)理、廚師長或營運(yùn)中心專業(yè)人員對菜品強(qiáng)烈認(rèn)為不可以上桌的則直接否決此菜品。值臺服務(wù)員、經(jīng)理、主管可在客人投訴現(xiàn)場對雜物、異味進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)，但需要保留證據(jù)退廚房進(jìn)一步確認(rèn)。（10）菜品未在規(guī)定時(shí)間制作傳遞完畢，相關(guān)責(zé)任人都負(fù)責(zé)任；凡菜品超時(shí)但未登記時(shí)間記錄的，責(zé)任屬未登記者。當(dāng)上灶一次性出多盤時(shí)，若打荷分的不均勻，則為打荷的責(zé)任。（4）溫度方面屬于打荷的責(zé)任。（3）雜物方面：在菜品內(nèi)出現(xiàn)不超過3cm雜物的為配菜的責(zé)任；在菜品內(nèi)出現(xiàn)超過3cm雜物的為配菜和上灶的責(zé)任；特殊情況出現(xiàn)鋼絲球及炊帚苗的屬于上灶的責(zé)任（鋼絲球只允許上灶廚師使用）；在菜品表面出現(xiàn)雜物的未上桌前屬于打荷的責(zé)任；菜品未制作前發(fā)現(xiàn)雜物、刀工等質(zhì)量問題的均為上道工序提供者的責(zé)任，如劃菜為涼菜摘洗茼蒿、打荷為配菜做原料初加工、打荷加調(diào)料等。（2）異味方面的不合格屬于廚房加工環(huán)節(jié)中的直接責(zé)任者。對上桌后雜物在菜品表面的屬于服務(wù)員或傳菜員責(zé)任（客人責(zé)任除外）。 2顧客投訴的菜品質(zhì)量的責(zé)任劃分（1）未滿足客人特殊需求的投訴的責(zé)任劃分：廚師制作前點(diǎn)菜人員已通知廚房有特殊要求的屬于最終操作廚師的責(zé)任。（8）造型方面：是否符合標(biāo)準(zhǔn)和菜品照片比對。（4）芡汁方面：稀稠度是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，芡汁是否均勻、是否有豆。（2）口味方面：是否達(dá)到菜品本身的口味要求。注意前廳退下吃過的菜品要直接倒掉。（6）值班期間不允許做與值班無關(guān)的事情，但可以準(zhǔn)備下餐工作。（2）值班人員休假或有特殊情況必須向值班班長請假并找同崗位人員接替。（4）值班班長在值班期間必須關(guān)注菜品質(zhì)量，并檢查值班人員是否按要求進(jìn)行操作。第五章 值班規(guī)范1．值班班長（1）值班班長負(fù)責(zé)管理值班人員是否有早退及中途離崗的現(xiàn)象，在值班下班時(shí)清點(diǎn)所有的值班人員。31清潔工具由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：每餐后清洗干凈、消毒后晾干，于固定位置存放，不得放在廚房內(nèi)。30毛巾由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：每餐后各區(qū)域?qū)⑺械拿矸珠_清洗消毒。序號分類具體要求28菜夾子由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：每天用煮沸或蒸汽或消毒水的方式消毒一次并晾干，菜夾子統(tǒng)一放在消過毒的盒內(nèi)，不允許到處亂放，上菜時(shí)菜單不能接觸菜品。26塑料筐、保鮮盒由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：每餐后清洗干凈后可用紫外線或消毒水的方式消毒。24調(diào)料缽、調(diào)料小勺由各區(qū)域打荷負(fù)責(zé)：餐中要求無結(jié)塊、無雜物。22垃圾桶由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中外表干凈、無垃圾沾在上面，每餐餐后里外清洗干凈。所有刀具能正常使用，要求無銹跡、無缺口、干凈無油污。17油古子由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中隨時(shí)清理大的油渣；餐后將油盆中的油渣、水分清理出來。若餐中需用鋼絲球涮鍋，完畢后一定要檢查鍋面及把手處是否有鋼絲球；至少每三天煉一次鍋，其中燜魚鍋每星期至少煉一次。污水出口必須有漏網(wǎng)以過濾雜物。只許放半成品，不許放工作中用不到的物品（如筆記本、大巾、紙盒、下腳料等）。10工作臺由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中工作臺上所有盛器干凈、無污跡、無堆積下腳料。要求里面無雜物，外面保持干凈明亮。稱量準(zhǔn)確。排煙罩的外壁每月清理23次。注意帶電設(shè)備清洗前需要切斷電源，要求干凈、光亮、無油污。每星期對內(nèi)部徹底清洗一次，要求柜外無污跡；柜內(nèi)干凈無異味、無雜物。（嚴(yán)禁用鐵制品清霜）4．保鮮冰箱的溫度要確?？刂圃?5℃之間，速凍冷柜的溫度要確?？刂圃冢?8℃以下。2．柜內(nèi)無異味、無污水、無腐爛變質(zhì)食品、無雜物。所有進(jìn)入冷庫的人員盡量減少開門的次數(shù)與時(shí)間，要快進(jìn)快出。（3）設(shè)備用具的衛(wèi)生規(guī)范序號分類具體要求1保鮮庫、冷凍庫1．每天由廚師長安排專人對保鮮庫徹底清理一次，保證庫內(nèi)地面干凈、無積水、無垃圾、無異味、無腐爛變質(zhì)的食品。要求無灰塵、無油污、無脫皮、完好能正常使用。7下水道1．由廚師長指派責(zé)任人在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無外溢現(xiàn)象發(fā)生，暢通不堵塞。4．消毒要求：對死角等易有異味的地方，用消毒水進(jìn)行噴灑，然后沖洗干凈。5地面1．要求地面防滑、干凈、無積水、無油污積淀、無垃圾、無原料、無下腳料、無衛(wèi)生死角。2．清理要求：由廚師長指派責(zé)任人先用浸潤清潔劑溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的毛巾擦拭干凈。2空氣空氣清新，無污染。先用浸潤消毒清潔劑溶液的毛巾把滅蠅燈的箱內(nèi)及盛蒼蠅的底盒擦拭一遍，然后用干凈的毛巾擦拭干凈。 要求項(xiàng)鏈等飾物以不顯露在外為準(zhǔn)。7襪子所有廚師的襪子要求干凈、無破損。要求干凈、無污跡、無破損。5工作服1．餐前要求廚師的工作服干凈、整潔、無異味、無皺折、無破損。（如摘茼蒿、扒血蛤者大拇指甲可超出指尖1毫米左右）2．所有廚師指甲內(nèi)無污垢，指甲根部無肉刺。2面部1．直接接觸食品的員工不許化妝。2．衛(wèi)生規(guī)范（1）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范序號分類具體要求1頭發(fā)1．所有廚師的頭發(fā)要求前不過眉、側(cè)不過耳。5日光曝曬消毒在日光下曝曬2—3小時(shí)可殺死大部分細(xì)菌。對一次性消毒量多的需要15分鐘以上，如餐盤。7．貝類體內(nèi)的毒素60－70％存在于內(nèi)臟，蒸煮一般不能破壞，故食用時(shí)要除掉。3．淡水魚的內(nèi)臟及黑色腹膜有毒，一般不能食用。8．蘿卜、白菜、雪里蕻腌漬不透時(shí)不能隨便食用，最好腌透或放10天以上才安全。4．鮮黃花菜中含有有毒物質(zhì)秋水堿，食用時(shí)必須沸水焯水，清水浸泡12小時(shí)。5．有毒、過期變質(zhì)、腐爛、生蟲（有少量蟲眼的蔬菜除外）及污染的原料嚴(yán)禁加工使用。6國家職能部門規(guī)定禁止加工的原料1．無生產(chǎn)日期、無廠名、無廠址、無保質(zhì)期的原料、調(diào)料不許加工使用。11．熟制半成品及成品室溫下存放不得超過2小時(shí)。（如：按干貨類、葉類、莖類、根類的順序上下存放）。5．?dāng)[放時(shí)原料不能直接著地和墻，需離地、離墻10cm以上。2．專物專用：如上菜蓋只準(zhǔn)上菜用；盤子只準(zhǔn)盛放成品；配料盒只準(zhǔn)配菜專用；特殊情況須請示廚師長批準(zhǔn)。16．滅蟲：由各酒店廚師長根據(jù)是否有蟑螂?yún)f(xié)調(diào)營運(yùn)中心打藥防治蟑螂。12．點(diǎn)綴的圍邊的原料一定要衛(wèi)生。如成品菜上桌需蓋菜蓋、高湯需蓋防護(hù)網(wǎng)、所有調(diào)料汁要進(jìn)行過濾保證無雜物及無小粗粒等現(xiàn)象。6．所有用具要有明顯的生熟標(biāo)識絕對不能混用（如盆、冰箱、刀、刀匣、墩、保鮮盒）。2．驗(yàn)貨過程中手接觸了肉類海鮮后，再次對涼菜中可直接入口的水果蔬菜、熱菜中火候較輕的蔬菜等原料需要帶一次性手套進(jìn)行操作。7．涼菜生吃的食品：冷凍存放及運(yùn)輸時(shí)要包裝密封好以防污染。4．接觸直接入口的食品必須戴一次性手套操作，加工水果若手消毒了可不帶一次性手套但拿沒有清洗的水果必須帶一次性手套以防止污染。在工作過程中溫度達(dá)不到要求時(shí)由涼菜間人員開啟空調(diào)設(shè)施。每餐餐前消毒，放入專用的消過毒的櫥柜內(nèi)存放。7．上菜罩：每餐進(jìn)行消毒處理。（3）使用開水將菜墩的兩面沖燙2分鐘以上。5．菜墩每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理，生墩每天消毒一次（冬天可每兩天消毒1次）；但熟墩必須每餐消毒。每次消毒完需要在消毒記錄本上記錄。2．對臨時(shí)發(fā)現(xiàn)的傳染性疾病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?