【正文】 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。就餐完畢以后，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。1。5。3。1。4。上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡（吃早餐），9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)，不值當(dāng)班的工作計(jì)劃情況，并檢查儀容儀表。各組負(fù)責(zé)人工作流程。隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào)，部門主管。點(diǎn)心房：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。二、開餐流程：接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查?！锻瞬送ㄖ獑巍泛髴?yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理12。9。7。5。3。上什（燕鮑翅）：1。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。協(xié)助行政總廚的日常管理工作。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。程序要求：工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生管理要點(diǎn)：1）、收貨、驗(yàn)貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)流程：1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流驗(yàn)收：1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。二。完成上級(jí)交辦的其它工作。提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。加工制作：1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。二、具體程序：原料準(zhǔn)備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。三、涼菜制作流程：清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。并避免調(diào)味相互交叉串味。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。1開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存1收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉2安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺(tái)：。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。上什（燕鮑翅）：主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。協(xié)助行政總廚的日常管理工作。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。三、程序要求：工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生管理要點(diǎn)： 1）、收貨、驗(yàn)貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)流程： 1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流驗(yàn)收： 1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。如沒有完成指標(biāo)，按公司獎(jiǎng)懲管理制度的規(guī)定處理。參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時(shí)。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。食品添加劑使用與管理規(guī)定一般不提倡使用食品添加劑。收尾A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識(shí)》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。C對(duì)工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。B用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。廚房煤氣設(shè)備管理制度廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識(shí)，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。不能移動(dòng)設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、：指切片機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)等機(jī)械設(shè)備。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項(xiàng)名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出；e出庫單一式三份(財(cái)務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。入庫A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時(shí)需有書面訂貨單或申購單；B鮮貨驗(yàn)收時(shí)間9：00—9：30，干調(diào)驗(yàn)收時(shí)間9：30—11：00；C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；D采購人員按申購單進(jìn)行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；E庫房人員應(yīng)按實(shí)際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價(jià)錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。在原料驗(yàn)收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動(dòng)手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時(shí)更換，不得勉強(qiáng)收貨并及時(shí)與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。E 16：30檢查晚市開餐前的面點(diǎn)準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。點(diǎn)心主管巡檢流程：A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點(diǎn)數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證質(zhì)量的完成。C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時(shí)間。H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對(duì)第二天原料申購做出要求。D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對(duì)下午值班人員布置任務(wù)和完成時(shí)間。H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時(shí)間。H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎(jiǎng)勵(lì)、表揚(yáng)、處罰。D 13：00副廚師長分別對(duì)申購的晚市原料單審核簽字，對(duì)午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。其它時(shí)間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。D對(duì)廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會(huì)；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個(gè)問題，則按20元/項(xiàng)處罰：對(duì)已處罰的問題提出整改時(shí)間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項(xiàng)處罰。B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報(bào)給各店廚師長或副廚師長并簽收。由總廚師長、行政總廚主持。由副廚師長點(diǎn)名、主持。班前例會(huì)結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵(lì)。廚房部會(huì)議制度餐前會(huì)議制度由指定人員列隊(duì)，副廚師長以上管理人員主持。進(jìn)入廚房內(nèi)嚴(yán)禁坐操作臺(tái)及一切物品。廚房人員嚴(yán)禁公物還家。廚房人員工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時(shí)嚴(yán)格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。廚房工作人員上班時(shí)間嚴(yán)禁進(jìn)入前廳，工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無關(guān)的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴(yán)禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。廚房管理制度總則菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線