中式烹調(diào)師(技師、高級(jí)技師)參考題-在線瀏覽
2025-05-13 23:23本頁面
【正文】 化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用( )的新鮮蛋白。A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最3人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂? )A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性40．企業(yè)( )已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會(huì)失去顧客。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是( )。A、擅長(zhǎng)中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于( )。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐46．中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是( )。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是( )。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是( )。A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長(zhǎng)燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是( )。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是( )。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣( )。，餐飲服務(wù)形式主要有( )。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi)61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是( )。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是( )。A、節(jié)日期間我國(guó)南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是( )。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是( )。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食D、生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是( )。A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是( )。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國(guó)規(guī)定的用量是( )A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為( )A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是( )A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽90．下列原料中含糖量最多的是( )A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91．下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫”是指( )A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為( )左右。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間( )為合適。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀10肥羔羊肉一般為( )。A、56月B、78月C、810月D、1112月10石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于( )。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚10鮑魚是我國(guó)海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是( )。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生10細(xì)絲的粗細(xì)要求是( )。A、3CmB、4CmC、5Cm110牛舌適于( )。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖112牛的腹肋又稱( )。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介11鮮湯粘濃口感的形成主要是( )。明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化11制作清湯的火候要求是( )。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味11先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為( )現(xiàn)象。擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散1擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加( )度，各種物質(zhì)在溶%。電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋12含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用( )來處理。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥124下列品種屬于人工合成的原料有( )。A、1020%B、5%9%C、30%60%D、80%90%12氣調(diào)保藏法主要是用來保藏( )。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳12未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為( )。A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香1廣東菜系中常用的雞類品種是( )。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量13一般來說，涼菜的最佳食用溫度為( )度左右。原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱13質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和( )來反映。A、24B、68C、1012D、121413熱菜的最佳食用溫度為( )度。清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥13水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在( )度的左右。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油下列元素在人體中含量最少的是( )。A、45B、茸膠中添加少量( )可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味生炒菜的特點(diǎn)是( )。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味中和除腥主要是針對(duì)(
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