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2025-03-10 22:37本頁面
【正文】 180度擎托于肩外 .須作到 :托盤前不靠嘴 。底不靠肩 .行走時 ,右手扶住托盤內角或自然擺動 . ? (3)端托步伐 : ? A常步 :按端托要領 ,以走姿為基準 . ? B快步 :步伐稍大 ,頻率稍快 .適用于端急速菜 . ? C碎步 :較小的步伐 ,較快的頻率 ,適用于端湯菜 . ? D墊步 :一腳前一腳后 ,前腳再進一步 ,后腳跟近一步 ,適用于穿行和減速 . ? E跑樓步 :身體微彎 ,重心前傾 ,一步緊跟一步 ,不可一步一停 ,適用于上樓梯 . ? 2注意事項 :(1)托盤時自然放松 .(2)起托重心找準 .(3)在服務中不要空托而回 ,更不要拎著托盤行走 . ? 3練習方法 :(1)結合站姿練習耐力 .(2)先練空托 ,再托重物 . ? (3)空托和托物練習 ,托盤步伐以常步、快步和碎步為主 ? (4)托一碗水 ,練習平衡 ,以常步、快步和碎步為主 ?第二節(jié) 餐巾折花 ?餐巾折花 : ? 1結合餐飲服務教材 P19P22餐巾折花的基本技法 (6種 ), P22 P30餐巾花實例 (17種 ) ? 2注意事項 :注重手法練習 . ? 3訓練方法 :(1)教師示范 (2)結合教材、 DV、圖片、練習 .教師糾正指導 . ?松餐巾服務要領 :“打擾一下先生 \女士” ,右腳在前 ,側身立于賓客身后右側 ,右手捏餐巾 ,左手捏杯底 ,將餐巾取出 .腰部轉動 ,將餐巾在客人身后打開 ,再平鋪于賓客腿上或夌形壓在骨碟下面 . ? 第三節(jié) 鋪臺 ? 1鋪臺要領 ? (1)撒網式 :正身站于主人位 ,雙手將臺布向餐位兩側分開 ,攏臺布時要收攏全身 ,雙手拇指和食指捏住臺布 .右臂微抬 ,程左低右高式 .撒臺風布時 ,使腰部左轉或右轉 ,手臂隨腰部轉動 ,向側方揮動 ,雙手除捏臺布邊角的拇指和食指 ,其它手指松開 .然后進行臺布定位 ,臺布下落時雙手拇指和食指捏住臺布邊角 ,并調整臺布落定的位置 . ? (2)推拉式 :正身站于主人位 ,雙手將臺布向餐位兩側分開 ,雙手將臺布鈄開后收攏于身前 ,身體向前微彎 ,并用拇指和食指捏住臺布 ,推臺布時 ,捏住臺布的邊角不要松開 ,然后進行臺布定位 . ? (3)抖鋪式 :站在主人或與主人成 90度角的位置 ,將折迭好的臺布從中線拉開抓起 ,手腕用力 ,將臺布向副主人位置一次抖開 ,鋪在臺上 . ? 2注意事項 :抖臺布時 ,力度不宜過大或過小 ,臺布正面朝上中心要正 ,四邊下垂均勻 . ? 3訓練方法 :(1)觀看 DV.(2)教師示范 .(3)讓學生先練動作的準確性再練速度 ? 第四節(jié) 中餐擺臺 ? 1要領 : ? (1)根據位數準備并整理餐具 ,根據位數把桌子劃成等分 (如圖 ). ? (2)骨碟定位 :左手端托右手拿骨碟 ,把骨碟放于離桌邊 5厘米處 ,然后向外拉至離桌邊 ,上有店徽或造型及花樣圖案要對著客人 , ? (3)擺味碟及湯碗湯勺 :在骨碟直徑的縱向延長線上 1厘米處擺放調味碟 ,在調味碟直徑的橫向延長線上 1厘米處擺放湯碗湯勺 ,勺柄朝左 ,湯碗和調味碟的橫向直徑在一條直線 . ? (4)擺放筷架筷子 :湯碗和調味碟橫向直徑延長線的右側擺放筷架 ,筷子 ,小包牙簽 ,筷子離桌邊 ,筷邊離骨碟 3厘米 ,并與骨碟縱向直徑平行 . ? (5)擺放玻璃器皿 :玻璃器皿擺放在骨碟上方 ,紅酒杯和骨碟味碟的縱向直徑在一條直線上 ,距離為 1厘米 ,紅酒杯左右兩側分別擺放水杯和白酒杯 ,三個杯子橫向直徑在一條上 ,距離 . ? (6)擺放公用餐具 :煙缸從主人和主賓之間順時針擺放 ,兩人共享一個 .在主人和副主人位前的轉盤上擺放公筷 . ? 2注意事項 :拿餐具的手時手以不接觸賓客唇口接觸點為好 (如圖 ). ? 3訓練方法 (1)先練骨碟定位 ,再正常練習 .先求標準 ,再求速度 . ? ](2)在收餐具時可練習撤餐具餐椅 : 餐飲服務開臺結束后 ,詢問主人客人是否到齊 :“請問先生客人到齊心了嗎 ?”如已到齊 ,可將多余下 . ? 撤餐具時應先撤玻璃器皿 ,再撤瓷器 .撤瓷器時 ,應遵循以大套小的原則 ,一次撤走 .方法 :墊碟 ,骨碟在下 ,上面依次為茶碟 ,湯碗 ,茶碗 ,湯勺 ,筷架 .筷子放于骨碟上 . 撤餐椅時應把餐椅整齊擺放于角落或空當處 . ?第五節(jié) 示酒 ? 1要領 :將客人所點酒水 ,讓客人確認叫示酒 . ?右手豎握瓶頸 ,食指向上 ,左手托住瓶底 (如圖 ). 瓶身向內傾斜 15度 ,標簽朝向客人 : “這是你點的百年張裕干紅 ,可以打開嗎 ?”經客同意后方可打開 ,紅酒打開后應到入杯中少許 ,讓客人試酒 . ? 2訓練方法 :(1)教師演示 .(2)觀看 DV.(3)模擬練習 . ?第六節(jié) 斟酒 ? 1要領 : ? (1)瓶斟 :右手握住瓶身下半部 ,標簽朝外 (如圖 ),瓶口離杯口 米左右 ,緩緩到入 ,結束時抬瓶口 ,瓶身向內旋轉 90度 ,讓瓶口的酒滴沾在瓶頸上 ,不至于滴下 .啤酒滿瓶時 ,要讓瓶口靠近杯外壁 ,距離杯口 1厘米 ,使酒順外杯壁緩緩流下 ,當瓶中酒剩余 2/3時 ,瓶口靠近杯內壁 ,使酒順內杯壁緩緩流下 ,結束時抬瓶口 ,瓶身向內旋轉90度 ,讓瓶口的酒滴沾在瓶頸上不至于滴下 . ? 斟酒量 :紅葡萄酒 1/2,白葡萄酒 2/3,香檳先斟 1/3,泡沫消失后再斟 2/3,白酒 8—9分滿 ,也有酒滿敬人之說 . ? 2注意事項 :瓶口離酒杯的距離不宜過近或過遠 ,收瓶動作要規(guī)范 . ? 3訓練方法 :(1)反復練習基本功 (2)服務中斟酒技能是通過跟酒技巧來體現的要求跟酒要及時 ,圓桌式實景練習訓練反應和斟酒速度 ? 第七節(jié) 上菜 ? 1要領： ? 位置 :一般在副主人右側，或陪同翻譯之間，不要在主人主賓之間和老人，小孩，
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