低溫保藏a組ppt課件-在線瀏覽
2025-02-21 19:39本頁面
【正文】 酷視頻 在線觀看 (2) 食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化 一般在 12℃ 可抑制微生物的活動，但化學(xué)變化沒有停止，甚至在 18℃ 下仍然有緩慢的爾化學(xué)變化。 凍制食品的貯藏條件 溫度 空氣流速為自然循環(huán) 相對濕度 ≥95% 食品凍藏期根據(jù)種類和貯藏溫度從 6~24月不等 某肉類食品的凍結(jié)和解凍曲線 〇 肉表面深 1cm； 肉中間深 ，距 A面 ；●肉中心深 ，距A面 5cm 解凍： 使凍藏食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，恢復(fù)食品的原有狀態(tài)和特性的過程。 （ 1）空氣解凍 （ 2）液體解凍 （ 3）電解凍 包括低頻（ 50～ 60 Hz）、高頻（ 1～ 50 MHz）和微波（ 915MHz或 2450 MHz）解凍、高壓靜電（電壓 5000～ 105V；功率 30～ 40W）強(qiáng)化解凍 。 解凍的方法 快速解凍對食品質(zhì)量的益處： ? 食品可迅速通過蛋白質(zhì)和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質(zhì)變性和淀粉老化 ? 高溫解凍從外外圍加熱，如解凍與烹調(diào)同時(shí)進(jìn)行，由于外部的蛋白質(zhì)受熱凝固，淀粉液變成 a型，形成的外外罩內(nèi)部冰晶融化形成的汁液難以外流。 ? 快速解凍由于解凍時(shí)間短，微生物的增量也少，同時(shí)由酶，氧氣所引起的對品質(zhì)不利的影響及水分蒸發(fā)量也少，解凍后食品的營養(yǎng)價(jià)值，色澤，風(fēng)味等品質(zhì)較佳。 注意： 干燥終點(diǎn)的判斷 物料溫度 泵組真空計(jì) 干燥室真空計(jì) 關(guān)閉大蝶閥后真空 計(jì)狀態(tài) 食品冷藏鏈?zhǔn)侵笍纳a(chǎn)到銷售，用于易腐食品收集加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售直到消費(fèi)前的各種冷藏工具和冷藏作業(yè)過程的總和。這種由于低溫造成的生理病害現(xiàn)象稱為 冷害 干耗： 凍結(jié)食品在冷凍和凍藏過程中也會產(chǎn)生干耗，因凍藏時(shí)間長，干耗問題更為突出。 送風(fēng)凍結(jié)器 ,~3 cm/h。 液氮凍結(jié)器 ,10~100 cm/h. 冰晶體對食
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