超高壓食品保藏ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 19:48本頁面
【正文】 gh hydrostatic pressure , HHP），或高壓食品加工技術(shù)（ high pressure processing, HPP） 定義： 通常情況液體或氣體壓力在 ～， ～ 10mpa稱為中壓， 10～ 100MPa稱為高壓， 100MPa以上稱為超高壓 .本文闡述的 HPP技術(shù)的壓力通常在100～ 1000MPa. 原理： 食品超高壓滅菌 就是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以 400～600MPa的壓力或用高級(jí)液壓油施加以 100～1000MPa的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。超高壓還可造成菌體細(xì)胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷，這些因素綜合作用導(dǎo)致了微生物死亡。這以后，有關(guān) HHP技術(shù)的研究一直沒有間斷， Bridgman因發(fā)現(xiàn)高靜水壓下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝固而獲得了 1946年諾貝爾物理獎(jiǎng)。之后，歐洲和北美的大學(xué)、公司和研究機(jī)構(gòu)也相繼加快了對 HHP技術(shù)的研究。 超高壓食品： 優(yōu)點(diǎn)： HHP技術(shù)作為新興技術(shù)應(yīng)用于食品保藏，主要機(jī)理是能夠使微生物細(xì)胞膜和細(xì)胞壁損傷、改變細(xì)胞形態(tài)、影響細(xì)胞內(nèi)酶活力及細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)和廢棄物的運(yùn)輸，從而殺死食品中的腐敗菌和致病菌；同時(shí)， HHP能夠有效或部分鈍化食品中的內(nèi)源酶。 HHP技術(shù)敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在較低的壓力下被殺滅，細(xì)菌營養(yǎng)體（ vegetative cell）則需要較高的壓力，而細(xì)菌胞子很難殺死。由于高壓高溫協(xié)同效應(yīng)能夠殺死細(xì)菌胞子，高壓高溫工藝（ high pressure high temperature, HPHT）研究引起了廣泛關(guān)注。因此， HHP技術(shù)在低酸性食品的應(yīng)用會(huì)不斷增加。超高壓技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理，易實(shí)現(xiàn)殺菌均勻、瞬時(shí)、高效 。 ，在粘度非常大的高濃度糖溶液中，超高壓滅菌效果并不明顯。其過高的壓力使得能耗增加，對設(shè)備要求過高。 因素的影響，如微生物種類、細(xì)胞形態(tài)、溫度、時(shí)間、壓力大小等。但在相同壓力下延長受壓時(shí)間并不一定能提高滅菌效果。目前，國外超高壓滅菌已在果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產(chǎn)品、蛋制品等生產(chǎn)中有了一定的應(yīng)用。結(jié)果，其味跟原來一樣，色澤也比原先更好看。 高壓技術(shù)和其它技術(shù)相結(jié)合，能更有效
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