食品保藏和加工技ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 19:43本頁面
【正文】 類 飽和脂肪較穩(wěn)定 不飽和脂肪易氧化、降解或聚合，影響消化 （ 3）碳水化合物 較穩(wěn)定，可能水解、淀粉氧化或降解、美拉德反應(yīng) （ 4）維生素 損失較大（ VE、 VA、 VC) （ 5）礦物質(zhì) 總量未變，但存在形態(tài)變化，降低了生物有效性 eg：陽離子氧化等 高壓保藏法 ? 定義 ：高壓條件下，改變微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機制、細(xì)胞膜，干擾甚至破壞微生物的生理功能，導(dǎo)致其死亡。低壓（ 300MPa）變化可逆，高壓不可逆。 （ 4）維生素 影響較小 二、食品保鮮技術(shù) ?化學(xué)保鮮技術(shù) ?涂膜保鮮技術(shù) ?化學(xué)保鮮技術(shù) 食品防腐劑 食品抗氧化劑 食品防腐劑 ? 定義 ： 能防止微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的添加劑。 ? 原理 ： 改變微生物生長環(huán)境、控制其生理活動，使其緩慢增長 ? 種類 ： 常用 ：苯甲酸及其鹽類（酵母菌）、山梨酸及其鹽類（霉菌）、丙酸及其鹽類（霉菌：飼料、面包、餅干）等酸性防腐劑； 新型 ：魚精蛋白、 Nisin、殼聚糖 、植物香料提取物等 食品抗氧化劑 ? 脂溶性抗氧化劑 定義：易溶于油脂，主要防止油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。 分類 ：浸染法、噴涂法、刷涂法 涂膜保鮮劑種類： （ 1）果蠟 可以抑制果實的新陳代謝，減少水分蒸發(fā)，推 遲勝利衰老，提高色澤，但久了會酒味會變 大，內(nèi)部變軟，果皮皺縮。如甲殼素膜、淀 粉膜、海藻酸鈉膜、魔芋可食用膜、小麥蛋白膜 （ 3）纖維素膜 改性纖維素成膜，但阻氣性差，通過脂肪酸、 甘油、蛋白質(zhì)等改善性能 三、食品干燥技術(shù) ?普通干燥 ?冷凍干燥 ?噴淋干燥 ?普通干燥 原理 ：濕度梯度、溫度梯度 熱空氣： 高溫、低濕 食品： 低溫、高濕 溫度梯度 濕度梯度 分類 ：（ １）常壓干燥、真空干燥 （２）對流干燥（熱風(fēng)干燥）、輻射干燥、接觸干燥（傳導(dǎo)式） ? 對流干燥 熱源：高溫空氣（載濕體、載熱體） 傳遞方式：對流 壓強：常壓 ? 輻射干燥 熱源：紅外線、遠紅外線、微波等 壓強：常壓或真空 產(chǎn)品：果蔬 、藥材、米面、蛋黃粉等 ? 接觸干燥 熱源：水蒸氣、熱空氣或熱水等 傳遞方式：間接，熱間壁傳遞 壓強：常壓或真空 食品的主要變化： （ 1）物理變化 – 干縮、表面硬化、多孔性、熱塑性 （ 2）化學(xué)變化 ? 營養(yǎng)成分 – 蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素 ? 色素 – 天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素 – 褐變 ? 風(fēng)味 –會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處 – 熱會帶來一些異味、煮熟味
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