【正文】 部。其具體經(jīng)營方式很多，如美食節(jié)、食品節(jié)、啤酒節(jié)、燒烤會、食品展銷會或花園及池邊美食品嘗會等等。（一）取之于社會，繁榮經(jīng)濟，活躍市場（二）用之于社會，增加社會積累，促進經(jīng)濟發(fā)展（三）提供社會生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進自身繁榮二、餐飲管理的工作要領(lǐng)管理要領(lǐng)是指管理人員為開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動而實施的綱要性工作。（一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標分析經(jīng)營環(huán)境重點是大力開展市場調(diào)查，掌握市場動向、特點和發(fā)展趨勢，了解客人需求變化，掌握市場競爭善，同時掌握國家方針政策和對餐飲經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定。設(shè)定管理目標是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。設(shè)定管理目標要堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，以企業(yè)目標和部門目標為主，整體與局部相結(jié)合（二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源餐飲管理發(fā)揮規(guī)劃功能的重點是做好三方面的工作：一是人力規(guī)劃。三是業(yè)務(wù)活動規(guī)劃。（三）督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營督導(dǎo)次級經(jīng)理要堅持垂直領(lǐng)導(dǎo)的原則，逐級進行，以控制計劃進度，糾正偏差。凡屬服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的問題，要深入實際去督導(dǎo)和檢查；凡屬收入、成本、費用、庫存量、周轉(zhuǎn)量等方面的問題，要運用財務(wù)信息反饋去督導(dǎo)和檢查，以便和實際結(jié)果比較，發(fā)現(xiàn)各級、各部門的問題，有針對性地提出改進措施。其重點是督導(dǎo)各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務(wù)組織、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項管理工作，它是一個復(fù)雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度，安排工作流程，充分發(fā)揮現(xiàn)場管理的作用。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系的目的是創(chuàng)造團體氣氛。（五）控制工作進展，檢查完成結(jié)果控制工作進展就要建立原始記錄制度，逐日、逐月、逐季做好統(tǒng)計分析，采用信息報表，及時發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，保證管理任務(wù)的順利完成。餐飲管理中，各項管理任務(wù)都要過檢查來確定各級管理工作的好壞，檢查完成結(jié)果要以計劃目標為標準，利用信息反饋資料，將完成結(jié)果和計劃標準比較。它要解決的中心問題是組織管理體制的建立和人力資源的運用。第一節(jié) 餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置原則 一、餐飲組織機構(gòu) 組織機構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。 組織機構(gòu)是有效開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織保證。 二、設(shè)置餐飲組織機構(gòu)的原則 （一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則 精簡的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。 （二）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 因此，專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的主要標志是：組織機構(gòu)大小同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題，具有自動調(diào)節(jié)的功能。 三、餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù) 確定其組織機構(gòu)規(guī)模和機構(gòu)形式的主要依據(jù)有以下幾方面： 餐廳類型的多少。 餐廳接待能力的大小。餐廳座位越多，規(guī)模越大，用人越多；與此相適應(yīng)，廚房規(guī)模也越大。 餐飲經(jīng)營市場環(huán)境。另一種是廚房實行專業(yè)化管理。因此，飯讓賓館建立餐飲管理的組織機構(gòu)，其產(chǎn)權(quán)代表就是飯店賓館的總經(jīng)理或董事長，由他們來研究確定其餐飲管理的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。二是涉外餐館或社會餐館。 （二）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式 在餐飲管理組織領(lǐng)導(dǎo)體制確定的基礎(chǔ)上，不管是飯店賓館、酒店、公寓或涉外餐館、一般社會餐館，其餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式都是由企業(yè)餐廳規(guī)模、檔次和接待對象決定的。組織決策屬于餐飲高層管理工作，以企業(yè)主管業(yè)務(wù)經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理為主。食品原材料供應(yīng)主要由采購、驗收、儲藏部門負責(zé)。廚房生產(chǎn)是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，主要由廚師長負責(zé)。餐廳銷售服務(wù)是滿足客人需求的最終體現(xiàn)。餐飲成本核算與控制。餐飲成本核算一般由財務(wù)部成本核算員負責(zé)。在實際工作中，影響餐飲人員編制的主要因素包括以下各項： 餐廳檔次高低和座位多少。 員工技術(shù)熟練程度。廚房生產(chǎn)能力以爐灶多少為主要標志，它與餐廳接待能力是相適應(yīng)的。 班次安排和出勤率高低。其人員編制方法主要采用崗位定員法，即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。 （三）餐廳人員編制方法 其人員編制方法也以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮桌面服務(wù)員。即選擇服務(wù)人員，觀察測定在正常開餐情況下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少個座位。團體、會議餐廳則可接待30—40人。最高檔次的西餐扒房每桌客人就需要配備2名服務(wù)員。 三、餐飲管理人員編制案例 （一）以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制案例 （二）以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制案例 （三）餐廳人員編制綜合運用案例 經(jīng)預(yù)測，%，%，%。 %。問他們每人每天實際接待了多少客人？按勞動標準餐廳多用了多少服務(wù)員（不含酒水、領(lǐng)位員）？ 下月餐廳進入旺季，%，%。它直接決定企業(yè)人、財、物資源調(diào)配和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織，影響資金使用和經(jīng)濟效益。第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任務(wù) 一、餐飲經(jīng)營計劃的特點 經(jīng)營計劃是根據(jù)市場供求關(guān)系，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境的基礎(chǔ)上，對餐飲管理的任務(wù)和目標及其實現(xiàn)措施所做出的安排。因此，餐飲經(jīng)營計劃實質(zhì)上是目標管理的具體運用。（三）綜合性經(jīng)營計劃是一項綜合性較強的工作，它涉及企業(yè)及各部門、各環(huán)節(jié)各項業(yè)務(wù)活動的開展。因此，必須制定餐飲銷售計劃，它是根據(jù)市場需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對象、接待能力來制定的，其內(nèi)容主要包括餐廳接待人次、上座率、人均消費，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售客等。食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售計劃的前提和保證，其計劃指標以食品原材料采購為主。產(chǎn)品生產(chǎn)計劃。餐廳服務(wù)計劃。（二）經(jīng)營利潤計劃內(nèi)容營業(yè)收入計劃。營業(yè)成本主要指食品原材料成本。營業(yè)費用計劃。其內(nèi)容可大致分為因定費用和變動費用兩大類。營業(yè)利潤計劃。因此，計劃指標內(nèi)容還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現(xiàn)稅利等。分析經(jīng)營環(huán)境主要是指市場環(huán)境。（二）預(yù)測計劃目標，編制計劃方案預(yù)測計劃目標，編制計劃方案，重點是做好五個方面的工作：第一，根據(jù)市場動向、特點和發(fā)展趨勢，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測各餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業(yè)收入。第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計劃收入，分析流通費用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測各項費用消耗，確定費用降低率指標。第五，在上述預(yù)測分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計劃方案，初步確定各項計劃指標。（四）發(fā)揮控制職能，完成計劃任務(wù)其重點是做好三個方面的工作：第一，以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計劃指標，明確各級、各部門及其各月、各季具體奮斗目標，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計劃任務(wù)上來，共同為完成計劃任務(wù)而努力工作。第三，根據(jù)各級、各部門計劃完成結(jié)果，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證計劃任務(wù)的順利完成。在微觀上，擴大企業(yè)自主權(quán)，引導(dǎo)企業(yè)正確開展市場競爭，堅持以市場調(diào)節(jié)為主。計劃指標要在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，經(jīng)過預(yù)測分析來確定，不能想當(dāng)然，先進性是要充分挖氣企業(yè)內(nèi)部潛力，掌握市場發(fā)展趨勢，使計劃指標必須經(jīng)過各部門、各環(huán)節(jié)職工的努力才能完成。計劃指標是計算各種指標數(shù)額的客觀依據(jù)。（二）餐飲經(jīng)營計劃指標內(nèi)容餐飲經(jīng)營計劃指標主要是根據(jù)國家旅游局、地方政府財務(wù)管理部門和上級主管部門的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲管理需要來確定的。（一）修正移動平均法修正移動平均法是在移動平均法的基礎(chǔ)上對初次移動平均值的滯后性進行修正，求得最終預(yù)測值。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時，又要考慮外客需要。外客則根據(jù)歷史資料和市場發(fā)展趨勢來確定。 （二）確定餐廳人均消費和飲料比率 餐飲人均消費應(yīng)將食物和飲料分開，食品確定人均消費額，飲料確定銷售比率，部分國有飯店和涉外餐館餐飲人均消費是將食物和飲料一起計算，不管屬于哪一種，都要考慮三個因素：一是各餐廳已經(jīng)達到的水平；二是市場環(huán)境可能對餐飲人均消費帶來的影響；三是不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐次的客人消費水平。營業(yè)收入計劃方案則以餐廳為基礎(chǔ)，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入計劃。三、營業(yè)費用計劃編制方法（一）財務(wù)分攤預(yù)算法這種方法以財務(wù)會計報表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費用實際消耗或占用來確定計劃費用額。（二）銷售額比例預(yù)算法這種方法以餐飲計劃銷售額為基礎(chǔ)，分析費用消耗比例，參閱歷史統(tǒng)計資料來確定費用計劃額。（三）人事成本預(yù)算法餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。（四）業(yè)務(wù)量變動法這種方法以歷史統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，分析費用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來確定計劃費用客。（五）不可預(yù)見性費用預(yù)算法不可預(yù)見性費用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費用消耗。其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等四種。第四章餐飲管理市場營銷和菜單設(shè)計 正確處理市場需求和供給的關(guān)系，搞好市場營銷，廣泛組織客源，擴大產(chǎn)品銷售，是餐飲管理的首要職能和基本任務(wù)。第一節(jié) 餐飲管理市場供求關(guān)系 一餐飲市場需求 餐飲市場需求是指在一寂時期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿以一定價格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。產(chǎn)品價格、替代品價格、互補產(chǎn)品價格、消費者收入、消費者數(shù)量、就餐環(huán)境和質(zhì)量、企業(yè)地理位置和沒有直接列出的其他各種因素。在這一些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，就餐客人對餐飲產(chǎn)品的需求量會忠實地遵循價格（運動參數(shù)）和購買量之間的反比規(guī)律。 二、餐飲市場供給 餐飲市場供給是在一寂時期和一寂經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿以一定價格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。適度產(chǎn)品價格、產(chǎn)品成本、勞動力價格、技術(shù)設(shè)備、接待能力、生產(chǎn)技術(shù)力量及沒有直接列出的其他因素，如食品原料、流通費用、生產(chǎn)者要求等多種因素的影響。餐飲管理市場供給法則說明，做好餐飲管理必須認真分析影響市場供給的各種因素，特別是要在加強內(nèi)部管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量、控制產(chǎn)品價格、確定市場定位、降低產(chǎn)品成本、合理使用勞動力、提高服務(wù)質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)水平等各個方面狠下功夫，由此造成局部競爭優(yōu)勢，才能擴大產(chǎn)品供給，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。餐飲管理市場供求均衡的基本條件是：供給量=需求量。均衡價格只能是一種近似值，而且永遠是忽高忽低變化著的。管理人員只有不斷利用不均衡去尋求均衡，在不均衡中善于做出決策，使供給和需求相適應(yīng)，才能獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展，就是要不斷分析需求和供給轉(zhuǎn)移參數(shù)的變化和由此引起的供求關(guān)系的變化，并在就種變化中，尋求價格機會點，逐步達到供求均衡。從供給的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化，使價格下降時，需要控制成本、調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時加強宏觀控制，用供給刺激需求，促使市場供需均衡的重新出現(xiàn)。第二節(jié) 餐飲管理市場營銷一、餐飲管理市場營銷的實質(zhì)和任務(wù)（一）餐飲管理市場營銷的概念餐飲管理市場營銷是就餐客人的市場需求和經(jīng)營者的市場供給之間所發(fā)生的各種交易行為和過程。從市場需求看：顧客類型多樣，消費層次不同，生活習(xí)慣不同，需求復(fù)雜多變；從市場供給看：產(chǎn)品風(fēng)味林立、花色品種眾多、技術(shù)要求各不相同，各級各類餐飲企業(yè)經(jīng)營方式靈活，形成激烈的市場競爭。這些因素又分成兩類：一是可控因素，如經(jīng)營者的產(chǎn)品價格、勞動力成本、生產(chǎn)設(shè)備=技術(shù)水平、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、服務(wù)質(zhì)量等；二是不可控因素，如替代品價格、互補餐飲立品價格、客源數(shù)量、支付能力、企業(yè)競爭、國家政策等等。確定營銷目標。做好客源組織。二、餐飲管理市場營銷環(huán)境分析這些參數(shù)或條件大致可分為可控因素和不可控因素兩大類。經(jīng)營風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)直接影響餐飲市場營銷活動的開展，經(jīng)營風(fēng)味的選擇要根據(jù)目標市場客人飲食習(xí)慣、客源數(shù)量、企業(yè)技術(shù)力量等來確定。營銷目標和營銷組織。市場營銷目標一經(jīng)確定，就要建立營銷機構(gòu)，配備推銷、預(yù)訂人員，搞好公共關(guān)系，做好營銷組織工作。勞動力成本主要取決于工資福利水平和勞動組織的合理程度。原材料成本和流通費用。產(chǎn)品毛利和價格。但是，利用可控因素去調(diào)節(jié)不可控因素，又能為餐飲市場營銷活動的組織創(chuàng)造條件，其內(nèi)容主要包括：地區(qū)客人數(shù)量和收入。客人收入主要取決于旅游者的檔次結(jié)構(gòu)、當(dāng)?shù)貒袷杖胨??；パa產(chǎn)品和替代餐飲產(chǎn)品價格。從餐飲經(jīng)營者的角度看，降低原材料成本和流通費用，提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，調(diào)整自己的產(chǎn)品價格，使其在同種風(fēng)味和同類產(chǎn)品中處于競爭優(yōu)勢，又可以抑制消費者向互補產(chǎn)品和替代餐飲品方面轉(zhuǎn)移，從而增加客源，保證餐飲市場營銷活動向著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展。其重點是加強廣告宣傳，搞好公共關(guān)系，同企業(yè)周圍的機關(guān)、社團、企事業(yè)單位加強業(yè)務(wù)聯(lián)系，逐步形成市場聲譽?？腿孙嬍沉?xí)慣和周圍同類餐飲風(fēng)味的多少。如果周圍同類餐飲風(fēng)味過多，企業(yè)可積極創(chuàng)造條件，改變風(fēng)味特點，增加服務(wù)項目，以調(diào)節(jié)市場需求，形成新的競爭優(yōu)勢。他們可以分析周圍同類企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)味、技術(shù)力量、市場領(lǐng)域、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平、服務(wù)質(zhì)量和銷售方式、銷售策略、促銷手段等，然后和企業(yè)內(nèi)部客觀條件結(jié)合起來，分析自己的長處和不足，調(diào)整自己的競爭策略，揚長避短，以優(yōu)取勝，同樣可以在餐飲市場營銷活動中立于不敗之地。正確執(zhí)行國家政策，特別是在結(jié)合國家政策法規(guī)的基礎(chǔ)上，制定企業(yè)的營銷策略，并根據(jù)旅游發(fā)展狀況，旺季增加客源，淡季調(diào)整價格；如發(fā)生通貨膨脹，應(yīng)盡力降低成本；同時在遵守國家工商管理法規(guī)的前提下，增加服務(wù)項目，舉辦食品節(jié)、食品周、美食節(jié)、燒烤會、啤酒節(jié)等各種銷售活動。三、餐飲管理市場營銷策略市場營銷策略是在市場供給和需求之間實現(xiàn)產(chǎn)呂和勞務(wù)交換所采取的各種措施和手段。餐飲產(chǎn)品策略除產(chǎn)品本身以外，還應(yīng)包括提供產(chǎn)品的環(huán)境和條件。第二，配備有專業(yè)技術(shù)水平的廚師隊伍。第四，做好廚房生產(chǎn)過程的組織，即保證原料加工、配菜、爐灶烹制質(zhì)量，才能保證產(chǎn)品策略的最終落實。（二）價格策略餐飲管理要正確運用價格策略，不僅僅是運用毛利標準簡單地制定價格，其關(guān)鍵是根據(jù)市場供求關(guān)系的變化而變化，靈活掌握價格，以刺激需求，擴大銷售。第二，是優(yōu)利潤策略，即在市場競爭條件下，分析邊際收入和邊際成本的變化，以邊際收入和邊際成本相等時的價