【正文】 耗損率確定法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。 （四）預訂統(tǒng)計法 預訂統(tǒng)計法是根據(jù)客人預訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務量。 （二）統(tǒng)計分析法 統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產品的生產任務量。第二節(jié) 餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法 一、餐飲產品生產管理特點 （一）生產過程復雜，手工操作比重大 （二）產品正宗優(yōu)質，品味質量要求高 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性 二、餐飲產品生產管理基本要求 （一）堅持小鍋生產，熱炒熱賣 （二）采用最佳技術，抓好名牌產品生產 （三）建立質量考核標準，辦出經(jīng)營特色 三、餐飲產品生產任務確定方法 餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數(shù)量和花色品種所做出的安排。 各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。 五、餐飲產品生產管理流程安排 餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。 合理布局，有利于廚房生產業(yè)務正常開展。 常用炊具。 （四）廚房通用設備設置 機械設備。 爐灶烹制區(qū)。 面點加工區(qū)。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。 （二）冷葷廚房設備配置 不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。 洗碗間。為爐灶區(qū)的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。 爐灶間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設施、設備主要有三類：一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。 原料加工間。 1管事部清潔洗滌工。 1管事部主管。 1熟籠崗。 熟食崗。 打荷崗。 砧板崗。 主廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。 三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責 行政總廚。餐飲部同時設管事部，負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。 （三）大中型飲店廚房組織形式 餐飲產品生產管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。 （一）中餐廚房組織形式 這種形式企業(yè)只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。三是宴會廚房，因產品加工精細，烹調質量要求高，一般按1:35—40的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產需要。 （一）廚房數(shù)量配備 廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎的。餐飲產品生產管理的好壞直接決定產品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟效益。 庫房管理員每次人庫驗收、出庫發(fā)貨時在庫存貨卡上記錄進、銷、調、存數(shù)量，結出庫存余額。在每個貨架、堆位或冷庫旁，分別為各種食品原材料建立庫存貨卡。 （二）庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制又稱永續(xù)盤控制。一般說來，鮮活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持3—5天的需要。影響食品原材料訂貨點的因素主要有：訂貨期間的日均消耗量，訂貨期間的預計最大日均消耗量、提出訂貨到貨物入庫所需要的時間長短和安全存量。 根據(jù)經(jīng)濟批量和進貨周期，定期組織進貨，控制進貨數(shù)量。只有供應正常又能較長時期儲存、價格較貴的干貨原材料才實行經(jīng)濟批量控制。 經(jīng)濟批量控制主要適用于消耗量較大、市場供應充足、存儲期較長或比較貴重而占用資金較多的干貨。在上述三種費用中，訂貨費用與訂貨次數(shù)成正比，存儲費用隨訂貨數(shù)量的變化而變化，缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。 四、經(jīng)濟批量控制 經(jīng)濟批量是指花費在食品原材料的訂貨費用和存儲管理上的費用都是最低時的采購數(shù)量。 嚴格檢查定價執(zhí)行情況，控制采購價格。做好采購價格控制的其本方法是： 堅持貨源報價、嚴格定價制度。 控制最低存量的關鍵是要掌握不同種類的食品原材料的庫存余額，每天在庫存貨卡上做好貨物出入庫記錄，同時分析最近幾天的日均用量、安全天數(shù)和提前采購天數(shù)，算出最低存量。庫房管理人員要調整庫存貨卡，制作進貨報告，使最高存量基本符合儲備定額要求，防止過高過低；必要進，倉管部記賬員和財務人員要做好檢查，以此控制最高存量。經(jīng)過部門經(jīng)理和財務人員審批，然后組織進貨。然后根據(jù)月度計劃要求和廚房生產需要，提出進貨補充計劃。 （一）最高存量控制 食品原材料最高存量是由庫存周期內的日均需要量和進貨間隔周期決定的。最高存量是每次進貨入庫時所達到的最大儲存量。 資金周轉控制。財務人員要做好審批，控制采購成本支出，生產人員要控制實際成本消耗，防止因采購數(shù)量過多和實際成本大量增加，減少銀行存款。 采購數(shù)量和實際成本控制。通過單位庫存容量考核，可以促使庫房管理人員合理使用庫房，節(jié)省增加庫房面積的費用開支。單位庫存容量。保管損失率。賬貨相符率。五、食品原材料庫房管理人員工作考核庫房勞動效率。必須在月度終了前規(guī)定的時間內向庫房管理員報送下月食品原材料和餐茶用品補充進貨計劃，時間一般為每月25日左右，臨時補充進貨必須提前3—4天報庫房管理員，以便倉管部匯總制定月度采購訂貨計劃。發(fā)貨時須按領料單或調撥單要求，逐件點清。嚴禁先發(fā)貨，不得到庫內發(fā)貨。庫房盤點后，對各庫房盤盈、盤虧結果要作具體分析，查明原因，填制“盤虧”。（三）庫房盤點各庫房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤存一次，時間一般在月末最后3天內。對滯存庫房時間較長的物品應主動向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對損壞、發(fā)霉、變味、變質和超期儲存的食品原材料和餐茶用品，應及時提出處理意見。庫存食品原材料應根據(jù)種類、日均消耗和間隔期不同，分別建立最高存量和最低存量。準確記錄庫存物品的來龍去脈，做到庫存物品“三對口”，即庫存物品與明細賬對口、庫存物品同貨卡對口、貨卡庫存余額和明細賬余額對口。并與明細賬和堆位或貨位上的實存貨品核對，做到賬、物、卡相符。原材料貨架離地面20厘米以上，離墻面10厘米以上。凡辦理驗收手續(xù)的物品，必須填制入庫驗收單，庫房據(jù)以記帳，并送財務部門一份辦理付款手續(xù)。食品原材料和餐茶用品驗收，根據(jù)貨物不同，分別采用點數(shù)、過稱、點箱、清盒、數(shù)瓶等方法，逐一點清。四會要求。（二）庫房管理基本要求六化要求。四防制度。四隔離制度。二、食品原材料庫房管理任務（一）當好參謀、發(fā)揮蓄水池作用（二）科學儲存保管、控制庫存業(yè)務（三）制定工作程序、嚴格管理制度（四）做好出入庫管理、完善賬務手續(xù)三、食品原材料庫房管理基本制度和要求（一）庫房管理基本制度四禁制度。倉管部組織形式內部設倉管部經(jīng)理、內勤記賬員、庫房保管員等主要工種。 酒水庫。 冷庫。它以正常室溫為主，對溫度沒有要求，主要儲存一般干貨原材料。廉潔奉公，不謀私利。有效強的社交活動能力。七、對采購人員的素質要求有強烈的事業(yè)心和責任感。其他條款。期限。價格。等價有償原則。內容合法原則。食品原材料采購提貨。煙草采購。進口酒、國產酒一般每月進貨一次，啤酒、飲料一般5—10天進貨一次。計劃外急需的食品原材料采購新貨原材料采購。季節(jié)性食品原材料采購。采購人員將采購計劃落實后，將供貨單位、供貨時間、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便庫房做好驗收準備。五、食品原材料采購管理組織方法正常庫存食品原材料補充。一般以7—10天左右為一定價期。正常庫存的食品原材料，采購人員必須取得三家以上的客戶報價，包括人民幣或外幣報價，加蓋供貨單位公章，交采購供應部經(jīng)理召集采購員集體定價后，才能辦購。四、食品原材料采購價格確定為貫徹“掌握市場行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅持‘價比三家，貨比三家’”的原則，采購管理中必須加強食品原材料定價管理，控制采購價格，防止舞弊行為，降低成本開支。（三）日常訂貨計劃編制方法月度采購計劃主要適用于進貨間隔期一周以上的食品原材料。 根據(jù)歷史資料，掌握各類食品原材料月度日均需要量，確定進貨數(shù)量。間接計算法是以上年度食品原材料采購資金實際耗用量為基礎，分析業(yè)務量增減變化和上年度食品原材料采購資金周轉的合理程度來確定采購資金需要量。 直接計算法。 三、食品原材料采購計劃編制方法 （一）年度計劃編制方法 年度計劃主要是確定食品原材料采購資金和業(yè)務周轉金需要量。具體體現(xiàn)為：“品種對路、質量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時”。 二、食品原材料采購管理工作方針 上述工作方針的具體要求是： 在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內，后市外；先國內，后國外”。第一節(jié) 食品原材料采購管理 一、食品原材料采購管理組織形式 （一）企業(yè)采購部組織形式 企業(yè)采購部組織形式是全店統(tǒng)一設立采購部。避免長期不變。避免文字大小不當。（二）菜單設計要避免的問題避免千篇一律。一是外觀設計檔次安排。三是菜點介紹。酒單一般單獨印刷，酒類要和菜點匹配，體現(xiàn)出開胃酒、餐前雞尾酒、主菜和甜點用酒及餐廳用酒等不同的類別。中餐菜單一般可按冷盤、熱菜、甜點、湯類、主食和酒類安排。其內容設計重點要注意四個方面：二是菜肴情況介紹，三是額外服務和特種菜介紹。內容設計。菜單內部各類菜的標題字體要突出，和其他字體有區(qū)別，重點推銷的菜要特殊處理，用大一點的字體或用其他方法突出出來。紙張要質地優(yōu)良，有一定厚度，使用時間較長的菜單最好用精裝封面。二是封面設計。四、菜單設計方法和需要避免的問題（一）菜單設計基本方法外觀設計。（三）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標產品毛利率要分類掌握，一般主食毛利從低，冷盤毛利較高，主菜毛利最高，甜點毛利可區(qū)別掌握，材料費高、加工精細、享受成分高的特殊風味產品，毛利率要適當。（二）花色品種適當，刺激消費需求中餐菜單的涼菜、熱菜、甜點、湯類一般應分類排列，其比例應掌握在5:15:4:3左右。二、菜單設計的基本原則設計制定菜單必須遵循以客人需求為重點，供給和需求相適應，體現(xiàn)市場營銷目標，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費、擴大銷售的原則。４、菜單是客人消費需求的憑借。所以，菜單是餐飲市場營銷的客觀依據(jù)，是市場供求關系協(xié)調發(fā)展的直接反映。從需求關系看，從供給關系看，菜單上的產品風味、花色品種、產品價格必須同企業(yè)的等級規(guī)格、技術力量、成本消耗和利潤目標適應。（二）菜單的市場銷作用菜單是餐飲市場營銷的工具，具有十分重要的作用：１、菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)。３、套菜菜單。它以為零散客人服務為主，其特點是菜單品種多、種類齊全、價格明確，客人挑選余地大，設計美觀舒適。在餐飲市場營銷活動中，菜單一頭聯(lián)系經(jīng)營者的產品供給，一頭聯(lián)系就餐客人的市場需求，成為餐飲管理開展市場營銷活動的紐帶和橋梁，也是完成餐飲產品市場交易的信借和工具。（六）內部推銷法內部推銷是利用內部廣告、告示牌、招貼畫或在餐廳推銷特別菜點來組織客源，擴大產品銷售。（五）主動邀請法主動邀請是企業(yè)事先掌握有關客房或重要這人的信息資料，提前主動發(fā)出邀請，吸引客人前來用餐或舉辦宴會。散客訂座或訂位一般由餐廳服務員代管，采用預訂推銷法，企業(yè)內部必須制定工作程序，設計好預訂表格，搞好宴會預訂同餐廳、廚房、酒吧、庫房等各部門的聯(lián)系，確保預訂的準確性。（二）預訂推銷法預訂推銷包括宴會預訂、散客訂座或訂位兩個方面，它在餐飲定理過程中，要設立預訂機構，配備推銷人員。它以企業(yè)餐飲產品的風味特點、產品質量和服務質量為基礎，辦出經(jīng)營特色，在客源市場上樹立餐飲形象，形成良好聲譽，造成市場競爭優(yōu)勢，以此來招攬顧客。其客源組織形成一般是企業(yè)設銷售部或公關銷售部，配備銷售代表，分別負責不同類型客戶的客源組織工作，餐飲部則設預訂機構和預訂人員，負責宴會、團隊用餐的客源組織。美譽度是企業(yè)餐飲經(jīng)營獲得顧客信任、贊許的程度，它是評價企業(yè)餐飲經(jīng)營社會影響好壞的尺度。評價餐飲企業(yè)形象有兩個基本標準：即知名度和美譽度。（三）以營銷策略為手段市場開發(fā)和客源組織，本質上是營銷策略的具本運用。（二）以目標市場為對象目標市場是企業(yè)選擇的主要市場范圍和領域，它主要解決吸引哪種層次、哪些類型的客人前來用餐等問題。餐飲質量的內容包括產品質量和服務質量。第三節(jié) 餐飲管理客源組織一、晚飲管理客源組織基本要求客源組織是根據(jù)市場供求關系變化、運用市場營銷策略，廣泛招攬和吸引客人前來就餐以擴大產品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。第二，選擇主要客戶，包括旅行社、外交機構、當?shù)厣鐖F、企事業(yè)單位等。（四）銷售渠道策略銷售渠道是指在市場營銷中主要通過哪些方式、哪些途徑向哪些類型的客人推銷，它和促銷策略是一個問題的兩個方面，也是影響餐飲市場營銷的重要條件。第三，采用多種促銷手段。（三）促銷策略第一，建立銷售機構，配備推銷人員。第七，聲望價格策略。第五，穩(wěn)定價格策略。第三，市場占領策略，以不同風味的產品占領新的市場或擴大市場占有率為目標，努力降低成本，使自己拉品在周圍同類產品中以最優(yōu)惠的價格吸引客人，沖擊競爭者。第一，差別價格策略，即根據(jù)瑣風味、不同檔次產品的供