【導(dǎo)讀】“楊柳青青江水平聞郎江上踏歌聲東邊日出西邊雨道是無晴卻有晴”?！捌瞥仓聨淄曷?？亡國之君多凄慘”?！熬￠L江頭，我住長江尾，日夜思君不見君，共飲長江水”。我心照明月，奈何明月照溝渠。餐飲管理事實(shí)上是一個(gè)多品種，少批量的生產(chǎn)管理過程。因此，餐飲管理必須合理選擇經(jīng)營風(fēng)味和花色品種，加強(qiáng)技術(shù)力量的培養(yǎng)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色。

　　

【正文】 料和餐茶用品，應(yīng)經(jīng)常檢查。對(duì)滯存庫房時(shí)間較長的物品應(yīng)主動(dòng)向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對(duì)損壞、發(fā)霉、變味、變質(zhì)和超期儲(chǔ)存的食品原材料和餐茶用品，應(yīng)及時(shí)提出處理意見。庫房管理過程中，要根據(jù)食品原材料種類、儲(chǔ)存期和要求不同，采用不同的方法，做好儲(chǔ)存保管。（三）庫房盤點(diǎn)各庫房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤存一次，時(shí)間一般在月末最后3天內(nèi)。庫房盤點(diǎn)要逐庫進(jìn)行。庫房盤點(diǎn)后，對(duì)各庫房盤盈、盤虧結(jié)果要作具體分析，查明原因，填制“盤虧”。（四）出庫管理各廚房、各餐廳及酒吧、宴會(huì)廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用品，必須填寫“庫房領(lǐng)料單”或“內(nèi)部調(diào)撥單”，經(jīng)使用部門經(jīng)理或主管簽字方能領(lǐng)取。嚴(yán)禁先發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。所有食品原材料和餐茶用品出庫，必須在庫房辦公地點(diǎn)或指定的地點(diǎn)發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。發(fā)貨時(shí)須按領(lǐng)料單或調(diào)撥單要求，逐件點(diǎn)清。食品原材料出庫后，庫房管理員當(dāng)天應(yīng)根據(jù)出庫單調(diào)整各貨架或堆位庫存貨卡和庫存物品明細(xì)賬，物品與賬面分開，以及時(shí)反映庫存食品原材料增減變化情況，隨時(shí)保證賬、物、卡相符。必須在月度終了前規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向庫房管理員報(bào)送下月食品原材料和餐茶用品補(bǔ)充進(jìn)貨計(jì)劃，時(shí)間一般為每月25日左右，臨時(shí)補(bǔ)充進(jìn)貨必須提前3—4天報(bào)庫房管理員，以便倉管部匯總制定月度采購訂貨計(jì)劃。（五）庫房進(jìn)銷調(diào)存統(tǒng)計(jì)匯總和報(bào)表傳遞記賬員或內(nèi)勤將各庫房各種賬卡、報(bào)表匯總、整理歸類，然后統(tǒng)一入賬。五、食品原材料庫房管理人員工作考核庫房勞動(dòng)效率。其勞動(dòng)效率的高低，可用收發(fā)貨筆數(shù)、噸位數(shù)和保管物品噸位數(shù)來反映。賬貨相符率。因此，定期考核賬貨相符率，是評(píng)定庫房管理人員勞動(dòng)好壞的重要指標(biāo)。保管損失率。保管損失率是考核庫房管理人員儲(chǔ)存、保管食品原材料和餐茶用品的重要指標(biāo)。單位庫存容量。因此，在保證食品原材料安全、衛(wèi)生的前提下，庫存容量的合理程度就成為庫房面積利用的制約因素。通過單位庫存容量考核，可以促使庫房管理人員合理使用庫房，節(jié)省增加庫房面積的費(fèi)用開支。第三節(jié) 食品原材料采購供應(yīng)管理控制 一、采購計(jì)劃控制 采購計(jì)劃主要是確定食品原材料采購資金和周轉(zhuǎn)資金。 采購數(shù)量和實(shí)際成本控制。采購人員每月必須根據(jù)各類食品原材料的耗用情況，按月度計(jì)劃組織進(jìn)貨。財(cái)務(wù)人員要做好審批，控制采購成本支出，生產(chǎn)人員要控制實(shí)際成本消耗，防止因采購數(shù)量過多和實(shí)際成本大量增加，減少銀行存款。 庫存資金控制。 資金周轉(zhuǎn)控制。 二、庫存容量控制 庫存容量是影響采購計(jì)劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。最高存量是每次進(jìn)貨入庫時(shí)所達(dá)到的最大儲(chǔ)存量。最低存量是隨著生產(chǎn)業(yè)務(wù)的進(jìn)行，食品原材料不斷被消耗，庫存量下降到最低點(diǎn)時(shí)的儲(chǔ)存數(shù)量。 （一）最高存量控制 食品原材料最高存量是由庫存周期內(nèi)的日均需要量和進(jìn)貨間隔周期決定的。 控制最高存量重點(diǎn)是抓好三個(gè)環(huán)節(jié)的工作： 每次進(jìn)貨前，庫房管理員根據(jù)食品原材料種類不同，分析庫存貨卡，掌握庫存余額。然后根據(jù)月度計(jì)劃要求和廚房生產(chǎn)需要，提出進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃。 進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃要根據(jù)不同食品原材料進(jìn)貨間隔周期，日均需要量和安全保險(xiǎn)天數(shù)不同來確定，并制定采購單。經(jīng)過部門經(jīng)理和財(cái)務(wù)人員審批，然后組織進(jìn)貨。 每次進(jìn)貨后，庫存量達(dá)到最高點(diǎn)。庫房管理人員要調(diào)整庫存貨卡，制作進(jìn)貨報(bào)告，使最高存量基本符合儲(chǔ)備定額要求，防止過高過低；必要進(jìn)，倉管部記賬員和財(cái)務(wù)人員要做好檢查，以此控制最高存量。 （二）最低存量控制 最低存量以滿足短時(shí)間內(nèi)食品生產(chǎn)原材料需要為限度。 控制最低存量的關(guān)鍵是要掌握不同種類的食品原材料的庫存余額，每天在庫存貨卡上做好貨物出入庫記錄，同時(shí)分析最近幾天的日均用量、安全天數(shù)和提前采購天數(shù)，算出最低存量。 三、采購價(jià)格控制 采購價(jià)格控制是降低采購成本的重要途徑，也是貫徹“掌握市場行情，做好采購供應(yīng)，嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的采購管理工作方針的重要措施。做好采購價(jià)格控制的其本方法是： 堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià)制度。 執(zhí)行價(jià)格公開管理，社絕黑箱操作。 嚴(yán)格檢查定價(jià)執(zhí)行情況，控制采購價(jià)格。庫房管理員每次入庫驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)將實(shí)際采購價(jià)格和采購部制定的采購定價(jià)比較，控制定價(jià)執(zhí)行結(jié)果。 四、經(jīng)濟(jì)批量控制 經(jīng)濟(jì)批量是指花費(fèi)在食品原材料的訂貨費(fèi)用和存儲(chǔ)管理上的費(fèi)用都是最低時(shí)的采購數(shù)量。影響經(jīng)濟(jì)批量大小的因素主要有三個(gè)：一是訂貨費(fèi)用，即每次訂貨時(shí)發(fā)生的差旅費(fèi)、人員工資、運(yùn)輸費(fèi)用等，這部分費(fèi)用的多少與每次訂貨數(shù)量無直接聯(lián)系，但與訂貨次數(shù)的多少成正比；二是存儲(chǔ)費(fèi)用，即食品原材料庫存管理中發(fā)生的搬運(yùn)費(fèi)、倉管費(fèi)、占用資金利息損失、儲(chǔ)存保管損失等；三是缺貨損失，即未能保持足夠存量而造成的損失，如價(jià)格折扣損失、臨時(shí)采購增加的訂貨費(fèi)用等。在上述三種費(fèi)用中，訂貨費(fèi)用與訂貨次數(shù)成正比，存儲(chǔ)費(fèi)用隨訂貨數(shù)量的變化而變化，缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。在庫存管理中，從降低訂貨費(fèi)用看，要求加大訂貨批量、減少訂貨次數(shù)；從降低存儲(chǔ)費(fèi)用來看，又要求減少訂貨批量，增加訂貨次數(shù)。 經(jīng)濟(jì)批量控制主要適用于消耗量較大、市場供應(yīng)充足、存儲(chǔ)期較長或比較貴重而占用資金較多的干貨。 分析庫存食品原材料結(jié)構(gòu)、市場供應(yīng)狀況、生產(chǎn)過程中的消耗情況，確定哪些種類的食品原材料需要采用經(jīng)濟(jì)批量控制。只有供應(yīng)正常又能較長時(shí)期儲(chǔ)存、價(jià)格較貴的干貨原材料才實(shí)行經(jīng)濟(jì)批量控制。 收集原始記錄，做好統(tǒng)計(jì)分析，積累有關(guān)數(shù)據(jù)。 根據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量。 五、采購訂貨點(diǎn)控制 采購訂貨點(diǎn)是指食品原材料庫存量下降到多少時(shí)提出訂貨。影響食品原材料訂貨點(diǎn)的因素主要有：訂貨期間的日均消耗量，訂貨期間的預(yù)計(jì)最大日均消耗量、提出訂貨到貨物入庫所需要的時(shí)間長短和安全存量。 （一）安全存量法 安全存量是指為保證客人突然增加后生產(chǎn)業(yè)務(wù)能不間斷地進(jìn)行所需要的食品原材料最低存量。一般說來，鮮活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持3—5天的需要。 在掌握訂貨點(diǎn)的基礎(chǔ)上，按期提出訂貨。 （二）庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制又稱永續(xù)盤控制。其控制方法是： 根據(jù)食品原材料種類不同，設(shè)置貨架、堆位或冷庫。在每個(gè)貨架、堆位或冷庫旁，分別為各種食品原材料建立庫存貨卡。 根據(jù)不同食品原材料的提前采購天數(shù)、日均需要量、最大日均需要量，事先算出最高存量、安全存量、訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量、一一記錄在庫存貨卡上，作為庫存容量、訂貨點(diǎn)控制的依據(jù)。 庫房管理員每次人庫驗(yàn)收、出庫發(fā)貨時(shí)在庫存貨卡上記錄進(jìn)、銷、調(diào)、存數(shù)量，結(jié)出庫存余額。第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備 廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費(fèi)需求。 （一）廚房數(shù)量配備 廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。 （二）廚房面積配備 （三）廚房爐灶配備 主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主，1個(gè)爐灶負(fù)責(zé)30個(gè)座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。二是團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳，無需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴會(huì)廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。 （一）中餐廚房組織形式 這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。 （二）西餐廚房組織形式 其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。 （三）大中型飲店廚房組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。 （四）中心廚房組織形式 這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé) 行政總廚。 行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。 大廚。 主廚。 后鑊崗。 砧板崗。 上什崗。 打荷崗。 水臺(tái)崗。 熟食崗。 1燒鹵崗。 1熟籠崗。 1推銷崗。 1管事部主管。 1管事部財(cái)產(chǎn)管理員。 1管事部清潔洗滌工。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置 （一）熱菜廚房設(shè)備配置 熱菜廚房內(nèi)部主要分為4個(gè)功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。 原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。 切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的，主要有4類：一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)間冷藏；三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。 爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。 燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動(dòng)強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。 洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。 （二）冷葷廚房設(shè)備配置 不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。 洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。 加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。 （三）面點(diǎn)廚房設(shè)備配置 西餐又稱西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。 面點(diǎn)加工區(qū)。因此，這里的設(shè)備配置主要有三類：一是機(jī)器設(shè)備，如和面機(jī)、包餃子機(jī)等；二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類制作等；三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。 爐灶烹制區(qū)。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。 （四）廚房通用設(shè)備設(shè)置 機(jī)械設(shè)備。 制冷設(shè)備。 常用炊具。 （五）廚房設(shè)備配置基本要求 因需配置，提高設(shè)備利用率。 合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。 維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。 五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。 各道工序要合理分工。采購、儲(chǔ)藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺(tái)崗等要相對(duì)明確分工。 各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。 要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn) （一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大 （二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，員工勞動(dòng)有一定間歇性 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求 （一）堅(jiān)持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣 （二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn) （三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營特色 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。 （一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。 （二）統(tǒng)計(jì)分析法 統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 （三）喜愛程度法 喜愛程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。 （四）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法 預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。第三節(jié) 食品原材料加工管理 一、食品原材料需要量的確定方法 粗略估計(jì)法。粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。 耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口