【正文】 精細(xì)，色調(diào)美觀，味道清鮮。 著名地方菜系 1．北京菜系 （ 1）北京菜簡稱京菜，集漢、滿、蒙、回等多種民族菜肴、山東菜肴、宮廷菜肴和官府菜肴發(fā)展而成。 2．上海菜系 （ 1）上海位于長江三角洲，是濱海的城市，氣候溫暖。 （ 3）兼有京、魯、蘇、錫 、川、廣、閩、杭及西餐特色，形成兼容并蓄的風(fēng)格菜肴。 3．湖北菜系 （ 1）由武漢、荊南、鄂東南等地方菜發(fā)展而成。 （ 3）菜肴制作方法以蒸、煨和燒等方法為特色。 4. 云南菜系 （ 1）云南菜，簡稱滇菜。（ 3）選料廣泛，口味以鮮嫩清香、酸辣適中為特色，講究菜肴的原汁原味，具有濃郁的地方風(fēng)味。 （ 2）盛產(chǎn)大米、玉米、麥類、洋芋、果蔬等。 （ 3）貴州是多民族地區(qū)，在長期生活中，各民族人們創(chuàng)造了獨(dú)具特色的貴州風(fēng)味菜肴。 （ 2）譚家菜特點(diǎn)：講究火候，制作精細(xì)，口味適中，保持 菜肴的原汁原味，菜肴軟爛，易于消化。 譚家菜有近二百種佳肴，以烹制海鮮和名貴的干貨原料菜肴 而馳名中外。中國素菜烹制歷史源遠(yuǎn)流長，形成于漢代，發(fā)展于魏晉時期和唐代。素菜味道鮮美，富有營養(yǎng)，容易消化。 第 3節(jié) 中餐生產(chǎn)原理 食品原料選擇 食品原料選擇是中餐菜肴生產(chǎn)首要環(huán)節(jié)。禽肉呈清淡的黃褐色，肌肉結(jié)實(shí)，有光澤。新鮮的魚，魚腮色澤鮮紅或粉紅，腮蓋緊閉，魚眼澄清而透明，魚鱗完整，有光澤，魚肉有彈性。新鮮的蟹，腿肉肥壯，結(jié)實(shí)，外殼呈青色，有光澤。新鮮的蔬菜應(yīng)水分充足，顏色鮮艷，表面飽滿并有光澤。包括魚翅、魚皮、魚唇、魚肚、海參、魷魚、鮑魚、干貝、燕窩、紫菜、海帶、黃花菜、木耳、蓮子等。干貨原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 是干爽、不霉?fàn)€、整齊、均勻、完整、 無蟲蛀、無雜質(zhì)。 1．蔬菜 中餐常用的食品原料，種類及食用部位不同，加工方法不同。根據(jù)用途，按部位分類、洗滌并瀝去水分，然后將加工好的畜肉放入盤子，冷凍或冷藏儲存。 4．禽類 洗滌和分成不同的部位。 中餐切配原理 1. 切配是中餐生產(chǎn)重要環(huán)節(jié)之一，通過切配利于菜肴的熟化和美化，使菜肴更容易入味，便于顧客食用。 冷菜生產(chǎn)原理 中餐冷菜俗稱冷盤或冷葷，是中餐的開胃菜，由新鮮的蔬菜及熟制的畜肉和海鮮制成。 （ 2）鹵（ Boil with herbs） 將動物原料經(jīng)過整理，煮至 7— 8成熟后，投入特制的鹵水中，將其熟制入味的過程。 （ 4）凍（ Congealing） 將瓊脂或肉皮凍與制熟的菜肴凍結(jié)在一起的方法。 （ 6）臘 （ Drying Preserved Foods） 將動物性原料腌制后，進(jìn)行干燥通風(fēng)，然后通過蒸的方法制熟。 （ 8）煮（ Boiling） 將原料放在湯鍋中煮熟即可。 2．冷菜拼擺工藝 將熟制的畜肉和海鮮及蔬菜，整齊美觀地裝入盤內(nèi)，注意顏色和質(zhì)地搭配，不要將帶湯汁的原料拼入盤中，每盤冷菜可只拼擺一種原料，兩種原料及多種原料，注意冷菜的外形和顏色。 1．火候控制 （ 1）火候指在烹調(diào)時，使用的火力大小和烹調(diào)時間的長短。 （ 2）不同菜肴的制作過程需要不同的火力和烹調(diào)時間，原因是各種原料的質(zhì)地、性質(zhì)、產(chǎn)地和形狀不同及烹調(diào)目的不同。中餐菜肴常使用 3種調(diào)味方法：基本調(diào)味、正式調(diào)味和輔助調(diào)味。 （ 3）正式調(diào)味是在菜肴的烹調(diào)中的調(diào)味，目的是確定菜肴口味。 3．上漿與掛糊 （ 1）上漿和掛糊是中餐熱菜生產(chǎn)不可缺少的程序，使菜肴經(jīng)過烹調(diào)后達(dá)到酥脆或軟嫩的效果。 （ 3）掛糊是用淀粉、雞蛋、面粉和水調(diào)成糊，包在原料外部。 5．烹調(diào)方法 （ 1）炒、爆、熘 1）炒（ Saute）、爆或熘（ Fried with Sauce） 3種生產(chǎn)方法可作為 1大類，它們的共同特點(diǎn)是，烹調(diào)溫度高，生產(chǎn)速度快，時間短。 3）生炒是使用生原料，原料本身不上漿，不掛糊，直接放在炒鍋里加熱成熟。 5）滑炒是先將主料上漿，然后過油，再煸炒成熟。爆的方法又可分為油爆、芫爆、醬爆、宮爆和蔥爆等 5種方法。 制作： 1．豬腿肉洗凈，煮至 8成熟，肉皮發(fā)軟時，撈出稍晾，切成 、 2公分長、 2公分寬肉片，蒜苗切成 2公分長的段，豆瓣辣醬、豆豉剁成泥。 例 2，醬爆雞丁 （ Fried Diced Chicken with Chinese Brown Sauce） 原料：雞脯肉 150克，面醬 25克，雞蛋清 10克，白糖 20克，濕淀粉 20克，調(diào)味酒 8克，芝麻油 15克，植物油 500克。 2．炒鍋內(nèi)放 500克植物油，在微火燒到 4成熱時，放漿好的雞丁，用筷子撥散， 至 8成熟，倒在漏勺里。 （ 2）炸、烹 炸（ Fried）是將原料放入熱油中加熱成熟的方法。 烹（ Fried with Sauce）是將食品原料掛糊后，放入熱油炸熟。 例 3，炸鳳尾大蝦（ Deep Fried Prawn） 原料：大蝦 500克，雞蛋 2個，面粉 75克，植物油 600克， 鹽、 胡椒粉、調(diào)味酒少許。 2．雞蛋打散，放入適量清水和面粉，調(diào)成糊。 4．油燒至 6成熱后，用手捏住蝦尾，沾上雞蛋糊，放油中， 炸熟。 2）煎這一方法是將鍋燒熱，倒入少量植物油，待油熱后，先煎原料的一面，使其成為金黃色，再煎另一面，使原料受熱均勻，色澤一致。 4）瓤將一種主料加工成絲、丁或茸狀，調(diào)好味，裝入另一種主料中，用溫油煎熟。 制法： 1．蝦肉剔去背上黑沙線，洗凈，同豬肥肉合在一起剁成泥狀。 2．把蔥姜汁倒入蝦肉內(nèi)，攪拌，加水淀粉、雞蛋清、鹽，加南薺末，攪拌均勻。 4．另起一炒鍋，放鹽、雞湯、調(diào)味酒、白糖、醋，放入煎好的丸子，水淀粉，即成。燒又可細(xì)分為，紅燒、干燒、白燒和蔥燒。白燒是將主料經(jīng)蒸或煮等方法，放調(diào)料和湯汁（不包括醬油），成熟。蔥燒與 紅燒方法基本相同，但是，配以較多的 蔥段做配料。 3）扒是將成熟的原料切成片狀，整齊地擺在炒鍋內(nèi)，放入 調(diào)味品和湯汁，然后勾芡，將主料翻身。 4）燴是一種湯菜，將原料切成絲、丁或片，放湯汁，調(diào) 味，勾芡制成。以上 4種生產(chǎn)方 法的共同特點(diǎn)是，烹調(diào)時間較長，使用低溫，菜肴的湯汁較 多。 制法： 1．水發(fā)海參洗凈，放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮 5分鐘撈出，控干水分。 2．炒鍋內(nèi)放植物油，高溫，將油燒到 8成熱，放蔥段，炸成金黃色，放海參，加雞湯、調(diào)味酒、食鹽、醬油、白糖，燒 3至 5分鐘，勾芡即成?？究梢苑譃榘禒t烤與明爐烤。明爐烤是用叉子叉好原料，在明火爐上翻烤。 2）燉與燒很相似，要求菜肴原汁原味。 3）煮是將原料放在較多的水中燒開，然后用低溫慢煮。 （ 7）拔絲、蜜汁 1）拔絲（ Fried with Sugar）和蜜汁（ Stewed with Sugar）是兩種甜菜的制作方法。 3）蜜汁是通過蒸或煮的方法將主料制熟， 然后將主料放入糖、水和蜂蜜，加入其它 配料，將湯汁濃縮，粘連在主料上。 制法： 1．山藥去皮，切成滾刀塊。 3．使用油鍋，放白糖，將糖溶化，用低溫煸炒糖汁，出香 味時，放山藥和麻仁，煸炒，糖汁包住山藥后，出鍋裝盤。涮鍋簡稱涮是用各類火鍋將水或湯煮沸。 2）什錦火鍋是將若干成熟并切配好的食品 原料整齊地放在火鍋內(nèi)，然后灌入調(diào)味湯， 燒開食用。它是中國菜肴的重要組成部分。廣東面點(diǎn)歷史悠久，皮質(zhì)松軟和酥松，善于利用瓜果、蔬菜、豆類、雜糧和魚蝦類為原料，餡心選料講究，保持原味，口味有清有濃，咸中帶甜，甜中帶咸，以蝦肉為主，口味鮮嫩，多用熟餡。其特點(diǎn)講究色、香、味、形，口味鮮美，講究用料，口味濃醇，注重工藝，風(fēng)味獨(dú)特。 （ 3）京式面點(diǎn) 京式面點(diǎn)指黃河以北地區(qū)，包括山東、東 北、華北等地制作的點(diǎn)心并以北京為代表。 2. 中餐面點(diǎn)發(fā)展 （ 1）中餐面點(diǎn)歷史悠久。 （ 2）唐宋時期，出現(xiàn)了發(fā)酵面團(tuán)制成的面點(diǎn)，并開始使用牛奶和雞蛋作為配料，已經(jīng)采用了油炸、烘烤、蒸、煮和煸炒等。 （ 4）明清時代，特別是清代，各地著名小吃和風(fēng)味點(diǎn)心有千種之多，出現(xiàn)了以面點(diǎn)為主的宴席。 3．中餐面點(diǎn)原料 根據(jù)中餐面點(diǎn)的組成，中餐面點(diǎn)原料可分為 4大類。面粉是生產(chǎn)面點(diǎn)坯皮最常用的原料之一。雜糧是中餐面點(diǎn)的常用原料之一，它包括小米、玉米和豆類。餡心原料種類繁多，它包括各種畜肉、禽肉、海鮮、蛋類、蔬菜、豆類、水果、蜜餞和凍膠等。 （ 4）輔助料 輔助料是生產(chǎn)面點(diǎn)不可缺少的原料。 4．面團(tuán)制作原理 許多面點(diǎn)由面團(tuán)制成。 （ 1）水調(diào)面團(tuán) 水調(diào)面團(tuán)指面粉與水?dāng)嚢瓒傻拿鎴F(tuán)，是不發(fā)酵的面團(tuán)。其中，酵母發(fā)酵法使面團(tuán)膨松，成本低，發(fā)酵時間長。用油酥面團(tuán)制成的點(diǎn)心統(tǒng)稱油酥點(diǎn)心，其特點(diǎn)外形膨松、色澤美觀、口味酥香。 （ 4）其它面團(tuán) 這一類面團(tuán)包括米粉面團(tuán)、澄粉面團(tuán)和豆類面團(tuán)等。澄面團(tuán)是純淀粉與水調(diào)和的面團(tuán)，其色澤潔白，細(xì)膩柔軟，為半透明面團(tuán)。 5．餡心制作原理 用料廣泛，包括植物原料和動物原料，有時動物和植物原料兼有。 （ 1）咸味餡 咸味餡是普遍的餡心。 （ 2）甜味餡 甜味餡是中餐面點(diǎn)的常用的餡心，主要品種有，泥茸餡和蜜餞餡。蜜餞餡是以蜜餞水果和果仁為原料。 （ 1）搓是將面點(diǎn)搓圓，搓勻的過程。 （ 3）卷是將面片卷成筒狀，然后制成劑子，再制成面點(diǎn)。 （ 5）抻是將面團(tuán)抻成條形。 （ 7）削是將面團(tuán)加工成片。 （ 9）搟是將面團(tuán)加工成片的方法。 （ 11）鑲嵌是在面點(diǎn)中嵌入各種蜜餞，拼擺成圖案的過程。通過蒸制成的面點(diǎn)，形態(tài)完整，質(zhì)地膨松和柔軟、餡心鮮嫩。 制法： 1．山藥洗凈，下鍋煮熟，去皮，搗泥，放盆內(nèi)與米粉 攪拌揉勻。 3．炒鍋放在旺火上，放植物油 1000克， 8成熱，用熱油反復(fù) 澆于桃上，使之結(jié)成軟殼后，將桃子放入盤內(nèi)，放蒸箱內(nèi)， 旺火蒸 10分鐘。 （ 2）煮（ Boil） 通過水煮方法將面點(diǎn)熟制過程稱為煮。水煮方法的關(guān)鍵點(diǎn)是水與被煮面點(diǎn)數(shù)量的比例，通常水的數(shù)量一定要在被煮物的五倍以上，此外保持高溫和沸水。如各種月餅和油酥點(diǎn)心等都是使用烤的方法將面點(diǎn)成熟。如 ,春餅和家常餅等都是通過烙的方法制成。 （ 5）煎和炸（ Fry, Deepfry） 煎和炸是通過食油傳熱的方法使面點(diǎn)成熟。 制法： 1．先把 250克面粉與 175克植物油攪拌成油酥面，再用250克面粉加入 25克植物油，加適量水合成皮面。 3．把青梅、瓜條剁碎，與葡萄干、白糖和桂花混合在一起，制成 25個餡心備用。 5．炒鍋內(nèi)放植物油，溫?zé)釙r，將合子生坯放入，低溫慢炸 至金黃色，撈出。中餐有著悠久的歷史和文化，中國烹飪馳名世界。 現(xiàn)代中餐食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細(xì)，烹調(diào)方法獨(dú)特，講究營養(yǎng)和健身。近年來，我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，食品原料不斷豐富，中餐菜系向多元化方向發(fā)展。 （ 1）簡述中餐不同菜系的特點(diǎn)。 （ 3）簡述中餐熱菜生產(chǎn)中的火候控制。 （ 5）簡述中餐熱菜生產(chǎn)中的上漿與掛糊的作用。 （ 7）論述中餐面點(diǎn)熟制方法及各自特點(diǎn)。本章對西餐生產(chǎn)原理進(jìn)行總結(jié)和闡述。從而為旅游與飯店 管理奠定良好的基礎(chǔ)。 2. 世界著名的西餐國有法國、意大利、美國、英國和俄羅斯等。 3. 現(xiàn)代西餐結(jié)合世界各地食品原料及餐飲 文化，制成富有營養(yǎng)，口味適中的菜肴。 （ 2）貴族和高級牧師的餐桌上約有 40余種面點(diǎn)和面包供食用。 （ 4）餐桌上出現(xiàn)了大麥粥、鵪鶉、鴿子、魚類、牛肉、奶酪和無花果等食品及啤酒。 （ 6）宴會時，廚師們因為手藝高超而常 得到貴族的夸獎。 （ 2）奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油是被稱為希臘餐飲文化四大要素。 3．西餐烹調(diào)先驅(qū) （ 1）公元后 200年，古羅馬的文化和社會高度發(fā)達(dá)，在詩歌、戲劇、雕刻、繪畫和西餐文化和藝術(shù)等方面都創(chuàng)造了新的風(fēng)格。 （ 3）當(dāng)時，廚師不再是奴隸，而是擁有一定社會地位的人。 （ 5）羅馬帝國在帕蘭丁山建立了廚師 學(xué)校以發(fā)展西餐烹調(diào)藝術(shù)。 （ 2） 8世紀(jì)，食品原料豐富，用不同方法制作菜肴。 （ 4） 13世紀(jì)，面條在意大利被廣泛食用。 （ 6） 15世紀(jì)，意大利和法國的廚師不斷進(jìn)入東歐各國，以蔬菜為主要原料或輔料的菜肴不斷增加。例如，各種甜點(diǎn)、植物香料、啤酒、伏特加酒、葡萄酒和少司等。 （ 3） 18世紀(jì)中期，歐洲流行以烤的方法制作菜肴，下午茶開始流行。英國的正餐發(fā)展為 9道以上的菜肴， 實(shí)行分餐制；主題餐廳在美國開始流行。 5．現(xiàn)代西餐形成 （ 1）第二次世界大戰(zhàn)后，意大利菜肴成為美國人青睞的菜肴。 （ 2）由于美國移民的進(jìn)入，美國菜肴的種類和味道不斷豐富和改進(jìn)。 6．我國西餐發(fā)展 （ 1）西餐傳入我國可追溯到 13世紀(jì)，馬可 （ 2） 1840年鴉片戰(zhàn)爭后，西方人進(jìn)入中國，將西餐制作方法帶到中國。 （ 3） 20世紀(jì) 20年代，西餐只在我國一些 沿海城市和大城市發(fā)展，全國各地西餐 發(fā)展不平衡。 西餐食品原料 1．奶制品 奶制品（