【正文】 有二氧化碳、干粉和干化學(xué)劑。 B、 B 型火災(zāi) , 由易燃液體引起，如油漆、油脂和石油等。 D、清洗電器設(shè)備時(shí)，應(yīng)關(guān)閉機(jī)器，切斷電源。 B、不同材料制成的用具和器皿應(yīng)采用不同的清潔方法以達(dá)到最佳衛(wèi)生效果。 D、廚房和備餐間要有充足的冷熱水設(shè)施。 B、通常，廚房每周應(yīng)對(duì)所有照明設(shè)施清潔 1 次。 4．下列對(duì)廚房設(shè)施衛(wèi)生管理注意事項(xiàng)的敘述正確的是（ ）。 C、豆?jié){中毒發(fā)病較慢，潛伏期常在 30 分鐘至 5 小時(shí)。 A、毒蘑菇含有胃腸毒素、神經(jīng)毒素和溶血毒素。 D、毒性動(dòng)物主要指毒性魚(yú)類和貝類。 B、河豚魚(yú)的內(nèi)臟和血液含有大量的河豚毒素和河豚酸。 2．下列關(guān)于毒性動(dòng)物的敘述正確的是（ ）。 C、河豚毒素、苦杏仁苷等屬于外源性危害。 A、某些食品中，天然存在有毒或有害成分。 4．火災(zāi)發(fā)生的三個(gè)基本條件是 、 和 ，當(dāng)這三個(gè)因素都具備時(shí)， 火災(zāi)便發(fā)生。 2．目前餐飲中被檢出的致病菌的種類主要有 、 和 。 2．論述廚房設(shè)備布局方法。 6．簡(jiǎn)述熱能對(duì)礦物質(zhì)、維生素和色素的影響。 4．簡(jiǎn)述熱能對(duì)纖維素原料的影響。 2．簡(jiǎn)述熱能對(duì)蛋白質(zhì)原料影響。 D、保溫車是通過(guò)電加熱為食品保溫的櫥柜 。 B、熱湯池，利用電源將水槽內(nèi)的水加溫 。 4．下列 關(guān)于廚房貯存設(shè)備敘述正確的是（ ） 。 C、切割機(jī)是切削帶皮蔬菜的設(shè)備，還可以洗刷貝類原料。 A、多功能攪拌機(jī)包括兩部分：金屬桶 和 機(jī)身。 D、西餐灶是帶有數(shù)個(gè)熱源或燃燒器的爐灶。 C、烤箱是廚房主要烹調(diào)設(shè)備之一。 A、焗爐只能使用電能 。 D、人行道和貨物通道應(yīng)該分開(kāi) 。 B、各生產(chǎn)部門應(yīng)在同一層樓 。 二、多項(xiàng)選擇題 1．下列關(guān)于廚房規(guī)劃原則敘述正確的是（ ） 。 2．按烤箱的工作方式，烤箱可分為 、 、 和微波式 4 種。 3．論述 面包的種類與特點(diǎn)。 五、論述題 1．論述 主菜的生產(chǎn)方法及其特點(diǎn)。 4．簡(jiǎn)述油酥合面法。 2．簡(jiǎn)述意大利餐飲習(xí)俗。 D、 20 世紀(jì) 90 年代，西餐只在我國(guó)少數(shù)一些沿海城市和大城市發(fā)展。 B、 1840 年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，一些西方人將西餐制作方法帶到中國(guó)。 5．下列關(guān)于我國(guó)西餐發(fā)展敘述正確的是（ ）。 C、 18 世紀(jì)中期，歐洲流行以烤的方法制作菜肴。 A、 16 世紀(jì)的文藝復(fù)興時(shí)期，許多新食品原料被引入歐洲。 D、 羅馬人開(kāi)發(fā)了魚(yú)子醬菜肴和鯡魚(yú)菜肴。 B、 14 世紀(jì)，英國(guó)飯店出現(xiàn)了首次餐飲推銷活動(dòng)。 3．下列關(guān)于中世紀(jì)西餐敘述正確的是（ ）。 C、公 元前 3000 年至公元前 1000 年，古羅馬人發(fā)明了發(fā)酵技術(shù)和制作葡萄酒和啤酒的方法。 A、奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油被稱為希臘餐飲文化四大要素。 D、古埃及 婦女負(fù)責(zé)家庭烹調(diào)，而宴會(huì)制作由男廚師負(fù)責(zé)。同時(shí)貴族和牧師們的食物也很講究。 A、西餐起源于古埃及。 5．通常 沙拉醬還作為配制千島沙拉醬、布魯奶酪沙拉醬、 的原料。 3．沙拉常由 4 個(gè)部分組成：底菜、 、配菜和 。 第 7 頁(yè) 共 40 頁(yè) 答案參見(jiàn)我的新浪博客： 第 6 章 西餐生產(chǎn)原理 一、填空題 1．通常西餐湯分為 3 大類，它們是清湯、 和 。 2．試論 中餐熱菜的 烹調(diào)方法 。 6．簡(jiǎn)述我國(guó)著名地區(qū)的面點(diǎn)及其特點(diǎn)。 4．簡(jiǎn)述上漿與掛糊。 2．簡(jiǎn)述 火候控制。 D、 著名的 貴州 菜肴有汽鍋雞、大理砂鍋魚(yú)、 雞翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒雞等。 B、著名的上海菜有沙鍋魚(yú)頭、椒鹽 蹄膀、 紅燒烤麩、菊花黃魚(yú)羹和干貝萵筍 等。 D、 華西地區(qū) 喜愛(ài)使用大米和糯米為原料制成的面點(diǎn)，習(xí)慣蔬菜和畜肉菜肴。 B、華東地區(qū)餐飲習(xí)俗 1 日 3 餐，喜愛(ài)米飯，瓜蔬，海鮮，水果和小吃，口味清淡，微甜。 2． 下列對(duì) 不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗的描述正確的是（ ） 。 C、從公元 589 年 至 1368 年 ， 這一時(shí)期是中餐發(fā)展史上的黃金時(shí)期。 A、 公元前 1076 年至前 771 年，人們已將煤作為能源，用于烹調(diào)。 2． 中餐菜肴常使用 3 種調(diào)味方法： 、 和 。 3．論述 餐飲全面質(zhì)量管理工作 。 五、論述題 1．論述餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理的發(fā)展。 5．簡(jiǎn)述餐飲質(zhì)量保證體系類型。 3．簡(jiǎn)述廣義餐飲產(chǎn)品質(zhì)量觀念。 三、名詞解釋題 1． 餐飲產(chǎn)品 質(zhì) 量 2． 餐飲質(zhì)量保證體系 3． 標(biāo)準(zhǔn)化工作 4． 因果分析法 四、簡(jiǎn)答題 1．簡(jiǎn)述餐飲產(chǎn)品的概念及其組成。 C、根據(jù) 經(jīng)營(yíng)單位分層 。通 常按下列原則將數(shù)據(jù)進(jìn)行分層分析， A、根據(jù) 人員分層。 D、全面質(zhì)量管理必須得到餐飲部全體職工的支持和參與。 B、餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理應(yīng)嚴(yán)格控制生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施質(zhì)量，保證食品原料的質(zhì)量。 2． 下列關(guān)于餐飲全面質(zhì)量管理工作的表述正確的是（ ）。 C、生產(chǎn)過(guò)程是餐飲產(chǎn)品的形成的關(guān)鍵過(guò)程，也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的具體過(guò)程。 A、飯店應(yīng)通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查了解顧客對(duì)產(chǎn)品的食品原料、工藝、口味和營(yíng)養(yǎng)及餐飲服務(wù)等要求。 4． 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程包括 2 部分： 、 。 2． 餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理內(nèi)容包括：市場(chǎng)調(diào)查、 、 、餐飲生產(chǎn)、 、 。 3. 論述食品驗(yàn)收控制。 五、論述題 1．試論述餐飲成本的分析方法。 4．簡(jiǎn)述庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法。 2．簡(jiǎn)述餐飲成本控制構(gòu)成要素。 D、考慮到現(xiàn)代飯店的準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)方式，應(yīng)盡量增加食品原料庫(kù)存量。包括菜肴銷售量、食品原料特點(diǎn)、飯店貯存條件、市場(chǎng)供應(yīng)情況和企業(yè)庫(kù)存量標(biāo)準(zhǔn)等。 D、餐飲部和財(cái)務(wù)部合作管理，易于成本監(jiān)督和控制。 B、采購(gòu)部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，不利于成本控制。 2．關(guān)于不同食品采購(gòu)部門的優(yōu)缺點(diǎn)敘述正確的是（ ）。 6． ＝ 單位食品成本單位菜肴或飲料價(jià)格 ╳ 100%＝ 食品總成本營(yíng)業(yè)總收入 ╳ 100% 7． ＝ 每瓶酒成本(每瓶酒容量－每瓶酒標(biāo)準(zhǔn)流失量 )/每杯酒容量 二、多項(xiàng)選擇題 1．下列關(guān)于人工成本核算表述正確的是（ ）。 4．餐飲成本構(gòu)成主要包括 3 個(gè)方面： 、 和 。 3．餐飲成 本控制系統(tǒng)常由 7 個(gè)環(huán)節(jié)和 3 個(gè)階段構(gòu)成。狹義的餐飲成本控制僅指 ，包括餐飲生產(chǎn)和銷售過(guò)程中的成本控制。 第 3 頁(yè) 共 40 頁(yè) 答案參見(jiàn)我的新浪博客： 第 3 章 餐飲成本管理 一、填空題 1．餐飲成本控制含義有廣義和狹義之分。 五、論述題 1．試論述飯店餐飲部組織原則。 4．簡(jiǎn)述不同的廚師的生產(chǎn)任務(wù)。 2．簡(jiǎn)述飯店餐飲組織的功能。 D、將廚師、職務(wù)、設(shè)備、時(shí)間和空間等要素合理組合。 B、為全體廚師和輔助人員指定職務(wù)，明確職責(zé)，交流信息并協(xié)調(diào)工作。 A、凝聚功能 B、協(xié)調(diào)功能 C、制約功能 D、激勵(lì)功能 3．現(xiàn)代廚房組織的原則是（ ）。 D、小型傳統(tǒng)式廚房全部生產(chǎn)管理工作由一名脫產(chǎn)的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 B、 18 世紀(jì)末至 19 世紀(jì)初期，廚房組織形成了部門分工制，出現(xiàn)了傳統(tǒng)式廚房組織。 二、多項(xiàng)選擇題 1．關(guān)于廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)下列說(shuō)法正確的是（ ）。 2．餐飲組織要素包括 、 、 和 。 第 2 頁(yè) 共 40 頁(yè) 答案參見(jiàn)我的新浪博客： 第 2 章 餐飲組織管理 一、填空題 1．飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為 飯店餐飲部、 飯店餐飲部和 飯店餐飲部。 五、論述題 1．論述飯店餐飲管理的內(nèi)容。 2．簡(jiǎn)述餐飲經(jīng)營(yíng)理念的發(fā)展現(xiàn)狀。 D、為了方便顧客，提供豪華餐飲服務(wù)。 A、坐落城市中心區(qū)或城郊 B、餐飲服務(wù)可增加經(jīng)濟(jì)型飯店客房住宿率，提高飯店聲譽(yù)。 2．現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營(yíng)成功的要素包括（ ）。 C、機(jī)場(chǎng)飯店通常建立在飛機(jī)場(chǎng)附近，它的主要客源是轉(zhuǎn)機(jī)與被延誤飛行的旅客及機(jī)組人員。 A、汽車飯店通常坐落在城郊、高速公路和飛機(jī)場(chǎng)附近，是以住宿產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)的小型飯店。 3．飯店餐飲管理內(nèi)容包括 、廚房生產(chǎn)管理、 、餐次籌劃與安排、 、餐飲成本控制、 、餐飲質(zhì)量管理、 和餐飲個(gè)性化經(jīng)營(yíng)。第 1 頁(yè) 共 40 頁(yè) 答案參見(jiàn)我的新浪博客： 飯店餐飲管理 習(xí)題 第 1 章 飯店餐飲管理總述 一、填空題 1．度假飯店一般都坐落交通方便的風(fēng)景名勝地區(qū)或名山和秀水附近，其主要客源為 、_________和 。 2．商務(wù)飯店是為了滿足 、 、 和 顧客而設(shè)計(jì)，通常是坐落在商務(wù)區(qū)域，交通便利，設(shè)備齊全。 二、多項(xiàng)選擇題 1．下述內(nèi)容正確的是（ ）。 B、經(jīng)濟(jì)型飯店是以接待會(huì)議顧客為主要客源的飯店，也接待一些展覽活動(dòng)及旅游團(tuán)體等。 D、休閑飯店坐落在旅游區(qū)和度假區(qū)，其主要客源是度假和休閑顧 客。 A、優(yōu)秀的營(yíng)銷環(huán)境 B、優(yōu)秀的餐飲服務(wù) C、優(yōu)秀的菜肴和酒水 D、優(yōu)秀的質(zhì)量評(píng)價(jià)和優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)管理 3．經(jīng)濟(jì)型飯店通常（ ）。 C、主要經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)。 三、名詞解釋題 1．飯店 2．餐次 3．現(xiàn)代飯店餐飲管理 四、簡(jiǎn)答題 1．簡(jiǎn)述餐飲經(jīng)營(yíng)成功的要素。 3．簡(jiǎn)述商務(wù)飯店餐飲經(jīng) 營(yíng)特點(diǎn)。 2．論述不同飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)原則。其 結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)包括 和 。 3．飯店餐飲部的職工是構(gòu)成餐飲組織的基本要素，包括 、 和 。 A、廚房組織管理的關(guān)鍵是將廚師、職務(wù)、設(shè)備、時(shí)間和空間等要素合理組合，使廚師與生產(chǎn)、廚師與設(shè)備在時(shí)間和空間上、速度和方向上工作一致并協(xié)調(diào)。 C、根據(jù)歷史記載，公元初期，由于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，廚房工作出現(xiàn)了初步分工。 2．飯店餐飲組織的功能主要包括（ ）。 A、組織形式與企業(yè)規(guī)模、菜單內(nèi)容、廚房設(shè)計(jì)與布局、廚房生產(chǎn)量無(wú)關(guān)。 C、有不同的組織層次和相應(yīng)的責(zé)任，各崗位廚師和輔助人員為實(shí)現(xiàn)共同經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而分工合作。 三、名詞解釋題 1．飯店餐飲經(jīng)營(yíng)組織 2．餐廳組織 3．主廚房 4．分廚房 四、簡(jiǎn)答題 1．簡(jiǎn)述飯店餐飲組織的要素。 3．簡(jiǎn)述餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)的工作職責(zé)。 5．簡(jiǎn) 述餐飲組織調(diào)整方式。 2．試論述飯店外部環(huán)境的變化對(duì)飯店組織變革的影響。廣義的餐飲成本控制包括 、 _________和 。 2．餐飲成本形成的過(guò)程包括 、 、 、餐飲銷售與服務(wù)等環(huán)節(jié)。 7 個(gè)環(huán)節(jié)包括 、 、成本實(shí)施、 、成本考核、 和糾正偏差。 5．食品成本包括 、 和 。 A、人工成本率＝ 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用營(yíng)業(yè)收入 ╳ 100% B、人工成本率＝ 工資總額營(yíng)業(yè)收入 100% C、職工工作效率＝ 營(yíng)業(yè)收入 － 食品 原料成本職工人數(shù) D、飯店餐飲部工作效率主要是考察年職工工作效率和人工成本率。 A、餐飲部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)工作有利于采購(gòu)員、保管員和廚師之間的溝通。 C、采購(gòu)部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)：利于飯店管理人員控制食品成本，也可獲得優(yōu)惠的價(jià)格。 3．下列關(guān)于食品采購(gòu)數(shù)量控制的表述正確的是（ ） A、食品原料采購(gòu)數(shù)量是食品原料采購(gòu)控制的重要環(huán)節(jié) B、通常食品原料采購(gòu)數(shù)量受許多因素影響。 C、飯店餐飲銷售量增加時(shí)，食品原料 采購(gòu)量未必增加。 三、名詞解釋題 1．餐飲成本控制 2．食品成本 3．人工成本 4．經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 5．固定成本 6．標(biāo)準(zhǔn)成本 第 4 頁(yè) 共 40 頁(yè) 答案參見(jiàn)我的新浪博客： 7．原料發(fā)放控制 四、簡(jiǎn)答題 1．簡(jiǎn)述餐飲成本控制意義。 3．簡(jiǎn)述食品貯存原則。 5．簡(jiǎn)述影響餐飲產(chǎn)品成本的因素。 2．論述食品采購(gòu)程序控制。