【正文】 廚房衛(wèi)生檢查制度 廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不 符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。 廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的，限期整改，并進行復查。 廚房員工應積極配合，認真接受定期的健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者將調離廚房崗位。 操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃 度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。 非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。 嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準原料。 盛裝米飯、小吃等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。 面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食 用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。 各工種業(yè)務考核的內容和范圍，在考核前一個月由廚師長負責通知。 廚師業(yè)務操作和理論考核分別采取百分制考評記分，成績優(yōu)秀者級予適當獎勵。 廚房員工培訓制度 廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培 訓。 廚師長有權根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。 每次培訓結束，都必須進行總結評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務檔案，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵。 考核內容，考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制（經(jīng)濟效益）分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。采用廚師長考核領班，領班考核員工，逐級考核、逐級打分的方法進行。 2 廚房領班對員工日考核表。 建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。 考核評分表由專人進行統(tǒng)計分析，每月一次做出情況分析報告，報廚師長審閱。凡違犯者將給予相應的處罰，并承擔相關責任。 6 愛護廚房設備設施、餐具用具，若有人為損壞，應照價賠償，知情不報者或自己不主動賠償者，查出后加倍賠償并給予重罰。 8 自覺遵守考勤管理規(guī)定，不得無故遲到、早退、請假，違者罰款 10元 /次。非上班時間不得進入餐廳和廚房，違者罰款10元 /次。 11 上班時間不準在廚房內吸煙、嚼口香糖，開玩笑，違者罰款 50元 /次。 13 工作時間內不能接、打私人電話（傳呼、手機必須關機），違者處罰 10—50元 /次。 15 下班時間不準在餐廳內打牌、逗留，違者處罰 20—50元 /次。 17 員工 主動配合保安檢查隨身帶出物品，違者罰款 10元 /次。 19 廚房的各項菜品備齊、備全，隨時檢查菜品質量、數(shù)量，未備足且未上報者罰款 30—50元 /次。 21 因管理造成菜品的變質變味，而引起退菜或索賠，由責任人按菜品售價的50%、原價的 100%賠償，并賠償其它損失，和處以 20元以上的罰款。 23 若配錯 的菜品已制作好且出堂后返回重做的，按進價賠償，若不能返功制作的，則按售價賠償。 25 嚴禁偷吃菜品，違者罰款 50元且工資下浮一級（每級為伍拾元整），通過本人在三個月期間的工作表現(xiàn)，經(jīng)經(jīng)理、廚師長的同意后恢復。 27 工作結束后，進行原料、物品收撿以及衛(wèi)生打掃，檢查關閉能源開關后方可離開。 其它 衛(wèi)生管理制度 為了加強衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障客人身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下制度。 凡患 “三病 ”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病， 均不 能從事食品制作和接觸食品工作。 操作中必須隨時 注意個人衛(wèi)生及儀表整潔， 符合標 11 、 準。 1 制作食品的工用具， 1 設備 1 使用后必須進行嚴格的清潔、消毒工作， 1 合格才能使用。 1 外購食品做好驗收工作， 合格后方能制作出售。 2 嚴格執(zhí)行國家規(guī)定的食品添加劑使用量。 3 環(huán)境衛(wèi)生 2 無 “四害 ”、無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。 3 工作臺、水池及各種設備 3 設施清潔明亮。 3 貨柜、冰柜、食品柜的物料、成品按類分工， 3 堆放整齊。 各班組實行衛(wèi)生目標 4 責任制， 4 下班前必須保證各自責任區(qū)達到衛(wèi)生標 4 準。 4 檢查小組組長為經(jīng)理， 4 檢查小組成員為廚師長、主管。 5 衛(wèi)生獎懲制度 4 為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和保證衛(wèi)生制度有效的執(zhí)行， 50、 提高員工的衛(wèi)生意識， 5 自覺做好衛(wèi)生工作， 5 特將衛(wèi)生質量與獎懲掛鉤， 5 獎優(yōu)罰劣， 5 樹立合乎時代發(fā)展要求的新的衛(wèi)生道德風尚。 5 凡達不 60、 到標 6 準的， 6 每違反一條， 6 由部門對班組個人進行批評或處罰， 6 并要求及時整改。 6 各班組及個人都必須嚴格服 6 從獎罰制度。餐具報損在每月二十五號由餐具管理人員統(tǒng)一進行。 自然報損：因使用時間到期或在正常使 用中造成的報損。 員工損壞：按餐具的進價賠償。 A：分刀、分勺、分叉 B：冰桶、冰夾 C：大、小茶壺、開水瓶 D：托盤、毛巾籃 在用餐過程中因客人原因造成破損由客人賠償， 如客人拒絕賠償?shù)牟途弑仨毐Ａ魵埡〗?jīng)管理人員（主管以上）同 意方可視作自然報損 ， 1 如無餐具殘骸則該餐具由其負責的員工賠償。 清潔用品和清潔劑管理制度 清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。 每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。 控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確 保安全。 6a*CZ7H$dq8Kqqf HVZFedswSyXTyamp。 UE9aQGn8xp$Ramp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。ksv*3t nGK8!z89Am YWpazadNuKNamp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 ksv*3t nGK8! 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