【正文】 放在離地的層架上冷卻。冷卻肉類(lèi)或整雞時(shí)，應(yīng)將它們與湯汁分離，放進(jìn)一個(gè)干凈的容器內(nèi)，留出足夠的空間有助于空氣流通。當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時(shí)，它可能已被微菌，外來(lái)物體或化學(xué)品所污染。 b) 因特殊原因不能遵守以上幾點(diǎn)，必須填寫(xiě)偏差表，并經(jīng)過(guò) 飯店總經(jīng)理或駐店認(rèn)可后寄往 GDFB審批。 運(yùn)送中的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn) 從收貨部運(yùn)送食物到其他地方乃是不可少的一環(huán)。 政策 a) 在盛裝前先將容器消毒以降低交叉污染。 c) 干凈的盛放食品的紙箱只可以存放在總冷庫(kù)內(nèi)。 e) 確保手推 車(chē)在污染后能及時(shí)清潔和消毒。 產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序風(fēng)險(xiǎn) 所有食品業(yè)都要儲(chǔ)存食品，即使儲(chǔ)藏時(shí)間較短暫。 政策 a) 冰凍和必須儲(chǔ)藏在冷庫(kù)中的食品，必須在抵達(dá)后 20 分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。 b) 采購(gòu)部必須提供一張易腐壞的食品名單給收貨部。 P10 緊急救傷 傷口和患處 風(fēng)險(xiǎn) 廚房里必須安放一個(gè)物品齊全的急救箱以供食品處理者隨時(shí)使用。防水創(chuàng)可貼可防止傷口的血液和細(xì)菌污染食品，也能防止食物的細(xì)菌感染傷口，尤其是生肉或生魚(yú)，可使傷口發(fā)炎。 員工有燙傷和發(fā)炎的傷口不能參與食品處理工作，防水創(chuàng)可貼必須在 指定時(shí)間更換，因?yàn)閭诳赡芨腥窘瘘S葡萄球菌 (參考TFSMS 員工如貼有不合規(guī)定的創(chuàng)可貼，必須在進(jìn)入食品操作間或開(kāi)始處理食 品前更換。 緊急救傷政策 a） 食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。 c） 防水創(chuàng)可貼每 4小時(shí)更換一次。 P11 制冰機(jī) 風(fēng)險(xiǎn) 制冰機(jī)可能有較困難的清洗問(wèn)題。都能導(dǎo)致制冰機(jī)的清洗不夠干凈，應(yīng)為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來(lái)防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。 b) 制冰機(jī)應(yīng)市場(chǎng)保持干凈衛(wèi)生。 d) 安裝有鏈子的冰鏟，應(yīng)放在一個(gè)盛裝有消毒劑的衛(wèi)生容器里，應(yīng)按時(shí)更消毒劑，并須填寫(xiě)在記錄表格上。 g) 制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗和消毒。 P12 切片機(jī) —旋轉(zhuǎn)式設(shè)計(jì)（第二修訂） 位確保最好的效果、最重 要的是，切片機(jī)應(yīng)定時(shí)檢查和按照廠家的知道操作。員工西粗接收適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。 b） 廚房員工應(yīng)在每天工作結(jié)后，必須把切片機(jī)的配件拆卸才能進(jìn)行清洗和消毒。 c） 每次使用后和工作結(jié)束時(shí)清洗和消毒切片機(jī)是廚房員工的責(zé)任 d） 切片機(jī)內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須有廚房的員工保存到恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。 洗碗機(jī)的政策 : a) 每班開(kāi)工前，記錄洗碗機(jī)的操作。 C）每 2 小時(shí) 換水一次。 e）在處理清潔物品前要消毒手。 P14 解凍 — 在冷庫(kù)里（第一修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒，假如水殘存于家禽或魚(yú)類(lèi)內(nèi)，食物表面雖然經(jīng)過(guò)烹煮，但內(nèi)部溫度仍然處于危險(xiǎn)的溫度范圍（ 5℃ —63℃ ）此溫度是非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)。 對(duì)需要交長(zhǎng)時(shí)間完全食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才拧? d）必須使用消毒干凈的食物級(jí) 容器 e）在解凍過(guò)程中，水槽不能另做作用 f）解凍后，該食品必須在 10小時(shí)內(nèi)使用 P18 裱花袋（唧忌廉袋）（第二修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 為防止細(xì)菌的生長(zhǎng)，當(dāng)使用裱花袋處理高危食物是必須特別小心。 b） 即棄的裱花袋只可使用 4小時(shí)。 d） 每天晚上。 e）再用裱花袋必須在清潔的地方和知道的架上掛干。 熱食保溫和運(yùn)送政策 a） 在運(yùn)送，擺放和服務(wù)中，度必須保持在 63℃ 以上。 c） 注意：如果食物保溫在 54℃ 60℃ 之間，最多可擺放 2 小時(shí)，然后翻熱 75℃ ，再只能擺放多 2小時(shí)，便需將食物丟棄。 e） 熱鍋溫度必須高于 63℃ ，以確保食物溫度保存在最少63℃ 。 g） 餐期后，所有曾經(jīng)擺放在自助餐的剩余食物，不論溫度多少，必須丟棄。 風(fēng)險(xiǎn) 過(guò)早預(yù)備冷凍即食食品，或儲(chǔ)存在危險(xiǎn)地帶，可能助長(zhǎng)危險(xiǎn)細(xì)菌的繁殖。 b） 不可在的食物上添新的食物。、 d） 自助餐完后，所有陳列過(guò)的剩余食物，不論溫度，都應(yīng)該棄掉。 P22 工作臺(tái)（第二修定） 風(fēng)險(xiǎn) 工作臺(tái)的清潔和消毒是至關(guān)重要的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物都是在上面預(yù)備的，不注意設(shè)備的設(shè)備的清潔將會(huì)降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和增加交叉污染的可能。 b） 桃面必須在每件工作前和后清潔和消毒，或在接觸生食食物立即清潔和消毒。 d） 將工作臺(tái)上的食物和即食的食品分開(kāi)擺放。請(qǐng)參照清潔桌子 SOP。小老子、老人、服藥期間男人和女人、懷孕和哺乳期間的婦女都是容易受傷害 的群體。 b） 當(dāng)為兒童點(diǎn)食漢堡使 ，餐廳服務(wù)人員必須在菜單上注明。 d） 必須使用漢堡食品測(cè)試紙或溫度計(jì)來(lái)確認(rèn)已經(jīng)達(dá)到 70℃ ，測(cè)試中必須和點(diǎn)菜 單一起保留。 f） 對(duì)于以下表述，服務(wù)員必須接受培訓(xùn)： ―飯店希望提供全熟的漢堡食品，當(dāng)然， 我們也樂(lè)于為您準(zhǔn)備所喜歡的漢堡食品。這政策的設(shè)立是對(duì)于第二儲(chǔ) 存生命限期的使用，為確保冷藏產(chǎn)品可貯藏在指定有限的時(shí)間內(nèi)，以防止細(xì)菌生長(zhǎng)． 正確的儲(chǔ)存食物是基本衛(wèi)生，和食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)謀利的基礎(chǔ)．在保持食物安全上，關(guān)鍵在使其脫離危險(xiǎn)溫度范圍 (5℃63℃ )，使有害菌不能生長(zhǎng)和繁殖，不適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂剖鞘澄镏卸镜淖畛Ｒ?jiàn)的原因。 b)產(chǎn)晶應(yīng)當(dāng)附有生產(chǎn)日期卷標(biāo)。 打開(kāi)貨品的日期 產(chǎn)品解凍 的日期 c)加工的冷食品應(yīng)在 48小時(shí)內(nèi)使用，除非由皇家驛棧食物安全管理系統(tǒng)特別注明。 以下目錄提供一些指引，可應(yīng)用在生食品和已加工好的食物上． 目錄 l 第二儲(chǔ)存生命期的指引和例外 P25 先進(jìn)先出 風(fēng)險(xiǎn) 貨物的流轉(zhuǎn)有助食物的安全、衛(wèi)生和品質(zhì)，并且防止食物的損壞。 b)在擺放冷藏品、冷凍晶和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證生產(chǎn)日期靠前的貨晶先被選用。 P27 奶油攪拌器（第一修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 奶油是屬予奶類(lèi)中的高危食品，當(dāng)有適宜的環(huán)境時(shí)（食物，水分，加上溫暖和時(shí)間），細(xì)菌便很容易生長(zhǎng)。 奶油攪拌器政策 a)奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在 8℃ 。 c)每當(dāng)消毒時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄簿上。 e)每天工作結(jié)束時(shí)，把奶油丟棄。 P28 冰庫(kù) 貯藏 危險(xiǎn) 生的食物應(yīng)放在高危食物下面，避免任何污染的機(jī)會(huì)。 冰庫(kù)貯藏政策 a)食物包裹好或蓋好，放在清潔的食品級(jí)容器內(nèi)。（可以寬容，但是不主張這種做法） c)保持衛(wèi)生和空氣流通，保存食物： 離天花板 15 厘米（ 6英寸） 離墻 5 厘米（ 2英寸） P29 冷凍庫(kù)溫度《第一修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 強(qiáng)冷凍庫(kù)內(nèi)，細(xì)菌處于休眠狀態(tài)中，每當(dāng)有適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)溫度時(shí)，它便再生長(zhǎng)起來(lái)。 冷凍庫(kù)溫度政策 一在零下 180℃ 或以下一貯藏冷凍食物的正確溫度。 一在零下 150℃ 和以上一必須把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤劫A藏，并通知工程部。 冰箱儲(chǔ)藏政策 a)為管理貨物的儲(chǔ)存壽命，所有貯藏貨物一定附上日期標(biāo)簽。 c)所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食晶級(jí)容器內(nèi)。 e)無(wú)論何時(shí)，不能把生食物和熟食物儲(chǔ)存在一起。 g)骯臟板箱不可存放在冰箱內(nèi)。 i)為確?？諝饬魍ǎ?qǐng)保持以下空 間。 P31 烹調(diào)和再加熱食物的溫度要求（第四修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 通常食物中毒的原因是再熱食物。 使用剩余萊肴政策 a)除烤肉類(lèi)食品之外，不建議使用剩余菜肴。食物曾經(jīng)保持在 63℃ c并在 90 分鐘內(nèi)冷卻到 10℃ 或在 4 小時(shí)內(nèi)冷卻至50C，然后冷藏，才可再加熱。 c)當(dāng)使用微波爐翻熱食物時(shí)，中心溫度一定最少要達(dá)到750C。 e)必須存有完整的再加熱溫度記錄。因此在烹調(diào)之前安全地處理食物是基本要求，以防止微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)生孢子和毒素。 烹調(diào)食物中心溫度政策 以下圖表是烹調(diào)食物的最低中心溫度和時(shí)間。 C 但食物表面和底部溫度必須達(dá)到或超過(guò) 630C并且外部顏色改變。 P32 冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的維修保養(yǎng)與食物溫度規(guī)定（第二修訂） 風(fēng)險(xiǎn) 冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的不良保養(yǎng)或運(yùn)作，會(huì)影響食物的新鮮或它 的壽命．日常檢查和預(yù)防性保養(yǎng)是必須的，可增長(zhǎng)冷藏庫(kù)的壽命。 b)門(mén)膠邊和門(mén)鉸葉都必須在良好運(yùn)作狀態(tài)。 d)不可結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏。 f)層架，墻身和地板都不可生銹，破損或有任何外來(lái)物質(zhì)． D溫度測(cè)量器必須保持良好運(yùn)作狀態(tài)。 i)工程部的定期維修保養(yǎng)必須包括冷藏庫(kù)和 冷凍庫(kù)溫度測(cè)量器校準(zhǔn)。雖然一般引起普通食物中毒的微生物大多數(shù)不能在 5℃ 以下繁殖或產(chǎn)生毒素，但是仍有一些嗜冷菌可以在 50C以下生長(zhǎng)，例如：李斯特菌。每天兩次監(jiān)測(cè)冷藏庫(kù)的內(nèi)在溫度。空氣溫度崧須在 l口 C 40C之間才能保持食物溫度在 50C以下。當(dāng)溫度高過(guò) 50C，必須把食物立刻轉(zhuǎn)移到另外冷庫(kù)并且將事件報(bào)告工程部。 請(qǐng)參看附表有關(guān)通常會(huì)引起敏感癥的食品。因此，最重要的是實(shí)行食物安全處理和溫度監(jiān)管，來(lái)控制細(xì)菌繁殖和防止事物中毒。 燒臘食品的冷卻和吊干政策 A） 必須提供單獨(dú)的區(qū)域（燒臘房）用于吊干。分開(kāi)處理應(yīng)該從收 貨開(kāi)始，傳送，儲(chǔ)存，準(zhǔn)備，指導(dǎo)服務(wù)。 D） 除燒臘食品外，其他食品不得存放在燒臘房?jī)?nèi)。 F） 在供應(yīng)食物前，食物必須翻熱到最少 75℃ （如果 已經(jīng)遵從了四小時(shí)規(guī)則，食 物可無(wú)需翻熱） G） 如果食物吊干過(guò)程超過(guò)四小時(shí)，必須有足夠的烹飪 /烤制溫度，以確保內(nèi)部烹 飪溫度和時(shí)間符合 FSMS P31 的要求。 P36 白汁（美乃滋）認(rèn)識(shí) 風(fēng)險(xiǎn) 白汁（美乃滋）是屬于醬料預(yù)備，生蛋黃可能受到病原性細(xì)菌沙門(mén)氏菌污染。 商用的蛋黃醬使用的蛋黃是通過(guò)巴氏殺菌的，它消除了使用被自然污染食品的危險(xiǎn)。這些食品在準(zhǔn)備過(guò)程中必須保持冷藏并在保質(zhì)期內(nèi)使用。推薦的商品 /品牌是廚師，加夫，亨氏， hellmann’ s,QP和 Best Foods. b) 所有使用商用白汁（美乃滋）制成的食物，應(yīng)該遵照FSMS P24a 第二生命儲(chǔ)存期。 P37 開(kāi)罐器 風(fēng)險(xiǎn) 清潔的器材是 食物安全的基本必要條件。 開(kāi)罐器政策 a) 開(kāi)罐器只可用作開(kāi)罐頭用途。 c) 每次使